manuale vini dolci

Moscato d’Asti e Crostino d’Acciughe, Cascina Fiori 2025 Oddero

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Nel piatto avete, dal punto di vista fisico, la grassezza del fagiolo che ha bisogno di una bollicina per pulire il palato — e avete sentito come questo Moscato faccia esattamente questo. Dal punto di vista evocativo, invece, l’acciuga rimanda al Piemonte, forse la regione che storicamente consuma più acciughe: basta pensare alla bagna cauda, alle storie dei barili in cui si trafugava il sale nascondendolo sotto le acciughe, ai vari bagnetti tipici della tradizione. Un rimando al territorio, dunque, che si sposa naturalmente con la bollicina piemontese.
Sul moscato in generale: nel libro c’è un capitolo intero. È un vino completamente universale — dalle ostriche alla pasta asciutta, sulla frutta, sui dolci (questo lo sappiamo già), ma anche in abbinamenti salati è davvero versatilissimo. Bassa gradazione — sei gradi e mezzo — dolcezza alta, e soprattutto se servito freddo, anche con il ghiaccio. Su questo sono laico anch’io: non mi lamento mai con chi lo mette. L’importante è che si beva vino. Anche abbassando la temperatura, l’aroma è talmente intenso che salta fuori dal bicchiere comunque. Il vitigno aromatico per eccellenza, in questa versione Metodo Martinotti — o Metodo Italiano, in autoclave — preserva tutta la sua fragranza.
Perché l’abbinamento funziona
L’abbinamento è secondo me molto divertente, sia sull’acciuga che sul gelato. La mia paura iniziale era che il salato dell’acciuga e la sapidità del vino — o la bollicina — stridessero. È quello che in effetti potrebbe succedere con una bollicina secca: un Metodo Classico, uno Champagne, una Franciacorta. Qui invece non succede, perché il dolce bilancia la sapidità dell’acciuga. E la bassa temperatura del gelato evita che il vino si scaldi, mantenendo il tutto in equilibrio.
In bocca si ottiene un contrasto molto piacevole: mare, terra, neve e sensazioni un po’ più esotiche. A livello aromatico, questo vino ha il musk — quella nota muschiata che ricorda la ghiandola di certi animali — insieme alla dolcezza, al floreale, alla canfora, al glicine, al tiglio, al biancospino: gli aromi classici del Moscato, molto riconoscibili. E in più qualche nota tropicale, perché ultimamente il Moscato tende a essere vendemmiato bello maturo, soprattutto nelle annate calde.
La chiusura è veloce e rapida, ma il residuo zuccherino la allunga. Ed è questo — ed è un’altra cosa che trovate nel libro — il motivo per cui l’abbinamento funziona meglio con i vini dolci: durano di più in bocca. Con i vini secchi, il cibo sopravvive sempre al vino; con i vini dolci, invece, lo zucchero trattiene quasi la molecola aromatica, prolunga la sensazione e fa sì che l’abbinamento si estenda nel tempo, tra il piatto e il bicchiere.

Amansio Aleatico Guado del Re 2019

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Nel libro Manuale di Conversazione sui vini Dolci c’è un capitolo intero dedicato ai passiti rossi, che sono più numerosi di quanto si pensi: il Moscato di Scanzo, l’Amarone e il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco passito, e ovviamente l’Aleatico.
Pensate che nell’annuario del 1930 l’Elba occupava dieci pagine e Montalcino appena due — tale era il numero di aziende e la centralità di quest’uva. Quasi tutte producevano Aleatico, non solo dolce, perché si faceva anche in versione secca. Oggi l’Aleatico è usato anche per i rosati — il rosato più costoso di Antinori è a base Aleatico — perché è un’uva su cui si sono fatte diverse scommesse nel corso degli anni, tutte regolarmente perse. Nasce per essere una chicca da isola, da mare, da Elba; nel consumo quotidiano entra con fatica. Nel libro proviamo a fargli fare un passo avanti, proponendolo anche con la cacciagione — sia da pelo che da piuma — su preparazioni ricche e strutturate.
Rispetto ai passiti bianchi, i passiti rossi conservano il tannino, che equilibra la componente zuccherina in modo molto efficace. Chi ha assaggiato un Sagrantino di Montefalco passito sa di cosa parlo: è un vino alcolico, ricco, tannico, eppure in versione dolce trova un equilibrio tutto suo. Vale lo stesso per il Recioto della Valpolicella — lo zucchero è sempre stato lì per un motivo — e in qualche misura anche per il Porto, che non risulta stucchevole proprio grazie alla struttura tannica dell’uva rossa.
L’Aleatico è un vitigno aromatico primario, come il Moscato e il Brachetto: dà note intense di frutta rossa, viola, mammola, prugna, amarena, ribes, con sfumature di rosa, cuoio, liquirizia e — quello che mi piace di più — mandorla. Ed è proprio questa nota di mandorla che ci ha fatto pensare al cantucci: un morso di biscotto di Prato con questo vino è davvero bello. Immaginate lo stesso vino con delle mandorle tostate accanto. Non è dietetico, ma è inverno, e in fondo un po’ ci vuole.
In bocca lo zucchero c’è, ma il tannino lo tiene a bada; l’aromaticità esplode e si espande con una lunghezza notevole. È un vino incantevole e divertente da abbinare. Il gelato al Vin Santo di Simone porta un’ulteriore eco toscana, con quella nota ossidativa e di frutta secca che dialoga benissimo con l’Aleatico.
Siamo a Suvereto, in Maremma, con l’enologa Barbara Tamburini. Guado al Re è nella stessa zona dove sono nati tanti grandi vini — Tua Rita, Petra, e i grandi tagli bordolesi che hanno reso famosa questa parte della costa toscana appena fuori Bolgheri. Oltre all’Aleatico dell’Elba e della Maremma, c’è anche l’Aleatico di Gradoli nel Lazio e qualche piccola sacca in Puglia. Dove spunta, ha sempre una sua grande piacevolezza e un suo perché.

Zibibbo passito Curatolo e Risotto al Formaggio con gelato allo zafferano

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Nel bicchiere avete un Moscato — perché lo Zibibbo, nonostante il nome diverso, è sempre Moscato d’Alessandria. Il Moscato è una grande famiglia: nel libro c’è un capitolo intero dedicato. È sempre Moscato il Muscat de Beaumes-de-Venise francese, il Moscadello di Montalcino, il Moscato pugliese, e in tutte le parti d’Italia — e del mondo, direi — si fa il Moscato. Anche in California è di gran moda, tanto che compare nelle citazioni di Kendrick Lamar e altri rapper: Moscato è diventato quasi un simbolo culturale. Tra l’altro il vitigno non si può proteggere come denominazione, quindi chiunque può produrre Moscato ovunque — anche in California — e chiamarlo così.
Questo passito siciliano, infatti, non riporta in etichetta la parola “Moscato”, perché nel mondo del vino il nome del vitigno vola libero. È un po’ come il Prosecco: si chiama Prosecco non perché sia un vitigno, ma perché i produttori hanno tirato fuori un piccolo paese del Friuli che si chiama Prosecco, e quella è diventata la denominazione geografica protetta. Con Moscato non esiste nessun luogo omonimo da proteggere, quindi resta un nome aperto a tutti.
In Sicilia, i passiti di Moscato d’Alessandria più famosi vengono da Pantelleria — quelli che si trovano in qualsiasi supermercato, cinque o sei referenze diverse, e che rappresentano anche i vini più regalati d’Italia. Donnafugata è probabilmente il più noto, ma sulla sua scia ne sono arrivati tantissimi altri. Questo però non viene da Pantelleria: siamo a Marsala. Curatolo Arini è un’azienda molto importante, con produzioni nell’ordine di un paio di milioni di bottiglie, ma la maggior parte sono Marsala, vini fortificati o bianchi secchi. Nel libro c’è anche un bel capitolo sui vini fortificati — Porto, Sherry, Marsala — che sono grandi vini da meditazione e da abbinamento. Magari a casa non avete una bottiglia di Brunello, ma un Porto, uno Sherry o un Marsala ci sono quasi sempre — anche solo per le scaloppine. Ma sappiate che sono molto di più.
Rispetto al Moscato d’Asti qui le componenti tropicali sono molto più evidenti: frutto della passione, papaya, mango, frutta matura e intensa, tipiche di questa tipologia. E poi c’è il giochino che volevamo fare con lo zafferano: nel vino si sente una bella nota zafferanata, che si richiama a quella del piatto. Sarà più marcata nel gelato di Simone, ma anche nel vino è percepibile, insieme a quella nota di agrume candito che compare spesso nei passiti importanti.
In bocca la sensazione dolce qui non si scappa: siamo intorno ai 150 grammi per litro di residuo zuccherino — circa tre o quattro volte più dolce di una Coca-Cola, per darvi un’idea. E siamo a 14 gradi di alcol. Va servito freddo, freddissimo. Se la Coca-Cola va bevuta ghiacciata, immaginatevi quanto debba esserlo questo.
Con il risotto Gran Mugello — uno stile Parmigiano o Grana Padano con qualche mese di stagionatura — l’abbinamento funziona per diversi motivi. L’alcol solubilizza e pulisce il palato dalla grassezza del formaggio, compensando quello che una bollicina farebbe meccanicamente. Lo zafferano del piatto e quello del vino si richiamano e si rinforzano a vicenda. E poi c’è la sapidità: il risotto da solo è quasi troppo salato, ed è stato costruito apposta per essere abbinato a un vino dolce. Se lo rendete meno saporito o meno pepato, il vino sembra più pesante; così invece si bilanciano a vicenda.
Un risotto del genere di solito si abbina più facilmente a un rosso di medio corpo che a un bianco, che fa un po’ fatica. Ma con l’aggiunta della dolcezza si riesce ad andare oltre — un po’ come quando si mette una confettura d’arance su un formaggio stagionato: quella nota di agrume candito che sentite nel vino fa esattamente lo stesso lavoro. I passiti, in generale, possono sostituire le confetture negli abbinamenti con i formaggi o nei piatti a base di formaggio. Ci pensate, la prossima volta.

Gewurztraminer Gruss VT e Ribollita

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Con questo Gruss Gewurztraminer Vendage Tardive 2023 siamo in Alsazia, la zona di confine fra Francia e Germania, dove non si sa bene se la gente sia francese o tedesca — e spesso non lo sanno nemmeno loro, né nei nomi, né nei paesi, né nel modo di fare il vino. È una regione a doppia anima: convivono sia lo stile di elaborazione tedesco che quello francese. Come in tutte le zone di confine — pensate allo Champagne, dove Krug, Bollinger, Deutz sono tutti nomi tedeschi — anche Gruss non è un nome francese. Sono però generazioni che vivono in Alsazia: sono diventati francesi, ma l’origine è germanica.
Il Gewürztraminer di Gruss è famoso per i suoi aromi di litchi, pesca, note tropicali e soprattutto quella fortissima nota di rosa — rosa moscata in particolare. Se volete approfondire, su Intravino abbiamo pubblicato qualche mese fa diversi articoli scientifici sull’evoluzione degli aromi del Gewürztraminer, condotti dalla Cantina di Termeno, che in Italia è chi ci ha lavorato di più. Anche chi non sa niente di vino, appena mette il naso nel bicchiere, capisce immediatamente: questo è uno Traminer. L’origine etimologica del nome viene proprio da Termeno, e le caratteristiche aromatiche sono inconfondibili.
Vendange tardive: cosa significa
Le vendange tardive sono vendemmie tardive — ottobre, novembre — con rese per ettaro molto basse. In Alsazia esiste anche la Sélection de Grains Nobles, che sono invece vini da muffa nobile; questo è “solo” una vendange tardive, ma è comunque il vino più importante e costoso della serata — nonostante ci sia anche uno Sauternes in giro — perché queste bottiglie sono piuttosto rare. L’Alsazia, per quanto famosa, è una regione relativamente piccola, e i vini da singola vigna come questo sono produzioni molto limitate.
Avete sentito i profumi, gli aromi, e avete sentito l’impatto in bocca: quella grassezza, quella sensazione pesante dovuta allo zucchero ma non solo. È proprio una questione di chimica del vitigno: anche vinificato secco, il Gewürztraminer tende all’amaro e sviluppa molto alcol. Non tutto si trasforma in alcol — una parte rimane come residuo zuccherino — ed è questa convivenza tra potenza alcolica e dolcezza a renderlo così complesso.
L’abbinamento: perché ribollita e gelato al timo
L’abbinamento di questa sera è stato costruito attorno al cavolo nero. Uno potrebbe dire: il cavolo, che storia vuoi che ci sia? Ma il cavolo nero con le giornate fredde, nella ribollita, con un buon olio extravergine che ne spinge l’aromaticità, crea un gioco molto interessante con la rosa e il litchi del Gewürztraminer — un contrasto che diverte molto il palato. Il timo nel gelato aggiunge ulteriore aromaticità erbacea, creando un dialogo di erbe aromatiche con il vitigno. E poi c’è la componente fredda del gelato, che è fondamentale: il Gewürztraminer, appena sale di temperatura, si apprezza molto meno. Il gelato di Simone Bonini aiuta a tenere il vino fresco e in equilibrio.
La ribollita, va detto, è un piatto complicato da abbinare. Di solito ci vai con un rosato, con un bianco molto strutturato, o quasi con un rosso di medio corpo — un Pinot Nero, un Sangiovese giovane — perché ha una componente importante: c’è il fagiolo, c’è la ribollitura, c’è una nota fermentativa. La ribollita è un po’ il nostro kimchi: è uno dei piatti fermentati della tradizione toscana, come se fossimo in Corea. E questa fermentazione, a livello molecolare, crea in bocca con il vino una complessità che tutti voi avete sperimentato stasera.
Non dico che dobbiate sempre proporre la ribollita con un Gewürztraminer vendange tardive — ma vale la pena tenerlo in mente. Se i vostri ospiti si fidano abbastanza di voi e lo provano, penso che si divertano. Come spero vi siate divertiti stasera.