Giulia di Cosimo è la nipote del dott Bonollo che ebbe l’intuizione di acquistare questi terreni confinanti con il celebre Castello della Sala nell’Orvieto DOC e portare alla massima espressione il potenziale del vino su questi terreni argillosi ma non solo vista la presenza di conchiglie fossili enormi che lei ama portare sempre dietro come talismano. Il suo vino, raccontato da Filippo Lazzerini proviene dell’alto Orvietano e nasce appunto su suoli calcareo-argillosi e calanchi. Panata è la selezione di vertice di Argillae, da Grechetto 50%, Procanico 20% e Chardonnay 30%, vendemmia manuale e rese ridotte. Vinificazione separata delle tre uve con breve macerazione a freddo in pressa chiusa, fermentazione in acciaio a temperatura controllata, eccetto una piccola parte di mosto di Grechetto che fermenta e affina in barrique di rovere francese; segue un anno in bottiglia, con uscita due anni dopo la vendemmia. Pompelmo, frutti esotici, pasta di mandorla, sapido e persistente ma soprattutto una dimostrazione che ci vogliano tempo e tanto lavoro sulle fecce per avere un vino intensamente gastronomico come questo capace di stare alla grande su una amatriciana con il rancetto umbro ma anche con cacciagione di piuma e penna.