Con questo bicchiere siamo a Barsac — un comune confinante con Sauternes, come Margaux e Pauillac nel Médoc: due paesini diventati famosi per i vini muffati. Il Barsac si trova a prezzi leggermente più accessibili del Sauternes, ma rimane un vino impegnativo, anche perché produrlo costa molto.
I vitigni di base sono Sémillon e Sauvignon Blanc — quest’ultimo a Bordeaux cambia completamente rispetto alla Loira o al Friuli: niente note di bosso, niente erba, figuriamoci in versione muffata. Quello che rende questi vini unici è la Botrytis cinerea, la muffa nobile. Funziona così: in autunno, la mattina c’è nebbia che fa sviluppare la muffa sulle uve; nel pomeriggio arriva il sole e il vento, che asciugano l’umidità. La muffa, privata dell’umidità dell’aria, va a prendere quella del chicco d’uva, disidratandolo e cedendogli sostanze particolari. Il risultato è una concentrazione straordinaria — non di alcol, siamo a 13,5° — ma di zuccheri e aromi. Tecnicamente siamo ben oltre il passito: la vendange tardive si raccoglie a fine settembre, il muffato va ancora più avanti, fin quasi al limite della vinificabilità
Nel bicchiere si trovano pepe bianco, leggera nota di umidità, zafferano, funghi, sottobosco, e un comparto fruttato molto maturo: mango, papaya, banana, agrumi. E poi c’è quella componente ematica e ferrosa un po’ particolare, che ritornerà nell’abbinamento. In bocca la dolcezza è potente, ma la muffa introduce sostanze che creano un equilibrio inaspettato — una freschezza quasi paradossale che li rende molto meno pesanti di quanto ci si aspetti. Servito fresco, non è lontanissimo come beva da un Gewürztraminer vendange tardive; lasciato qualche anno in bottiglia, tende quasi ad asciugarsi. Il colore evolve dall’oro al mogano, ma le bottiglie di Château d’Yquem di cento anni fa sono ancora vive e luminose: i muffati sono tra i vini più longevi del mondo, insieme ai Madeira. Se vi nasce un figlio, una cassettina di Sauternes dell’annata è un investimento che vale la pena fare.
Il libro parte proprio da Sauternes, con un primo capitolo — Le liasions dangereuses de Sauternes — che mostra come questo vino si presti a moltissimi abbinamenti. I francesi hanno mostrato la strada col foie gras; noi in trattoria la stessa magia la facciamo col crostino al fegatino e il Vin Santo. Chi viene a pranzo da noi lo sa: il crostino con il Vin Santo continua a sorprendere anche i clienti abituali. L’effetto è simile perché il fegato ha componenti ematiche e ferrose che si ritrovano anche in questo vino, creando un abbinamento per concordanza. Ma c’è anche l’amarognolo — il fegato è amaro, e se da bambini vi avessero dato un Sauternes con la scaloppina di fegato, forse l’avreste mangiata più volentieri. Il dolce bilancia l’amaro, l’alcol e la freschezza acida del vino puliscono il palato dalla grassezza e dalla pastosità, che su un fegatello diventano molto importanti. Il Vin Santo funziona, ma sporca di più il palato; il Sauternes ha quella freschezza ineffabile che i muffati — come gli SGN alsaziani e i Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci — devono proprio alla muffa. È quasi un vermouth per complessità aromatica, ma fatto da un singolo chicco d’uva e dalle sue strane alchimie.