Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com
Tommaso Meari Fulcis, Fattoria di Maiano. “La nostra è un’azienda a totale indirizzo biologico dal 1991. Siamo praticamente a Fiesole, sulla collina, sulla parte che riguarda Firenze, sotto Monte Ceceri. L’azienda sono circa 260 ettari con 24.000 piante d’olivo. Purtroppo — dico purtroppo — è un’oliveta tradizionale, ma dico purtroppo perché ovviamente ha dei costi molto più alti rispetto a quelle che sono le olivete semi-intensive o intensive. Non siamo assolutamente contrari alle olivete semi-intensive e intensive, ma il problema è il territorio: abbiamo un territorio che non ce lo permette. Questa sera appunto andremo ad assaggiare il Laudemio, che quest’anno è stato prodotto tra il 4 e il 15 ottobre. Direte: presto, molto presto. Sì, presto, perché quest’anno c’è stato anche un grosso attacco di mosca. Lo avevamo previsto e quindi abbiamo dovuto fare una raccolta precoce, e quello ci ha sicuramente premiato — e poi lo assaggerete. L’altro olio invece è il Botanic Garden, che è la bottiglia quella tutta scura, più tonda. Quello viene chiamato Botanic Garden perché sono olive che arrivano direttamente dal nostro giardino botanico, che tra l’altro è uno dei più grossi d’Europa — parliamo di 50 ettari — dove diciamo vengono tenuti puliti e concimati da delle mucche Dexter. Non so se voi conoscete le mucche Dexter: noi abbiamo questo allevamento di queste mucche che sono alte un metro e dieci al garrese. Quindi piccoline. Questo ci consente di tenere pulito e non rovinare troppo gli olivi. Prima avevamo le Limousine… non vi dico i disastri Come si assaggia l’olio: innanzitutto il bicchierino, io vi consiglio sempre con una mano lo fate sopra, lo muovete, lo scaldate. Si dice “si scalda un pochino” — ora qui non c’è bisogno, insomma — si tende a scaldare un po’ l’olio in modo tale che così i profumi escano fuori. Quindi il primo step è quello proprio di annusare l’olio senza pensare che stiate annusando olio. Non dovete pensare, e la prima cosa che vi viene in mente di solito è quella più azzeccata. Il problema è che poi non lo riannusate, non lo sentite più. Quindi… io ora vado a memoria, perché non so da che fusto Francesca ha preso il Laudemio — perché poi il Laudemio, vi dico questo: il Laudemio è un consorzio privato che venne creato nei primi anni ‘90, dopo la gelata dell’85. Perché? Perché non esisteva ancora una DOP privata, e quindi per tutelare l’olio delle colline fiorentine molte aziende decisero di mettersi insieme. Siamo circa 22 aziende all’interno del Laudemio. Quindi molte volte le persone abbinano il Laudemio magari a grosse aziende, come possono essere Frescobaldi, Antinori… ci siamo anche noi dentro, anzi siamo stati tra i fondatori. E siamo più piccolini. E questa è stata un’idea per cercare di mantenere la qualità dell’olio delle colline fiorentine. Quindi il Laudemio ha un suo panel, dei suoi ispettori, che vengono a prendere i campioni dei fusti, li portano al panel, e ci sono annate in cui passano più fusti, ci sono annate dove magari ne passano solo tre o quattro. Quindi diciamo è una garanzia, una selezione.
Paolo Gori e Leonardo Romanelli parla del menu per Trippa e Pesce, una serata con Leonardo Romanelli durante la fiera Taste 2026. Si parla e si racconta come mai sono irresistibili Trippa, cozze e zafferano, trippa e seppie inzimino, e le costine di maiale su polenta affumicata… Perchè siamo partiti da Trippa cozze e zafferano?
La trippa ha sicuramente la consistenza simile alla cozza, il sapore è molto neutro. Dargli la salinità del mare della cozza effettivamente è una cosa grandissima. E sapete che la trippa ha sempre un po’ di burro, no? E quindi sia la cozza – e tutti i molluschi, è uno di quelli che più ha sensazione grassa – e quando c’è tanto burro, lo zafferano… pensate al risotto milanese all’ossobuco: lo zafferano è il suo compagno. Quindi effettivamente è un piatto che anche senza provarlo deve essere buono, e funzionava, funzionava. Spaghetto all’olio Fattoria di Maiano e fagioli Poi abbiamo fatto, per sentire bene l’olio, un piatto che vedesse l’olio protagonista. Quindi abbiamo preso lo spaghetto del Fabri con l’olio della Fattoria di Maiano, l’abbiamo saltato e poi un fagiolo zolfino sotto, proprio per di nuovo avere maggiore consistenza. Lo zolfino ci manteneva la sensazione dell’olio in bocca. Trippa e seppie in zimino E poi sapete che a Firenze con lo zimino ci si fa la trippa e le seppie. Normalmente non si mischiano mai: si fa trippa in zimino e seppie in zimino. In questo caso abbiamo messo insieme sempre le due tenacità – un po’ più secca, più tenace la trippa, il nasello/seppie più morbido – e questi sapori appunto giocavano storicamente andando fra di loro. Sapete che lo zimino in realtà… cioè, il nome deriva da un pesce di fiume, che quindi il pesce di fiume porta con sé un modo di cucinare una carne, ma naturalmente cucina il pesce con le verdure, no? Quindi questo richiamo era molto carino ed evocativo. Costoline di bue con polenta affumicata E poi arriviamo un po’ al secondo piatto, e qui c’erano le costoline. Quindi era un po’ stufato, una rosticciana di bue fatta al forno. Dicevi: “Ma come hai fatto a fumare la polenta?” In realtà questa è una polenta di un piccolo produttore che produce anche un presidio Slow Food. Siamo nell’alta montagna fra la Toscana e la Liguria. Loro usano i tecci, che sono i nostri graticci. Normalmente ci fanno le castagne: quando hanno finito, quando hanno seccato le castagne, c’è secco anche il mais. Quindi funzionano come i metati, no? Sotto si accende il fuoco, sopra ci sono i graticci, ci si mette il mais, le castagne ad affumicare. Un po’ che succede: col fuoco acceso il profumo della legna e quindi il calore e il fumo va a prendere, affumicando questa polenta. Quindi è affumicata perché proprio il chicco di polenta viene affumicato. Quindi non l’ho aggiunto io, proprio nasce così. Come se voi sentite la loro farina di castagne seccata nei tecci, ha questo retrogusto leggermente affumicato. Panettone per San Biagio Poi, sapete che da Burde sta nella parrocchia di San Biagio. Questa è la settimana in cui noi festeggiamo il nostro santo patrono. Un’usanza più nordica e fiorentina era quella di aspettare la Candelora, che è il 2 febbraio, per mettere a sconti i panettoni. Perché la Candelora è l’ultima festa solare – se lo guardiamo da un punto di vista pagano – ma è l’ultima festa collegata poi al Natale. Quindi con la Candelora si chiude il ciclo natalizio. Prima le decorazioni di Natale si facevano il 24 dicembre: cioè mio zio l’albero di Natale, il presepe, lo facevano quando tornavano dalla messa di Natale, quindi la vigilia. Ora si comincia a fare a novembre quasi. Quindi il periodo di Natale in realtà… cioè, con il cambio d’ora si chiudeva effettivamente il periodo di Natale. Quindi il primo giorno finito il periodo di Natale era il 3 febbraio, ed era San Biagio. Quindi a San Biagio si mettevano a sconti i panettoni. E quindi oggi abbiamo fatto questo: abbiamo ripreso quest’usanza rimangiando il panettone di Natale. In questo caso il produttore del nostro forno è il Mangiapane, con piccolo forno di Greve in Chianti.
Leonardo Romanelli Leonardo Romanelli presenta il suo nuovo libro di ricette dedicato al quinto quarto di mare: Con il lampredotto, allora, io ho scritto queste ricette — ne abbiamo assaggiata una del libro stasera, che è proprio trippa, e quella che avete mangiato all’inizio. Tutto il resto sono… ovviamente io ho portato anche, fra le altre cose, un altro libro che avevo scritto, Trippa e pasta, più tradizionale, più legato a quella che è un po’ l’idea di poter fare dei sughi di condimento della pasta, fare dei ripieni anche con questo. Tornando al discorso di stasera, credo sia anche divertente rompere un po’ gli schemi. Quindi il fatto che io ho messo il pesce nella trippa lo faccio anche perché in qualche modo uno si può divertire. Poi è chiaro che sono ricette che le potete mangiare, magari vi piacciono una volta, due volte; solo anche per l’estate ci sono quelle in cui si mangia trippa o lampredotto — soprattutto la trippa fredda, in questo caso. E lo sapete, se fate trippa… ecco, in questo caso voi avete quest’idea. Allora, è una collana, Troppa Trippa, che è stata creata da Indro Neri. Si scusa di non essere qui stasera. Indro è veramente un personaggio particolare, perché è uno che è stato in America per non so quanti anni e quando era in America continuava a produrre testi e contenuti sulla trippa. Quindi capite quanto era legato all’idea di Firenze. Alla fine, dopo anni, è tornato in Italia e quindi continua a fare… lui in questo periodo sta facendo il giudice in un concorso di trippa, perché è un mondo che nemmeno io conoscevo: ce ne sono vari in tutte le regioni, in Piemonte, in Veneto, c’erano un sacco di queste confraternite e questi concorsi. Allora, stasera, come diceva Andrea, questa è la seconda iniziativa che faccio per i Fuori di Taste. Taste è questa iniziativa giunta alla 19ª edizione ed è, devo dire, da un po’ lo spunto per far tante cose. Improvvisamente sembra di essere a New York, no? Tutte le sere “dove vado stasera?”, cosa che a Firenze non è così comune. Tantissime iniziative. Da Burde è un classico: abbiamo sempre fatto una dei Fuori di Taste qui in trattoria, e quindi secondo me è una cosa interessante. Sullo specifico di quello che mangerete, poi ve ne parlerà Paolo ovviamente, perché lui è in cucina, quindi da questo punto di vista è importante. È interessante anche — poi dopo vi lascio tranquilli — creare questo aspetto anche con vino e olio, perché l’olio capirete quanto è importante nella gestione di un piatto, la presenza di un olio di qualità. Quello che si è riuscito a fare con il vino, l’olio lo sta rincorrendo. Nella vita, però, più che uno — come si dice — promuove il verbo, e più capirete quanto fa la differenza la qualità dell’olio rispetto a quello che si sta mangiando. Poi il vino. Il vino: mi piace che Castello di Vicchiomaggio mi segua in tante iniziative. Avete ben cinque vini. Allora, la cosa interessante è quella: divertitevi a capire le differenze, e Simone dopo vi racconterà i vini in maniera più specifica. Però quello che voglio dirvi è: soprattutto godete della serata. Cioè, lasciatevi un po’ andare. Io credo che il mio lavoro… cioè, il mio lavoro è quello di mangiare e bere, no? Alla fine, parole molto povere: “Cosa fai nella vita?” “Vado a mangiare e vado a…” Anzi no, lo dico in maniera più bellina: “Vado a degustare.” È tutto una degustazione, la vendita… Però, in ogni caso, quello che vi dico: rilassatevi stasera, mangiate, poi qualunque domanda noi ci siamo. Però volevamo — si è fatto questo pippone iniziale perché almeno siete tranquilli quando si inizia a mangiare. Poi ogni tanto ci saranno degli interventi, soprattutto li faranno più loro, che è la cosa più importante. Già che siete seduti, vi volevo ricordare che io ho anche un’attività teatrale. Qui vicino c’è il teatro Le Spiagge. Io sarò lì il 26 con questo mio amico prete, Andrea Bigalli. Facciamo lo spettacolo che si chiama A tavola con Dio, dove raccontiamo il cibo nelle religioni. Ovviamente è uno spettacolo divertente, però si racconta un po’ di cose — magari tante cose che non sapete, no? — e allora si racconta in una maniera divertente. E siamo proprio vicini, devo dire. 26 febbraio. E devo dire che Le Spiagge, è stato grazie ad Andrea che l’ho conosciuto — il discorso del sommelier — quindi devo dire è stata anche una bella conoscenza.
Partiamo dalla Côte des Blancs, in particolare partiamo da Avize, che in realtà è il più grande terroir di Chardonnay della Champagne negli ultimi anni. Perché, come tutte le regioni viticole del mondo, anche la Champagne ha subito il cambiamento climatico, e alcuni territori che prima erano considerati “così così” negli ultimi anni hanno avuto un plus di eleganza, di raffinatezza, di completezza. Avize è uno di questi. È un territorio che era sempre stato Grand Cru – per carità, sono quegli Chardonnay, sono gli stessi – e quindi può darsi che oggi qualcosa sia cambiato, ma tant’è che storicamente era uno dei pochi terroir dove l’uva praticamente maturava sempre. Oggi matura un po’ ovunque, ma all’epoca – cento, duecento anni fa – veramente era molto raro. In questi posti, oggi magari la geografia dei Grand Cru sarebbe cambiata, ma fatto sta che Avize è dove appunto stanno tanti grandi produttori. È da sempre la faglia, il peso più acido della Champagne. Che non vuol dire solo che ha più acidità – l’ha senz’altro – ma concede veramente poche, pochissime concessioni alla dolcezza. Ma di sicuro c’è questa nota di pietra bagnata, questo wet stone come si dice in inglese, questa sensazione un po’ minerale che però rendono lo Champagne di Avize mordace. E soprattutto rendono – pensate, questa è una zona dove questo champagne ha il 40% di riserva – ci sono 8 grammi di zucchero. Che oggi sembra tantissimo, eppure si beve come un vino seccissimo. Invece, se non ci fosse tanta acidità, questo vino sarebbe totalmente imbevibile. Al naso, inizialmente è un po’ chiuso, e piano piano prende un po’ di gradi, sì – agrumi, gessosità – ma prendono anche un pochino più maturi: un po’ di pesca, mandarino, pompelmo rosa, qualche nota pochino più speziata, un po’ di muschio, qualche nota floreale che spalanca un po’ la dolcezza. In bocca, la bocca è veramente croccante, piena, ma non pesante. C’è questa profondità aiutata dal frutto, una bellissima maturità. Si sente la mandorla – non è che ci siamo andati pesante, ma del resto tutti gli champagne di oggi potrebbero reggere un pasto da soli. Nessuno è un peso medio, un peso leggero. Ma ci piace sempre questa tradizione, iniziare con un Blanc de Blancs che è un nostro grande amore, e soprattutto quando è interpretato in maniera così diretta è sempre una grandissima soddisfazione.
Il prossimo venerdì 13 febbraio andremo in tavola in trattoria con una serata speciale e divertente per presentare il nuovo libro di Francesco Sorelli. “La Molecola della Civiltà” è ovviamente il vino che arriva in Italia dalla Mesopotamia, grazie alla Magna Grecia e agli Etruschi, e col Medioevo si espande nel Reno e in Borgogna. In tavola Paolo Gori preparerà piatti georgiani e armeni, assoporeremo echi romani ed etruschi insieme a vini che rievocheranno sensazioni ataviche e profonde. Preparazioni dal fascino antico, lontane nel tempo e nello spazio, eppure sorprendentemente molto vicine ai nostri gusti grazie al vino, vero apportatore e creatore di civiltà!
Menu ancestrale Lahmacun (focaccia al manzo) Armenia Khashi zuppa di trippa georgiana Lasagne ancestrali (pasta fermentata) Civiero di cinghiale Coppa vetturino
Vini in abbinamento Familie Adelseck – Riesling Schiefer Trocken 2024 Podere Gualandi – Vinum Bianco – 2008 Villa Dora – Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2024 Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau Domaine de la Monette – Triple “A” 2023 Stella – Barbera d’Asti Superiore Vecchie Vigne “Il vino del Maestro” 2022
Vini e menu completo ispirato al Mediterraneo e le radici dell’Europa a cura di Paolo Gori 55€, compreso copia del libro firmato dall’autore 65€
Finalmente tutta la verità sul perchè questo vitigno è stato abbandonato e altre storie sul Pugnitello raccontate da chi lo custodisce ovvero la comunità Slow Food del Pugnitello rappresentata da Simona Bellanova. Nel 2003 la Regione Toscana ha inserito il Pugnitello tra i vitigni che possono essere coltivati all’interno della nostra regione. Da quel momento c’è stata una progressiva diffusione e oggi lo zoccolo duro della comunità dei produttori si trova nella Maremma grossetana – parliamo infatti di “Pugnitello di Maremma” – perché è proprio in questa zona che è stato ritrovato il primo vitigno. Perché il Pugnitello era stato abbandonato? Questo vitigno ha caratteristiche molto particolari, sia positive che negative. Dal lato positivo, dà luogo a vini estremamente corposi, concentrati, carichi di polifenoli e tannini. Tant’è vero che molti produttori della comunità producono vino senza solfiti proprio grazie a questa carica polifenolica e tannica, che permette pochissimo intervento in cantina. Il Pugnitello si adatta benissimo alla vinificazione e all’affinamento in legno – che resta il sistema prediletto – anche se alcuni produttori lo affinano in anfora o addirittura in cemento. Il motivo dell’abbandono, però, è legato ad alcune difficoltà oggettive: Resa bassissima: produce solo 40 quintali per ettaro, pochissimi rispetto ad altri vitigni. Anche in vinificazione la resa in termini di mosto – e quindi di vino – è molto bassa. Grappolo piccolissimo: il grappolo di Pugnitello è “a pugno”, molto compatto, e misura appena 10-12 cm (contro i 20-22 cm del Sangiovese, per dare un’idea). Ha una buccia molto spessa che dà luogo a poco vino, ma molto concentrato. Difficoltà di coltivazione: richiede una potatura a guyot, non può essere coltivato a cordone speronato perché non produce dalle prime gemme basali. Negli anni ’70, con l’abbandono delle campagne e la perdita di manodopera specializzata, tutto veniva convertito a cordone speronato per semplificare il lavoro. Nel cordone speronato, però, il Pugnitello non produce – o produce pochissimo – per cui è stato totalmente abbandonato. Il recupero casuale Fortunatamente questo vitigno è stato ritrovato casualmente all’interno di un vecchio vigneto. Da quel momento è stato rivalorizzato e oggi la comunità del Pugnitello dà la possibilità di tutelare la biodiversità e di dare spazio a un vitigno che ha caratteristiche molto particolari. Viticoltori eroici I produttori che coltivano il Pugnitello affrontano difficoltà non indifferenti. Io li definisco viticoltori eroici: date tutte queste caratteristiche – difficoltà di vinificazione, bassa resa, costi elevati – spesso altri viticoltori gli chiedono: “Ma perché non le tirate via queste viti? Danno una produzione così bassa, perché lo coltivate?” Lo coltivano perché sono innamorati di questo vitigno e credono nel suo valore. Insieme a loro ci crediamo anche noi. Io non sono una produttrice: sono una sommelier, un’appassionata di vino. E siamo molto contenti di presentarvi questo vino, di darne diffusione e di regalarvi un momento di piacere.
Cosa fa la comunità Slow Food del Pugnitello?
Simona Bellanova è la la portavoce della **Comunità Slow Food del Pugnitello di Maremma**. Questa comunità è nata ancora prima di diventare ufficialmente una comunità Slow Food: è nata proprio come **comunità di idee**. Ci siamo conosciuti, incontrati, abbiamo scambiato idee tutti accomunati dall’essere **innamorati di questo vitigno**, dal riconoscerne il valore e dal voler dare luce e corso a questo progetto. Abbiamo trovato nel progetto Slow Food il modo di riunirci e quindi di dare comunicazione e diffusione al nostro lavoro. La comunità è stata costituita a **febbraio 2023**, è stata presentata a **Slow Wine** e attualmente conta **12 produttori** suddivisi fra le province di **Grosseto, Siena, Firenze e Livorno**.
Di questi 12 produttori, non tutti sono ancora in produzione: ci sono tre produttori che hanno il Pugnitello soltanto in vigna, non sono ancora usciti con il loro vino in bottiglia. E sono tutte **piccolissime produzioni**: si parla di appezzamenti di vigneto – come avete visto anche prima – da 1 a 2 ettari, tranne un’azienda un pochino più importante che fa parte della comunità, che ha un’estensione maggiore ed è collegata alla storia stessa della comunità.
Il Pugnitello è un vitigno che è stato ritrovato nel **1987** in un vigneto a **Poggi del Sasso**, nel comune di **Cinigiano** (zona Montecucco, per chi conosce la Maremma). Non essendo stato riconosciuto dal viticoltore, è stata chiamata in causa l’**Università di Firenze**, nella persona del **professor Scienza**, che in quel momento si stava proprio occupando del **recupero del patrimonio vitivinicolo toscano**. Il Pugnitello non è stato riconosciuto come vitigno già noto ed è stato inserito in questo progetto di recupero.
Il progetto ha portato alla creazione di un **vigneto sperimentale** su un terreno messo a disposizione dall’**Azienda Agricola San Felice**, che si trova nella zona del Chianti Classico e che fa parte anche della nostra comunità. Qui sono stati messi a dimora **oltre 270 vitigni a rischio scomparsa**, tra vitigni a bacca bianca e vitigni a bacca rossa. Tra i vitigni a bacca rossa ne sono stati scelti **30**, di cui fa parte il nostro Pugnitello. L’Azienda Agricola San Felice è stata la prima a credere in questo progetto, ha vinificato questo vitigno e a seguire c’è stata la diffusione in tutta la Toscana.
Nel **2002** il **MIPAAF** (Ministero delle Politiche Agricole) ha inserito il Pugnitello nel **Registro Nazionale delle Varietà di Vite da Vino**. Nel **2003** la **Regione Toscana** lo ha inserito tra i vitigni autorizzati alla coltivazione sul territorio regionale. Da quel momento è iniziata la diffusione e oggi la comunità del Pugnitello di Maremma riunisce produttori che, con passione e dedizione, danno voce a questo vitigno straordinario e a rischio di estinzione.
Per la prima volta partecipiamo con la nostra trattoria allaTempi di Recupero Week e lo facciamo in grande stile insieme alla mitica gelatiera Cinzia Otri de La Gelateria della Passera con un piatto cui siamo legatissimi ovvero il dolce di San Biagio (ma in versione gelato) insieme alle “crepes” toscane, ovvero i Ciaffagnoni o Cianfagnoni maremmani. Li trovate in trattoria i prossimi venerdi 6 pranzo e cena e sabato 7 febbraio a pranzo!
In seno alla “Tempi di Recupero Week”, tra venerdì 6 e sabato 7 febbraio la trattoria Da Burde in via Pistoiese servirà come dessert il Ciaffagnone accompagnato dal gelato di panettone di San Biagio e il suo crumble. “La nostra trattoria – spiega Paolo Gori col fratello Andrea – è legata alla parrocchia di San Biagio, e abbiamo voluto realizzare quest’iniziativa perché un tempo prima era usanza aspettare San Biagio, il 3 febbraio, che insieme alla Candelora, il giorno prima, segnavano la fine delle feste natalizie per mettere a saldo i panettoni. Recuperando questa usanza con Cinzia Otri della Gelateria della Passera abbiamo pensato di recuperare i panettoni avanzati dal Natale per farci un dolce”. “Il gelato al panettone in sé non è una novità – conferma la gelatiera dell’Oltrarno – ma unirlo alla riscoperta del ciaffagnone e legarlo alla tradizione di San Biagio, protettore della gola, gli dà un significato speciale che ho voluto approfondire e sposare”. Come detto, c’è tanta storia sia dietro i ciaffagnoni che la candelora, festa della luce: rotondi e di color paglierino, i ciaffagnoni ricordano proprio il disco solare e per questo sin dal Cinquecento vengono considerati come dolce da consumarsi in occasione della candelora. Il loro ritorno sulla tavola di Burde rientra perfettamente nello spirito della “Tempi di Recupero Week”, la settimana – che si conclude domenica 8 febbraio – in cui chef, vignaioli, osti e gelatieri italiani si mettono insieme per porre l’accento sulle buone pratiche quotidiane che diffondono la cultura della consapevolezza e della sostenibilità nei rispettivi settori.
Il Marroneto ormai non ha bisogno di presentazioni anche dopo il nuovo recentissimo 100 punti ricevuto da Monica Larner per Wine Advocate. Ma insomma, quando ne parlavamo io e Bonucci… Il Mori era lì ancora che si arrabbiava perché nessuno lo considerava i primi anni… Però diciamo che è la dimostrazione che, sì, in primis tutto: devi avere le vigne nel posto giusto. Ma la perspicacia, l’iper-perfezionismo e la combinazione anche di quello che è un po’ il gusto oggi, no? Che è cambiato.
E Alessandro è arrivato nel momento in cui già era chiaro quello che sarebbe stato lo stile dei vini di Montalcino nel futuro. Lui se la gioca sempre un po’ pericolosa: lui gioca sempre con un po’ di volatile, con queste note un pochino selvatiche. Ora lo dico, mi sente, mi ammazza… ma insomma, mi denuncia l’avvocato, quindi sicuramente mi arriva il mandato di comparizione!
Il Marroneto ha alcuni lievissimi difetti che sono proprio le cose che te lo fanno amare. Cioè quando ci metti il naso dentro, senti questa nota… questa viscera, questa nota ferrosa, ematica, rugginosa, questa nota appena un po’ d’acciuga, un tocco di liquirizia. Ti senti ovviamente la nota pepata, ovviamente anche qui una bella nota di incenso. Anche qui la componente fresca si sente, ma si sente anche una grande massa che proprio ha bisogno di questo leggero tocco di volatile per spingerlo verso l’alto.
Quindi un naso particolare, bello, che però deve piacere. E questo è la bellezza: Alessandro è riuscito a trovare una sua personalità che oggi sembra una cosa che si dice nei corsi, si dice ai master, ma è quello che vende: la personalità, la personalità, l’originalità. È ancora più difficile avere la propria originale personalità in un territorio che sembra aver detto tutto e che se sei troppo originale, in realtà non ti premia ma ti castiga. Quindi, ecco, a Montalcino non pensate sia facile far vino, perché ti guardano tutti intorno col cannocchiale: ogni passo che fai, occhio a quello che fai! Ma andiamo ad assaggiarlo. E così… in bocca è un vino con una dinamica per certi versi simile a quello classico versante nord come quello di Francesco Buffi Baricci, per altri è un pochino più magro, più asciutto, più fine, un po’ più esile. Se la gioca proprio in un’eleganza diversa. Un vino che forse anche a livello di longevità, forse, può pensare a una longevità un po’ inferiore. Però sicuramente un vino che… una di una larghezza, di una bevevolezza, di una capacità di stare a tavola veramente grande. Un vino che ha un’impalcatura rocciosa, robusta, ma che poi nel bicchiere ha una dinamica di beva piacevolissima, freschissima, quasi da vino da tutti i giorni – a poterselo permettere, lo so: tutti noi apriremmo una bottiglia al giorno! Però la bellezza dei grandi vini – e chi di voi ha bevuto grandi, grandissimi vini lo sa – non sono concentrazione, non sono importanza, non sono opulenza: sono piacevolezza di beva. Sono i vini che la bottiglia finisce in un attimo se sei in due, sono quei vini che proprio se ne vanno nel bicchiere. E questo secondo me ha proprio questa grinta, però questa piacevolezza, questa dinamica, questa agilità. E questo finale veramente trascinante.
Le streghe sono quelle di Stefano che, con questo Valtellina Superiore proveniente da vigneti in più zone, mostra la grande capacità evolutiva e di terziarizzazione del Nebbiolo della Valtellina. Questo 2011 oggi ha un colore trasparente ma con una certa tonalità aranciata, mattone e granata. Al naso emergono note che vanno dal cuoio al tartufo bianchetto, dal sottobosco umido alla foglia di tabacco, dalla china alla liquirizia dolce, tutte ravvivate da una centralità di frutto tra mirtillo, ribes nero e prugna secca decisamente invitanti. Non mancano sentori di rosa appassita, pot-pourri, rabarbaro candito e una delicata nota di pepe rosa e ginepro che richiamano la balsamicità montana. In bocca ancora grande vitalità ed energia: note di bergamotto, scorza d’arancia amara, noce di cola e radice di genziana che ricordano veramente la dolcezza balsamica e piccante della montagna. Il suo andarsene sinuoso nel palato, con tannini ormai setosi e perfettamente integrati, lo rende un vino decisamente eclettico per tantissimi abbinamenti, dal bollito misto ai formaggi stagionati come il Bitto.
Uno dei protagonisti della rinascita raddese, Roberto Bianchi ha saputo intuire la direzione territoriale di Radda e spingere i suoi vini sfruttando al meglio il cambio del clima. Oggi un vino come questo è impareggiabile per succosità mista a verticalità, un continuo rimando di viole, fragole in confettura, amarene zenzero e una freschezza piccante che al sorso lo rende irresistibile. Nella nostra serata ottimo su zuppa di castagna e lardo di cinta ma è vino da abbinamenti quasi illimitati dai salumi fino a carni anche importanti per come riesce a sottolineare tutto con una sua nota agrumata e sapida.
Il Ciaz è “il sasso”, ovvero la componente rocciosa che qui è fortissima. Infatti siamo molto in alto, quasi a 700 metri, ma soprattutto su pochissimo strato di terreno, e quindi da questo vino emergono note minerali veramente intense. Note che ricordano l’affumicato, il ferroso, il rugginoso, la grafite, la pietra focaia e la polvere da sparo si mescolano a sentori di sottobosco, terriccio umido, funghi porcini e tartufo nero veramente importanti. Il tutto è accompagnato da rivoli di frutta scura: mirtillo, ribes nero, mora di rovo, prugna secca, poi note balsamiche di sandalo, mirra, incenso, resina e ginepro. Si aggiungono un cenno leggero appena accennato di cuoio, china, liquirizia, una nota etilica (alcol di rose), pepe nero, peperoncino e noce moscata che esprimono forza, energia di montagna e una grandissima eleganza. Non manca la componente floreale di rosa appassita e viola mammola che conferisce ulteriore complessità. In bocca è intenso, ricco, speziato, con un volume pazzesco e un tannino bello vispo ma integrato in maniera precisa nella sua struttura: non dà mai disturbo, non è mai troppo asciugante e anzi rende il sorso ritmato e appassionante. La mineralità salina e la freschezza acida donano grande bevibilità nonostante la concentrazione. Un grande vino da stracotti, stufati e cacciagione, ma che in realtà fa la sua grande figura in tantissimi abbinamenti e tantissimi piatti, cominciando ovviamente da quelli locali a base di formaggio come il Bitto stagionato e la Casera, dove la grassezza riesce a creare un bel confronto con questo tannino, con questo frutto e con queste energie dirompenti del Nebbiolo di alta montagna.Claude è un’AI e può commettere errori. Verifica le risposte.
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