Giulio Carmassi ci racconta la bella giovane e antica realtà di Gagliole con vigneti a Panzano e Castellina. Questo in particolare nasce proprio a Castellina e prende il nome da “Gallule” (dal nome antico romano del luogo, che significa “quercia”). Questa Gran Selezione 2021 mostra la voce più pacata ma profonda di Castellina: una dolcezza calda che si distende sul palato con grazia, tannini setosi che si adagiano come velluto, un’eco di eleganza che non ha fretta di svanire.
Il 2011 in Champagne è stato un po’ come in Italia: ricordate il grande caldo, soprattutto in primavera? Fine primavera, inizio estate. La vendemmia è stata abbastanza anticipata per la Champagne – dal 26 agosto è andata avanti per due settimane – e ha dato un’annata che Krug ha definito “rotonda, vivace”. È un modo elegante per dire che non era pesante ed esagerata, ma comunque un’annata vivace per essere un millesimo non facilissimo da realizzare.
Qui siamo di nuovo sulla Montagne de Reims, ma questa è una cuvée dedicata al Pinot Nero – almeno alla Montagne stasera – però qui c’è la particolarità che c’è anche lo Chardonnay. Quindi è Pinot Nero e Chardonnay.
Si chiama Oxymore perché c’è Pinot Nero, c’è una parte che fa acciaio e una che fa legno. Ed è quello che giustifica il colore giallo dorato – non è solo il tempo, gli anni che è stato in legno o in bottiglia, ma proprio anche l’ossidazione controllata.
Oggi Vincent è diventato maestro nell’ossidazione: champagne lasciati a contatto misurato con l’ossigeno. Era un tabù enorme. Meglio, cent’anni fa si faceva il legno, l’ossigeno si perdeva tantissimo, poi è arrivato l’acciaio. C’è stata la moda degli champagne tutti in riduzione, che non vedevano mai l’ossigeno. Poi siamo arrivati al contrario. Quindi in realtà oggi la situazione, per chi la sa controllare, è un pregio. In questo caso è un pregio, perché quando ci metti il naso senti queste note che ricordano il cappuccino, la vaniglia, il candito, la nocciola, la mandorla, la frutta secca – proprio questo compendio dolce.
Però di dolcezza ce ne sono 2 grammi, neanche. E ha queste note che ricordano tanto il miele di campo, la ginestra, la pesca, l’albicocca quasi. L’albicocca dei vini passiti, quasi l’albicocca di una Malvasia delle Lipari. Le note gessose, quel gesso che abbiamo imparato un po’ a riconoscere: la scorza di arancia mista a roccia, questa sensazione un po’ salina.
E soprattutto in bocca qui si sente da bere – c’è una grande ricchezza anche di calore, struttura, intensità, corpo. Quanto stava bene sul cappone! Stava bene anche il Blanc de Blancs, però questo direi che mi stava ancora più dietro, coccolava ancora di più, anche solo come lunghezza. Qui c’è un buon 20% ancora in più di lunghezza rispetto all’altro.
Ed è uno champagne di un equilibrio notevole. Ma tant’è che vi ricordo: nel 2025-2026 questo vino – insomma 14 anni fa era in vigna – lo stiamo bevendo come se fosse giovane. In realtà è stato quasi 10 anni sui lieviti e ha ancora vitalità e una ricchezza particolare, una ricchezza che è tenuta da questa bella acidità, da questa sanità.
Secondo me il vino effettivamente tiene fede al suo nome: questo Oxymore, questo mettere insieme elementi opposti. Però come succede, se li sai mettere insieme bene, li cassi bene, viene fuori qualcosa di piacevole, ricco. Ti spinge anche da solo, ma diventa incredibile sull’abbinamento, altrimenti rischi di rovinarlo perché qui i rischi sono spesi non pochi.
La proprietaria è Anne-Laure, quarta generazione di viticoltori. Suo marito Tarek Berrada viene dalla Spagna – c’è questo mix Francia-Spagna che contribuisce a rendere un po’ più esotico lo champagne.
È uno degli champagne che, di nuovo, non so se oserei dire “guardate, lo porto io al ristorante come champagne unico”. Però probabilmente su questo in pochi al mondo ci arrivano. Qua tutto via – poi la temperatura, continua – fuori i profumi: se non è zafferano è curry, ci sono note… c’è quasi una nota di riso basmati, quasi una cosa di macchia mediterranea.
Un vino che più lo lasci lì, più si distende, si allarga, tira fuori la sua struttura. Questa è la bellezza dell’ossidazione: a chi non piace lo champagne e chi ama lo champagne fatto in acciaio in riduzione – buonissimo in certe situazioni – probabilmente non piace questo.
Secondo me è perfetto a fine serata, fra la carne e il dolce, e prima del dessert, quando hai ancora un po’ di fame, ti tiene anche per schiarirti un po’ lo zafferano. È lo champagne perfetto per tanti mondi in una bottiglia. Veramente eccezionale.
Giulia Zingarelli ci racconta la sempre più sfaccettata realtà della sua famiglia, celebre per Rocca delle Macìe cui oggi affianca una serie di vini “Famiglia” con senso del terroir ancora più profondo. In questo calice di Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso prevalgono i toni caldi e scuri come note aromatiche, prugna e more, un poco di macchia ed elicriso che potrebbero far pensare ad un vino impegnativo ma la bocca ha spinta su energia fruttata che non fa calare la tensione e la piacevolezza . Ottimo su antipasti e su carni bianche e minestre di una certa struttura!
La Toscana è bella proprio per questo: perché attira pazzi, talenti. Chiunque vuole venire in Italia, è un po’ una Champions League del vino, di sicuro per quanto riguarda l’Italia, ma anche a livello mondiale. Quello che succede in Italia e a Bolgheri — subito sei sotto gli occhi di tutti. Però anche a livello negativo, cioè: appena fai Bolgheri, tutti arrivano e te lo vogliono massacrare. Figuriamoci, come sempre. E soprattutto figuriamoci i Fratini: famiglia importante, famosa, che ha venduto un’azienda bellissima, ne ha fatta un’altra, ha posto questi vini a prezzi anche abbastanza elevati. “Vedo l’ora di parlarne male.” E non c’è verso di parlare male di questi vini. Io ci ho provato, ci ho provato, ma effettivamente è abbastanza difficile.
A parte l’argomento prezzo, che come sempre nel mondo del vino è relativo, il Clinio è un vino che abbiamo messo subito qui alla trattoria perché incarna veramente quello che è il senso del Bolgheri per la tavola. Il fatto di avere un vino completamente diverso rispetto alla Toscana classica: un vino accattivante, fresco, anche un po’ nervoso, ma che abbia anche quella dolcezza, quella ruffianeria che ha reso Bolgheri così popolare. Soprattutto al di là del mondo, ma anche a Firenze. A Firenze è stata una rivoluzione enorme, perché tutti bevono Sangiovese e di punto in bianco si sono innamorati del Cabernet e del Merlot. E se anche li fai assaggiare dei Bordeaux che costano anche meno, non gli piace: vogliono proprio Bolgheri.
Perché Bolgheri è proprio quest’idea: questa frutta di bosco, queste note di caramello, queste note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso e cassis, l’eucalipto — però tutte tradotte con questa nota molto calda, molto accogliente, molto invitante. E raramente, direi, in bocca si traducono in questa piacevolezza, in questa freschezza. Ora ve l’abbiamo servito proprio al limite — poteva essere servito un pochino più fresco — però proprio anche l’acidità che c’è in bocca è talmente particolare… Si abbina anche su un crostino: questo non è il classico crostino ai fegatini, però un po’ di fegato ce l’ha, e quindi l’amarognolo lo ammazzerebbe. Invece avete sentito che tutto sommato ci sta piuttosto bene.
Anche se gli abbassiamo un po’ la temperatura: quindi un Bolgheri non Bolgheri — fra l’altro esce come IGT, ma la zona e le uve vengono comunque da quella zona, anche se poi vedremo che è una zona molto diversa. Bolgheri non Bolgheri, ma un vino di immediata soddisfazione e soprattutto immediata lettura. Ora ve l’abbiamo descritto in due, ma questo è un vino che aprite, lo portate a qualsiasi cena, non avete bisogno di raccontare niente. “Ma com’era?” “Mi ha portato un’altra volta: buonissimo! Riportamelo.” Questo è il miglior messaggio che si possa dare.
Tempo di viaggi nel bicchiere a Maggio! Il prossimo venerdi 22 maggio vi portiamo il vino bianco più celebre d’Italia si presenta da Burde con una serata show con tanti produttori e abbinamenti audaci ! Avremo infatti insieme al Consorzio Orvieto DOC il bravissimo Filippo Lazzerini, giovane campione della sommellerie italiana (e vincitore del Master Orvieto DOC( che lo racconta con passione e competenza uniche . Ospite speciale Ilaria Lorini, miglior sommelier d’Italia AIS 2025.
Menu
Pizza di Pasqua e capo collo
Zuppa di cicerchie
Umbricelli al rancetto
Palomba alla Leccarda
Rocciata
Vini in abbinamento
Paolo e Noemia d’Amico Noe dei Calanchi Orvieto DOC 2024
Decugnano dei Barbi Mare Antico 2023 Orvieto Classico Superiore
Argillaea Panata 2022 Orvieto Classico Superiore DOCG
Altarocca Albaco 2023 Orvieto Classico Superiore DOC
Cantina Custodi Pertusa 2022 Orvieto Classico Superiore Vendemmia Tardiva
Menu completo e tutti i vini 55€
La prima Gran Selezione di Davide Bottai mostra Lamole al suo meglio con un tono arioso e aereo , elegantissimo, sottile eppure forzuto con note nordiche di rosa canina e corbezzolo , poi mela rossa, cardamomo. Il sorso è sottile e ferroso con liquirizia ruggine e arancio rosso con una nota fumè ed eucalipto nel finale grintoso che rilancia sempre nella beva e a tavola si rivela fantastico su un cinghiale in umido di Paolo Gori.
Il Saint-Péray bianco del Domaine de la Sarbeche ha un colore già parla prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso — un giallo dorato con una torbidi importante che tradisce una lavorazione poco ortodossa, con un tocco di macerazione e filtrazione minima. Non è il classico bianco pulitino da aperitivo, ma un vino che si è costruito un’identità a modo suo, in bilico tra tradizione e provocazione.
Al naso, il primo impatto è spiazzante: niente frutta fresca o fiori di campo, ma piuttosto resina, canfora, un accenno di cassetto polveroso, dove qualcuno, tempo fa, ha dimenticato un rametto secco di lavanda e qualche petalo di pot-pourri. Un tocco antico, quasi poetico, che apre le porte a suggestioni più familiari: pesca matura, ginestra assolata, e un’idea di agrume spento, come se qualcuno avesse scottato una scorza di limone con un cannello. Poi arriva la bocca, ed è lì che il vino fa davvero il suo gioco. Il sorso è ampio, morbido, privo quasi totalmente di acidità, ma mai stanco. La struttura importante, l’estratto ricco, regalano una trama vellutata, quasi materica. Ritornano la camomilla, la resina, lo zafferano, una punta di pepe bianco, e soprattutto una pulizia inaspettata che avvolge e accompagna il sorso senza mai appesantirlo. E nonostante i suoi 13 gradi abbondanti, non c’è calore fastidioso: è tutto ben fuso, ben nascosto, come un trucco ben riuscito.
L’abbinamento che lo ha messo davvero alla prova? Una ribollita toscana, cucinata da Paolo Gori. Una sfida, perché spesso con questo piatto si pensa a un rosso. E invece, la magia è successa proprio qui: il Saint-Péray, con la sua struttura ma senza l’acidità tagliente, ha saputo abbracciare la densità del cavolo nero, la dolcezza delle cipolle stufate, l’untuosità dell’olio buono, senza invadere, ma accompagnando. In quel momento, è saltato fuori persino un richiamo a un frutto nordico e misterioso: il camemoro — quella bacca gialla carnosa che cresce in Lapponia e che sa di sole freddo e muschio umido. E con il cavolo nero, credetemi, ha trovato un compagno d’avventura perfetto.
In conclusione, il Saint-Péray bianco della Sarbeche è un vino da ascoltare più che da bere, che non si concede subito, ma che una volta capito, lascia il segno. Ha il fascino delle cose fuori moda, di quelle che non devono piacere a tutti, ma che sanno farsi amare da chi ha voglia di scoprire. Un piccolo tesoro che parla piano, ma dice molto.
Cyril Milochevitch, inizia a lavorare in Domaine de la Sarbeche da molto giovane. Dopo pochi anni, nel 2014, decide di rilevare le vigne e l’azienda. La zona è quella di Saint Joseph e Saint Peray, la cantina si trova in un vecchio casolare nelle colline sopra Saint Peray. Con un approccio fuori dai canoni Cyril produce poche etichette, un Syrah, un Saint Joseph rosso, un Saint Peray e un bianco ossidativo. Uno dei nuovi volti della valle del Rodano.
Finalmente è qui tra noi il documentario di Oscar Covini sulla nostra storia e 125 anni di clienti favolosi che sono passati dalle nostre tavole. Si parla della nostra famiglia e parliamo noi ma soprattutto i clienti che ci hanno regalato un ricordo e un momento del loro tempo speso in trattoria…
È un momento in cui si parla tantissimo di trattorie, e quest’anno ci troviamo a celebrare i 125 anni dalla nostra fondazione. La trattoria è un posto dove si mangia dentro una rete di affetti, dentro una rete di ricordi, dentro un territorio, dentro un quartiere. Laddove si instaura, la trattoria fa legami, fa storie, fa reti con le persone che le stanno intorno.
Quello che le persone vengono a cercare in trattoria è un posto dove possano bere, rilassarsi, dove il vino non è su un piedistallo — il vino è dove deve stare, nei calici. E deve contribuire a fare socialità, a fare convivialità. La trattoria diventa così un posto dove non solo si trattano le persone, ma si trattano anche i vini: li accogliamo, li tiriamo in un posto fresco, ben conservati.
Come diceva Giacomo Bologna: circondatevi di tante bottiglie di vino, in maniera da poter ricordare con gli amici e con le persone. Qui è un posto dove si mangia — questa è una cosa che non ci dobbiamo mai dimenticare. Perché spesso si fa tanta filosofia, si fanno tante storie, però innanzitutto in trattoria si viene per mangiare. Si viene a mangiare qualcosa di riconoscibile, qualcosa che evoca sapori chiari. Piatti che non vogliono stupire, ma che hanno un’anima. La trattoria è una rete, è un luogo sociale — e questa è la cosa che la distingue da un semplice ristorante. Questo, per me, è il fondamento della trattoria.
In trattoria ci si va con gli amici, si apre del grande vino e lo si riesce ad apprezzare davvero. Noi ci facciamo uno sforzo di avere i bei bicchieri, di avere una grande carta dei vini — sicuramente spropositata per una trattoria — però alla fine è proprio il posto di pancia dove riesci a bere il vino a sorsate. Non girarlo nel calice, non annusarlo con aria altezzosa, ma goderselo, berlo a grandi sorsate, distendersi. E perché no, anche approfondirlo, valorizzarlo, gustarlo — ma questo si fa in tanti altri posti. In trattoria, il vino si gode…
Buona visione!
Un classico nel vero senso del termine, sempre più complesso ma anche più fresco e arioso. Un mosaico di tante parcelle a dare amarene viola arancio e golosità diffusa, spezia e complessità , bella dinamica invitante al palato che lo rende versatile a tavola. Ottimo anche sulla Carabaccia di Primavera di Paolo Gori!
Davide Bottai cala l’asso con un grandissimo 2024 frutto di una porzione di vecchia vigna degli anni ’70 piantato dal nonno a Lamole. Tanta viola e rosa selvatica ma anche neroli e geroniolo, frutto rosso ma anche una bella sensazione di macchia mediterranea, pepe, amarene, fragole in confettura e resine. In bocca è arioso come i migliori Lamole ma con una nota di potenza e rotondità che gli dona eccome.