Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com
Il prossimo venerdì 6 marzo andranno in tavola i cru di Lamole con Jurij Fiore e Davide “Lenni” Bottai insieme ad un menu strepitoso a cura di Paolo Gori. Oggi le attese e le aspettative di tutti gli amanti del Chianti Classico guardano a Lamole e ai giovani che la stanno rilanciando ai vertici di categoria. In questa serata avremo a braccetto Jurij Fiore e Davide Bottai di Castellaccio con i loro vini a mostrarci il futuro di questa UGA antica eppure modernissima, fatta di luce, intensità e levità di aromi.
Sei vini e un menu completo a cura di Paolo Gori 55€.
Menu della serata Tonno del Chianti fagioli e Cipolle stufate Zuppa Frantoiana Tagliatelle di Castagne affumicate sulla Faraona Cinghiale alla cacciatora Torta della nonna
Vini in abbinamento
Lassù a Lamole 2024 Alta valle della Greve Chianti Classico Sonocosì 2024 Jurij Fiore Chianti Classico Tuttosommato 2023 Chianti Classico Lama dell’Araldo 2024 Chianti Classico Lama dei Cortacci Riserva 2023 Chianti Classico Gran Selezione Costa Alla Villa 2023
info e prenotazioni 055317206 oppure via mail info@daburde.it
Con Francesco Sorelli abbiamo passato una serata speciale e divertente per presentare il suo libro La Molecola della Civiltà con una cena “mitologica” in trattoria dedicata ai sapori e ai profumi evocati nel libro. Trovate in questo video le ricette preparate da Paolo Gori e qui di seguito vi riportiamo i video dei suoi interventi decisamente interessanti e ricchi di spunti.
In tavola siamo andati dai piatti georgiani ai vini dei monasteri medievali di Borgogna e Renania, dai cibi etruschi ai vini in anfora, ai banchetti del Rinascimento, fino ai nettari della Magna Grecia e del Piemonte: preparazioni dal fascino antico, lontane nel tempo e nello spazio, eppure sorprendentemente molto vicine ai nostri gusti.
Riportiamo qui i video con Francesco che racconta a grandi tappe il viaggio del vino, gli stessi interventi li trovate sul nostro podcast così li potete ascoltare nel traffico o mentre correte nel parco .
Parte 1 di 3 dalla Mesopotamia all’antica Grecia
Parte 2 di 3
Il Mediterraneo e l’Antica Grecia > L’Italia prima di Roma (Enotri, Magnogreci ed Etruschi) > Roma
Parte 3 di 3 Dal Medioevo in poi ovvero, Rinascimento > Il seicento e gli Olandesi > il settecento con focus sulla Toscana leopoldina > Ottocento con la storia del fiasco e della civiltà contadina > Belle Epoque e bollicine > dal dopoguerra a oggi…
Con questo Gruss Gewurztraminer Vendage Tardive 2023 siamo in Alsazia, la zona di confine fra Francia e Germania, dove non si sa bene se la gente sia francese o tedesca — e spesso non lo sanno nemmeno loro, né nei nomi, né nei paesi, né nel modo di fare il vino. È una regione a doppia anima: convivono sia lo stile di elaborazione tedesco che quello francese. Come in tutte le zone di confine — pensate allo Champagne, dove Krug, Bollinger, Deutz sono tutti nomi tedeschi — anche Gruss non è un nome francese. Sono però generazioni che vivono in Alsazia: sono diventati francesi, ma l’origine è germanica. Il Gewürztraminer di Gruss è famoso per i suoi aromi di litchi, pesca, note tropicali e soprattutto quella fortissima nota di rosa — rosa moscata in particolare. Se volete approfondire, su Intravino abbiamo pubblicato qualche mese fa diversi articoli scientifici sull’evoluzione degli aromi del Gewürztraminer, condotti dalla Cantina di Termeno, che in Italia è chi ci ha lavorato di più. Anche chi non sa niente di vino, appena mette il naso nel bicchiere, capisce immediatamente: questo è uno Traminer. L’origine etimologica del nome viene proprio da Termeno, e le caratteristiche aromatiche sono inconfondibili. Vendange tardive: cosa significa Le vendange tardive sono vendemmie tardive — ottobre, novembre — con rese per ettaro molto basse. In Alsazia esiste anche la Sélection de Grains Nobles, che sono invece vini da muffa nobile; questo è “solo” una vendange tardive, ma è comunque il vino più importante e costoso della serata — nonostante ci sia anche uno Sauternes in giro — perché queste bottiglie sono piuttosto rare. L’Alsazia, per quanto famosa, è una regione relativamente piccola, e i vini da singola vigna come questo sono produzioni molto limitate. Avete sentito i profumi, gli aromi, e avete sentito l’impatto in bocca: quella grassezza, quella sensazione pesante dovuta allo zucchero ma non solo. È proprio una questione di chimica del vitigno: anche vinificato secco, il Gewürztraminer tende all’amaro e sviluppa molto alcol. Non tutto si trasforma in alcol — una parte rimane come residuo zuccherino — ed è questa convivenza tra potenza alcolica e dolcezza a renderlo così complesso. L’abbinamento: perché ribollita e gelato al timo L’abbinamento di questa sera è stato costruito attorno al cavolo nero. Uno potrebbe dire: il cavolo, che storia vuoi che ci sia? Ma il cavolo nero con le giornate fredde, nella ribollita, con un buon olio extravergine che ne spinge l’aromaticità, crea un gioco molto interessante con la rosa e il litchi del Gewürztraminer — un contrasto che diverte molto il palato. Il timo nel gelato aggiunge ulteriore aromaticità erbacea, creando un dialogo di erbe aromatiche con il vitigno. E poi c’è la componente fredda del gelato, che è fondamentale: il Gewürztraminer, appena sale di temperatura, si apprezza molto meno. Il gelato di Simone Bonini aiuta a tenere il vino fresco e in equilibrio. La ribollita, va detto, è un piatto complicato da abbinare. Di solito ci vai con un rosato, con un bianco molto strutturato, o quasi con un rosso di medio corpo — un Pinot Nero, un Sangiovese giovane — perché ha una componente importante: c’è il fagiolo, c’è la ribollitura, c’è una nota fermentativa. La ribollita è un po’ il nostro kimchi: è uno dei piatti fermentati della tradizione toscana, come se fossimo in Corea. E questa fermentazione, a livello molecolare, crea in bocca con il vino una complessità che tutti voi avete sperimentato stasera. Non dico che dobbiate sempre proporre la ribollita con un Gewürztraminer vendange tardive — ma vale la pena tenerlo in mente. Se i vostri ospiti si fidano abbastanza di voi e lo provano, penso che si divertano. Come spero vi siate divertiti stasera.
Siamo felici di collaborare con chef e artisti della tavola della nostra città. E soprattutto, ci piace tantissimo la pizza! Ecco perché abbiamo raccolto subito l’invito di Mario Cipriano , uno dei pizzaioli più talentuosi di Firenze, per questa serata speciale. Mercoledì 25 febbraio torna il format “L’ospite da Cipriano” , ideato dal maestro pizzaiolo Mario Cipriano: una serata di condivisione e collaborazione con Paolo Gori , titolare e chef della nostr Trattoria . Un appuntamento in cui anche il pubblico è chiamato a partecipare, votando il piatto più riuscito della cena, che entrerà in carta da Cipriano Pizzeria come special per un periodo limitato.
La pizza come terreno di dialogo, la cucina come gesto di amicizia e collaborazione. È questo lo spirito che anima L’ospite da Cipriano , il format ideato da Mario Cipriano, pizzaiolo tre spicchi Gambero Rosso che a Firenze ha trovato la sua seconda casa. Martedì 25 febbraio alle ore 20 , nel locale a San Frediano, va in scena un nuovo appuntamento all’insegna della convivialità e del buon cibo, con un ospite d’eccezione: la storica Fiaschetteria e Trattoria Da Burde .
Nato nel corso del 2024, L’ospite da Cipriano è un progetto pensato come un percorso di incontri e contaminazioni, che ha già visto avvicendarsi protagonisti diversi della scena gastronomica italiana, come Lucia Antonelli , considerata la “regina dei tortellini”, e Manuel Maiorano , premiato pizzaiolo pistoiese.
Protagonista di questo appuntamento sarà Paolo Gori , anima e volto di Trattoria Da Burde, indirizzo simbolo della città per la cucina fiorentina più autentica. Cuoco, oste, divulgatore e sommelier, Gori rappresenta da anni un punto di riferimento per Firenze e non solo: insieme al fratello Andrea custodisce e racconta la tradizione gastronomica toscana, rendendola viva, accessibile e profondamente contemporanea.
L’incontro tra Mario Cipriano e Paolo Gori prende forma in un menù speciale a quattro mani , costruito sugli impasti di Cipriano – che a Firenze ha portato la sua verace pizza napoletana – e sui topping firmati Da Burde, espressione diretta della cucina popolare fiorentina.
Un percorso che attraversa consistenze e linguaggi diversi:
Montanarina con lampredotto e salsa verde
Pizza classica con fiordilatte, tartufo, aglione e pecorino
Pala romana con cacciucco di ceci
Padellino con stracotto
Padellino dolce al castagnaccio, con ricotta e noci
Durante la serata, gli ospiti saranno coinvolti attivamente e potranno votare il piatto più riuscito del menù a quattro mani. La proposta più apprezzata potrà entrare nella carta di Cipriano Pizzeria come special per un periodo limitato, trasformando la cena in un’esperienza condivisa, in cui il dialogo con il pubblico diventa parte integrante del processo creativo.
L’evento racconterà l’incontro tra due tradizioni gastronomiche forti: da un lato Napoli , con la sua cultura della pizza, popolare e profonda; dall’altro Firenze , città di eleganza e misura, custode di una tradizione culinaria schietta e riconoscibile.
Nel suo forno, Cipriano ha scelto di far convivere questi due mondi, dando vita a una pizza napoletana capace di dialogare con il contesto che la ospita. L’incontro tra gli impasti di Cipriano e la cucina fiorentina di Burde diventa in questa occasione la prova concreta di come la contaminazione, quando nasce dal rispetto e dalla conoscenza, possa generare un racconto autentico del territorio. Un dialogo tra tradizioni diverse ma affini, che si riconoscono e si valorizzano a vicenda.
Con L’ospite da Cipriano , Mario Cipriano conferma così il suo ruolo di interprete contemporaneo della pizza a Firenze : un pizzaiolo che porta con sé un angolo di Napoli, filtrato attraverso l’eleganza e la cultura gastronomica di una città che ha saputo accoglierlo e che oggi trova nella sua pizzeria un luogo di incontro, confronto e racconto.
Cipriano Pizzeria – Via Pisana, 186/R, Firenze tel 3924174342
Dopo il successo delle passate edizioni dedicate a Scozia e Irlanda, quest’anno portiamo il whisky a casa nostra: torna la serata intensa ed emozionante della Whisky Dinner, ma questa volta con protagonista il Florentis Tuscan Malt Whisky. Avremo con noi Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis, che ci racconterà questa straordinaria avventura toscana del whisky, e Daniele Cancellara del leggendario Rasputin Bar, che ci guiderà nella degustazione. Il menu della serata seguirà la tradizione che ci ha resi famosi: dai piatti affumicati fino alla pecora in umido tipica della piana fiorentina, ogni portata sarà pensata per esaltare il malto d’orzo distillato, questa volta però sotto il sole della Toscana invece che tra le brume scozzesi.
Menu della serata Scotch eggs Farinata cavolo nero Penne sulla pecora Pecora in umido Cranachan
Distillati in abbinamento Florentis Whisky Super Tuscan Wine Cask Florentis Whisky Vinsanto Wine Cask Florentis Tuscan Malt Whisky Single Cask VL 2024
Il prossimo venerdì 20 febbraio vi aspetta serata speciale per ricordare che già venti anni fa abbiamo dato inizio ad una piccola grande rivoluzione del gelato abbinandolo al vino… Oggi siamo pronti ad andare oltre con Simone Bonini e Paolo Gori a duettare su un classico menu della Trattoria aumentato con il gelato versione gastronomica. Sarà quindi protagonista il gelato con ricette speciali realizzate al momento da Simone che andranno esaltare la cucina toscana di Paolo il tutto sottolineato in abbinamento da Andrea Gori con una serie di vini dolci da tutta Europa con rimandi, accordi e contrasti aromatiche e gustativi che vi sorprenderanno.
Il Gelato in Tavola con Simone Bonini, il rivoluzionario artefice di Carapina torna in trattoria quindici anni dopo per fare il punto sul gelato a tavola e le sue molteplici sfaccettature in una serata dagli abbinamenti enologici spericolati tra cucina toscana e suggestioni di pasticceria,è per lavoro!
Menu Crostino di pane con fagiolo al rosmarino, gelato mozzarella e acciughine Ribollita con gelato al timo Risotto al gran Mugello con gelato allo zafferano Fegatello su gelato al pane raffermo Coppa gelato al vin santo e biscotti Mattei
Vini in abbinamento Moscato d’Asti Cascina Fiori 2025 Oddero Chateau Simon Barsac AOC 2022 Zibibbo Passito Naturale Coralto Curatolo Amansio Aleatico Guado del Re 2019 Gewuerztraminer Vendage Tardive Alsace Gruss
Verzenay è un posto particolare perché accanto ad Aÿ comunque lo stile è quello di entrare in densità, struttura, a volte anche esagerata, poco alata. Quando si dice “eleganza maschile” in Champagne, si prende un pochino brusco qualche volta, soprattutto prima, perché è una zona dove l’acidità è altissima, è protetto dal bosco, freddo, però esposto al sud. C’è un po’ un mix di considerazioni da far. Qui è quasi tutto Verzenay, anche se questa è un’azienda piccolissima: due ettari e solo la quarta generazione, e l’ultimo è appunto Rousseau, che ha iniziato… Suo nonno del 1920 compró mezzo ettaro pian piano con pazienza, quindi una zona dove un ettaro costa uno o due milioni di euro, si è arrivati a 2 ettari e mezzo di oggi. E questo Blanc de Noirs dosato attinge dai millesimi 2021 e 2022 insieme. questo è praticamente un extra brut, non c’è la morbidezza dello zucchero, è pochissimo. in bocca è veramente da carne perché ha materia tagliente e acida. Tante note rosse di fronte di bosco , ribes nero , melograno? fragola mirtillo poi anche liquirizia e olive tocco quasi di peperoni e tante sensazioni di Spezia quasi esotica. È appena iniziata l’evoluzione della sua complessità . Però questo fatto che c’è poco zucchero, di Verzenay, un bel verde, cioè è un po’ basico, un tocco di gusto duro che piace e non piace,. Ora pensateci: questa sboccatura recente, risale a tre mesi fa. È una cosa che non si fa mai in Champagne, quindi almeno sei mesi, un anno di bottiglia ci vorrebbe. nonostante questo, la struttura e anche la lunghezza in bocca avviano alla complessità , cioè un bambino che è ancora lì che evoca un po’, diciamo, note di nocciola quasi di cuoio. Solo così sono champagne comunque molto maschili, molto duri, eh, che hanno i loro estimatori, ma se non sono abbinati bene non rendono quanto dovrebbero , e speriamo di esserci riusciti invece bene noi con il cappone ripieno di Paolo Gori!
Nel corso dell’ultima Anteprima Nobile sono stato coinvolto in un intrigante tavola rotonda sul futuro del Rosso di Montepulciano insieme a colleghi giornalisti il tutto moderato da Simon Staffler di Falstaff. Insieme a noi giornalisti ovvero il sottoscritto, Jean Marc Palmieri, Francesco Saverio Russo , Stefania Vinciguerra, Alessandra Piubello e Raffaele Vecchione c’erano 6 giovani produttori spesso eredi di lunghe generazioni di coltivatori a presentare i loro vini, Francesco Carletti di Poliziano, Sebastiano De Ferrari per Boscarelli , Federico Fastelli per le Berne, Matteo Frangiosa per la Ciarliana, Niccolò Tiberini per Tiberini e Anton Zaccheo per Carpineto.
Gli spunti sono stati tanti e molto interessanti e fanno intravedere un futuro di grandi soddisfazioni per una tipologia che non ha mai avuto molta attenzione da parte della stampa e del pubblico e che invece potrebbe rappresentare, insieme alle Pievi top di gamma del Nobile, una chiave del rilancio di questa storica DOCG.
Tavola Rotonda sul Rosso di Montepulciano — Riassunto schematico
Contesto
Moderatore: Simon Staffler (Falstaff)
Giornalisti: Jean Marc Palmieri, Francesco Saverio Russo, Stefania Vinciguerra, Alessandra Piubello, Andrea Gori, Raffaele Vecchione
Giovani produttori: Francesco Carletti (Poliziano), Sebastiano De Ferrari (Boscarelli), Federico Fastelli (Le Berne), Matteo Frangiosa (La Ciarliana), Niccolò Tiberini (Tiberini), Anton Zaccheo (Carpineto)
Dato chiave: il Rosso rappresenta un quarto della produzione vinicola del territorio; il 40% delle vendite avviene in loco tramite enoturismo
1. Apertura — Il Presidente del Consorzio
Chiede libertà di opinione e dibattito franco sul futuro del Rosso
Obiettivo dichiarato: investire sulle nuove generazioni, costruire la futura classe dirigente del Consorzio
Sei giovani produttori accoppiati a sei giornalisti per estrazione casuale
Pone subito le domande scomode: perché il Rosso è quello che è? Perché non si chiama Prugnolo?
2. Francesco Carletti — Poliziano
Il caso aziendale: due Rossi in portafoglio
Terza generazione; lui commercializza, la sorella (subentrata nel 2024 all’enologo storico) fa il vino
“Fiori Rossi” (dal 2022): Sangiovese in purezza, zero legno, fresco e fruttato — nato dalla sangiovesizzazione integrale dei vigneti reimpiantati
Il Rosso Poliziano “classico” ha fino al 20% di Merlot
Il Rosso è stato il cavallo di Troia durante la pandemia: con l’HoReCa chiuso, ha aperto nuovi canali distributivi
Scelta deliberata: sulla bottiglia di “Fiori Rossi” non c’è scritto “Rosso di Montepulciano”, solo il nome fantasia
Sulla vendemmia 2024: annata difficilissima, l’enologo consulente ha annullato la festa dei 70 anni ad agosto per poi vendemmiare a metà ottobre con due diradamenti
Cambio di paradigma enologico: “mio padre diceva meglio aspettare un giorno, oggi è meglio anticipare di uno o due”; meno attenzione alle maturità fenoliche, più al pH e all’acidità; abbandono dei legni piccoli e nuovi
3. Jean Marc Palmieri — Contesto storico e problema del nome
Analisi della denominazione
Ricostruzione storica: dal ’66 a oggi, Montepulciano è passata da uvaggi con uve bianche → internazionalizzazione anni ’90 → fase attuale con maglie larghe sul Sangiovese → Pievi
Fa il lapsus “Rosso di Montalcino” parlando del Rosso di Montepulciano — e lo usa come dimostrazione del problema: il nome è troppo lungo, troppo confondibile
Confronto impietoso: Chianti, Brunello, Barolo, Amarone sono nomi brevi e immediatamente riconoscibili; “Rosso di Montepulciano” no
Paragone con la 1997: annata opposta stilisticamente alla 2024, ma entrambe hanno intercettato il gusto del loro tempo — la ’97 la concentrazione, la ’24 la freschezza
4. Francesco Saverio Russo — Cambiare il paradigma semantico
Tre provocazioni
Il Rosso è vittima della sua semantica: “beverino”, “facile”, “approcciabile” hanno accezione negativa → propone: agile, dinamico, fine, fresco, versatile
Il Nobile dovrebbe imparare dal Rosso: nei 2023 in anteprima, tannini troppo marcati e forte estrazione; nei Rossi già si trova godibilità e finezza tannica che dovrebbero risalire la piramide
Serve maggiore omogeneità stilistica nei Rossi: oggi c’è troppa disparità tra chi lo tratta ancora come “secondo vino” di ricaduta e chi lo ha incanalato in una strada parallela autonoma
Sul Prugnolo di Boscarelli (Sebastiano De Ferrari): esempio virtuoso — l’aggiunta di Mammolo non come correttivo ma come “addizione enologica” che compensa ciò che il Sangiovese da solo non dà (fiore, spezia), usando l’uva invece di stratagemmi di cantina
Nella chiusura: non servono modifiche disciplinari nell’immediato; serve comunicazione mirata per ogni tipologia (Rosso, Nobile, Pievi = tre comunicazioni completamente diverse), confronto interno tra produttori, convergenza sulla qualità e nitidezza espressiva
5. Sebastiano De Ferrari (Boscarelli) e Niccolò Tiberini (Tiberini)
Il Prugnolo e il ritorno alle radici
Sebastiano De Ferrari — Boscarelli:
Il Rosso nasce già dai primi anni 2000 con l’idea di essere approcciabile, fresco, piacevole
Vendemmia anticipata di una settimana rispetto al Nobile, fermentazione solo in acciaio, macerazioni brevi
Filosofia: il Rosso non è mai stato vino di ricaduta, ma vino pensato dalla vigna
Lo chiamano “Prugnolo” con convinzione — dal Prugnolo Gentile, il clone locale di Sangiovese; funziona commercialmente meglio di “Rosso di Montepulciano”
Il Mammolo: piantato dalla nonna dagli anni ’80, dà fiore e spezia senza eccesso tannico, bilancia il Sangiovese
Niccolò Tiberini — Tiberini:
Settima generazione; ex calciatore professionista, ha lasciato la carriera sportiva per tornare in azienda 13 anni fa
Sulla questione del nome: Montepulciano nel turismo è unico al mondo, il conflitto esiste solo nel vino (Montepulciano d’Abruzzo); fuori dal mondo del vino, “Montepulciano” evoca immediatamente la Toscana
Il Rosso come laboratorio:
Primo vino totalmente sostenibile per una denominazione già certificata Qualitas
Banco di prova per chiusure alternative, regolamentazione solfiti, pratiche innovative
Vino-pilota, non vino di ricaduta
6. Stefania Vinciguerra — L’identità ritrovata
Diagnosi storica: per anni il Rosso è stato un “piccolo Nobile”, un vino di ricaduta senza identità propria; negli ultimi 5-10 anni sta finalmente trovando una sua strada autonoma
Proposta chiave — Inversione del nome: “Montepulciano Rosso”
Mettere “Montepulciano” in testa, come fanno già con “Nobile” e “Pievi”
Apre la strada disciplinare a Montepulciano Bianco, Montepulciano Rosato
Costruisce una piramide territoriale completa: il territorio prima del colore
Proposta operativa — Il Grifo sulla capsula
Bollino del Consorzio visibile sulla capsula, come in Alto Adige
Riconoscibilità immediata, a costo quasi zero
Il Grifo è già un simbolo forte del territorio
La Toscana più grande in etichetta: la parola “Toscana” deve avere maggiore visibilità grafica — è il brand trainante
7. Anton Zaccheo — Carpineto
Il confronto tra denominazioni
Il problema della comunicazione internazionale: negli Stati Uniti, in un’enoteca enorme, il messaggio deve essere: “Sangiovese prodotto a Montepulciano, in Toscana” — minimizzare le scritte, messaggio diretto
La confusione con la varietà Montepulciano è il problema fondamentale: il Chianti Classico e le altre denominazioni hanno nomi propri, Montepulciano si confonde con il vitigno abruzzese
Richiesta al Consorzio: solo una — “la Toscana più grande” in etichetta
8. Alessandra Piubello — Lo sguardo internazionale
Onestà intellettuale: ammette di non avere un’esperienza profonda e storica sul Rosso di Montepulciano, ma osserva la tendenza generale verso maggiore bevibilità e immediatezza
Focus sui giovani produttori: racconta la storia di Niccolò Tiberini come emblema della forza generazionale del Consorzio — la denominazione ha una potente energia giovane che va comunicata
Proposte:
Il vino deve girare fuori dal territorio: comunicazione del Consorzio nelle piazze italiane e internazionali
Cavalcare la sostenibilità come asset comunicativo (Tiberini biologico dal 2015, azienda pilota dal 1980)
Il prezzo (8-15 €) è un punto di forza da comunicare meglio
Sfoltire il disciplinare: 86 vitigni complementari ammessi sono eccessivi; togliere le uve a bacca bianca, ridurre la lista, fare ordine
Parallelo con l’Amarone: anche l’Amarone nato era tutt’altro; il Rosso ha documenti pre-1787 che lo raccontano come vino giovane da beva, quindi precede storicamente il Nobile
9. Andrea Gori — Il punto di vista del ristoratore
Il Rosso è assente dalle carte dei vini
Ha la carta con più Nobile di Montepulciano d’Italia, ma non ha mai comprato il Rosso (tranne una volta)
Nessun agente glielo propone — la rete commerciale delle aziende ignora il prodotto
Il Rosso cozza sulla stessa fascia di prezzo di Rosso di Montalcino, Chianti Classico, Morellino, Montecucco
Montepulciano ha troppe tipologie: cinque contro le due di Montalcino
Al ristorante ha 5 minuti per vendere una bottiglia — non può spiegare Rosso, Nobile, Nobile Selezione, Nobile Riserva, Pievi
Piramide ideale a tre gradini: Prugnolo (Rosso) → Nobile (un livello solo) → Pievi
Date le chiavi ai giovani
Se volete vendere ai giovani, il vino lo devono fare i coetanei di chi lo beve
I follower sui social sono della vostra età: stesso principio
I sei vini in degustazione, fatti dai giovani, avevano già coerenza stilistica
Paradosso finale: meglio avere due Rossi che due Nobili; sul Nobile ci sono troppe etichette, sul Rosso ce ne sono troppo poche
10. Raffaele Vecchione — L’identità mancante
Diagnosi: il Rosso non ha mai avuto una vera identità — oscillava tra “piccolo Nobile” e vino di ricaduta fatto con gli scarti; la FISAR lo definiva ancora “famosa denominazione di ricaduta”
Direzione: vini più territoriali, più Sangiovese, più contemporanei — succosi, freschi, divertenti, con tannini gentili
Target: il Rosso deve parlare anche ai ventenni che oggi non bevono vino; a 15 € in enoteca, 25 € al ristorante, lo stile deve essere quello
11. Federico Fastelli — Le Berne
Vitigni: puntare su Sangiovese e autoctoni, sfruttando le acidità naturali magnifiche del Prugnolo Gentile
Equilibrio pragmatico: non essere talebani sugli autoctoni — il Merlot c’è nei vigneti, non si può far finta che non esista; non fare l’altalena tra un decennio sugli internazionali e uno sugli autoctoni
Attenzione alla sottrazione eccessiva: “less is more” sì, ma senza arrivare a vini verdi e insipidi; in cantina estrarre meno, mantenere la materia integra, privilegiare frutto e succosità
Il canale wine bar: il Rosso è il vino perfetto per i wine bar in crescita in tutto il mondo — divertente, spigliato, buon rapporto qualità-prezzo
12. Matteo Frangiosa — La Ciarliana
Allarme sulla sottrazione eccessiva: 6-7 giorni di macerazione, svino prima di finire gli zuccheri, 21-22 di estratto secco → si perde succosità, equilibrio e persistenza
Proposta chiave: distanziare il Rosso dal Nobile, non avvicinarlo — errore del passato; il Rosso deve essere un’alternativa, non un surrogato
Sul disciplinare: portare il minimo di Sangiovese/Prugnolo all’80%, eliminare il 5% di uve bianche, sfoltire i 86 complementari
Sul cambiamento climatico: ogni zona è diversa, ogni cantina è diversa; servono tecnici competenti, strategie differenziate, fermentazioni più attente. L’obiettivo resta esaltare il Sangiovese
Appello ai produttori: “se voi non ci credete in primis, come fanno a crederci gli altri?”
13. Intervento dal pubblico — Gabriele Salvatore (giornalista italo-canadese)
Provocazione: togliere “Montepulciano” e puntare su “Vino Nobile di Toscana” per semplificazione semantica — “Nobile” è una parola forte, evocativa, facile da spiegare all’estero
14. Risposta del Presidente — Difesa del nome Montepulciano
Errore storico: 12-14 anni fa il Consorzio ritirò il ricorso alla Corte Europea; se fosse andato avanti, l’Abruzzo avrebbe dovuto scrivere “Abruzzo DOC Cordisco”
“Nobile” è giuridicamente indifendibile: è un aggettivo, non tutelabile dalla normativa italiana né europea; già proliferano vini “Nobile” argentini, brasiliani, sudafricani, australiani, neozelandesi
La denominazione vale 1,8 miliardi di euro: togliere Montepulciano = distruggere valore creato in 40 anni; il 30% della produzione si vende sul territorio, staccare il prodotto dal territorio è harakiri
Le Pievi non hanno moltiplicato le etichette: hanno riqualificato le vigne singole esistenti sotto un sistema identitario territoriale (sottozone), trasformando una criticità (diversità stilistica fra zone) in opportunità
Allarme futuro: il vitigno Montepulciano si sta diffondendo in Argentina e altrove — è il mondo del Montepulciano d’Abruzzo a dover difendersi rinominandosi, non il Nobile
Mappa delle proposte più interessanti
Proposta
Chi
Fattibilità
Impatto
Invertire in “Montepulciano Rosso”
Stefania Vinciguerra
Media (modifica disciplinare)
Alto — apre a bianco e rosato, rafforza il territorio
Grifo sulla capsula
Stefania Vinciguerra
Alta (costo quasi zero)
Medio-alto — riconoscibilità immediata
“Toscana” più grande in etichetta
Anton Zaccheo (Carpineto), vari
Alta
Medio — leva sul brand più forte
Semplificare la piramide a 3 livelli
Andrea Gori
Bassa (revisione profonda)
Molto alto — risolve il problema comunicativo
Strigliare la rete commerciale sul Rosso
Andrea Gori
Alta (decisione aziendale)
Alto — il Rosso oggi non viene nemmeno proposto
Dare le chiavi ai giovani
Andrea Gori
Media (culturale)
Alto — coerenza generazionale con il target
Cambiare il lessico (agile, dinamico, fine)
Francesco Saverio Russo
Alta (solo comunicazione)
Medio — cambia la percezione del prodotto
Rosso come laboratorio / vino-pilota
Niccolò Tiberini
Media
Alto — sostenibilità, solfiti, chiusure
Sfoltire i 86 vitigni complementari
Alessandra Piubello, Matteo Frangiosa
Media (disciplinare)
Medio — coerenza identitaria
Portare il minimo Sangiovese all’80%
Matteo Frangiosa
Media (disciplinare)
Medio-alto — rafforza l’identità varietale
Far girare il Rosso fuori dal territorio
Alessandra Piubello
Media (richiede budget)
Alto — il vino oggi è troppo locale
Comunicazione differenziata per tipologia
Francesco Saverio Russo
Alta
Alto — Rosso ≠ Nobile ≠ Pievi
Distanziare il Rosso dal Nobile
Matteo Frangiosa
Alta (scelta stilistica)
Alto — il Rosso deve essere alternativa, non surrogato
Presidiare il canale wine bar
Federico Fastelli
Media
Alto — canale in crescita globale, fascia prezzo perfetta
Effettivamente il 2001 a Montalcino è un’altra annata spartiacque. È stata un’annata in cui Montalcino è salito per la prima volta sul podio della famosa Top 100 di Wine Spectator ed è stata, diciamo, la consacrazione definitiva. Secondo me non è un caso che sia arrivato nell’annata della gelata. Questo voleva dire: “Guarda, Montalcino va bene, però dovete farne meno, perché tutta questa quantità non va bene se volete puntare al massimo”. E effettivamente, quando non ci pensa l’uomo ci pensa la natura, sembra.
È chiaro che si preferisce sempre avere la cantina piena, ma a volte il carico… soprattutto all’epoca, soprattutto oggi forse con questo caldo, si tende a tenere un pochino di più. Allora sì, ma in realtà all’epoca – che era un’epoca di abbondanza enorme – si cercava di far venire vini concentrati, ricchi, carichi. La barrique tutti la usavano all’epoca, e quindi effettivamente un’annata in cui l’uva era un po’ più scarica, un po’ meno carica, aveva tutt’altro equilibrio. Quindi una bellissima annata per un vigneto storico e dalla genesi particolare come ci racconta Santiago Marone Cinzano:
Sul colore: queste bottiglie purtroppo sono trovate a giro, non tutte sono così. Queste vengono direttamente da Santiago, quindi… Io ricordo sempre: il più grande vino che ho assaggiato probabilmente è stato un ‘61 a Bordeaux, a Saint-Émilion, ma era il Clos Jacobin, che è un’azienda che nessuno conosce. Ma quel ‘61 che è stato 80 anni – insomma quant’è – in cantina, lì sotto, è più buono di qualsiasi Cheval Blanc e Pétrus bevuto da Pinchiorri, da qualsiasi posto. Con tutto il rispetto della cantina di Giorgio, eccetera. È ovvio: se il vino non si è mosso mai e lo bevi lì, non c’è paragone. Questo si è mosso poco, si è fatto un’oretta e mezzo ed è arrivato in condizioni fantastiche.
Allora, scusate, ecco, vi dicevo: il versante sud. Ora qui chiaramente è un vino che ha qualche anno, però la nota bella che mi piace – e cosa mi fa impazzire di Col d’Orcia – è che comunque, nonostante abbia queste note carnose, ricche, calde e mediterranee, tantissimo balsamico… qui c’è la lavanda, c’è il rosmarino, c’è il ginepro, c’è il pino mugo, ci sono queste note di alloro, di mirto che effettivamente richiamano un po’ il lato mediterraneo. Però soprattutto in bocca, secondo me, non sono vini che hanno un’acidità scattante, salinità, questa nota agrumata, questa nota salina, questo finale veramente in punta di piedi. Ma soprattutto: ci si aspetta da un 2001 un vino non sfibrato ma comunque esile. Invece questo è un vino che potevate mettere accanto al 2016, ma quasi quasi al 2019 iniziale.
Quindi questo incantesimo di questo poggio… l’abbiamo visto con le ultime analisi che sono state fatte a Montalcino, guardando che è molto importante il vento, molto importante il clima, sono molto importantissime le escursioni termiche. Che si dicono, no? A volte studi, leggi… sì, e poi “escursione termica”. Invece, per esempio, un’annata come la ’21, che è stata in certi frangenti torrida, però poi a settembre ha avuto delle escursioni fra le più grandi di sempre, ed ecco la grandissima annata che è venuta fuori.
La 2001 non tutta ha avuto grandissime escursioni, ma appunto i poggi e i luoghi ventilati – ovvio – sono esposti ancora di più a questo cambio di clima. Ecco, quindi ecco perché questo vino ha questa tensione, questa spalla, questa energia.
Un vino che allo stesso tempo è indubbitabilmente toscano, senese e anche versante sud. Che è un versante che, se parli appunto con i nerd – cose, no? – “Vabbè, io bevo solo versante nord”, adesso si dice così, con tutta la felicità che si può avere per Francesco. Ma è un modo di assaggiare, prima di tutto. La maggior parte del Montalcino unisce giustamente viti, uve da più versanti, quindi già quella è una cazzata, secondo me. Poi non è una questione di qualità in senso assoluto, è questione di stile. A me questo stile fa impazzire. È uno stile che ripercorre la storia a Montalcino: questa è la zona dove l’uva maturava sempre, le altre zone no.
Questa è la zona… insomma, comunque loro hanno come vicino Argiano, hanno comunque versanti dove si affaccia Soldera, dove si affaccia… insomma, non è che versante sud però a parole sembra che sia… invece secondo me è veramente… Soprattutto i vini di Col d’Orcia hanno questa ricchezza incredibile, se non possano stare in piedi. Invece poi tirano fuori questa piccantezza particolare. E direi che soprattutto nei vini di ora, che vi invito ad assaggiare – le ultime annate – l’aiuto del biologico e del biodinamico non è indifferente.
Io sono uno scienziato, quindi alla biodinamica non ci credo. Però quando assaggio vini che vengono fatti in biodinamica in certe zone, riescono ad avere questo surplus di acidità pazzesco che, a parità di maturità, hanno questa spinta vitale che in un vino come questo risolve tutto: carico, energia, ma spinta e piacevolezza di beva.
Tommaso Meari Fulcis, Fattoria di Maiano. “La nostra è un’azienda a totale indirizzo biologico dal 1991. Siamo praticamente a Fiesole, sulla collina, sulla parte che riguarda Firenze, sotto Monte Ceceri. L’azienda sono circa 260 ettari con 24.000 piante d’olivo. Purtroppo — dico purtroppo — è un’oliveta tradizionale, ma dico purtroppo perché ovviamente ha dei costi molto più alti rispetto a quelle che sono le olivete semi-intensive o intensive. Non siamo assolutamente contrari alle olivete semi-intensive e intensive, ma il problema è il territorio: abbiamo un territorio che non ce lo permette. Questa sera appunto andremo ad assaggiare il Laudemio, che quest’anno è stato prodotto tra il 4 e il 15 ottobre. Direte: presto, molto presto. Sì, presto, perché quest’anno c’è stato anche un grosso attacco di mosca. Lo avevamo previsto e quindi abbiamo dovuto fare una raccolta precoce, e quello ci ha sicuramente premiato — e poi lo assaggerete. L’altro olio invece è il Botanic Garden, che è la bottiglia quella tutta scura, più tonda. Quello viene chiamato Botanic Garden perché sono olive che arrivano direttamente dal nostro giardino botanico, che tra l’altro è uno dei più grossi d’Europa — parliamo di 50 ettari — dove diciamo vengono tenuti puliti e concimati da delle mucche Dexter. Non so se voi conoscete le mucche Dexter: noi abbiamo questo allevamento di queste mucche che sono alte un metro e dieci al garrese. Quindi piccoline. Questo ci consente di tenere pulito e non rovinare troppo gli olivi. Prima avevamo le Limousine… non vi dico i disastri Come si assaggia l’olio: innanzitutto il bicchierino, io vi consiglio sempre con una mano lo fate sopra, lo muovete, lo scaldate. Si dice “si scalda un pochino” — ora qui non c’è bisogno, insomma — si tende a scaldare un po’ l’olio in modo tale che così i profumi escano fuori. Quindi il primo step è quello proprio di annusare l’olio senza pensare che stiate annusando olio. Non dovete pensare, e la prima cosa che vi viene in mente di solito è quella più azzeccata. Il problema è che poi non lo riannusate, non lo sentite più. Quindi… io ora vado a memoria, perché non so da che fusto Francesca ha preso il Laudemio — perché poi il Laudemio, vi dico questo: il Laudemio è un consorzio privato che venne creato nei primi anni ‘90, dopo la gelata dell’85. Perché? Perché non esisteva ancora una DOP privata, e quindi per tutelare l’olio delle colline fiorentine molte aziende decisero di mettersi insieme. Siamo circa 22 aziende all’interno del Laudemio. Quindi molte volte le persone abbinano il Laudemio magari a grosse aziende, come possono essere Frescobaldi, Antinori… ci siamo anche noi dentro, anzi siamo stati tra i fondatori. E siamo più piccolini. E questa è stata un’idea per cercare di mantenere la qualità dell’olio delle colline fiorentine. Quindi il Laudemio ha un suo panel, dei suoi ispettori, che vengono a prendere i campioni dei fusti, li portano al panel, e ci sono annate in cui passano più fusti, ci sono annate dove magari ne passano solo tre o quattro. Quindi diciamo è una garanzia, una selezione.
Olio Botanic Garden
LAudemio
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