Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com
Il prossimo martedì 14 luglio siete invitati nel nostro nuovo locale dentro lo Starhotels Michelangelo in centro a Firenze per il nostro evento speciale estivo 2026 ovvero la Presa della Bistecca! La Bistecca Fritta è un piatto delle feste, delle grandi occasioni della cucina fiorentina. A differenza della classica bistecca alla fiorentina cotta sulla brace, questa versione fritta nasce dalla necessità di utilizzare i tagli disponibili in trattoria, quando si serviva la fiorentina con osso. È un piatto che nostra nonna Irene ha sempre fatto, cucinando con quello che c’era in casa – o meglio, in ristorante, visto che abitava al piano di sopra, noi ci abbiamo solo aggiunto lo Champagne!
Che è un tempo li avremmo definiti Super Tuscan! Oggi comunque si vanno a vedere e contestualizzare nel suo territorio. In Maremma è praticamente una zona molto adatta per questo tipo di vini. C’è chi usa Cabernet e Merlot senza l’apporto di Sangiovese. Secondo me il Sangiovese, soprattutto in bocca, gli dà un altro smalto, un altro brio, un’altra struttura. Qui c’è veramente, soprattutto al naso, le note del Cabernet e del Merlot vengono fuori, quindi appunto abbiamo detto il caramello, la frutta di bosco, ma più mirtillo, prugna, ribes nero, la mora di rovo prima, magari la mora di gelso. Ecco, anche lì mora di gelso e mora di rovo potete giocarvela: mora di rovo nel Cabernet, mora di gelso nel Sangiovese. Le zone un po’ di sole… qui c’è una bella nota di eucalipto, anche quello viene fuori spesso quando il Cabernet sta al sole. E di nuovo una bella sventagliata di pepe appena macinato, qualche idea di castagna, la macchia mediterranea — l’elicriso, il lentisco, un po’ d’alloro. E sicuramente un vino che probabilmente l’abbinamento col piatto, meno a livello aromatico, era con questa nota affumicata, un po’ fumé, ci stava molto bene. Perché c’è anche la tostatura del legno e un po’ la nota del Cabernet con un pochino di invecchiamento — questo è il 2021 — questo fumo va a trovare questa nota un po’ affumicata, un po’ anche di bacon che c’è nel vino, viene esaltata da questa nota affumicata della polenta. E poi la carne ovviamente ci dà la succulenza, e il vino ne sentiamo quasi il bisogno per ripulire il nostro palato. Quindi ecco, un bel percorso. La sensibilità chiantigiana in Maremma crea anche questi vini qui, molto più accattivanti, forse un pochino più massicci, più intensi, più sfacciati. Il Chianti Classico seduce e magari colpisce meno lì per lì, però probabilmente va a finire che avete bevuto un bicchiere o due di Ripa delle More, ma tre o quattro di Chianti Classico. E quello è giusto, visto che si fa molto più col Sangiovese che col Cabernet: bene che il Sangiovese si beva di più e meglio. Senza nessun invito all’alcolismo ovviamente — mettiamo i disclaimer — ma insomma, dopo una scena… una serata così, anche se avete bevuto mezza bottiglia di vino, potete tranquillamente affrontare la serata. Anzi, direi che sogni d’oro come stasera li fate poche altre volte.
Sonocosì a Lamole per l’appunto. Perché Jurij con questo vino voleva dare l’impressione di mangiare un grappolo di Sangiovese di Lamole, cioè questo vino è il Sangiovese così come nasce a Lamole. Prosegue Jurij “Io per fare quel vino lì non faccio niente per cercare concentrazione: quindi in vigna non tolgo l’uva in eccesso — ultimamente, in questi ultimi anni, uva in eccesso non ce n’è, tra cinghiali, caprioli e cambiamenti climatici — però in vigna non tolgo l’uva in eccesso. In cantina non faccio il salasso, che è un’operazione tradizionale che si fa per ottenere i grandi vini. E poi lo lascio nel cemento, non gli metto il vestitino, diciamo, del legno. E questo secondo me è un vino che rispecchia Lamole al 200%, non al 100%, perché — sentite — è proprio floreale, è molto floreale, ha questo colore, prima ancora: già ha questo colore abbastanza tenue, violaceo, ma quasi trasparente. I tannini morbidi morbidi, scorre sulla lingua come se nulla fosse perché è un vino che nasce in altitudine. Noi si vendemmia a metà ottobre, anche, quindi l’uva ha tutto il tempo per far maturare i tannini. E poi, un po’ come il bianco, ha questa acidità sostenuta e questa salinità che ti fa venire voglia di berti più di una bottiglia — mi raccomando, non una sola! E io lo devo vendere…”
Lo sapete vero che dal 1 Luglio vi aspettiamo anche in centro allo Starhotels Michelangelo? Ebbene si, abbiamo deciso di portsre la nostra cucina di Via Pistoiese al Michelangelo, nel cuore di Firenze: stessi piatti, stessa carta dei vini, stesso spirito — ma in un contesto nuovo, con trenta coperti e una cucina più attrezzata che ci permette finalmente di avere la bistecca fritta in carta tutti i giorni.
Niente Burde 2.0, niente adattamenti per il turista: il peposo è il peposo, il crostino coi fegatini e il Vinsanto anche. La novità vera è il pubblico e la sfida bella è capire cosa succede quando una trattoria nata nel 1901 in periferia si racconta al mondo senza cambiare una virgola… Dall’incontro nasce la magia, lo abbiamo sempre creduto!
Ecco il menu con cui abbiamo iniziato
Antipasti
Crostino con fegatino e calice di Vin Santo — 14 €
Ruota di prosciutto di Cinta Senese e carciofi sott’olio — 16€
Panzanella — 14 €
Panino con lampredotto e salsa verde — 16 €
I PRIMI
Pappa al pomodoro — 14 €
Pici all’aglione e tartufo — 20 €
Pici al ragù bianco toscano — 18 €
Insalata di farro con uvetta, ceci e baccalà — 16 €
I SECONDI
Insalata di trippa — 18 €
Tartare di manzo — 22 €
Peposo — 20 €
Baccalà alla fiorentina e ceci — 24 €
Bistecca fritta e acciugata (per 2) — 80 €
I DOLCI
Biscotti di Prato “Mattei” con gelato al Vin Santo — 10 €
Lauretta Pianigiani racconta di Villa Trasqua a Castellina su un altopiano esposto a sud ovest . Questo “fanatico” è una Riserva ariosa e balsamico, fruttato rosso e etereo in parte. Sorso di finezza raffinata poi fragole e bergamotto, nel finale rivela un tannino curato e profondo . Un vino che pare impegnativo ma si rivela molto più versatile di quanto pensiate…
Bonorlo era il vecchio nome della villa. La villa medicea che è al centro della tenuta era conosciuta come Villa di Bonorlo, perché siamo su un costone che veniva chiamato Bonorlo — “orlo buono” — perché era una zona dove venivano bene le cose.
Qui andiamo sulle uve diciamo tipicamente di Bordeaux, anche se ormai non amo più dire “internazionali” — perché quanto è che il Cabernet e il Merlot sono in Toscana? Ormai da tantissimo tempo. Però l’idea è di creare un vino con le sembianze del taglio bordolese: 75% di Cabernet Sauvignon e 25% di Merlot. E qui chiaramente si va nel contenitore più piccolo, quindi barrique da 225 litri. Sono vini di grande forza, di concentrazione, però teniamo sempre ad avere questa bella spina acida — e lì l’altezza ci aiuta, perché i vigneti vanno dai 250 ai 350 metri sul livello del mare. Si sente che è un taglio bordolese macchiato dalla toscanità: non è un taglio bordolese della costa, che sono sempre un pochino più ricchi, più larghi.
Ecco, questo è il vino che ci si aspetta da una tenuta del genere, che vuole affacciarsi su quello che è il palcoscenico toscano. Bene o male la zona è quella dove sono nati i Supertuscan e tanti altri vini famosi, quindi ci si aspetta che ci si cimenti col Cabernet-Merlot. E direi che il risultato, comunque — di nuovo, di sicuro — è un vino dall’impostazione meno moderna degli altri, però il suo lavoro lo fa egregiamente. Anche qui, rispetto all’impostazione che ci poteva essere qualche tempo fa, sicuramente il passo è più felpato, più leggero.
Io ve l’avevo servito abbastanza fresco, ma avete sentito che in realtà la temperatura giusta… chiaro che si sente un pochino il morso tannico, viene aumentato un po’ dalla temperatura. Però comunque, anche se fosse stato un Supertuscan di vecchia impostazione, non l’avremmo sentito in bocca così: servito a 14–15 gradi, invece questo regge.
Al naso, anche qui, lasciatelo pure nel bicchiere — sentirete quando arriva poi la carne, che è tutt’altro vino: prende. E comunque anche così, la quantità di frutta di bosco, di cassis, di mora, di ribes, di sambuco… le note quasi di rosmarino, di ginepro, poi chiaramente la parte speziata, la verbena, note quasi balsamiche, quasi di eucalipto. Che comunque è una zona sì abbastanza alta, abbastanza fresca, ma c’è un bel sole — e il Cabernet col sole tira fuori questo lato balsamico dell’eucalipto molto forte, il timo, la mentuccia. Il caramello, l’apporto diciamo del Merlot si sente, però non è mai troppo dolce, non è mai svenevole. E anche pur avendo le barrique nuove, se le è mangiate bene. Cioè, se l’avessi dato [al buio], si sentiva quasi più la botte grande sul Sangiovese che la barrique qua sopra — quindi vuol dire che la buccia del Cabernet è molto ricca.
Estrazione medio-leggera: anche quella è una scelta molto moderna. Prima invece giocavano a estrarre tutto il possibile. E poi anche lì, è tutto comunque ancora in fase di definizione, perché sono state acquistate diverse barrique da diversi produttori, e poi man mano che si va avanti con le vendemmie si sceglie, si trova la propria strada — perché d’altronde c’è una vendemmia all’anno.
L’importante è però che il vino più importante, più costoso della tenuta, non deve deludere. Secondo me questo in bocca è veramente piacevolissimo: ti viene fuori anche un lato agrumato che al naso avete sentito — quasi proprio d’arancia rossa, una nota di bizzarria, questo agrume dei giardini medicei che è un misto fra mandarino e pompelmo — che viene fuori nel retrogusto, molto molto bello, resinoso.
E poi sentirete in realtà sull’abbinamento: questo è un vino che oggi va abbinato, per forza tirerà fuori altri lati, altre sfaccettature, e vi accompagnerà molto bene il resto della serata.
Siamo in fondo, quindi siete stanchi, ma due note sul Gran Selezione, quindi il vino più importante all’interno della denominazione Chianti Classico, ma non sempre più pesante, anzi dovrebbe essere quello più particolare. Questo è un vigneto di 30 anni di età, argilla sotto, quindi vuol dire intensità, potenza, frutto. La ciliegia qui in versione confettura; la viola, se c’è ancora la viola, è più candita. Ci sono la frutta di bosco, quindi una confettura di ribes rosso, ribes nero, anche un tocco di prugna, qualche idea di macchia mediterranea, c’è un po’ d’alloro, qualche sensazione balsamica. E anche qui c’è un goccio di Merlot che gli dà una leggerissima sfumatura di caramello, ma si sente giusto se si sa; altrimenti è una componente dolce che va a rendere ancora più particolare questo aroma. Assaggiamo. Sentite la bellezza! Appunto, prima scherzavo sui tannini, ma questa nota sferzante in bocca, che asciuga, che è abbastanza importante… sul piatto che avete mangiato finora non lo capivamo, adesso invece sentiamo come asciuga, come poi prolunga il sorso. E questo è uno di quei vini che vengono esaltati dal piatto: è buono anche da solo, molto fresco e immediato, bel Sangiovese di razza, ma col piatto tira fuori anche la sua struttura e la sua balsamicità, le note pepate e la nota di liquirizia, l’oliva tostata. Veramente un vino di una bellissima lunghezza.
Arali è basata sulle uve autoctone, quindi è il miglior Sangiovese che abbiamo — 80% — e 20% di Colorino. Il Colorino è un’uva che poi è il Colorino del Corno, in zona molto comune: un’uva piccola, molto tannica, con tanto colore. Va trattata bene, perché altrimenti ti può dare delle note stringenti, ma c’ha proprio questa bella struttura, questo bel colore, che ti aiuta un pochino a sostenere il Sangiovese. Tornando anche un po’ al vino di prima: man mano che ci stiamo spostando da Fonteboni ad Arali a Bonorlo, cambiano i contenitori dell’affinamento. Fonteboni è botte grande, cemento, acciaio — quindi tutti contenitori un po’ più neutri. Qui invece si passa già alla botte tradizionale, quindi la botte grande e un pochino di tonneau di rovere francese da 600 litri. Ecco, per ora è il mio preferito — poi vedremo che succederà. Il mio preferito perché c’ha proprio questo carattere della vecchia vigna, questo gusto che a me ricorda quelle zone. Maryamado, queste note un po’ resinose, queste note di sottobosco… il frutto si fa più scuro, si fa più ribes rosso-nero, un po’ più di mora di rovo. Però si sente che c’è il sangue verde, c’è l’arena, c’è la viola — che magari qui è candita. C’è un po’ di legno, effettivamente: magari col tempo la gestione delle botti chiaramente arriverà, quindi immaginate, sono tutte botti nuove, per forza un vino può essere un po’ più rigido. Però se gli date il beneficio della novità del legno, in realtà sentite che il frutto è bello. Cioè, questo frutto delle vecchie vigne c’ha questa nota un po’ più umami, un po’ più ferrosa, un pochino più speziata — una complessità che anche al naso è poco decifrabile, però che in bocca, al di là dell’effetto un pochino del legno, si vede quant’è la profondità, e soprattutto la saporosità che c’ha questo vino. Avete magari provato su questo piatto? Lì avete un doppio: avete la guancia, quindi avete il formaggio, e c’avete l’umami del vino. E quindi il piatto sarà sembrato molto più ricco e molto più complesso di quanto non fosse senza vino, proprio perché l’umami, la profondità, l’estratto di queste vecchie vigne si combinano con la guanciale — così come la pancetta — concentrato di umami, e il piatto diventa… insomma, praticamente in teoria potreste finire la cena qua e sareste tranquillamente soddisfatti senza bisogno di altro. Proprio perché i due si rincorrono. La magia delle vecchie vigne è proprio questa: ti dà questa idea, questo senso del luogo, il senso del territorio. Secondo me questo vino lo centra molto bene. Anche la scelta di fare solo uve autoctone — e anche il Colorino è di nuovo un elemento di territorio. Prima parlavo della Tenuta del Corno: il Colorino è una bestia difficile da trattare in purezza, secondo me è meglio smettere di provarci, nonostante ci provano tutti. Questo Colorino poi è veramente tannico, ispido. Quindi qui è il Sangiovese che dà la parte dolce e il Colorino che dà la parte serrata — a volte invece c’era il contrario: in altre zone il Sangiovese era ammorbidito. In questo caso è il Sangiovese che ammorbidisce, però è un Sangiovese di vecchia vigna, giocato sulla freschezza e l’immediatezza. Quindi questo è un vino anche qui molto versatile, ma anche molto divertente da assaggiare e da gustarselo così
Andiamo ad assaggiare questo nord di Montalcino con Francesco Buffi e la sua Baricci. Innanzitutto si sente tutta l’estrema gioventù: è un 2016, però ecco, la grande annata a Montalcino si svela anche in questo. Innanzitutto il colore: questo è un vino che si è fatto due anni di botte, si è fatto un bel po’ di bottiglia – è vero che viene direttamente dalla cantina dell’azienda e questo è qualcosa che purtroppo in tanti locali non è possibile fare – ma quando facciamo queste serate cerchiamo, ecco, di far arrivare le bottiglie direttamente dalla cantina, o comunque in condizioni controllate. Sentite la timbrica nordista, no? Io perlomeno ci sento… voi? Sensazione effettivamente di bacche rosse, bacche scure, ma anche proprio delle note che ricordano la resina, ricordano l’abete, il pino. Queste note… le bacche rosse, la bacca è molto fresca. Ci sono le note qui che ricordano il bergamotto, ci sono delle note ovviamente terperose, c’è un tabacco scuro. Ci sono delle note… qui la macchia mediterranea si sente molto meno, anzi spesso e volentieri non si sente mai, proprio per questa, diciamo, freschezza. E questo… spesso i vini del nord hanno un’acidità maggiore ma anche un’alcoolicità maggiore. Sono vini che comunque, soprattutto oggi, riescono a portarli più avanti di maturazione e hanno un bellissimo equilibrio. Se si va a vedere, l’acidità sicuramente spesso è più alta, ma c’è anche più alcol, e quindi sono dei vini che devono lottare per avere un loro equilibrio.
Ecco come racconta questo versante Francesco:
Se l’ho assaggiato… si beve con una piacevolezza estrema, veramente succoso, piacevole. C’è una dinamica basata tanto sul frutto: la fragola, la mora di rovo, ribes nero. E in allungo ritornano anche delle note floreali: la viola candita, ricordo delle rose, un’idea di incenso, ecco un po’ di balsamico e un po’ di speziatura. E quello che piace della 2016 è proprio il tannino: questa granulosità del tannino serrato ma non aggressivo, che è lì bello solido, roccioso. Ecco, “roccioso” è un aggettivo che mi sentirei di spendere per questo vino, e che ci regala in abbinamento tanto, tanto divertimento. Ma anche questo è un vino… nonostante non abbia fatto la Riserva, direi che se questa è l’annata, figuriamoci la Riserva che traguardi possa avere davanti.
La storia di Villa Rosa è una storia molto semplice. Ce la racconta Andrea Cecchi: “Nel 2014, quando è nata la Gran Selezione, ero uscito dal consiglio del Consorzio del Chianti Classico — quando c’era anche il padre di Giulia Zingarelli insieme a me, insieme a tanti altri — e praticamente ero molto felice quando sono uscito dalla riunione. Sento ancora le vibrazioni nel mio corpo, nel mio essere: avevamo approvato la nascita della Gran Selezione, anche con azione retroattiva. Ma quando sono salito in macchina per tornare in ufficio, in azienda, ho detto: “E io adesso la Gran Selezione dove la faccio?” È questa la molla propulsiva che mi ha fatto pensare, durante le notti successive, a dove avrei potuto fare — a Castellina, da produttore castellinese — la Gran Selezione. Essendo un agronomo sono andato a cercare terreni, suoli che potevano dare e generare quelli che io definisco i tannini setosi, che troviamo anche in questo vino di Villa Rosa, che nasce dal vigneto in Casetto, a quasi 500 metri sul livello del mare. Ovviamente, come diceva Giulio — che era nato nel ‘25 come mio padre, tant’è che lo scorso anno abbiamo celebrato i suoi cento anni dalla nascita — poi gaggiolese come tutta la mia famiglia, amico di mio padre: quando facevano forca, come si diceva una volta a scuola, andavano a giocare a biliardo a Poggibonsi, al bar Orazio. E mi diceva sempre: “Mi raccomando, compra Villa Rosa, perché a Villa Rosa il Sangiovese ci nasce.” E questa me la sono tenuta in testa Quando poi è nata la Gran Selezione, ho cercato in tutti i modi di concretizzare questo mio sogno, comprando la terra buona. Perché quando ho iniziato a lavorare per la mia famiglia, quarant’anni fa, ho pensato: mi racconto la storia della famiglia, perché poi al vino ci penserà Andrea Gori, nel senso che è più bravo di tutti. Ogni generazione deve pensare qual è il proprio ruolo nelle famiglie — e immagino che anche voi operiate in aziende e in situazioni d’impresa. Quindi, quando sono entrato in azienda ho detto: devo capire fin dall’inizio qual è il mio ruolo. Era già un’azienda grande, che aveva già delle tenute, un’azienda che non si poteva segare a metà. Dovevamo solamente dare una tinta, fare qualità, ovviamente cambiare tutto quello che c’era da cambiare. Ci sono voluti solo quarant’anni. Però il mio principio era quello di comprare la terra buona. Ho sempre detto: devo portare la terra buona a bordo. E anche i vini che si trovano in una distribuzione più larga comunque hanno una nascita e un’attenzione particolare. Questo per noi rappresenta una nicchia: sono poche migliaia di bottiglie, nasce dal vigneto Casetto, e questa sensazione gustativa — che forse si discosta dagli altri vini che abbiamo assaggiato prima — è prevalentemente una tipicità del territorio. Siamo poi confinanti con Gagliole e anche con Castagnoli. Anche se l’azienda è grande, con 1.200 ettari di cui 300 a vite, questo è un vigneto che sta a cinque chilometri da Gagliole, quindi è sempre nello stesso territorio, dove c’è la quercia, dove c’è il cerro. Però è un pochino più distante, e questa sensazione è un po’ la sensazione che prediligeva l’amico Giulio Gambelli trent’anni fa.”
Ma il vino come è? Si può ancora dire Gambelliano? Castellina era in effetti uno dei suoi territori d’elezione. Probabilmente la maggior parte delle sue aziende erano proprio a Castellina e Poggibonsi. Era proprio… e Villa Rosa: ci sono ancora queste bottiglie con l’etichetta nera che girano — se le trovate, non ve le fate scappare. Giulio era bravissimo a identificare: sceglieva lui le aziende, non si faceva pagare come enologo, e questo lo rendeva libero. Vinificava solo i vigneti che reputava di grande livello, e Villa Rosa è sempre stato uno di questi. Del resto, insomma, assaggiandolo, considerate che è anche una 2019, quindi in questo momento c’è anche un vantaggio: due anni in più di bottiglia, che fanno non poco. Effettivamente un vino che va verso le note più aeree, più soave, più ineffabile come sensazioni. Al di là dell’altitudine — che comunque abbiamo visto anche in altri vini — il tempo in bottiglia l’ha reso molto essenziale, molto scarnificato, e vengono fuori proprio queste note che ricordano il corbezzolo, la rosa canina, una frutta rossa di bosco, il ribes rosso. Ci sono delle note che ricordano anche qualcosa di umami, un po’ terroso, un pochino di ruggine, una nota sanguigna, l’arancia rossa. E anche questo colore: a volte certe Gran Selezione sono molto inchiostrate, eccetera — questo è trasparente, fresco, sembra un vino d’annata, e ci inganna. Quando poi andiamo a berlo ce lo aspettiamo leggero — e infatti è leggero, è arioso anche in bocca — però poi il finale, quanto va lungo! Anche questo ve ne sarete accorti mangiando con la carne, quanto sta dietro benissimo. A un gran pezzo starebbe benissimo. Ma quando i vini sono così, hanno questa eleganza, questo vigneto un po’ particolare, riescono in realtà… Potreste ricominciare dalla torta d’erbi, potreste metterlo anche su un cacciucco, potreste metterlo anche sugli spaghetti alle vongole, e questo direbbe comunque la sua. Perché non è invadente, non entra a gamba tesa come gli altri: dice la sua, condisce l’atmosfera, condisce il piatto, e ci regala insomma un affresco veramente di Castellina, di una complessità e un’intensità veramente rara. Quindi mi fa piacere che abbiate…
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