Andrea Gori

Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com

Podere Gualandi – Vinum Bianco – 2008

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Un vino ancestrale da Malvasia e trebbiano vinificato con la ricetta di Plinio il Vecchio… forse il gusto più simile a quello che bevevano nell’antica Roma?
Allora, lui è il professor Gualandi, anche lui è un professore universitario, ricercatore, però ha questa azienda vinicola a cui insomma si dedica insieme alla famiglia. E su questo vino, che ha chiamato Vinum, ha fatto un esperimento. Al di là delle uve, che sono vecchie viti di Malvasia e Trebbiano — che lui chiama Coda di Cavallo, che è un vecchio nome del Trebbiano — questo è un vino vendemmiato molto tardi, il 15 ottobre. Oggi invece, quando si va a fare un vino bianco, Trebbiano e Malvasia non hanno grande acidità: se li raccogli oltre ottobre probabilmente sono maturi, ma diciamo sei un po’ abbastanza oltre. Quindi vendemmiato a piena maturità, poi l’ha lasciato due giorni al sole prima di vinificarlo.
E quelle sono ricette che lui non si è inventato: sono ricette che ha trovato diciamo in qualche testo — etrusco non ci sono, però insomma i Romani dicevano che gli Etruschi facevano così. Ma anche Plinio il Vecchio raccontava che si faceva in questo modo il vino. Dopodiché l’ha invecchiato in botte di castagno. La sua idea era di farlo in anfora, però comunque le anfore — sapete che i Romani in realtà le anfore non le usavano per la vinificazione, cioè le usavano per trasportarlo, ma non le usavano per la vinificazione. La vinificazione in anfora è una cosa che ci siamo inventati ora: le anfore che usiamo non hanno niente a che fare con quelle antiche. Cioè, abbiamo preso un’anfora che serviva per il trasporto e il concetto l’abbiamo trasformato in un vaso vinario. Ma il vaso vinario-anfora di cui si parla — appunto parlando della Georgia — sono grandissime anfore interrate, grosse più o meno come metà di questa stanza, e non hanno niente a che vedere con quelle che trovate nelle cantine oggi. Però insomma, tutto fa marketing e brodo, verrebbe da dire visto quello che avete in tavola.
Ma comunque, in realtà i Romani il legno lo usavano come vaso vinario: le botti venivano usate. Questo è botte di castagno, fra l’altro castagno toscano. Adesso esistono anche aziende del Chianti che hanno fatto un lavoro con l’università sperimentale in cui si fa il vino appunto dicendo: che senso ha parlare di chilometro zero e poi andare a prendere il legno fatto in America, in Francia, o appunto nella famosa foresta di Slavonia? Ecco, questi invece: castagno toscano. E quindi un vino così, alla fine, è più territoriale. L’anfora dell’Impruneta, perlomeno argilla dell’Impruneta — ecco, almeno quelle non girano, si va a vedere.
Ecco, quindi questo è un vino che è oltretutto il 2008, quindi ha avuto anche una sua evoluzione in bottiglia. Potete immaginare quello che può arrivare. Il colore ovviamente non è dato dagli anni in bottiglia, ma è proprio questa cottura al sole: già l’uva Trebbiano comunque va sul rosa quando arriva a maturazione, e poi la Malvasia si ossida abbastanza velocemente, diventa quasi subito gialla — è chiaro che questo è il colore.
E sentite i profumi e le sensazioni: c’è ovviamente la componente ossidativa che può ricordare il Vin Santo, no? Le noci, le mandorle, la frutta secca, il sottobosco. Al naso — aspettate, assaggiate e sentite le sensazioni — però al naso sembra un vino abbastanza decrepito, quasi. In bocca invece ha una vivacità sorprendente, cioè effettivamente un 2008 di un grande bianco ha questa sua compostezza, ha ancora volume, ha ancora delle note agrumate, aranciate, ha la sua piccantezza. Ed è uno di quei vini che oggi — non è un macerato propriamente detto, perché in realtà macerazione non la fa. Certo, fa due giorni al sole, quindi insomma un po’ di fermentazioni partono sicuramente, e sicuramente quando lo vai a vinificare non c’è solo il lievito selezionato ma ci sarà un po’ di tutto. E questo grande mix in bocca è invece appunto la grande maturità di quest’uva. E anche la persistenza è parecchio lunga.
Ora, l’abbiamo servito su una minestra — che ho in mente — il vino gli passa un pochino sopra. Questo è quasi un vino da carne. E l’idea del professor Gualandi è proprio quella di ricreare quello che poteva essere probabilmente il vino che bevevano gli antichi Romani. Sapete che non aveva niente a che vedere col nostro, visto che era molto più concentrato, veniva diluito con l’acqua. C’erano gli antenati dei sommelier: i sommelier oggi aprono e mescono, prima il sommelier doveva regolare la quantità d’acqua, regolare la miscelazione, stare attento che la gente non si beccasse troppo e non si avvelenasse. Oggi è facile fare il sommelier; all’epoca effettivamente era una casta un pochino più elevata di quello che oggi si pensa. Chissà che i sommelier — ma in realtà fanno ben poco, sentono solo se sa di tappo alla fine — rispetto a prima!
Comunque, ecco, questo probabilmente ha un non so che di quello che poteva essere il vino che bevevano, che comunque, nonostante tutto quello che poteva portare lì intorno, il tartarico e l’acidità e anche un po’ di volatile contribuivano a dare un prodotto fresco. Chiaramente questo sta in bottiglia ed evolve; prima il vino non veniva conservato oltre l’anno, non veniva nemmeno imbottigliato, quindi veniva consumato un po’ alla georgiana: la botte veniva aperta, veniva consumato. Però era comunque un alimento più sano, e comunque anche rispetto all’acqua più o meno potabile che si trovava, di sicuro era un elemento — come ci stava dicendo Francesco — al centro della convivialità.
I Romani poi non volevano le donne, quindi adesso in realtà dovremmo sgomberare metà sala perché saremmo solo fra uomini — ma pensate la noia! Gli Etruschi invece, a cui noi toscani ci rifacciamo molto più che ai Romani — ci identifichiamo più come Etruschi — gli Etruschi invece ammettevano anche le donne, anzi avevano un ruolo nella società molto più importante di quello che avevano poi nella cultura romana. Quindi insomma, sceglietevi la cultura: mesopotamica, romana, etrusca — l’importante è che appunto il vino sia sempre lì, al centro.

Villa Dora – Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2024

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Abbiamo toccato appunto i Greci, e qui siamo nella Magna Grecia: la vera Grecia, la Grande Grecia comprendeva il sud Italia. E i Romani — vero, il vino lo facevano anche gli Etruschi, ma i Greci erano quelli a cui si ispiravano. E fra i vini più famosi ai tempi dei Romani c’era il Falerno, e c’era anche tutta l’area del Vesuvio, dove il vino veniva prodotto. Come mai? Prima abbiamo appena citato Pompei, quindi ci sta bene: su Pompei, il Lacryma Christi. E qui siamo appunto sul Vesuvio.
Questa azienda, Villa Dora, è la prima azienda a fare biologico in una zona dove effettivamente il biologico non è difficile da fare, però diciamo che a livello culturale sono arrivati più tardi. Vigne di quarant’anni: Aglianico e Piedirosso sul rosso, su bianco invece Caprettone e Coda di Volpe sono i due vitigni che vengono utilizzati. Il Caprettone non è che sfancia le bollicine — insomma, adesso è una zona diciamo esplosiva dal punto di vista delle proposte, di quello che viene fuori
Questo invece è un prototipo molto molto interessante di vino. Lo avevamo servito con la trippa; ora col cinghiale fa un po’ fatica, ci vogliono vini più strutturati — adesso vi chiederemo o vi portiamo un altro bicchiere, perché vi versiamo anche la Barbera che ha la struttura per stare dietro al cinghiale. E invece questo è un vino rosso molto moderno in realtà, un vino vulcanico, quindi su suolo vulcanico. Che vuol dire? Ha una componente salina — non è necessariamente che i vini sul vulcano sono salati, però di sicuro hanno un diverso mix a livello di contenuto. Pensate all’acqua, no? Tutte le acque più buone vengono fuori da qualche vulcano — la Ferrarelle, eccetera — insomma, le fonti hanno proprio una diversa composizione chimica. E chiaramente il vino, che è composto per l’83-86% da acqua, è ovvio che se l’acqua è particolarmente buona e ricca, ha un sapore particolare.
Lo troviamo anche in questo vino: queste note pepate, questa piccantezza, questa piacevolezza, questa capacità di stuzzicarci il naso. Ma soprattutto è un vino di piacevolezza estrema: in bocca si beve veramente quasi come un bianco. Veramente, questa componente fruttata — questa ciliegia, ribes, queste amarene — questo floreale quasi di viola, e questa nota appunto pepata e piccante, un pochino affumicata. Quello ce lo sentiamo noi perché ci viene in mente il vulcano, ma insomma la suggestione ha la sua importanza.
E quindi adesso, se non avete un bicchiere libero ve ne portiamo un altro, così diamo anche il… sono vuoti? Allora a posto, va bene. Quindi sei già oltre la saggezza — qual era? — sei già quasi alla follia. Va bene, vabbè, ma ci piace!

Villa Ciabattini Toscana IGT Chardonnay 2024 Tenute Fratini

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Tutti conoscono la Casa del Prosciutto nel Mugello? Allora, qui siamo proprio sopra la Casa del Prosciutto. Esatto, siamo lì. No, no — siamo a Vicchio, a Villore, in quella zona, a 400-500 metri sul livello del mare. Questo è uno Chardonnay in purezza. Villa Ciabattini è il nome storico dell’azienda, della casa primigenia della famiglia Fratini. Questa è la loro casa storica.
In realtà, Corrado Fratini voleva fare un Pinot Nero, perché innamoratissimo del vitigno. Chiama il loro enologo — un enologo francese di Bordeaux, Éric Boissenot, figlio di Jacques Boissenot, a sua volta ultimo allievo di Émile Peynaud. Quindi una catena di nomi importantissima: queste persone hanno costruito la realtà enologica di Bordeaux. Émile Peynaud era il preside dell’università enologica di Bordeaux, nonché autore del Trattato di Enologia — niente di meno.
Questo consulente, che produce Pétrus, La Tour, Mouton, Margaux — grandi vini di somma levatura enologica — dice a Corrado Fratini: “Guarda, io di Pinot Nero sinceramente non ci capisco niente, ti mando qualcun altro.” Gli manda dei produttori di Pinot Nero di Borgogna leggendari, che stanno un paio di giorni e dicono: “Signor Fratini, il Pinot Nero che vorrebbe fare qui non si può fare — non ci sono le caratteristiche adatte di suolo, territorio e clima. Però, in quella vigna lì, se pianta Chardonnay, fa una cosa straordinaria.”
Allora Corrado Fratini pianta quell’ettaro di vigna, poi ci prende gusto e pianta anche altri tre ettari intorno. Questo vino viene dai tre ettari intorno a quell’ettaro cru leggendario, che uscirà l’anno prossimo — 2027. State in campana, perché uscirà.
Questo è uno Chardonnay fresco, dinamico, delicatamente floreale all’inizio, con un timbro tropicale nel finale e una coda citrica. Se lo riassaggiate, sentirete che questa acidità un po’ nervosa sul finale vi coglie quasi impreparati — arriva a dimostrare più Mugello che Chardonnay.
Non è abituato a sentirsi dire così, ma questo non è uno chardy qualsiasi: questo Mugello deve raccontare il territorio. Ed è questa la cosa bella — parlare di territorio in un vitigno come lo Chardonnay, parlare di territorio in un vitigno come il Cabernet. Infatti, quando andremo a raccontare il prossimo vino, amplieremo sul sottofondo territoriale e dimostrerò come il Cabernet può essere un marcatore territoriale tanto quanto il Sangiovese o il Nero d’Avola.

Stella – Barbera d’Asti Superiore Vecchie Vigne “Il vino del Maestro” 2022

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La Barbera è un vitigno che negli ultimi anni ha avuto chiaramente meno hype e meno concentrazione mediatica: tutti a parlare di Barolo, Barbaresco, tutti a parlare di Boca, nel nord Piemonte, nebbiolo ovunque, e la Barbera è rimasta un po’ indietro. Eppure la Barbera era un vitigno che fino a vent’anni fa portava a casa Tre Bicchieri, Cinque Grappoli: andava di moda. E chiaramente si capisce perché: si mette il naso qui dentro e si capisce subito. Questo volume di profumo, questo mirtillo, cassis, queste note proprio di prugna, di confettura, queste note anche forse di arancia sanguinello — questo grande intensità di frutto è pazzesco.
Poi la Barbera spesso ha un tannino leggero, levigato, ha un’alta acidità, quindi ha questo equilibrio molto particolare. Ora, questa è una vecchia vigna e siamo nella zona della Barbera d’Asti Superiore, quindi è comunque la zona del Nizza, la zona dove la Barbera assume finezza ed equilibrio particolari. Assaggiatela e sentite appunto in bocca: rispetto a tante Barbere che sono acide, quasi quasi un po’ fastidiose per il nostro palato abituato, questa invece ha un suo bellissimo equilibrio, dovuto anche alla vendemmia 2022, che è un’annata storica, siccitosa, calda, un po’ soffocante. E invece questa è una vecchia vigna che ha settant’anni.
Ora, il titolare è Paolo Stella: questa vigna è piantata dal nonno. Quindi insomma, un’azienda già attiva nel 1920, è una più o meno quasi coeva come Burde, e che fanno vino da una vita. Ora lui fa sì anche Metodo Classico dal Nebbiolo e altre cose, ma di famiglia loro hanno questa bellissima azienda e fanno Freisa e Barbera. Sono due vitigni — sapete, la Freisa è l’antenata del Nebbiolo, un vitigno antichissimo — e la Barbera, che comunque rappresenta una fetta molto importante della produzione in Piemonte. Sono cento milioni di bottiglie che oggi sul mercato fanno un po’ fatica, però di fronte a vini così, con un abbinamento ricco e intenso, un vino che effettivamente ha pochi uguali al mondo. Poi si può parlare di finezza, di eleganza, però come mix — no, no — questa nota dolce, questa freschezza… ecco, come la Barbera ci sono veramente pochissimi grandi vini al mondo.

Pasqua e Pasquetta con noi in Palagina! domenica 5 e lunedì 6 vi aspettiamo a Figline

Eventi e degustazioni in giro, , , , ,

Siamo pronti per riaprire la nostra Dimora in campagna nel Chianti a Figline! Per la Domenica di Pasqua, e il lunedi dell’Angelo, il ristoro con Burde in Palagina vi propone un menù speciale, servito nella limonaia della storica dimora di campagna nel Valdarno per due giornate di festa da passare insieme. In fattoria sarà organizzata la caccia alle uova per i più piccoli e poi ci sederemo a tavola.. dove vi potrete godere il nostro menu pasquale accompagnato dalla selezione dei vini della trattoria.

Menu
Flan di spinaci con fonduta di pecorino e uovo marinato
Carciofi ripieni in piedi
Pappardella ripiena di asparagi su crema allo zafferano
Lingotto d’agnello al suo sugo, crema di carote e chips di topinambur
Dolci pasquali al centro della tavola:
Colomba pasquale con crema al mascarpone, crema al limone, caramello salato, zabaione
Uova di cioccolato
Pastiera
Biscotti pasquali


Vini in abbinamento

A scelta dalla nostra carta e su prenotazione bottiglie dalla Cantina storica della Trattoria

Menu completo con acqua e caffè
55€ , Vini a parte

Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau – Domaine de la Monette – Triple “A” 2023

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Con Mercurey: siamo in Borgogna, non è la parte diciamo d’oro — soprattutto come prezzi — ma appena fuori, nella Côte Chalonnaise, quindi una parte un po’ più a sud. Il Mercurey è un’appellazione che fra l’altro prende il nome da un tempio del dio Mercurio che c’era nel paesino, quindi anche qui ci ricolleghiamo ai romani — siamo sempre noi insomma che ci abbiamo portato le vigne. E Pinot Nero ovviamente, vinificazione naturale, un pochino di raspo…
Questa zona è una zona molto più argillosa della Borgogna. Sapete che la magia della Borgogna dipende dal calcare, dipende dai fossili, dipende da queste particelle di terreno particolari, che si trovano nel Mercurey. Soprattutto fino a pochi anni fa erano tutti vini molto inchiostrati, pesanti, decisi: se vogliamo avere un riferimento, una Côte de Nuits — Chambolle, Nuits-Saint-Georges — più che Volnay o Beaune-Manets [ndr: probabilmente Pommard], quindi vini comunque intensi, sanguigni, rocciosi, anche un po’ ferrosi. E oggi si fanno con un pochino più di grazia, di eleganza, però questo carattere è rimasto — non dico grossolano, però sicuramente deciso. Ma del resto avevamo un cinghiale, non è che avevamo un calamaro o un’aragosta in bella vista
Quindi i profumi però sono molto belli, su quei toni di quasi macchia mediterranea: amarena, ribes, mirtillo, prugna — ha un comparto fruttato molto bello, anche una nota grumosa, qualche nota ferrosa. Il vino al palato è cambiato tanto anche nel bicchiere, no? Belle note balsamiche. All’inizio era un pochino chiuso, poi piano piano si è aperto. E al palato ci regala — ecco, se al naso ci appare comunque intenso, ricco — in bocca ha quella finezza, quella potenza senza peso che spesso citiamo, a volte a sproposito, in tanti vini. Ma la Borgogna per quello ci affascina, è proprio quello, no? Vini comunque di una grande intensità — qualcosa che succede anche da noi con il Nebbiolo, no? Grandissima intensità al naso e poi in bocca rimangono impalpabili. Il Pinot Nero rispetto al Nebbiolo ha il tannino normalmente più dolce e delicato.
E anche qui in questa zona ovviamente siamo nel 2023, quindi un vino piuttosto recente, però ecco, anche qui siamo su una vecchia vigna — non vecchia, antica come quella della Barbera che bevete dopo, ma comunque ha un cinquant’anni di età. Quindi insomma, vigne di una certa esperienza, che garantiscono anche in un’annata particolare. La 2023 è stata un’annata abbastanza bassa come produzione, qualche grandinata, gelata, un’annata abbastanza falcidiata in Borgogna — un’ennesima scusa per aumentare i prezzi. Però comunque diciamo che finché i vini sono così, effettivamente hanno una piacevolezza in bocca. Secondo me al naso ancora ancora si può discutere, in bocca però ecco, quel mix particolare, quel Pinot Nero anche sull’argilla, anche in un territorio che non è quello più vocato e più incredibile, ci regala sensazioni sempre bellissime.

Venerdì 19 giugno Il tempo della Liguria

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Una serata molto particolare per voi il prossimo venerdì 19 giugno… La dedicheremo insieme a Fabrizio Caneschi a Fausto De Andreis l’alchimista amorevole che ha creato vini liberi e indimenticabili per 35 anni a Rocche del Gatto ad Albenga dopo una vita dedicata alla meccanica: Vermentino, pigato , rossese e ormeasco nella sua visione sfidano il tempo e le stagioni carpendone la parte essenziale.

La assaggeremo insieme in una cena con menù tosco ligure e 6 grandi vini .

Menu

Panissa
Minestrone genovese al pesto
Testaroli alle noci
Scottiglia di carni bianche
Focaccia e caffè latte

Vini
Vermentino 2021 Riviera Ligure di Ponente doc
Pigato 2017 Riviera Ligure di ponente doc
Macajolo vdt 2022 Ormeasco
Pigato Senza Tempo Igt Liguria
Macajolo Vdt 2006 Rossese
Pigato 2004 Riviera Ligure di Piemonte doc

Menu completo e tutti i vini 55€ Info e prenotazioni 055317206 oppure via mail info@daburde.it

Triacca e Sassella – Sassi Solivi Sassella Valtellina Superiore DOCG 2022 (Donato Ruttico)

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Donato ci introduce questo vino della sua piccola cantina sociale – sono quattro produttori – che testimoniano la capacità della Valtellina di restituire una solarità e una sorgente dolcezza sui vini. Questo “Sassi Solivi” (sassi al sole) nasce a circa 500 metri d’altezza, con uno strato di suolo abbastanza corposo, e questo si riflette in una nota fruttata molto bella e molto dolce.
Fragola, confettura di lampone, ribes rosso, un’idea di mirtillo e ciliegia matura si accompagnano a note floreali di viola, rosa tea e peonia. Qualche nota balsamica di menta piperita, eucalipto e alloro, ma soprattutto alcune note particolari di zucchero filato, vaniglia, cannella e cacao dolce che suggeriscono una dolcezza che poi nel vino non ritroviamo. Si percepiscono anche delicate sfumature di anice, finocchietto selvatico e una mineralità di grafite che richiama il territorio alpino.
Al sorso grinta e carattere, con uno stampo violaceo-cioccolatoso che incanta, ma soprattutto prevale questa nota solare, fruttata, fragrante, mai carica di struttura. Un vino che non richiede necessariamente grandi preparazioni di carne rossa, ma capace di adattarsi anche su una grigliata di carne bianca o su salumi valtellinesi come la bresaola e il violino di capra.

Ecco come ci presenta il suo lavoro

Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva 1998 Tenuta Greppo

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E invece la ‘98: un’annata all’epoca reputata chiaramente minore, soprattutto perché veniva dietro una ‘97. È un inverno non molto freddo, quindi qui non ci sono state gelate, non c’è stato freddo. Primavera piuttosto piovosa, l’estate molto calda e asciutta, poi ha piovuto a metà settembre. E poi, diciamo, anche questo qui è stato vendemmiato il 21 settembre. E quindi, per strada – di Biondi Santi – è abbastanza in là, proprio perché aspettava un po’ di pioggia, perché l’uva si stava effettivamente un po’ seccando, disidratando.

La ‘98 è comunque un’annata molto fine, graziosa, esile, che però – come sempre – quando Franco decideva di fare la riserva, voleva dire che il potenziale per una riserva c’era. Quindi, so quello… non è che la gente… è un po’ come quando assaggiava Gambelli, no? Registrava gli strumenti in base a quello che diceva Gambelli, non quello che diceva… “Ritariamo il pHmetro! Se lui mi dice che è 3,2… 3,2!”

Allora, il naso è veramente un caleidoscopio impressionante di tutto quello che ci piace del Montalcino e di Biondi Santi. Biondi Santi è capace di passare… Il primo timbro è quasi sempre balsamico: questa nota di bergamotto, di carrube, di mallo di noce, un po’ di castagno. Queste note, questa piccantezza, questa nota di liquirizia. Poi chiaramente c’è l’oliva, c’è la prugna, ci sono ribes, il mirtillo, c’è il cassis. Ci sono poi appunto note un pochino di frutta secca, nota di sagrestia, questo incenso misto a una lieve nota smaltata.

È un vino insomma di una freschezza, di un’eleganza che però ovviamente non maschera i suoi anni. Anzi, se ne fa, come dire… “Ci ho messo trent’anni a far vedere queste rughe, ve le faccio vedere!”. Quindi insomma, la piacevolezza…

In bocca, ecco, in bocca è un vino che è proprio questo… è proprio il team Biondi Santi, no? Questa acidità sferzante, questa scontrosità quasi, questo timbro tannico molto deciso. Per un Brunello che, di nuovo, anche qui sicuramente è un Brunello capace di durare ancora una decina, quindicina d’anni. Le riserve di Biondi Santi erano garantite almeno 50 anni, quindi insomma ne abbiamo ancora da vedere. E questo sembra quasi in una fase in cui effettivamente deve ancora acquietarsi, cioè questa bizzosità del tannino e dell’acidità che devono ancora equilibrarsi.

E però il finale… sentite quanto è lungo, sì? Quanto balsamico? Quanto pepe verde? Quanta nocciola? Quanto viola? Di nuovo quanta lavanda viene fuori nel retrogusto? E quindi questo è un vino che veramente traguarda almeno un altro paio di decenni tranquillamente. Fermo restando che bevuto stasera, anche a tavola, era sicuramente una signora bottiglia.

Anche qui una fase evolutiva secondo me ottimale. Io non sono per i vini veramente portati all’eccesso. Questo secondo me ha tutto il fascino: quella nota un po’ anche un po’ di goudron, un po’ di tartufato, un po’ appunto catramosa, di sottobosco, di radice, humus, che hanno i grandi Brunello in evoluzione. Ma mantiene ancora una bella nota fresca, fruttata, che secondo me nel vino, quando si perde quella nota, è veramente… è certo. E qui contribuisce l’annata.

Hortense – Bolgheri Superiore DOC 2022 | Tenuta Fratini

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Il vino nasce in questa vigna qui, a 235 metri sul livello del mare. Per Bolgheri, l’Everest — si è parlato prima della vigna a 350 metri di Grattamacco, che è una delle aziende più importanti del Bolgherese e che vigna anche a 220 metri. Ormai tante aziende fanno dell’altitudine un punto di forza, in questo clima sempre più caldo. Qui siamo tra i 235 e i 380 metri, su suolo vulcanico.
Dici: a me che me frega del suolo vulcanico? È importantissimo. Questa componente minerale, con un pH molto basso, permette un assorbimento ottimale di calcio, manganese e potassio. L’uva cresce con una buccia spessa — quando vai a raccoglierla si stacca difficile dal raspo, è bella densa, e quando la schiacci è bella colorata.
E questo ci importa, eccome — perché la componente aromatica è fondamentale. In questa zona nord-nordest l’uva matura a oltranza: si raccoglie una settimana dopo tutte le altre vigne, estremamente carica aromaticamente, profumatissima, con un’acidità bella succosa.
Questo è un vino molto particolare, perché racconta quello che dovrebbe essere il marcatore identitario di Bolgheri: la mediterraneità. Come il pepe nero ha fatto per il Syrah, come la garrigue ha fatto per Châteauneuf-du-Pape, così il Mediterraneo dovrebbe fare per Bolgheri — con queste note di mirto, alloro, elicriso, lavanda che sono straordinarie dentro questo vino e che rappresentano l’identità ferrea di tutta la costa mediterranea.
Hortense ha un po’ più di Cabernet Franc — siamo sul 54% — con pochissimo Merlot. Affinamento e vinificazione sono i medesimi degli altri vini.
Nel vostro calice stasera state assaggiando tre territori diversi, tre zone diverse, tre matrici geologiche diverse. Questo è veramente rivoluzionario: stiamo dando a Bolgheri la capacità di parlare di zone e suoli differenti, come ha fatto la Borgogna quando a La Tâche sei qui, e a La Grand Rue sei lì — ed è completamente diverso. Come è possibile, se l’uva è la stessa? Ecco, stiamo iniziando ad avviarci su quella strada: parlare di territorio, darvi la possibilità di emozionarvi nel calice non solo attraverso la bravura enologica, ma attraverso un racconto che susciti qualcosa — anche quando portate due bicchieri a qualcuno e dite: “Senti che differenza.”
Andrea Gori
Questo vino racconta territorio, certo, ma c’è anche una volontà esplicita di fare un grandissimo vino. Se guardate le rese per ettaro — dove spesso si parla di 70, 80, anche 100-120 quintali, e molte DOC sono su quei livelli — qui siamo sui 10-20, massimo 20-30 quintali. Quando si vuole fare un grande vino si fa una grandissima selezione: gli acidi perfetti, la concentrazione, l’estrazione. Ed è quello che hanno realizzato qui, da vigne relativamente giovani. Impressionante.
La mediterraneità è fortissima, e forte è la presenza di Cabernet Franc. Lo sapete che il Cabernet Franc è il progenitore, il più antico dei vitigni bordolesi — un po’ come il Pinot Nero per Borgogna, il Sangiovese per la Toscana, il Nebbiolo per il Piemonte. Il Cab Franc è il capostipite di Bordeaux. Oggi a Bolgheri tutti hanno perso la testa per il Franc — c’è questa voglia di tornare al ceppo originario.
La prima cosa che emerge in questo vino non è il frutto — che è il primo pensiero quando si pensa a Bolgheri — bensì la balsamicità. Poi ci sono tutte le note che ha descritto Davide: il pepe, la verbena, il neroli, sentori di macchia mediterranea che virano anche verso qualcosa di esotico. Ho avuto quasi un ricordo di Borgogna — di Vosne-Romanée, dove qualsiasi cosa sembri arrivare — ma anche lì quella complessità deriva dalla capacità di quelle uve di maturare con un equilibrio perfetto tra buccia, pH e alcol, estraendo qualcosa che altrove non si ottiene.
Poi c’è la vinificazione, il rapporto con il legno — e si sentono: le note tostate, il cacao, la noce di cocco, un po’ di sottobosco autunnale, qualche nota ematica, ferrosa. Un bicchiere divertentissimo da annusare — a ciascuno di voi dirà qualcosa di diverso, perché quando ci sono così tanti profumi, ognuno ci sente quelli a cui è più abituato.
Ma soprattutto — e questo per me è straordinario — questo vino è eccezionale in bocca.
Oggi è un giorno un po’ triste per il mondo dell’enologia, perché è morto Michel Rolland — l’inventore del Bordeaux moderno, e in un certo senso anche del Bolgheri moderno, perché senza di lui non sarebbe quello che è. È stato lui a trasformare i vini bordolesi da claret leggeri e freschi a vini più corposi e ricchi, portando avanti la maturazione dell’uva, garantendo un frutto più completo e costante anno dopo anno. E soprattutto, quella capacità del tannino di massaggiare la lingua e il palato da tutte le parti senza mai stancare. Questo è uno dei pochissimi vini italiani che ce l’ha davvero.
Ovviamente non mancano barrique e attrezzature, ma alla fine, a parità di tutto, la cosa fondamentale è portare il frutto a una maturazione eccezionale. E a Bolgheri il sole non manca — quello che spesso manca è il contrasto. L’escursione termica c’è qui, non altrove. E quando vuoi portare avanti la maturazione senza perdere la freschezza, devi venire in posti come questo. Ottieni così vini molto concentrati, molto fruttati, ma comunque ariosi — il sorso finale mette voglia di riberne. Non è un vino pesante: è chiaramente un vino importante per tipologia, non è il Clinio da bere in qualsiasi momento, però come tutti i grandi vini in realtà si beve anche a secchiate — una bottiglia in due, o con una magnum. Stasera vi stiamo servendo mezze magnum, giusto per essere pratici — e con la vostra mezza magnum, in due, un po’ di formaggio: è una di quelle carezze, uno di quei piaceri che è bello concedersi.
Poi lo sperimenteremo sul piccione — e attenzione, il piccione è una carne ricca e speziata, ma non è uno stracotto, non è un cinghiale. Mio fratello ha scelto questo abbinamento proprio per sottolineare il carattere arioso del vino: come i piccioni volano, così vola anche questo vino. Speriamo voli bene nei vostri bicchieri.