IN trattoria abbiamo avuto Daniele Cancellara del Rasputin Secret Bar, Firenze come ospite speciale della serata Whisky e Pecora e ci ha raccontato come preparare questo cocktail ideale anche in abbinamento ad un fine pasto come il Cranachan scozzese.
Il cranachan è un dolce tipico scozzese che rappresenta tutto ciò che c’è in Scozia: i frutti rossi, i latticini, i cereali e il whisky. Per il cocktail siamo rimasti sul tema del whisky, esattamente come il drink precedente — che era un whisky e soda — con una differenza: la soda è sostituita da una soda al caffè. In questo caso specifico abbiamo usato un caffè molto particolare: un caffè monorigine brasiliano infuso con il gin di Wine Stillery, prodotto sempre da Enrico. Abbiamo fatto una strada al caffè perché, come diceva prima Andrea, il cranachan è un dolce all day: lo usi a merenda, dopo cena, a colazione. E noi in Italia il caffè lo usiamo esattamente così — a colazione, a merenda, dopo cena. Volevamo quindi ricercare nella tradizione scozzese anche un nostro utilizzo quotidiano, quello del caffè. Questa è dunque una soda al caffè: leggermente gassata, molto dissetante, molto leggera — coerente con il concetto che dicevamo prima, ovvero che si può bere whisky anche responsabilmente. Fa un po’ ridere dirlo, però è davvero così: state bevendo una bevanda che, in questo caso, contiene anche un po’ meno whisky rispetto al drink precedente, proprio per valorizzare il caffè. Non arriverà a 5°, quindi il tenore alcolico è bassissimo — ma il whisky si sente ed è presente, creando un connubio con le note di caffè, note vegetali di caffè, perché si tratta di un caffè fatto per infusione, non per estrazione come un espresso.
Daniele Cancellara ospite in trattoria ci racconta e ci guida nella storia dell’Highball, una preparazione semplice e classica ma con varianti intriganti… Lasciamo a lui la parola!
State bevendo un whisky Highball, che è un cocktail — o meglio, un servizio, se vogliamo chiamarlo così. Le sue origini risalgono già alla seconda metà dell’Ottocento: era uno dei primissimi cocktail a comparire nei primissimi libri scritti dai barman. L’Highball era semplicemente whisky — ma poteva essere anche brandy o gin — con soda. Pensiamo che la soda a quei tempi fosse una cosa importante: l’acqua gassata non era comune come oggi, era qualcosa da grandi hotel, non certo alla portata di tutti. È una preparazione che è andata molto in disuso, perché le persone cercavano sempre qualcosa di più complesso — fino agli anni Sessanta. Negli anni Sessanta c’è stata la prima rinascita del whisky Highball. Sapete dove? Si potrebbe pensare agli Stati Uniti, alla Scozia, all’Irlanda… No. In Giappone. I giapponesi, nel dopoguerra, per rilanciare la propria produzione di whisky — perché il whisky giapponese sembra una cosa recentissima, ma in realtà ha più di cent’anni: la prima distilleria ha aperto nel 1923 — hanno rilanciano l’Highball, creando locali dedicati. Questo permetteva di bere whisky a basso costo, ma soprattutto — e ve ne accorgerete bevendone — l’Highball è un meraviglioso modo di degustare il whisky. L’acqua non fa perdere gli aromi: li attenua leggermente, certo, ma gli aromi rimangono quelli. È un grande vantaggio rispetto al whisky liscio, e in più l’assorbimento da parte del nostro corpo di una bevanda a bassa gradazione — siamo intorno ai 6-7 gradi — è molto diverso. Perché allora l’abbiamo messo per primo in questa serata? Perché non pensiamo mai al whisky come bevanda da aperitivo. Eppure il whisky può essere da aperitivo, perfetto da abbinare all’antipasto. Quello che state bevendo adesso è Florentis Super Tuscan Cask, con soda — il tema della miscelazione di questa cena. Come dicevo: non ci viene mai in mente, eppure è perfetto come aperitivo. Ma è perfetto anche per passeggiare.
Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis è stato in trattoria per la serata Whisky e Pecora e ci ha guidato nella degustazione dei suoi due prodotti. Prima di assaggiarli, ecco qui una poco di storia dell’azienda e del visionario progetto di distillare a Firenze un Whisky!
Cerco di farlo in modo concentrato e compatto, senza dilungarmi troppo — tanto avremo occasione di approfondire volta per volta, bicchiere alla mano, di cosa si tratta quando si parla di Florentis. Spesso me lo chiedono: perché fai whisky? Ve lo racconto nella versione più sintetica possibile. Innanzitutto perché è chiaramente un prodotto che mi piace, di cui mi sono innamorato nel produrlo — ma anche perché a volte la vita ti presenta cose che non ti aspetti. Nasco in una famiglia che si occupa di vino: mio padre è enologo, lavora con tante aziende in Italia, e siamo produttori di vino nel Chianti Classico. Io però sono sempre stato un po’ la pecora nera della famiglia, perché di formazione sono un avvocato. Nel 2014, quindi ormai più di dieci anni fa, mi sono trasferito a New York dopo la laurea, e prima di iniziare la pratica forense ho avuto l’opportunità di lavorare in una distilleria di whisky — la prima distilleria riaperta dopo il Proibizionismo a New York. Un’azienda molto bella, giovane, tutta under 35. Se conoscete un po’ New York o siete appassionati di cinema — pensate alla copertina di C’era una volta in America — lì c’era la distilleria. Dopo una settimana in mezzo a quegli alambicchi a New York non riuscivo più a togliermi dalla testa l’idea di aprire una distilleria. In Italia è un pochino più complicato. Ho trovato un accordo con mio padre — perché quando gli ho detto che non volevo fare l’esame di Stato non la prese troppo bene — quindi ho fatto l’esame di Stato, sono diventato avvocato, e da lì ho cominciato invece a sviluppare il progetto Florentis. La prima distillazione l’abbiamo fatta nel 2018. Abbiamo dovuto aspettare fino al 2024 per togliere il velo dal progetto Florentis. Nel frattempo abbiamo cominciato a lavorare con distillati bianchi e vermouth a marchio Win Stilly. La nostra distilleria si trova a Gaiole in Chianti. Florentis non è solo una dedica alla mia città, alla nostra città — ma ha anche un significato che si concretizzerà presto: quest’anno andremo ad aprire le porte di una seconda distilleria, a 15 minuti a piedi dal Duomo. Un nuovo alambicco da 2.500 litri farà tutte le prossime produzioni di Florentis in una distilleria aperta e visitabile. Apriamo un nuovo capitolo: riportiamo un alambicco fumante dentro la città. Come promesso mi fermo qui, vi lascio bere tranquillamente — poi andremo a vedere più nel dettaglio come facciamo questo whisky. Buon appetito.
Florentis Whisky Super Tuscan Wine Cask
Ecco la trascrizione sistemata:
Intervento di Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis Degustazione del whisky Super Tuscan Wine Cask
Allora, cerco di farla non troppo tecnica, perché il mondo del whisky può essere affrontato su tanti livelli — però diamo per scontato che non tutti abbiano gli stessi, quindi partiamo dalle cose semplici. Il whisky, come sapete, anche nel mondo del vino può assumere forme davvero molto diverse, non solo per provenienza, per tradizione, per composizione. Cerchiamo quindi di fare una cosa molto semplice. Il nostro whisky non è un single malt. Single malt significa solo malto d’orzo, una distilleria. Nel nostro caso utilizziamo più cereali, e ci sembrava spontaneo e naturale, visto che stiamo cercando di dare un contributo a quello che è un whisky italiano — una categoria, spero, nascente. Nel senso che cominciano ad esserci un po’ di distillerie che fanno buoni whisky in Italia, ma siamo ancora in pochi. Come diceva Dani prima, la prima distilleria in Giappone aprì negli anni ’20, e a noi sembra solo ieri che il Giappone facesse whisky — ecco, noi siamo davvero alle prime scintille. Di tradizione cerealicola italiana ne abbiamo da vendere, quindi ridursi a un unico cereale per parlare di un whisky italiano mi sembrava molto limitante. Sono quindi più cereali: quelli che citiamo nel cosiddetto mash bill — ovvero la composizione, il blend, si direbbe nel mondo del vino — sono il malto d’orzo sicuramente, poi una parte di segale e una parte di frumento, oltre ad altri cereali, ma questi sono quelli maggioritari. Ve lo dico in particolare perché, come nel vino ogni vitigno ha le sue caratteristiche, così accade anche nel mondo dei cereali. Ed è interessante, in questo whisky che assaggiamo adesso — il Super Tuscan Cask — come il cask di partenza trovi un contraltare, un punto di collegamento interessante con la segale. La segale è il rye whisky, che troviamo tipicamente negli Stati Uniti e in Canada. È un cereale molto versatile, con caratteristiche molto peculiari: una piccantezza, una componente speziata pronunciata, e una componente balsamica, mentolata, tipicamente riconoscibile, che nel nostro caso va davvero a braccetto con il rovere francese del nostro Super Tuscan Cask. Super Tuscan Cask perché andiamo a utilizzare delle barrique ex vino — e in questo caso per noi è semplice, perché sono le nostre barrique. Non siamo produttori di vino, ma riceviamo barrique di “caduta” che riusciamo a riempire fresche nel giro di 24-48 ore da quando vengono svinate. Questi due elementi — la matrice vinosa, che ci sembrava un punto di lettura interessante per un whisky italiano e in particolare toscano, e la matrice del legno — rappresentano, secondo noi, una direzione possibile. Se i grandi whisky scozzesi hanno fatto la loro forza sull’utilizzo di ex bourbon cask e sherry cask, penso che l’Italia possa trovare il suo punto di forza nella grande mappatura dei varietali e dei grandi cask che abbiamo sul territorio. La matrice vinosa la potreste già cominciare a sentire al naso — sicuramente un piccolo frutto nero, frutto rosso, è presente. Ma la matrice del legno è altrettanto importante. Se tipicamente un whisky scozzese ha come matrice primaria il rovere americano, la Quercus alba, le barrique ex bourbon — caratterizzate soprattutto dal whisky lattone, quindi note di vaniglia, cocco, dolcezza — il rovere francese invece non ha queste caratteristiche così pronunciate. La molecola principale è l’eugenolo, che vuol dire chiodo di garofano, pepe. Questa componente, che trovo soprattutto al naso, crea un legame interessantissimo con quella piccola parte di segale nel nostro mash bill. Non so quanti di voi sappiano come si fa un whisky, ma mentre aspettiamo può essere utile ricordarlo velocemente. Il whisky parte chiaramente dal cereale, che è la sua materia prima. A differenza del vino, il cereale ha degli zuccheri complessi che non possono essere fermentati dai lieviti senza una fase intermedia. L’uva è semplice: la schiacci, i suoi zuccheri semplici vengono aggrediti dal lievito e trasformati — per nostra fortuna — in alcol etilico e altre sostanze. Il cereale invece ha bisogno di una fase in più, che è la maltazione. Si va a simulare quello che accade in natura: prendiamo dei chicchi di orzo o altri cereali, li bagniamo, facciamo finta che abbiano attraversato l’inverno ricevendo la loro acqua, e poi alziamo la temperatura. A quel punto cominciano a germinare, fuoriesce una radichetta — e noi, da buoni figli di buona donna, fermiamo il processo alzando la temperatura. Lì gli zuccheri complessi si sono trasformati in semplici, perché il seme vuole diventare pianta e ha bisogno di energia veloce per crescere. Noi invece vogliamo conservare quegli zuccheri per trasformarli. Prendiamo quindi questo chicco — che ora ha degli zuccheri semplici — e lo trasformiamo in una sorta di farina, chiamata grist, che viene cotta come un grande pentolone, come se facessimo un porridge. A quel punto l’acqua, che ha disciolto grazie a un processo enzimatico gli zuccheri presenti nel cereale, diventa il nostro mosto, il cosiddetto wort. Poi arriva la fermentazione. E la fermentazione, nel nostro caso, è qualcosa di importante. Nel mondo del whisky raramente se ne parla con la dovuta attenzione: di solito si citano sempre le stesse cose — un ceppo di lievito selezionato, il distiller’s yeast, il cui compito è fermentare nel minor tempo possibile la maggior quantità di alcol etilico. Nel nostro caso vogliamo qualcosa di diverso. L’ispirazione viene dal mondo del vino: andiamo su una fermentazione spontanea, quindi non inoculiamo i lieviti, lasciamo che la fermentazione accada da sola. Come contenitore utilizziamo anfore di terracotta da 700 litri, a fermentazione aperta, che possono durare anche due settimane. Per noi questo è fondamentale, perché ci consente di costruire complessità aromatiche che poi andiamo semplicemente a concentrare in distillazione.
Siamo affezionati a questo ardimento — usare queste due cose molto forti insieme. Sapete perché si mangia la pecora da queste parti? Per ragioni storiche. Firenze non voleva il passaggio degli armenti che transumavano dai monti — soprattutto dal Casentino verso il mare — e quindi le vie della transumanza si dividevano: una passava da Campi e Compiobbi, l’altra più sulle colline, sulla parte di Bagno a Ripoli. Il passaggio veniva pagato — pagato con gli animali che morivano e rimanevano sul territorio, oppure lasciando le pecore più vecchie. Era il modo con cui si pagava l’affitto del terreno alla Signoria. Per questo, da questa zona fino a tutta Sesto e Campi, cuocere la pecora è una tradizione radicata.
La pecora, fino a poco tempo fa, in questa parte di Firenze la mangiavamo noi e basta — e ci guardavano malissimo. Ora invece la carta è girata: tutti i ristoranti, se non cucini la pecora, se non hai la trippa di pecora, non sei nessuno. Anche lì, i corsi e ricorsi storici — ormai è stato sdoganato come taglio di carne.
L’abbiamo cucinata in due modi classici: sulla pentola, che è il suo classico, e in umido. Avevo anche pensato di fare la bistecchina, ma sapete — la pecora è molto grassa. Ho una sola griglia con una cappa e fare la bistecchina vuol dire rischio d’incendio. Abbiamo qui una nutrita rappresentanza della Sagra del Ranocchio, che sa bene cosa vuol dire grigliare la pecora — una capacità incendiaria molto simile a quella del rosticciano.
Come antipasto abbiamo fatto il classico uovo alla scozzese. Poi la farinata di cavolo nero, perché l’intensità e la pungenza del cavolo nero si sposa bene con sentori intensi come quelli del whisky. E abbiamo chiuso con un dolce di origine scozzese, abbinato come si conviene a fine pasto.
È stato quindi un mix tra cucina toscana e qualche accento di cucina scozzese!
Per molti di voi è stata una bella sorpresa trovare in Trattoria il nostro Gin Toscano che abbiamo prodotto per l’occasione degli impegni estivi in Valdarno in Palagina e al Norcenni con l’enoteca e il pasta bar. Ma ovviamente ormai è un elemento entrato a far parte del nostro menu e come proposta di abbinamento ai piatti della trattoria e per farvelo scoprire in grande stile abbiamo pensato il prossimo venerdi 17 novembre ad una cocktail dinner, ovvero una serata degustazione in collaborazione con gli amici dei bar Giacosa, Gilli e Paszkowski che vedrà 5 piatti del nostro menu abbinati ad altrettanti cocktail proposti in abbinamento.
Invenzioni e twist in tavola e nel bicchiere hanno caratterizzato una serata stimolante e godereccia in trattoria grazie alla professionalità di Luca Manni, bar coordinator del gruppo Valenza, ed Enea Pappalardo barman di Paszkowski Firenze, iconico bar storico ma che si è saputo attualizzare e rilanciare ai tempi di oggi. La miscelazione sta cambiando anche la cucina e la gastronomia in generale e la serata che abbiamo trascorso in trattoria lo ha dimostrato ampiamente. Abbinamenti riusciti e coinvolgenti e una sacco di storie ed aneddoti che aprono uno squarcio sulla storia antica dei cocktail e su quella modernissima di imprese come WineStillery di Enrico Chioccioli che a Gaiole produce prodotti di altissima qualità a partire da botaniche , alcol e vini della nostra regione.
Più unico che raro questo whisky “grain” che affina molto a lungo compreso tre importanti anni in botti di Bordeaux rosso. Il Teeling Irish Whiskey Single Grain Bordeaux Red Wine Cask è sicuramente uno dei protagonisti della rinascita del whiskey in questa nazione. Al naso mostra acqua di rose, ciliegie mature, cannella e frutta rossa. Al gusto svela frutta estiva, confettura di frutti neri, crema alla vaniglia, mela rossa e melacotogna con un retrogusto di miele incantevole. Arrivano quindi di gran carriera la spezia, il legno tostato e le sensazioni di rovere calde avvolgenti.
Glencadam è una distilleria che opera nel 1825 e che rilascia questo single malt solo dopo 15 anni. Siamo nello Speyside, fiume storico che ha fatto nascere tantissimi prodotti di eccellenza. Un whisky con nota fruttata imponente e dolcissime in un sottofondo di spaziatura maltata quasi da capogiro. Mela delicious, susina matura, fragole, sottobosco, ginger, mallo di noce e un andamento caramellato che viene interpellato da una robusta pepatura. L’effetto nei bicchieri di questo Glencadam 15 yo è quasi stordente agli inizi ma lo si modera e si esalta abbinandolo anche a piatti salati come l’irish broth di Paolo Gori dove carne, brodo di pecora intenso e rimandi piccanti realizzano un connubbio intrigante come pochi.
Piccoli lotti per un piccolo grand capolavoro di piacevolezza. Questo “Epicurean” ideale anche su una penna alla pecora nella nostra trattoria, ha note complesse di miele, orzo, pesche mature e spezie cangianti tra canfora, anice stellato e vaniglia. Continua la dolcezza del naso tra arancio candito, tanta pesca sciroppata e matura e note erbacee aromatiche tra rosmarino e salvia a completare il finale di palato. Il carattere erbaceo viene fuor bene al palato insieme a cocco, senape e caramello appena accennato. La sua bella persistenza lo rende ottimo anche per le whisky dinner…
Il “tang” del nome non tragga in inganno, in realtà si tratta di una nota piuttosto marcata ma di una piacevolezza notevole, si avverte eccome ma non dispiacerà a nessuno che non ami la torba in maniera particolare. Soprattutto perché questo Tomintoul sfrutta i 15 anni in legno delle sue acquaviti per costruire un mosaico di miele, spezia, note fresche di frutta gialla e agrumi, con le spezie e la morbidezza del caramello a spuntare.
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