whisky e pecora

Florentis Whisky Vinsanto Wine Cask

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Seguiamo Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis nella degustazione del whisky invecchiato in Caratelli da Vin Santo e che riprende la spiegazione di come nasce un whisky iniziata qui.

Allora, i due whisky sono esattamente lo stesso liquido — si direbbe lo stesso new make, perché il whisky è tale solo dopo tre anni di invecchiamento. Quindi quando esce dall’alambicco, essendo un’acquavite di cereali, viene chiamato generalmente new make.
Nel nostro caso, in distillazione facciamo un unico passaggio. Chi è appassionato di distillazione forse dovrebbe passarci tutta la sera a parlare degli alambicchi in Scozia — le forme, come cambiano i risultati in distillazione. Il liquido che ottieni — per farla molto semplice — dal nostro alambicco, che si chiama Bacco, è un ibrido: un pot still a forma di cipolla, ibrido perché oltre al pot still c’è anche una colonna di concentrazione. Questo ci consente di fare un’unica distillazione per ottenere il grado che tipicamente si ottiene con una doppia distillazione.
Quando abbiamo finito la nostra distillazione, siamo partiti da un prodotto — il wash — a circa 7,5° e otteniamo un prodotto che ha circa 70-75°. A quel punto viene fatta la cosiddetta diluizione, o proofing: aggiungiamo dell’acqua prima di riempire la barrique. Nel caso del Single Cask l’abbiamo portata a 50°; quello che avete assaggiato era a 48,3° alcolici, quindi quasi al grado della barrique, quasi un cask strength.
Nel Vin Santo Cask invece cerchiamo di seguire un po’ la regola aurea della Scozia, dove riempiono i loro cask a 63,5°. Quindi riempiamo, in questo caso, caratelli di taglie diverse che hanno avuto storie diverse. Noi non produciamo Vin Santo, quindi ci appoggiamo ad altri produttori, e la bellezza di questi cask è che possono essere davvero di tutti i tipi: 30, 50, 100, 225 litri — Vin Santo molto giovani, di cinque anni, o estremamente vecchi, anche di 30 anni.
La magia, in realtà, della composizione di questo whisky sta nel cosiddetto marriage: si vanno a selezionare tutti i cask della stessa epoca, più o meno, e ci si trova davanti a un tavolo infinito di colori diversi. Perché il Vin Santo vero è un prodotto straordinario — che purtroppo abbiamo contribuito, anche noi, a rendere meno interessante di quanto realmente sia. È straordinario innanzitutto perché tocca delle stilistiche nel mondo del whisky che sono uniche: il mondo dell’ossidazione, come i grandi Sherry; il mondo della dolcezza — nonostante tipicamente non sia dolce, perché spesso i Vin Santo veri esauriscono tutti gli zuccheri.
Ve lo dico perché tipicamente nel Vin Santo Cask, quando ci si avvicina al naso, si sente tutto il mondo della dolcezza tipica del Vin Santo: l’albicocca secca, la frutta a guscio, un croccante. Però, se ci fate caso dopo averlo assaggiato, il primo sorso è dolce — ma attenzione: in realtà è secco. In chiusura è completamente secco. Tutta la bocca vi richiama dolcezza, vi richiama il mondo del Vin Santo, ma in realtà è totalmente secco perché non c’è residuo zuccherino.
Rispetto al Single Cask che avete assaggiato prima, che era molto più compatto — forse l’avete sentito poco evolversi nel bicchiere — invece nel Vin Santo Cask, con la diluizione, io al primo attacco ho sentito il legno, al secondo sorso cominciava ad arrivare la frutta, e negli ultimi sorsi era per me una sensazione speziata di pepe nero.
Nel Vin Santo Cask, già nel bicchiere — fateci caso se avete già cominciato ad assaggiarlo e riannusarlo durante il pasto — cambia ogni volta. Avendo a che fare con un prodotto già di per sé molto complesso, ha tanti livelli, tanti passaggi nella degustazione. Penso sarà molto divertente vederlo evolvere poi con la pecora, ma fate caso a quanto si muove questo prodotto nel bicchiere: dalle sensazioni dolci troverete anche componenti quasi sapide, saline.
Il grado alcolico finale — giusto per fare un parallelo — ricordiamoci: abbiamo detto all’inizio che è lo stesso liquido di partenza, cambia solo la storia dell’invecchiamento, dell’élevage, quindi solo la matrice del legno è diversa. Anche il grado alcolico è quasi lo stesso: 47,7°.
E una cosa a cui tengo a precisare: tutti e due i whisky che avete sentito sono completamente naturali, anche nel colore. Quello che vedete è il suo colore naturale — non c’è aggiunta di caramello, che è invece legittimata e autorizzata nel whisky.
Salute e buon proseguimento.

Coffee Highball Whisky

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IN trattoria abbiamo avuto Daniele Cancellara del Rasputin Secret Bar, Firenze come ospite speciale della serata Whisky e Pecora e ci ha raccontato come preparare questo cocktail ideale anche in abbinamento ad un fine pasto come il Cranachan scozzese.

Il cranachan è un dolce tipico scozzese che rappresenta tutto ciò che c’è in Scozia: i frutti rossi, i latticini, i cereali e il whisky.
Per il cocktail siamo rimasti sul tema del whisky, esattamente come il drink precedente — che era un whisky e soda — con una differenza: la soda è sostituita da una soda al caffè.
In questo caso specifico abbiamo usato un caffè molto particolare: un caffè monorigine brasiliano infuso con il gin di Wine Stillery, prodotto sempre da Enrico. Abbiamo fatto una strada al caffè perché, come diceva prima Andrea, il cranachan è un dolce all day: lo usi a merenda, dopo cena, a colazione. E noi in Italia il caffè lo usiamo esattamente così — a colazione, a merenda, dopo cena. Volevamo quindi ricercare nella tradizione scozzese anche un nostro utilizzo quotidiano, quello del caffè.
Questa è dunque una soda al caffè: leggermente gassata, molto dissetante, molto leggera — coerente con il concetto che dicevamo prima, ovvero che si può bere whisky anche responsabilmente. Fa un po’ ridere dirlo, però è davvero così: state bevendo una bevanda che, in questo caso, contiene anche un po’ meno whisky rispetto al drink precedente, proprio per valorizzare il caffè. Non arriverà a 5°, quindi il tenore alcolico è bassissimo — ma il whisky si sente ed è presente, creando un connubio con le note di caffè, note vegetali di caffè, perché si tratta di un caffè fatto per infusione, non per estrazione come un espresso.

Highball Whisky con Daniele Cancellara Rasputi Secret Bar

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Daniele Cancellara ospite in trattoria ci racconta e ci guida nella storia dell’Highball, una preparazione semplice e classica ma con varianti intriganti… Lasciamo a lui la parola!

State bevendo un whisky Highball, che è un cocktail — o meglio, un servizio, se vogliamo chiamarlo così.
Le sue origini risalgono già alla seconda metà dell’Ottocento: era uno dei primissimi cocktail a comparire nei primissimi libri scritti dai barman. L’Highball era semplicemente whisky — ma poteva essere anche brandy o gin — con soda. Pensiamo che la soda a quei tempi fosse una cosa importante: l’acqua gassata non era comune come oggi, era qualcosa da grandi hotel, non certo alla portata di tutti.
È una preparazione che è andata molto in disuso, perché le persone cercavano sempre qualcosa di più complesso — fino agli anni Sessanta.
Negli anni Sessanta c’è stata la prima rinascita del whisky Highball. Sapete dove? Si potrebbe pensare agli Stati Uniti, alla Scozia, all’Irlanda… No. In Giappone. I giapponesi, nel dopoguerra, per rilanciare la propria produzione di whisky — perché il whisky giapponese sembra una cosa recentissima, ma in realtà ha più di cent’anni: la prima distilleria ha aperto nel 1923 — hanno rilanciano l’Highball, creando locali dedicati. Questo permetteva di bere whisky a basso costo, ma soprattutto — e ve ne accorgerete bevendone — l’Highball è un meraviglioso modo di degustare il whisky.
L’acqua non fa perdere gli aromi: li attenua leggermente, certo, ma gli aromi rimangono quelli. È un grande vantaggio rispetto al whisky liscio, e in più l’assorbimento da parte del nostro corpo di una bevanda a bassa gradazione — siamo intorno ai 6-7 gradi — è molto diverso.
Perché allora l’abbiamo messo per primo in questa serata? Perché non pensiamo mai al whisky come bevanda da aperitivo. Eppure il whisky può essere da aperitivo, perfetto da abbinare all’antipasto.
Quello che state bevendo adesso è Florentis Super Tuscan Cask, con soda — il tema della miscelazione di questa cena. Come dicevo: non ci viene mai in mente, eppure è perfetto come aperitivo. Ma è perfetto anche per passeggiare.

La ricette della pecora, dalla cucina scozzese alla piana fiorentina

Bevo mangio ... invento!, Distilati e Liquori, Ricette, , , , , ,

Siamo affezionati a questo ardimento — usare queste due cose molto forti insieme. Sapete perché si mangia la pecora da queste parti? Per ragioni storiche. Firenze non voleva il passaggio degli armenti che transumavano dai monti — soprattutto dal Casentino verso il mare — e quindi le vie della transumanza si dividevano: una passava da Campi e Compiobbi, l’altra più sulle colline, sulla parte di Bagno a Ripoli. Il passaggio veniva pagato — pagato con gli animali che morivano e rimanevano sul territorio, oppure lasciando le pecore più vecchie. Era il modo con cui si pagava l’affitto del terreno alla Signoria. Per questo, da questa zona fino a tutta Sesto e Campi, cuocere la pecora è una tradizione radicata.

La pecora, fino a poco tempo fa, in questa parte di Firenze la mangiavamo noi e basta — e ci guardavano malissimo. Ora invece la carta è girata: tutti i ristoranti, se non cucini la pecora, se non hai la trippa di pecora, non sei nessuno. Anche lì, i corsi e ricorsi storici — ormai è stato sdoganato come taglio di carne.

L’abbiamo cucinata in due modi classici: sulla pentola, che è il suo classico, e in umido. Avevo anche pensato di fare la bistecchina, ma sapete — la pecora è molto grassa. Ho una sola griglia con una cappa e fare la bistecchina vuol dire rischio d’incendio. Abbiamo qui una nutrita rappresentanza della Sagra del Ranocchio, che sa bene cosa vuol dire grigliare la pecora — una capacità incendiaria molto simile a quella del rosticciano.

Come antipasto abbiamo fatto il classico uovo alla scozzese. Poi la farinata di cavolo nero, perché l’intensità e la pungenza del cavolo nero si sposa bene con sentori intensi come quelli del whisky. E abbiamo chiuso con un dolce di origine scozzese, abbinato come si conviene a fine pasto.

È stato quindi un mix tra cucina toscana e qualche accento di cucina scozzese!