Una doppia fermentazione – e alla fine cos’è questa kombucha? Un po’ strano, un po’ esotico. Alla fine sì, c’è un’antica tradizione cinese. Kombucha significa tè. Però, diciamo, alla fine è semplicemente una doppia fermentazione di tè. Stasera l’abbiamo aromatizzata con un’infusione di zenzero durante la seconda fermentazione, e speriamo riesca bene ad accompagnare questi piatti qua. Questo è un progetto che in parte è nato da lontano, ma solo negli ultimi mesi, diciamo, ha preso una certa velocità di sviluppo. E siamo felici che stiamo iniziando un po’ a proporlo. Come funziona: è uno SCOBY – una simbiosi di batteri e lieviti – che agganciamo e che provoca questa prima parte di fermentazione alcolica, che poi è seguita dalla fermentazione acetica, che sostanzialmente si mangia la parte alcolica. Quindi i batteri vanno a consumare l’alcol e fanno sì che il residuo alcolico sia bassissimo in modo perfettamente naturale. Quindi non è una bevanda dealcolizzata – è una bevanda in cui proprio naturalmente i microrganismi vanno a consumare la parte alcolica. C’è un piccolissimo residuo, siamo circa all’1% di alcol. Ovviamente, come tutte le fermentazioni, la reazione va a mangiare gli zuccheri, quindi anche il residuo zuccherino è molto basso – non c’è un’aggiunta di zuccheri. Quindi diventano bevande che hanno una lunghissima tradizione, tante cose in comune con le fermentazioni più tipiche delle nostre parti, più familiari, ma partendo da una base un po’ diversa. Il risultato è che è una bevanda viva – quindi tutti questi lieviti e batteri che rimangono danno una serie di attributi positivi. A me non piace decantarli troppo perché sembra di vendere un medicinale, mentre è una bevanda. E ci siamo avvicinati perché ci piace e crediamo che possa essere una bevanda buona e di soddisfazione. Però è vero anche che, come bevanda viva, come i fermentati, hanno una serie di proprietà positive a livello di microbiota che sono anche apprezzabili. Noi la non filtriamo proprio per lasciare presenti nella bevanda anche i lieviti – se potete vedere, c’è un po’ di opacità residua, a volte può capitare anche qualcosa nel bicchiere, ma è proprio il risultato del fatto che non viene microfiltrata per mantenere tutte le proprietà. L’aromatizzazione: stasera, in seconda fermentazione, abbiamo aggiunto un’infusione di zenzero – quindi è uno zenzero che viene bollito, che rilascia la sua parte di sapore e aromaticità – e aggiungiamo nella seconda fermentazione in cui si sviluppa la parte carbonica. Ovviamente, perché essendo tappata la bottiglia, a quel punto diventa un gas e diventa bollicina.
Uno dei primi vini destinati a cambiare la sorte della reputazione dei vini rossi delle Marche, questo Pelago – creato da Giacomo Tachis alla pari di tanti altri grandi vini in Italia – nasce dall’idea di far vedere cosa può succedere al Cabernet, vitigno bordolese, nelle Marche con il sole d’oriente. Nel corso del tempo, insieme a Cabernet e Merlot, si è affiancato il Montepulciano, che ovviamente qui ha una sfumatura diversa rispetto all’Abruzzo: meno potente e ricco, ma comunque capace di dare una dolcezza mediterranea particolare al blend e, soprattutto, di incarnarsi qui insieme al Cabernet in un tutt’uno speziato, fitto, balsamico, che rende veramente il sorso di una piacevolezza grandissima. Un vino dai profumi di bosco, amarena, mirtillo, ribes nero, cassis, tratti balsamici, alloro, incenso, e questa evidente nota di oliva nera e amarena che il Montepulciano sotto traccia riesce a dare. Si tratta di un 2021, ma è un vino destinato sicuramente a un invecchiamento lungo, alla pari dei grandi bordolesi, sicuramente alla pari dei grandi vini italiani. Un bell’esempio di cosa vuol dire unire la componente montana dell’Appennino marchigiano al mare: siamo vicinissimi al mare, ma qui la forza della freschezza di queste colline si sente tantissimo. Abbiamo voluto lasciare questo vino nella nostra serata Marche Borgogna Toscana per ultimo perché chiaramente il Cabernet, quando entra in campo, è sempre un campionato a parte. Queste note così intense, ricche di frutti di bosco, mirtillo, cassis, prugna, queste note un po’ mentolate, queste note cioccolatose, sono note che il Cabernet, quando le sfoggia, è difficile stargli dietro. È sempre un vino molto eroico quando lo troviamo di fronte. E in questo caso la bellezza è saperlo dire accanto al Montepulciano, che è un’altra grande uva. Ancora direi che abbiamo appena cominciato a grattare la superficie del potenziale di quest’uva, che meriterebbe sicuramente… ha il problema del nome, ma quello non voglio tirarlo fuori, per carità, che ci sono già diversi processi in corso. Ma effettivamente è un vitigno che ha una forza incredibile: se imbrigliata, lo rende un vino straordinario e di una succulenza praticamente infinita. Unito al Cabernet, la sua ricchezza – a volte l’acidità e il lato verde, il bacio del Cabernet – si possono ottenere meraviglie. In questo caso, per il 2021, abbiamo un vino che anche al naso sembra già pronto, dolce. Ma quando lo andate a bere, in realtà è giovanissimo. Del resto i Cabernet si bevono quando si va a Bordeaux: si bevono di cent’anni senza problemi. Un vino come questo, le prime annate del Pelago, sono ancora in forma strabiliante. E a maggior ragione ora che il Cabernet arriva a una maturazione ancora più completa. Rispetto ai Cabernet di Toscana – dove noi ci becchiamo il sole dell’occidente, quindi quello più caldo, quello che a volte esagera anche nella ricchezza – a est, appunto in Oriente, nelle Marche, il sole è diverso. È quello dell’alba. E quindi il Cabernet ha ancora più carattere, ancora più francese, ancora più – se vogliamo – quell’eleganza balsamica che ce lo fa subito spiccare in tante batterie di assaggi.
La storia del Pelago di Umani Ronchi Negli anni ’90 il padre di Michele Bernetti patron di Umani Ronchi era riuscito a convincere un enologo che probabilmente conoscete, perché ha scritto la storia di buona parte della Toscana e non solo, a collaborare con noi per far nascere questa idea. Questo enologo era Giacomo Tachis! Io, Michele, ero presente quando si decise praticamente l’assemblaggio. In azienda volevamo fare un vino da taglio bordolese puro: avevamo del Cabernet e del Merlot che finalmente eravamo riusciti a portare a compimento con un’ottima, eccellente qualità. Invece, durante la degustazione, si decise al termine della valutazione di inserire questa parte di Montepulciano. Effettivamente il vino era fantastico, aveva veramente delle grandi doti, soprattutto di piacevolezza. Questa parte aromatica balsamica illuminava un po’ la componente più dolce del Montepulciano. Nel ’97 abbiamo presentato il vino e pensato al nome, che non casualmente ricorda ed evoca l’idea del mare: “Pelago” viene dal greco pélagos, che appunto significa mare aperto. Siamo con le vigne a pochissimi chilometri dal mare e soprattutto riscontravamo queste note balsamiche aromatiche, come dicevo prima, che ricordano molto i vini prodotti vicino al mare: l’intensità della luce, la parte fresca, ventilata, che dà quella freschezza, quella verticalità tipica di questi vini rossi. Presentammo il vino nel ’97 e, improvvisamente, all’esordio vinse quella che era a quei tempi la competizione forse più importante del mondo, quantomeno la più considerata: l’International Wine Challenge. Il Pelago vinse come miglior vino rosso italiano, miglior novità italiana e soprattutto miglior rosso di tutta la competizione – una competizione con 7.000 vini, se non sbaglio, e più di 100 Master of Wine in giuria. Questo ci portò alla ribalta anche perché le Marche erano conosciute soprattutto per i bianchi: i rossi erano un po’ meno noti, il Conero era una piccola DOC a produzione nazionale. Da allora l’uvaggio è rimasto più o meno identico. Qualche cambiamento c’è stato, perché in realtà sono tre uve: Cabernet Sauvignon, Montepulciano e normalmente tendiamo a usarle al 45% ciascuna, con un piccolo tocco di Merlot che va a completare l’assemblaggio. L’unica variante è che ogni tanto, poiché sono uve che maturano in fasi distanti, in momenti diversi, a volte c’è un pochino più di Cabernet a seconda della maturazione. In questo caso, nel 2021, abbiamo mantenuto l’assemblaggio storico: quindi 45% di Montepulciano, 45% di Cabernet e il resto merlot.
Fare grandi vini rossi a Rully è veramente sintomo, in parte, dei tempi: adesso il clima è diverso, fa più caldo e i rossi ovviamente arrivano a maturazione in maniera migliore. Ma è anche sintomo del grande manico di Jean-Baptiste Ponsot. Questo Premier Cru “La Fosse” è un grande Pinot Nero vibrante, energico, ricco di rimandi speziati, ma che inizialmente coccola e spiazza allo stesso tempo. Noti frutti rossi scuri – mora, mirtillo, fragolina di bosco – ma anche qualcosa che ricorda l’incenso, la violetta candita, e poi un grande gamma di tagli speziati: dal ginepro a sensazioni un pochino più di sottobosc Quello che soprattutto colpisce in bocca è un grandissimo mix di freschezza iniziale, componente tannica graffiata e un bellissimo centro bocca dolce, mentre la fine della bocca continua a essere inondata da questo vino vibrante, piacevole e anche bello affilato. Una grande prova per Ponsot, e anche un vino che dimostra quanto oggi il Pinot Nero a Rully sia da non sottovalutare e che vada di pari passo con la grande grandezza dei bianchi, che ormai è quasi acclarata.
Di cosa è fatto un grande vino, e ancor più un grande vino capace di vincere il premio per il miglior vino italiano del Gambero Rosso? Soprattutto di umami, salinità, profondità e una grande personalità, quella che le cantine di Torre a Cona riescono a conferire in maniera particolare e univoca ai vini che affinano a lungo, così come questo Molino. Il vigneto è di quelli prodigiosi, con tanto scheletro e una produzione regolata: un bel mix di vecchie vigne dove il Sangiovese si esprime con note ferrose, ematiche, sfumate di bergamotto, arancia rossa e sanguinella. Le sensazioni spaziano dai lamponi in confettura alle more, una bellissima amarena, ciliegia, pepe nero, tabacco, lavanda e sandalo: un ventaglio di percezioni, appunto, che potremmo definire sanguigne, veramente bellissime. In bocca ha spessore e una dolcezza intrinseca. Si posa sul palato, si deposita al centro della lingua, ma soprattutto regala una lunghezza pepata e acida, fresca, con un tannino perfettamente svolto che lo fa sembrare al contempo un vino saggissimo e un giovincello leggiadro.
Niccolò Rossi racconta Torre a Cona, come si è arrivati al Molino…
Abbiamo una storia abbastanza lunga nel vino. Mio trisnonno fondò le Cantine Rossi e mio nonno comprò negli anni ’30 Torre a Cona. Torre a Cona è – per chi di voi è di queste zone – sopra Bagno a Ripoli, quindi siamo vicini a Firenze, nel Chianti Colli Fiorentini. È un progetto enologico in fondo abbastanza giovane, perché sebbene sia un luogo ricco di storia dove si fa vino da sempre, è soltanto negli ultimi vent’anni che abbiamo veramente deciso di prendere questa sfida, un po’ anche contro quella che non era necessariamente una delle zone più conosciute e più vocate per il vino, o meglio non lo era. Poi il cambiamento climatico ci ha dato sicuramente una grossa mano. E nessuno, sicuramente, quando abbiamo cominciato vent’anni fa con Beppe Caviola a disegnare una nuova visione, pensava che saremmo arrivati ad avere riconoscimenti che ci hanno francamente abbastanza sorpreso, anche se dato grandi, grandi soddisfazioni.Qualche anno fa ho incontrato Michele, da lì è nata una bella amicizia e quindi ci siamo poi affidati al loro progetto Davantage. E insomma, grazie a Michele, grazie ad Andrea che ci fa un po’ di promozione, speriamo di farci conoscere.
Lo champagne di ingresso della maison Collet mostra lo stile della casa che è fatto di bella eleganza maschile con levità ma anche una dose di intensità non banale. Note di lamponi, more, ribes rosso, tabacco, succo di bergamotto, spezie esotiche ma anche la classica zagara, sorso con frutto gustoso, bella croccantezza ma persistenza e vinzosità percepite che lo rendono ottimo per pasteggiare. Da noi con torta di caprino e fichi e prosciutto toscano si è rivelato ottimo aperitivo ma non solo.
40% CHARDONNAY – 40% PINOT NOIR – 20% MEUNIER INVECCHIAMENTO (ANNI) 4 , 48mesi sui lieviti DOSAGE 8 g/L VINI DI RISERVA 20% VINIFICAZIONE IN FUSTI DI ROVERE 5% ASSEMBLAGGIO DI 7 MAGGIORITARI CRU : Vertus, Villers-Marmery, Mailly-Champagne, Ludes, Chigny-les-Roses, Rilly-la-Montagne e Ville-Dommange.
Les Sabots de Coppi 2022 è una syrah delicata ma decisa, che si muove con grazia sulle punte, come una ballerina che non ha bisogno di esibire muscoli per farsi notare. Siamo nella denominazione di Saint-Joseph, ma in una delle sue interpretazioni più sottili e floreali, lontana dai cliché carnosi e pepati che spesso associamo al vitigno. L’annata 2022, meno opulenta e più contenuta rispetto alla 2021, ha offerto l’occasione perfetta per lavorare sull’eleganza e sulla finezza, ed è esattamente quello che Jean-François Malsert ha fatto. Il vino nasce da grappolo intero, ma senza esagerare con l’estrazione: si presenta quindi fresco, vivace, trasparente nell’intenzione, ma non povero di sostanza. Il bouquet si muove su note nordiche, fredde, raffinate, Violetta in primo piano, floreale classico del Syrah in versione “alpina” – qui è pura, netta, quasi trasparente, Frutta rossa fine: lampone, ribes, ciliegia croccante, Oliva nera, tapenade e un’eco di inchiostro, che restituiscono una certa profondità, erbe aromatiche: rosmarino, salvia e una sfumatura di macchia mediterranea molto sottile. Un tocco agrumato e balsamico nel finale, quasi un bergamotto, che rinfresca il profilo. Questo vino è una sinfonia in minore, dove ogni nota suonata è lì per creare delicatezza, non potenza. E in questo, il suo essere “femminile” – senza etichette di genere forzate – lo rende un esempio perfetto della Syrah più sottile e sussurrata. La vera magia avviene al sorso. Qui, Les Sabots de Coppi danza. Non colpisce: accarezza. Non spinge: invita. Ha una leggerezza fragrante, quasi aerea, con una freschezza che lo avrebbe reso perfetto anche per aprire una degustazione — se non fosse stato per la quantità limitata di bottiglie, sarebbe stato il vino ideale da servire già sulla ribollita. La trama è fine, il tannino appena accennato, ma preciso. Il finale è aromatico e floreale, con ricordi di rosa, bergamotto, scorza d’arancia, e quella sensazione profumata e gentile che lo rende un Syrah davvero inusuale, quasi educato, ma tutt’altro che banale. Questo vino racconta bene la versatilità del Syrah. Mostra come, in base al terroir e alla mano del vignaiolo, si possano ottenere espressioni diversissime, senza tradire l’identità del vitigno. Qui non c’è concentrazione, non c’è legno a coprire: c’è trasparenza, equilibrio e un’armonia floreale che sorprende. Può piacere oppure no, certo — ma indifferenti non lascia nessuno
Al naso spiccano le note di prugna e ciliegia matura che si intreccia con sentori più terrosi di tabacco e sottobosco. Leggera nota di viola che accompagna un ritorno balsamico di sandalo dolce cremoso e caldo allo stesso momento. Un sorso di buona compattezza con un tannino imponente che ha bisogno di tempo per esprimere tutte le sue potenzialità. Il finale, persistente e raffinato ci regala una nota di cioccolato fondente e ritorni fumè. Sequerciani è un’azienda giovane, nata nel 2009. Simona Viganò la racconta in prima persona:
“Siamo localizzati in Maremma, vicino al borgo di Tatti, un mini borgo medievale che conta 200 anime. Si trova in un crocevia tra Massa Marittima, Gavorrano e Roccastrada – tutti attaccati, in zona con linee metallifere. L’azienda è il progetto di un artista e regista svizzero che si chiama Rudi Gerber. Negli anni ’90 si è innamorato delle nostre colline e ha deciso di acquistare un podere. Lui all’inizio diceva: “Ho acquistato una casa con un po’ di terra”. Poi nel 2009 ha ufficialmente iniziato un investimento importante. Oggi contiamo 14 ettari vitati su un totale di 170 ettari, dove più della metà è bosco. E questo è molto importante perché l’azienda si basa sulla sostenibilità. I vitigni: valorizzare gli autoctoni Dal principio abbiamo sempre seguito delle linee guida di Rudi molto specifiche: la valorizzazione dei vitigni autoctoni. Nel 2009 – quando lì non c’era alcun tipo di vitigno, c’erano solo olivi – abbiamo piantato il Vermentino, abbiamo piantato la Foglia Tonda e abbiamo piantato, per l’appunto, il Pugnitello che andremo ad assaggiare questa sera. Negli anni, ettaro per ettaro, siamo cresciuti. Abbiamo aggiunto Ciliegiolo, Sangiovese, Alicante (Aleatico), e ultimamente Ansonica. In più abbiamo meno di un ettaro dedicato a un esperimento di recupero di vitigni antichi, in collaborazione con la Regione Toscana. L’approccio sostenibile non è solo in cantina, ma è anche – ed è principalmente – in vigna. Noi siamo biodinamici dall’inizio. La biodinamica e l’agricoltura rigenerativa sono il nostro pilastro, proprio perché il nutrimento del suolo è quello che fa sì che la pianta, il frutto stiano bene e che il vino poi sia un vino di qualità. In cantina da sempre seguiamo una disciplina naturale: fermentazioni spontanee, non pratichiamo alcun tipo di manipolazione durante il processo di fermentazione e affinamento, non filtriamo e, quando possibile, non aggiungiamo neanche solfiti. Perché? Perché per noi è importante poter raccontare il vitigno, ma anche il nostro territorio.”
Un Vin Santo è il vero vanto della produzione di Pieve Di Campoli. Malvasia, Trebbiano, San Colombano affinati in caratello e ovviamente fermentati nel caratello stesso dove subiscono anche una componente di evoluzione ossidativa danno a questo vino dal colore mogano molto affascinante e complesso profumi e richiami smaltati ma anche tanto frutto, albicocche, marroni, farina di castagne, mandorle e albicocche e un sottofondo fungino davvero intrigante . Ma soprattutto è al palato che si rivela nella piacevolezza incredibile tanto che si vede benissimo da solo si beve alla grande sui necci panna, miele e noci, ma si è rivelato straordinario sul risotto al piccione in arrosto morto di Paolo Gori a ricreare un abbinamento forse storico forse barocco, ma sicuramente straordinario!
Il nuovo corso di Marilisa Allegrini si vede benissimo in questo nuovo Amarone, che nasce dai 12 ettari di Corvina, Corvinone e Rondinella intorno a Villa della Torre. Un vino che ammette subito la sua grandezza, ma che già dal naso speziato, intrigante e sfaccettato fa sentire come si tratti di un Amarone di una nuova scuola. Al naso: bellissimo frutto di amarena, prugna e susina in confettura, condito con note torrefatte, un tocco di cacao e tabacco dolce. Ma soprattutto tanto balsamico: eucalipto, menta, timo, alloro e ginepro che lo snelliscono, lo rendono veramente soffice e di una vaporosità che non ci saremmo aspettati. In bocca il cambio di passo, di ritmo, si sente tantissimo. È un Amarone che sa regalare emozioni di ebanisteria nobile, tocco di smalto e liquirizia, ma soprattutto una sensazione di dolcezza mai veramente approfondita, solo suggerita e sussurrata. Resta un centro bocca molto intenso e godereccio di frutta, ma una sapidità e una freschezza lo pervadono. Sembra quasi di risentire il venticello che spira tra i mascheroni della Villa, e questo turbinio di sensazioni solleva davvero l’intensità rocciosa e fruttata dell’Amarone, portandolo verso traguardi fino a poco fa inesplorati.
Andrea Paoletti introduce il lavoro in vigna alla Pieve di Campoli e Andrea Gori racconta il principale prodotto ovvero il Chianti Classico annata prodotto dai terreni di San Casciano. Si tratta di un classico prodotto , scusate la ripetizione, del terroir di San Casciano, ovvero grandiosamente solare energico fruttato con richiami di lampone e melograno fragola , veramente energico e dotato di grande calore a livello di sensazioni profumate ma mai sovramature. Ma la caratteristica di San Casciano è anche quella di far corrispondere a un naso così acceso una bocca di una freschezza e di una pimpantezza impressionanti e in effetti in cocca anche questo 2022 di Pieve di Campoli è un vino croccante sapido di una bellissima armonia, ma soprattutto una grande bevibilità . Da noi è stato provato Inizialmente fusilli di Siloe con peperoncino, olio aglio per assaporare il gusto dei fusilli prodotti dal monastero e se l’è cavata alla grande, ma è veramente un vino tuttofare come dimostra l’abbinamento con l’insalata di ceci neri di Siloe e Baccalà.
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