Forse il vino più completamente espressivo tra i bianchi di Orvieto, il Mare Antico tiene fede al suo nome di mare con rimandi continui di ostrica, sale maldon e perticone sempre accompagnati da un frutto carnoso e tropicaleggiante, dalla maracuja alla papaya passando per agrumi canditi e pompelmo fresco. Sorso salino ovviamente in cui le note salmastre e iodate si alternano a frutta matura e accenni di miele e zafferano. Ce lo raccontano Enzo Barbi e Filippo Lazzerini. Decugnano dei Barbi è una cantina fondata nel 1973 da Claudio Barbi tra Orvieto e Todi, oggi guidata dal figlio Enzo, su terreni di origine pliocenica ricchi di sabbie, argille e fossili marini. È il vino simbolo dell’azienda (fino al 2019 si chiamava “Il Bianco”), da Grechetto 55%, Vermentino 20%, Chardonnay 20% e Procanico 5% Superiore dei vigneti più vecchi. Fermentazione separata per varietà in acciaio per circa 15 giorni, con il solo 5% fermentato in barrique.
Il Chianti classico in generale è sempre stato fatto da Sangiovese e altri cosiddetti vitigni complementari, che però dopo la fillossera, dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando siamo andati a ripiantare, alcune varietà ce ne siamo dimenticati – o perlomeno erano complicate, meno produttive e non ci servivano più. Il Pugnitello è una di queste varietà. Come Canaiolo, Colorino – che abbiamo continuato a piantare – Pugnitello, Malvasia Nera, Foglia Tonda, Barsalina (anche detta Mazzatta) sono tutte varietà che abbiamo utilizzato insieme al Sangiovese perché davano un po’ di colore, un po’ di struttura, un po’ di sostanza, davano un po’ di piacevolezza in gioventù. Oggi che con il Sangiovese veramente si può fare praticamente di tutto, c’è meno bisogno. Ma alcune di queste varietà vale la pena riscoprirle, e il Pugnitello è una di queste.
L’origine del nome
Si chiama così perché il grappolo sembra un piccolo pugno. Era comunque difficile, poco produttiva – più che altro produttiva, un po’ complicata da gestire – quindi ce ne siamo dimenticati.
La riscoperta
Come mai è stata riscoperta? È stata riscoperta perché – penso che se ci fate caso, dentro avete assaggiato un Recioto oggi – quello che si cerca sono vini che siano speziati. Meglio anche qualche anno fa la spezia, i profumi, queste note che ricordano appunto il pepe, la cannella, e quasi la noce moscata. Delle note sì sicuramente di frutto, di sottobosco, ma anche questa nota un po’ pepata, queste note un pochino esotiche: lampascioni, neroli. Ecco, queste cose. Vai giù anche un po’ di caramello, di sottobosco – sono aromi che troviamo anche nel Merlot, in altri vitigni – ma troviamo anche nel Pugnitello.
Caratteristiche del vino
La cosa bella del Pugnitello è che, al di là dell’essere molto profumato, è anche molto colorato, come vedete. Guardate quanto è bello, oscuro. Chiaramente una volta c’era bisogno, c’era sempre abbastanza Sangiovese. Quando invece in realtà un vino rimane molto fresco, molto leggero – il corpo non ha corpo, ha una struttura molto meno struttura di quella che ci si sarebbe immaginato semplicemente annusandolo. Ecco, e quindi diventa un vino molto moderno. In realtà oggi le persone vogliono sia la spezia, la ricchezza, ma non sono più disposte ad avere nel bicchiere né alcol, né troppo tannino, né troppo volume, troppo corpo.
Il Pugnitello oggi
Quindi il Pugnitello nel Chianti Classico è stato ripiantato. Tante aziende lo usano di nuovo nel blend con il Sangiovese, ma per motivi diversi, e qualcuno lo fa in purezza. È molto bellino e oggi non è che ci sia un vero e proprio boom, però insomma, se metti in tavola il Pugnitello, alla gente il nome è carino, ti piace, ma soprattutto è proprio il suo stile.
Abbinamenti
Questo che noi abbiamo assaggiato sul risotto – ma sentite – ci sta bene sulla guancia, ma in realtà è sulla griglia, su carne bianca si presta. Anche ma sta bene anche su un cacciucco, è anche sul pesce un pochino, un pochino salsato. È un vitigno molto, molto… che trattato in certi modi si può fare anche un vinone, ma non è proprio la sua vocazione. La sua vocazione è questa: speziatura, scuro, e questa bella agilità in bocca.
Giulio Carmassi ci racconta la bella giovane e antica realtà di Gagliole con vigneti a Panzano e Castellina. Questo in particolare nasce proprio a Castellina e prende il nome da “Gallule” (dal nome antico romano del luogo, che significa “quercia”). Questa Gran Selezione 2021 mostra la voce più pacata ma profonda di Castellina: una dolcezza calda che si distende sul palato con grazia, tannini setosi che si adagiano come velluto, un’eco di eleganza che non ha fretta di svanire.
Il 2011 in Champagne è stato un po’ come in Italia: ricordate il grande caldo, soprattutto in primavera? Fine primavera, inizio estate. La vendemmia è stata abbastanza anticipata per la Champagne – dal 26 agosto è andata avanti per due settimane – e ha dato un’annata che Krug ha definito “rotonda, vivace”. È un modo elegante per dire che non era pesante ed esagerata, ma comunque un’annata vivace per essere un millesimo non facilissimo da realizzare.
Qui siamo di nuovo sulla Montagne de Reims, ma questa è una cuvée dedicata al Pinot Nero – almeno alla Montagne stasera – però qui c’è la particolarità che c’è anche lo Chardonnay. Quindi è Pinot Nero e Chardonnay. Si chiama Oxymore perché c’è Pinot Nero, c’è una parte che fa acciaio e una che fa legno. Ed è quello che giustifica il colore giallo dorato – non è solo il tempo, gli anni che è stato in legno o in bottiglia, ma proprio anche l’ossidazione controllata. Oggi Vincent è diventato maestro nell’ossidazione: champagne lasciati a contatto misurato con l’ossigeno. Era un tabù enorme. Meglio, cent’anni fa si faceva il legno, l’ossigeno si perdeva tantissimo, poi è arrivato l’acciaio. C’è stata la moda degli champagne tutti in riduzione, che non vedevano mai l’ossigeno. Poi siamo arrivati al contrario. Quindi in realtà oggi la situazione, per chi la sa controllare, è un pregio. In questo caso è un pregio, perché quando ci metti il naso senti queste note che ricordano il cappuccino, la vaniglia, il candito, la nocciola, la mandorla, la frutta secca – proprio questo compendio dolce. Però di dolcezza ce ne sono 2 grammi, neanche. E ha queste note che ricordano tanto il miele di campo, la ginestra, la pesca, l’albicocca quasi. L’albicocca dei vini passiti, quasi l’albicocca di una Malvasia delle Lipari. Le note gessose, quel gesso che abbiamo imparato un po’ a riconoscere: la scorza di arancia mista a roccia, questa sensazione un po’ salina. E soprattutto in bocca qui si sente da bere – c’è una grande ricchezza anche di calore, struttura, intensità, corpo. Quanto stava bene sul cappone! Stava bene anche il Blanc de Blancs, però questo direi che mi stava ancora più dietro, coccolava ancora di più, anche solo come lunghezza. Qui c’è un buon 20% ancora in più di lunghezza rispetto all’altro. Ed è uno champagne di un equilibrio notevole. Ma tant’è che vi ricordo: nel 2025-2026 questo vino – insomma 14 anni fa era in vigna – lo stiamo bevendo come se fosse giovane. In realtà è stato quasi 10 anni sui lieviti e ha ancora vitalità e una ricchezza particolare, una ricchezza che è tenuta da questa bella acidità, da questa sanità. Secondo me il vino effettivamente tiene fede al suo nome: questo Oxymore, questo mettere insieme elementi opposti. Però come succede, se li sai mettere insieme bene, li cassi bene, viene fuori qualcosa di piacevole, ricco. Ti spinge anche da solo, ma diventa incredibile sull’abbinamento, altrimenti rischi di rovinarlo perché qui i rischi sono spesi non pochi. La proprietaria è Anne-Laure, quarta generazione di viticoltori. Suo marito Tarek Berrada viene dalla Spagna – c’è questo mix Francia-Spagna che contribuisce a rendere un po’ più esotico lo champagne. È uno degli champagne che, di nuovo, non so se oserei dire “guardate, lo porto io al ristorante come champagne unico”. Però probabilmente su questo in pochi al mondo ci arrivano. Qua tutto via – poi la temperatura, continua – fuori i profumi: se non è zafferano è curry, ci sono note… c’è quasi una nota di riso basmati, quasi una cosa di macchia mediterranea. Un vino che più lo lasci lì, più si distende, si allarga, tira fuori la sua struttura. Questa è la bellezza dell’ossidazione: a chi non piace lo champagne e chi ama lo champagne fatto in acciaio in riduzione – buonissimo in certe situazioni – probabilmente non piace questo. Secondo me è perfetto a fine serata, fra la carne e il dolce, e prima del dessert, quando hai ancora un po’ di fame, ti tiene anche per schiarirti un po’ lo zafferano. È lo champagne perfetto per tanti mondi in una bottiglia. Veramente eccezionale.
Giulia Zingarelli ci racconta la sempre più sfaccettata realtà della sua famiglia, celebre per Rocca delle Macìe cui oggi affianca una serie di vini “Famiglia” con senso del terroir ancora più profondo. In questo calice di Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso prevalgono i toni caldi e scuri come note aromatiche, prugna e more, un poco di macchia ed elicriso che potrebbero far pensare ad un vino impegnativo ma la bocca ha spinta su energia fruttata che non fa calare la tensione e la piacevolezza . Ottimo su antipasti e su carni bianche e minestre di una certa struttura!
La Toscana è bella proprio per questo: perché attira pazzi, talenti. Chiunque vuole venire in Italia, è un po’ una Champions League del vino, di sicuro per quanto riguarda l’Italia, ma anche a livello mondiale. Quello che succede in Italia e a Bolgheri — subito sei sotto gli occhi di tutti. Però anche a livello negativo, cioè: appena fai Bolgheri, tutti arrivano e te lo vogliono massacrare. Figuriamoci, come sempre. E soprattutto figuriamoci i Fratini: famiglia importante, famosa, che ha venduto un’azienda bellissima, ne ha fatta un’altra, ha posto questi vini a prezzi anche abbastanza elevati. “Vedo l’ora di parlarne male.” E non c’è verso di parlare male di questi vini. Io ci ho provato, ci ho provato, ma effettivamente è abbastanza difficile. A parte l’argomento prezzo, che come sempre nel mondo del vino è relativo, il Clinio è un vino che abbiamo messo subito qui alla trattoria perché incarna veramente quello che è il senso del Bolgheri per la tavola. Il fatto di avere un vino completamente diverso rispetto alla Toscana classica: un vino accattivante, fresco, anche un po’ nervoso, ma che abbia anche quella dolcezza, quella ruffianeria che ha reso Bolgheri così popolare. Soprattutto al di là del mondo, ma anche a Firenze. A Firenze è stata una rivoluzione enorme, perché tutti bevono Sangiovese e di punto in bianco si sono innamorati del Cabernet e del Merlot. E se anche li fai assaggiare dei Bordeaux che costano anche meno, non gli piace: vogliono proprio Bolgheri. Perché Bolgheri è proprio quest’idea: questa frutta di bosco, queste note di caramello, queste note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso e cassis, l’eucalipto — però tutte tradotte con questa nota molto calda, molto accogliente, molto invitante. E raramente, direi, in bocca si traducono in questa piacevolezza, in questa freschezza. Ora ve l’abbiamo servito proprio al limite — poteva essere servito un pochino più fresco — però proprio anche l’acidità che c’è in bocca è talmente particolare… Si abbina anche su un crostino: questo non è il classico crostino ai fegatini, però un po’ di fegato ce l’ha, e quindi l’amarognolo lo ammazzerebbe. Invece avete sentito che tutto sommato ci sta piuttosto bene. Anche se gli abbassiamo un po’ la temperatura: quindi un Bolgheri non Bolgheri — fra l’altro esce come IGT, ma la zona e le uve vengono comunque da quella zona, anche se poi vedremo che è una zona molto diversa. Bolgheri non Bolgheri, ma un vino di immediata soddisfazione e soprattutto immediata lettura. Ora ve l’abbiamo descritto in due, ma questo è un vino che aprite, lo portate a qualsiasi cena, non avete bisogno di raccontare niente. “Ma com’era?” “Mi ha portato un’altra volta: buonissimo! Riportamelo.” Questo è il miglior messaggio che si possa dare.
Questo vino presenta un Intenso attacco di frutti neri con prugna e ciliegia matura, ribes e mirtilli accompagnati da speziatura di noce moscata e pepe nero. Il tutto è arricchito da note di sottobosco e un sentore ematico e ferroso con un tocco di ruggine. Al palato e ben strutturato con tannini ben presenti e una freschezza ben integrata con un finale di frutta matura che amplifica la sua persistenza. Alberto Parrini, proprietario racconta che l’azienda si chiama Le Stadere perché la stadera è l’antica bilancia che veniva usata per pesare le uve in vigna dai nonni, bisnonni, antenati.
“Io ne ho una del mio trisavolo, in ottone, bellissima. E quando abbiamo deciso di chiamare l’azienda, guardando questa stadera, abbiamo detto: “Beh, questo è il nome giusto”. Quindi nel simbolo aziendale abbiamo rifatto la stilizzazione della stadera. Da qui il nome. Come mai questa scelta di un nome legato alla vinificazione? Perché io e mio fratello, quando eravamo piccoli, siamo cresciuti in ambiente vinicolo – qui vicino, verso Carmignano – con i nonni che producevano vino. È sempre rimasta questa passione, questo tarlo nel cervello: “Vogliamo fare vino anche noi, come facevano i nostri nonni”. Poi la vita porta altre cose. Ho studiato ingegneria aerospaziale, ho lanciato satelliti in orbita… quindi, diciamo, col vino ho fatto poco. Però è sempre rimasta in testa questa cosa. E quindi abbiamo deciso di trovare qualcosa che ci richiamasse la memoria dei nostri nonni e di quello che facevano. Da Carmignano – le zone dei miei genitori – ci siamo spostati verso la Maremma. E nella Maremma abbiamo ritrovato un po’ quella lentezza, quei movimenti di un tempo che si sono un po’ persi. Abbiamo trovato questa azienda che praticamente non aveva più niente se non le vigne – con molto da fare, ma con tanto potenziale. Ci abbiamo creduto. Nel 2020 abbiamo firmato – una settimana dopo il lockdown nazionale per il Covid – e abbiamo detto: “Abbiamo iniziato bene, ok, andiamo avanti!” E piano piano siamo partiti. Abbiamo 12 ettari vitati su un’azienda di 18 ettari totali (un po’ di bosco, un po’ di seminativo). Maggioranza Sangiovese, con circa 1 ettaro e mezzo di Pugnitello. Poi abbiamo Merlot, un pochino di Petit Verdot, e poi Alicante (Grenache), il vitigno che avete sentito nel bianco. Siamo partiti dalle vigne, poi abbiamo lavorato un po’ sulla cantina. C’è ancora tanto da fare, la passione non ci manca, vogliamo crescere. Ovviamente è un lavoro che sarà portato avanti anche dalle generazioni future – i bambini di mio fratello, che adesso sono piccolini e cresceranno. Siamo un’azienda biologica certificata. Appena siamo entrati, siamo partiti subito con la conversione al biologico, che abbiamo ottenuto nel 2023. Abbiamo introdotto il primo rosato e poi abbiamo espiantato una parte di Sangiovese per piantare dei vitigni bianchi e fare dei bianchi più strutturati, più invecchiati. Nell’attesa che crescano queste barbatelle, abbiamo pensato di fare questa vinificazione in bianco del Grenache che avete provato. Poi proverete anche il Pugnitello più avanti. Produciamo anche Sangiovese (nella parte di Morellino), Riserva, Merlot in purezza, Alicante/Grenache rosso in purezza. Sono scelte un po’ particolari – non tanto perché così ci piace differenziarci, ma perché crediamo che il vitigno, come molti hanno detto, vada rispettato. Quindi la purezza è un segnale molto preciso da indicare anche al cliente.”
La prima Gran Selezione di Davide Bottai mostra Lamole al suo meglio con un tono arioso e aereo , elegantissimo, sottile eppure forzuto con note nordiche di rosa canina e corbezzolo , poi mela rossa, cardamomo. Il sorso è sottile e ferroso con liquirizia ruggine e arancio rosso con una nota fumè ed eucalipto nel finale grintoso che rilancia sempre nella beva e a tavola si rivela fantastico su un cinghiale in umido di Paolo Gori.
Il Saint-Péray bianco del Domaine de la Sarbeche ha un colore già parla prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso — un giallo dorato con una torbidi importante che tradisce una lavorazione poco ortodossa, con un tocco di macerazione e filtrazione minima. Non è il classico bianco pulitino da aperitivo, ma un vino che si è costruito un’identità a modo suo, in bilico tra tradizione e provocazione. Al naso, il primo impatto è spiazzante: niente frutta fresca o fiori di campo, ma piuttosto resina, canfora, un accenno di cassetto polveroso, dove qualcuno, tempo fa, ha dimenticato un rametto secco di lavanda e qualche petalo di pot-pourri. Un tocco antico, quasi poetico, che apre le porte a suggestioni più familiari: pesca matura, ginestra assolata, e un’idea di agrume spento, come se qualcuno avesse scottato una scorza di limone con un cannello. Poi arriva la bocca, ed è lì che il vino fa davvero il suo gioco. Il sorso è ampio, morbido, privo quasi totalmente di acidità, ma mai stanco. La struttura importante, l’estratto ricco, regalano una trama vellutata, quasi materica. Ritornano la camomilla, la resina, lo zafferano, una punta di pepe bianco, e soprattutto una pulizia inaspettata che avvolge e accompagna il sorso senza mai appesantirlo. E nonostante i suoi 13 gradi abbondanti, non c’è calore fastidioso: è tutto ben fuso, ben nascosto, come un trucco ben riuscito. L’abbinamento che lo ha messo davvero alla prova? Una ribollita toscana, cucinata da Paolo Gori. Una sfida, perché spesso con questo piatto si pensa a un rosso. E invece, la magia è successa proprio qui: il Saint-Péray, con la sua struttura ma senza l’acidità tagliente, ha saputo abbracciare la densità del cavolo nero, la dolcezza delle cipolle stufate, l’untuosità dell’olio buono, senza invadere, ma accompagnando. In quel momento, è saltato fuori persino un richiamo a un frutto nordico e misterioso: il camemoro — quella bacca gialla carnosa che cresce in Lapponia e che sa di sole freddo e muschio umido. E con il cavolo nero, credetemi, ha trovato un compagno d’avventura perfetto. In conclusione, il Saint-Péray bianco della Sarbeche è un vino da ascoltare più che da bere, che non si concede subito, ma che una volta capito, lascia il segno. Ha il fascino delle cose fuori moda, di quelle che non devono piacere a tutti, ma che sanno farsi amare da chi ha voglia di scoprire. Un piccolo tesoro che parla piano, ma dice molto. Cyril Milochevitch, inizia a lavorare in Domaine de la Sarbeche da molto giovane. Dopo pochi anni, nel 2014, decide di rilevare le vigne e l’azienda. La zona è quella di Saint Joseph e Saint Peray, la cantina si trova in un vecchio casolare nelle colline sopra Saint Peray. Con un approccio fuori dai canoni Cyril produce poche etichette, un Syrah, un Saint Joseph rosso, un Saint Peray e un bianco ossidativo. Uno dei nuovi volti della valle del Rodano.
Un classico nel vero senso del termine, sempre più complesso ma anche più fresco e arioso. Un mosaico di tante parcelle a dare amarene viola arancio e golosità diffusa, spezia e complessità , bella dinamica invitante al palato che lo rende versatile a tavola. Ottimo anche sulla Carabaccia di Primavera di Paolo Gori!
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