Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis è stato in trattoria per la serata Whisky e Pecora e ci ha guidato nella degustazione dei suoi due prodotti. Prima di assaggiarli, ecco qui una poco di storia dell’azienda e del visionario progetto di distillare a Firenze un Whisky!

https://youtube.com/shorts/bvzcCtaNiMM?feature=share

Cerco di farlo in modo concentrato e compatto, senza dilungarmi troppo — tanto avremo occasione di approfondire volta per volta, bicchiere alla mano, di cosa si tratta quando si parla di Florentis.
Spesso me lo chiedono: perché fai whisky? Ve lo racconto nella versione più sintetica possibile. Innanzitutto perché è chiaramente un prodotto che mi piace, di cui mi sono innamorato nel produrlo — ma anche perché a volte la vita ti presenta cose che non ti aspetti.
Nasco in una famiglia che si occupa di vino: mio padre è enologo, lavora con tante aziende in Italia, e siamo produttori di vino nel Chianti Classico. Io però sono sempre stato un po’ la pecora nera della famiglia, perché di formazione sono un avvocato. Nel 2014, quindi ormai più di dieci anni fa, mi sono trasferito a New York dopo la laurea, e prima di iniziare la pratica forense ho avuto l’opportunità di lavorare in una distilleria di whisky — la prima distilleria riaperta dopo il Proibizionismo a New York. Un’azienda molto bella, giovane, tutta under 35. Se conoscete un po’ New York o siete appassionati di cinema — pensate alla copertina di C’era una volta in America — lì c’era la distilleria.
Dopo una settimana in mezzo a quegli alambicchi a New York non riuscivo più a togliermi dalla testa l’idea di aprire una distilleria. In Italia è un pochino più complicato. Ho trovato un accordo con mio padre — perché quando gli ho detto che non volevo fare l’esame di Stato non la prese troppo bene — quindi ho fatto l’esame di Stato, sono diventato avvocato, e da lì ho cominciato invece a sviluppare il progetto Florentis.
La prima distillazione l’abbiamo fatta nel 2018. Abbiamo dovuto aspettare fino al 2024 per togliere il velo dal progetto Florentis. Nel frattempo abbiamo cominciato a lavorare con distillati bianchi e vermouth a marchio Win Stilly. La nostra distilleria si trova a Gaiole in Chianti.
Florentis non è solo una dedica alla mia città, alla nostra città — ma ha anche un significato che si concretizzerà presto: quest’anno andremo ad aprire le porte di una seconda distilleria, a 15 minuti a piedi dal Duomo. Un nuovo alambicco da 2.500 litri farà tutte le prossime produzioni di Florentis in una distilleria aperta e visitabile. Apriamo un nuovo capitolo: riportiamo un alambicco fumante dentro la città.
Come promesso mi fermo qui, vi lascio bere tranquillamente — poi andremo a vedere più nel dettaglio come facciamo questo whisky. Buon appetito.

Florentis Whisky Super Tuscan Wine Cask

Ecco la trascrizione sistemata:

Intervento di Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis
Degustazione del whisky Super Tuscan Wine Cask

Allora, cerco di farla non troppo tecnica, perché il mondo del whisky può essere affrontato su tanti livelli — però diamo per scontato che non tutti abbiano gli stessi, quindi partiamo dalle cose semplici.
Il whisky, come sapete, anche nel mondo del vino può assumere forme davvero molto diverse, non solo per provenienza, per tradizione, per composizione. Cerchiamo quindi di fare una cosa molto semplice.
Il nostro whisky non è un single malt. Single malt significa solo malto d’orzo, una distilleria. Nel nostro caso utilizziamo più cereali, e ci sembrava spontaneo e naturale, visto che stiamo cercando di dare un contributo a quello che è un whisky italiano — una categoria, spero, nascente. Nel senso che cominciano ad esserci un po’ di distillerie che fanno buoni whisky in Italia, ma siamo ancora in pochi. Come diceva Dani prima, la prima distilleria in Giappone aprì negli anni ’20, e a noi sembra solo ieri che il Giappone facesse whisky — ecco, noi siamo davvero alle prime scintille.
Di tradizione cerealicola italiana ne abbiamo da vendere, quindi ridursi a un unico cereale per parlare di un whisky italiano mi sembrava molto limitante. Sono quindi più cereali: quelli che citiamo nel cosiddetto mash bill — ovvero la composizione, il blend, si direbbe nel mondo del vino — sono il malto d’orzo sicuramente, poi una parte di segale e una parte di frumento, oltre ad altri cereali, ma questi sono quelli maggioritari.
Ve lo dico in particolare perché, come nel vino ogni vitigno ha le sue caratteristiche, così accade anche nel mondo dei cereali. Ed è interessante, in questo whisky che assaggiamo adesso — il Super Tuscan Cask — come il cask di partenza trovi un contraltare, un punto di collegamento interessante con la segale. La segale è il rye whisky, che troviamo tipicamente negli Stati Uniti e in Canada. È un cereale molto versatile, con caratteristiche molto peculiari: una piccantezza, una componente speziata pronunciata, e una componente balsamica, mentolata, tipicamente riconoscibile, che nel nostro caso va davvero a braccetto con il rovere francese del nostro Super Tuscan Cask.
Super Tuscan Cask perché andiamo a utilizzare delle barrique ex vino — e in questo caso per noi è semplice, perché sono le nostre barrique. Non siamo produttori di vino, ma riceviamo barrique di “caduta” che riusciamo a riempire fresche nel giro di 24-48 ore da quando vengono svinate.
Questi due elementi — la matrice vinosa, che ci sembrava un punto di lettura interessante per un whisky italiano e in particolare toscano, e la matrice del legno — rappresentano, secondo noi, una direzione possibile. Se i grandi whisky scozzesi hanno fatto la loro forza sull’utilizzo di ex bourbon cask e sherry cask, penso che l’Italia possa trovare il suo punto di forza nella grande mappatura dei varietali e dei grandi cask che abbiamo sul territorio.
La matrice vinosa la potreste già cominciare a sentire al naso — sicuramente un piccolo frutto nero, frutto rosso, è presente. Ma la matrice del legno è altrettanto importante. Se tipicamente un whisky scozzese ha come matrice primaria il rovere americano, la Quercus alba, le barrique ex bourbon — caratterizzate soprattutto dal whisky lattone, quindi note di vaniglia, cocco, dolcezza — il rovere francese invece non ha queste caratteristiche così pronunciate. La molecola principale è l’eugenolo, che vuol dire chiodo di garofano, pepe. Questa componente, che trovo soprattutto al naso, crea un legame interessantissimo con quella piccola parte di segale nel nostro mash bill.
Non so quanti di voi sappiano come si fa un whisky, ma mentre aspettiamo può essere utile ricordarlo velocemente.
Il whisky parte chiaramente dal cereale, che è la sua materia prima. A differenza del vino, il cereale ha degli zuccheri complessi che non possono essere fermentati dai lieviti senza una fase intermedia. L’uva è semplice: la schiacci, i suoi zuccheri semplici vengono aggrediti dal lievito e trasformati — per nostra fortuna — in alcol etilico e altre sostanze. Il cereale invece ha bisogno di una fase in più, che è la maltazione.
Si va a simulare quello che accade in natura: prendiamo dei chicchi di orzo o altri cereali, li bagniamo, facciamo finta che abbiano attraversato l’inverno ricevendo la loro acqua, e poi alziamo la temperatura. A quel punto cominciano a germinare, fuoriesce una radichetta — e noi, da buoni figli di buona donna, fermiamo il processo alzando la temperatura. Lì gli zuccheri complessi si sono trasformati in semplici, perché il seme vuole diventare pianta e ha bisogno di energia veloce per crescere. Noi invece vogliamo conservare quegli zuccheri per trasformarli.
Prendiamo quindi questo chicco — che ora ha degli zuccheri semplici — e lo trasformiamo in una sorta di farina, chiamata grist, che viene cotta come un grande pentolone, come se facessimo un porridge. A quel punto l’acqua, che ha disciolto grazie a un processo enzimatico gli zuccheri presenti nel cereale, diventa il nostro mosto, il cosiddetto wort. Poi arriva la fermentazione.
E la fermentazione, nel nostro caso, è qualcosa di importante. Nel mondo del whisky raramente se ne parla con la dovuta attenzione: di solito si citano sempre le stesse cose — un ceppo di lievito selezionato, il distiller’s yeast, il cui compito è fermentare nel minor tempo possibile la maggior quantità di alcol etilico. Nel nostro caso vogliamo qualcosa di diverso. L’ispirazione viene dal mondo del vino: andiamo su una fermentazione spontanea, quindi non inoculiamo i lieviti, lasciamo che la fermentazione accada da sola. Come contenitore utilizziamo anfore di terracotta da 700 litri, a fermentazione aperta, che possono durare anche due settimane. Per noi questo è fondamentale, perché ci consente di costruire complessità aromatiche che poi andiamo semplicemente a concentrare in distillazione.