Davide Bottai cala l’asso con un grandissimo 2024 frutto di una porzione di vecchia vigna degli anni ’70 piantato dal nonno a Lamole. Tanta viola e rosa selvatica ma anche neroli e geroniolo, frutto rosso ma anche una bella sensazione di macchia mediterranea, pepe, amarene, fragole in confettura e resine. In bocca è arioso come i migliori Lamole ma con una nota di potenza e rotondità che gli dona eccome.
Jurij Fiore presenta il suo bianco da Lamole a base chardonnay , famoso, trebbiano e malvasia a dare un vino impressionante con note di ribes bianco, corbezzolo, rustico eppure elegante, rosa, caffé, salino canfora anice, menta e balsamico , il nostro aligotè in pratica!
Ecco come ce lo racconta: devo dire che io ho studiato in Borgogna, ho studiato a Beaune nella Côte-d’Or, dove insomma è la patria dei più grandi vini rossi del mondo, ma soprattutto dei bianchi, dei bianchi migliori. E avendo studiato lì, mi sono reso conto: non ci provare nemmeno, perché comunque per quanto ti possa impegnare, sei completamente in un’altra zona e non otterrai mai la stessa cosa. Oltretutto, cosa veramente importante, un vignaiolo non deve mai cercare di copiare quello che fanno da altre parti. Puoi copiare lo stile, puoi apprezzare uno stile, ma non puoi neanche pensare di fare la stessa cosa, perché se riuscissimo a fare vini che sanno solo del vitigno e della mano del produttore, alla fine lo puoi fare in Cile come lo puoi fare in Borgogna o come lo puoi fare in California. Quindi in genere bisogna cercare di fare dei vini nei quali si senta la tua mano, ma soprattutto si senta il territorio.
Come ha detto Andrea, chi mai si poteva immaginare che nel Chianti Classico si potesse fare un bianco? Perché appunto, io quando sono tornato dalla Borgogna, la gente mi diceva “ah, hai studiato in Borgogna, senti il mio bianco” e io già dal colore dicevo “no, grazie”, poi guardavo l’etichetta, a 15 gradi, “no grazie, no grazie, no grazie”. No, la gente che faceva dei rossi fra i migliori del mondo si lanciava con questi bianchi. Adesso le cose sono cambiate perché, stranamente, pur col cambiamento climatico — forse si usano tecniche diverse rispetto a quello che facevano una volta — adesso si trovano molti bianchi interessanti qui in Toscana. Però la Borgogna, la Borgogna lasciamola, oppure il Friuli, insomma le zone da bianchi sono altre.
Venendo al mio, io mi sono sempre detto: per fare un vino bianco bisognerebbe fare qualcosa di diverso, non cercare di copiare, come ho detto prima, gli altri. E allora mi sono inventato questa cosa di metterci dello Chardonnay. Non volevo lo Chardonnay massiccio toscano, lo volevo italianizzare il più possibile, quindi ho pensato a un vitigno italiano. Però non sapevo cosa mettere. Mio padre era un famoso enologo che conosce benissimo tutto per quello che riguarda il mondo del vino, e mi ha detto: “Ma Yuri, metti un po’ di Famoso.” E io ho detto: “Papà, ma che cavolo è questo Famoso?” Perché io non l’avevo mai sentito. Vi dico che ad oggi, su sei anni che lo sto utilizzando, ho trovato 29 persone che mi hanno detto “ah sì, Famoso, certo, ecco”. Non so se qui ce n’è qualcun’altra, la aggiungo ai 29.
Il Famoso è un vitigno aromatico romagnolo, quindi non si potrebbe neanche averlo in Toscana — ma insomma, rimanga fra noi. Ha questa cosa un po’ particolare che non assomiglia né a un Moscato né a un Traminer né a un Riesling: è un aroma che può anche non piacere. Però ecco, questa particolarità gli dà un naso diverso da quello che si sente di solito.
Poi, come vi dicevo, bisogna cercare di distinguersi. Però io dico, ultimamente sto dicendo: un’automobile, tu ti puoi distinguere quanto vuoi quando progetti un’automobile, ma le ruote devono essere tonde, non possono essere quadrate. Cioè deve avere certe caratteristiche. Quindi io non sono tanto — senza nulla togliere, intendiamoci — non sono tanto per questi bianchi nuovi che la gente si sta inventando, macerati, con colori strani, perché non rientrano nelle mie corde. Quindi ho deciso di fare un vino bianco che rispecchiasse i canoni di un grande vino bianco classico, di Borgogna o del Nord Italia, con profumi diversi, perché il territorio è diverso, i vitigni sono diversi. Però ecco, in questo vino qui abbiamo questo naso che viene dal Famoso, il corpo, la ciccia che viene dallo Chardonnay, e poi la parte finale bella fresca, asprigna, che viene dal territorio di Lamole per l’altitudine e dal Trebbiano. È un vino che nasce a 12 gradi, quindi se ne può bere a secchiate, ed è un vino che abbiamo scoperto anche ieri — a una cena con dei miei amici abbiamo scoperto che invecchia anche abbastanza bene, grazie a questa acidità.
Il bianco si chiama Lassù a Lamole, perché io ho tutti i vini con nomi un po’ strani, un po’ particolari. Lassù a Lamole perché secondo me i vini bianchi vengono bene su: quindi o Nord Europa o Nord Italia, o sennò, se vai in giù, devi salire su in altitudine. E Lamole è la parte più alta del Chianti Classico, quindi lassù, a Lamole.
https://youtu.be/NF6up0tEXZo
Secondo Simone Menichetti, enologo della tenuta, questo vitigno è un po’ la Barbera della Toscana: quindi una bella acidità, un corpo mai eccessivo, tannino non aggressivo, ma la capacità di avere una nota agile e fruttata allo stesso tempo. E in effetti i rimandi alle ciliegie, alla mora matura, alla viola, alla rosa, al ribes – e un bel comparto anche floreale di lavanda e ginestra – rendono il naso di questo vino molto originale e intrigante.
Ma soprattutto la bocca stupisce, dove effettivamente si sente una grandissima gioventù: un vino preciso, affilato, che incalza senza atterrire il palato, e una profondità e uno spessore davvero impressionanti, sempre nel solco dell’eleganza.
Seguiamo Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis nella degustazione del whisky invecchiato in Caratelli da Vin Santo e che riprende la spiegazione di come nasce un whisky iniziata qui.
Allora, i due whisky sono esattamente lo stesso liquido — si direbbe lo stesso new make, perché il whisky è tale solo dopo tre anni di invecchiamento. Quindi quando esce dall’alambicco, essendo un’acquavite di cereali, viene chiamato generalmente new make.
Nel nostro caso, in distillazione facciamo un unico passaggio. Chi è appassionato di distillazione forse dovrebbe passarci tutta la sera a parlare degli alambicchi in Scozia — le forme, come cambiano i risultati in distillazione. Il liquido che ottieni — per farla molto semplice — dal nostro alambicco, che si chiama Bacco, è un ibrido: un pot still a forma di cipolla, ibrido perché oltre al pot still c’è anche una colonna di concentrazione. Questo ci consente di fare un’unica distillazione per ottenere il grado che tipicamente si ottiene con una doppia distillazione.
Quando abbiamo finito la nostra distillazione, siamo partiti da un prodotto — il wash — a circa 7,5° e otteniamo un prodotto che ha circa 70-75°. A quel punto viene fatta la cosiddetta diluizione, o proofing: aggiungiamo dell’acqua prima di riempire la barrique. Nel caso del Single Cask l’abbiamo portata a 50°; quello che avete assaggiato era a 48,3° alcolici, quindi quasi al grado della barrique, quasi un cask strength.
Nel Vin Santo Cask invece cerchiamo di seguire un po’ la regola aurea della Scozia, dove riempiono i loro cask a 63,5°. Quindi riempiamo, in questo caso, caratelli di taglie diverse che hanno avuto storie diverse. Noi non produciamo Vin Santo, quindi ci appoggiamo ad altri produttori, e la bellezza di questi cask è che possono essere davvero di tutti i tipi: 30, 50, 100, 225 litri — Vin Santo molto giovani, di cinque anni, o estremamente vecchi, anche di 30 anni.
La magia, in realtà, della composizione di questo whisky sta nel cosiddetto marriage: si vanno a selezionare tutti i cask della stessa epoca, più o meno, e ci si trova davanti a un tavolo infinito di colori diversi. Perché il Vin Santo vero è un prodotto straordinario — che purtroppo abbiamo contribuito, anche noi, a rendere meno interessante di quanto realmente sia. È straordinario innanzitutto perché tocca delle stilistiche nel mondo del whisky che sono uniche: il mondo dell’ossidazione, come i grandi Sherry; il mondo della dolcezza — nonostante tipicamente non sia dolce, perché spesso i Vin Santo veri esauriscono tutti gli zuccheri.
Ve lo dico perché tipicamente nel Vin Santo Cask, quando ci si avvicina al naso, si sente tutto il mondo della dolcezza tipica del Vin Santo: l’albicocca secca, la frutta a guscio, un croccante. Però, se ci fate caso dopo averlo assaggiato, il primo sorso è dolce — ma attenzione: in realtà è secco. In chiusura è completamente secco. Tutta la bocca vi richiama dolcezza, vi richiama il mondo del Vin Santo, ma in realtà è totalmente secco perché non c’è residuo zuccherino.
Rispetto al Single Cask che avete assaggiato prima, che era molto più compatto — forse l’avete sentito poco evolversi nel bicchiere — invece nel Vin Santo Cask, con la diluizione, io al primo attacco ho sentito il legno, al secondo sorso cominciava ad arrivare la frutta, e negli ultimi sorsi era per me una sensazione speziata di pepe nero.
Nel Vin Santo Cask, già nel bicchiere — fateci caso se avete già cominciato ad assaggiarlo e riannusarlo durante il pasto — cambia ogni volta. Avendo a che fare con un prodotto già di per sé molto complesso, ha tanti livelli, tanti passaggi nella degustazione. Penso sarà molto divertente vederlo evolvere poi con la pecora, ma fate caso a quanto si muove questo prodotto nel bicchiere: dalle sensazioni dolci troverete anche componenti quasi sapide, saline.
Il grado alcolico finale — giusto per fare un parallelo — ricordiamoci: abbiamo detto all’inizio che è lo stesso liquido di partenza, cambia solo la storia dell’invecchiamento, dell’élevage, quindi solo la matrice del legno è diversa. Anche il grado alcolico è quasi lo stesso: 47,7°.
E una cosa a cui tengo a precisare: tutti e due i whisky che avete sentito sono completamente naturali, anche nel colore. Quello che vedete è il suo colore naturale — non c’è aggiunta di caramello, che è invece legittimata e autorizzata nel whisky.
Salute e buon proseguimento.
Nel piatto avete, dal punto di vista fisico, la grassezza del fagiolo che ha bisogno di una bollicina per pulire il palato — e avete sentito come questo Moscato faccia esattamente questo. Dal punto di vista evocativo, invece, l’acciuga rimanda al Piemonte, forse la regione che storicamente consuma più acciughe: basta pensare alla bagna cauda, alle storie dei barili in cui si trafugava il sale nascondendolo sotto le acciughe, ai vari bagnetti tipici della tradizione. Un rimando al territorio, dunque, che si sposa naturalmente con la bollicina piemontese.
Sul moscato in generale: nel libro c’è un capitolo intero. È un vino completamente universale — dalle ostriche alla pasta asciutta, sulla frutta, sui dolci (questo lo sappiamo già), ma anche in abbinamenti salati è davvero versatilissimo. Bassa gradazione — sei gradi e mezzo — dolcezza alta, e soprattutto se servito freddo, anche con il ghiaccio. Su questo sono laico anch’io: non mi lamento mai con chi lo mette. L’importante è che si beva vino. Anche abbassando la temperatura, l’aroma è talmente intenso che salta fuori dal bicchiere comunque. Il vitigno aromatico per eccellenza, in questa versione Metodo Martinotti — o Metodo Italiano, in autoclave — preserva tutta la sua fragranza.
Perché l’abbinamento funziona
L’abbinamento è secondo me molto divertente, sia sull’acciuga che sul gelato. La mia paura iniziale era che il salato dell’acciuga e la sapidità del vino — o la bollicina — stridessero. È quello che in effetti potrebbe succedere con una bollicina secca: un Metodo Classico, uno Champagne, una Franciacorta. Qui invece non succede, perché il dolce bilancia la sapidità dell’acciuga. E la bassa temperatura del gelato evita che il vino si scaldi, mantenendo il tutto in equilibrio.
In bocca si ottiene un contrasto molto piacevole: mare, terra, neve e sensazioni un po’ più esotiche. A livello aromatico, questo vino ha il musk — quella nota muschiata che ricorda la ghiandola di certi animali — insieme alla dolcezza, al floreale, alla canfora, al glicine, al tiglio, al biancospino: gli aromi classici del Moscato, molto riconoscibili. E in più qualche nota tropicale, perché ultimamente il Moscato tende a essere vendemmiato bello maturo, soprattutto nelle annate calde.
La chiusura è veloce e rapida, ma il residuo zuccherino la allunga. Ed è questo — ed è un’altra cosa che trovate nel libro — il motivo per cui l’abbinamento funziona meglio con i vini dolci: durano di più in bocca. Con i vini secchi, il cibo sopravvive sempre al vino; con i vini dolci, invece, lo zucchero trattiene quasi la molecola aromatica, prolunga la sensazione e fa sì che l’abbinamento si estenda nel tempo, tra il piatto e il bicchiere.
Hypertrattoria è il primo festival e movimento dedicato alla trattoria contemporanea, che debutta a Roma a maggio 2025. Ideato da Stefano Costi, Simone Brengola e curato da Laura Lazzaroni, mira a celebrare ed evolvere la trattoria italiana, unendo tradizione, alta qualità, ricerca e socialità. In attesa del festival 2026 del 2-3-4 ottobre Da Burde ospita alcuni dei protagonisti in una cena epica in trattoria con ospiti speciali da tutta Italia, Federico Sisti di Frangente (Milano), Gianpietro Stancari di Ai Due Platani (Parma), Gabriele Giura (Roscioli, Roma).
Antipasti
Animella alla brace e mazzancolla (Frangente Milano)
Testa di maiale, scorza amara, calamari e indivia (Frangente)
Insalata di nervetti di vitello , asparagina e cipollotti (Ai Due Platani, Parma)
Cannolo salato con mousse di ricotta affumicata, composta di datterino e sciroppo di olive (Roscioli, Roma)
Primi Piatti
Ravioli di fagiano, crema di patate, foie gras e porcini secchi di Borgo Taro, salsa al ginepro (Ai Due Platani)
Cacciucco di ceci (Da Burde)
Secondo
Ricordo di saltimbocca: controfiletto di vitella, Mayo al prosciutto e demi glacée alla salvia (Roscioli)
Dolce
Zuppa degli inglesi (Da Burde)
Vini a disposizione (oltre la carta classica di Burde)
Stefano Amerighi Rosato igt Toscana 2024
Stefano Amerighi Syrah Cortona DOC 2021
Stefano Amerighi Syrah Cortona DOC Apice 2020
Angol d’Amig Pulonia Pignoletto e Trebbiano – bianco frizzante
Angol d’Amig Spoma ? Lambrusco di Sorbara – Rifermentato rosato
Stefano Amerighi Sangiovese La Botte Secrète 2022 Vins de Potes
Tutto menu compreso 65€ più vini a parte con la partecipazione speciale di Stefano Amerighi e il suo Rodano!
Nel 2023 Jurij Fiore a causa della peronospora perde oltre il 50% di produzione e decide di unire i suoi tre cru (Puntodivista, Nonloso e…) in un solo vino che dimostra che “tuttosommato” l’annata non era così male! In effetti è un vino cangiante ricco pepato prugne selvatiche e pesca , note belle di viola candita , rose selvatiche e pittosporo, bocca di carnosità fruttata scura , tannino affilato spezia scura , allunga e seduce con una dojcezza intensa nel finale. Ottimo da stufati e cacciagione ma anche abbinamenti meno impegnativi li rendono giustizia eccome!
Ecco il video!
La zona, qui siamo a Rignano… La zona di Torre a Cona la vedete – soprattutto se non guidate – quando passate la galleria andando tra Firenze Sud e il Valdarno, sulla sinistra. Si scorge, si nasconde un po’, ma poi quando la vedete da vicino è chiaramente maestosa. Ma anche le vigne sono incastonate in queste balze anche abbastanza integre. Il carattere è di una zona che teoricamente, appunto, è Chianti Colli Fiorentini, ma sarebbe quasi una zona a sé, perché ha un’umidità, un microclima molto particolare. Questo Chianti per certi versi assomiglia quasi più alla Rufina sotto il punto di vista dell’acidità, però ha una nota ferrosa, misto sanguigna, sapida in bocca, che si sente in tutti i vini rossi della tenuta.
E poi l’altro aspetto importante della tenuta sono queste cantine con veramente 500 anni di storia, che hanno un microbiota particolare al loro interno – tutto quello che sono i lieviti, quando si dice “lievito autoctono”. Ecco, queste cantine storiche, se non sono mai state distrutte, sventrate, risistemate, e mantengono questa particolarità aromatica… E poi lo troviamo qui: lo sentirete in maniera molto piena e sottile, poi lo sentirete nel Molino degli Innocenti quanto riesce a prendere di questo intorno.
Intanto qui ci piace per questa nota, per questo agrumato, questa nota quasi di arancio, sanguinella, di questo bel Sangiovese: la ciliegia, questo rosso, la fragola. Un vino scattante, fresco, delicato, che però ha una sua forza e struttura.
Ottimo su salumi, carni bianche e paste asciutte o ripiene con sugo intenso ad esempio le tagliatelle con il Colombaccio di Paolo Gori!
https://youtube.com/shorts/RoxO_ElKb
Nel libro Manuale di Conversazione sui vini Dolci c’è un capitolo intero dedicato ai passiti rossi, che sono più numerosi di quanto si pensi: il Moscato di Scanzo, l’Amarone e il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco passito, e ovviamente l’Aleatico.
Pensate che nell’annuario del 1930 l’Elba occupava dieci pagine e Montalcino appena due — tale era il numero di aziende e la centralità di quest’uva. Quasi tutte producevano Aleatico, non solo dolce, perché si faceva anche in versione secca. Oggi l’Aleatico è usato anche per i rosati — il rosato più costoso di Antinori è a base Aleatico — perché è un’uva su cui si sono fatte diverse scommesse nel corso degli anni, tutte regolarmente perse. Nasce per essere una chicca da isola, da mare, da Elba; nel consumo quotidiano entra con fatica. Nel libro proviamo a fargli fare un passo avanti, proponendolo anche con la cacciagione — sia da pelo che da piuma — su preparazioni ricche e strutturate.
Rispetto ai passiti bianchi, i passiti rossi conservano il tannino, che equilibra la componente zuccherina in modo molto efficace. Chi ha assaggiato un Sagrantino di Montefalco passito sa di cosa parlo: è un vino alcolico, ricco, tannico, eppure in versione dolce trova un equilibrio tutto suo. Vale lo stesso per il Recioto della Valpolicella — lo zucchero è sempre stato lì per un motivo — e in qualche misura anche per il Porto, che non risulta stucchevole proprio grazie alla struttura tannica dell’uva rossa.
L’Aleatico è un vitigno aromatico primario, come il Moscato e il Brachetto: dà note intense di frutta rossa, viola, mammola, prugna, amarena, ribes, con sfumature di rosa, cuoio, liquirizia e — quello che mi piace di più — mandorla. Ed è proprio questa nota di mandorla che ci ha fatto pensare al cantucci: un morso di biscotto di Prato con questo vino è davvero bello. Immaginate lo stesso vino con delle mandorle tostate accanto. Non è dietetico, ma è inverno, e in fondo un po’ ci vuole.
In bocca lo zucchero c’è, ma il tannino lo tiene a bada; l’aromaticità esplode e si espande con una lunghezza notevole. È un vino incantevole e divertente da abbinare. Il gelato al Vin Santo di Simone porta un’ulteriore eco toscana, con quella nota ossidativa e di frutta secca che dialoga benissimo con l’Aleatico.
Siamo a Suvereto, in Maremma, con l’enologa Barbara Tamburini. Guado al Re è nella stessa zona dove sono nati tanti grandi vini — Tua Rita, Petra, e i grandi tagli bordolesi che hanno reso famosa questa parte della costa toscana appena fuori Bolgheri. Oltre all’Aleatico dell’Elba e della Maremma, c’è anche l’Aleatico di Gradoli nel Lazio e qualche piccola sacca in Puglia. Dove spunta, ha sempre una sua grande piacevolezza e un suo perché.
Nel bicchiere avete un Moscato — perché lo Zibibbo, nonostante il nome diverso, è sempre Moscato d’Alessandria. Il Moscato è una grande famiglia: nel libro c’è un capitolo intero dedicato. È sempre Moscato il Muscat de Beaumes-de-Venise francese, il Moscadello di Montalcino, il Moscato pugliese, e in tutte le parti d’Italia — e del mondo, direi — si fa il Moscato. Anche in California è di gran moda, tanto che compare nelle citazioni di Kendrick Lamar e altri rapper: Moscato è diventato quasi un simbolo culturale. Tra l’altro il vitigno non si può proteggere come denominazione, quindi chiunque può produrre Moscato ovunque — anche in California — e chiamarlo così.
Questo passito siciliano, infatti, non riporta in etichetta la parola “Moscato”, perché nel mondo del vino il nome del vitigno vola libero. È un po’ come il Prosecco: si chiama Prosecco non perché sia un vitigno, ma perché i produttori hanno tirato fuori un piccolo paese del Friuli che si chiama Prosecco, e quella è diventata la denominazione geografica protetta. Con Moscato non esiste nessun luogo omonimo da proteggere, quindi resta un nome aperto a tutti.
In Sicilia, i passiti di Moscato d’Alessandria più famosi vengono da Pantelleria — quelli che si trovano in qualsiasi supermercato, cinque o sei referenze diverse, e che rappresentano anche i vini più regalati d’Italia. Donnafugata è probabilmente il più noto, ma sulla sua scia ne sono arrivati tantissimi altri. Questo però non viene da Pantelleria: siamo a Marsala. Curatolo Arini è un’azienda molto importante, con produzioni nell’ordine di un paio di milioni di bottiglie, ma la maggior parte sono Marsala, vini fortificati o bianchi secchi. Nel libro c’è anche un bel capitolo sui vini fortificati — Porto, Sherry, Marsala — che sono grandi vini da meditazione e da abbinamento. Magari a casa non avete una bottiglia di Brunello, ma un Porto, uno Sherry o un Marsala ci sono quasi sempre — anche solo per le scaloppine. Ma sappiate che sono molto di più.
Rispetto al Moscato d’Asti qui le componenti tropicali sono molto più evidenti: frutto della passione, papaya, mango, frutta matura e intensa, tipiche di questa tipologia. E poi c’è il giochino che volevamo fare con lo zafferano: nel vino si sente una bella nota zafferanata, che si richiama a quella del piatto. Sarà più marcata nel gelato di Simone, ma anche nel vino è percepibile, insieme a quella nota di agrume candito che compare spesso nei passiti importanti.
In bocca la sensazione dolce qui non si scappa: siamo intorno ai 150 grammi per litro di residuo zuccherino — circa tre o quattro volte più dolce di una Coca-Cola, per darvi un’idea. E siamo a 14 gradi di alcol. Va servito freddo, freddissimo. Se la Coca-Cola va bevuta ghiacciata, immaginatevi quanto debba esserlo questo.
Con il risotto Gran Mugello — uno stile Parmigiano o Grana Padano con qualche mese di stagionatura — l’abbinamento funziona per diversi motivi. L’alcol solubilizza e pulisce il palato dalla grassezza del formaggio, compensando quello che una bollicina farebbe meccanicamente. Lo zafferano del piatto e quello del vino si richiamano e si rinforzano a vicenda. E poi c’è la sapidità: il risotto da solo è quasi troppo salato, ed è stato costruito apposta per essere abbinato a un vino dolce. Se lo rendete meno saporito o meno pepato, il vino sembra più pesante; così invece si bilanciano a vicenda.
Un risotto del genere di solito si abbina più facilmente a un rosso di medio corpo che a un bianco, che fa un po’ fatica. Ma con l’aggiunta della dolcezza si riesce ad andare oltre — un po’ come quando si mette una confettura d’arance su un formaggio stagionato: quella nota di agrume candito che sentite nel vino fa esattamente lo stesso lavoro. I passiti, in generale, possono sostituire le confetture negli abbinamenti con i formaggi o nei piatti a base di formaggio. Ci pensate, la prossima volta.