Al bicchiere abbiamo un Chianti Classico annata 2022, e anche se non si potrebbe non si può non menzionare la UGA di riferimento ovvero San Donato in Poggio. San Donato è una zona dove ci sono grandi aziende, come Isole e Olena e Castello di Monsanto. È probabilmente una delle zone dove, se vai a vedere i punteggi del Chianti Classico più alti, molti cascano lì. Però non è una zona così famosa rispetto a Radda, rispetto a Gaiole, rispetto a Greve, che si prendono un po’ tutte le pagine dei giornali. Però poi, se vai a vedere i bicchieri e le preferenze delle persone, San Donato ha un posto particolare. È una zona dove si raggiunge anche qui una notevole intensità, una bella struttura. Sono vini spesso dove viene usato molto legno. È una zona che viene rinfrescata dal vento – e in questo caso comincia ad arrivare, diciamo… il mare è lontano, però la Val d’Elsa riesce a incanalare questo vento, e anche qua d’estate non è così torrido. È una zona dove comunque il suolo presenta note di argilla e un grande scheletro. Rispetto a San Casciano, dove ci sono posti con un po’ di sabbia, in San Donato c’è un pochino più di struttura, che ci assomiglia un po’ al Chianti Classico centrale. La sensazione è molto più sulla frutta scura: qui troviamo mora, prugna e magari fiori di sambuco – quasi una nota così di carrube. Sono note molto scure: sottobosco, ribes nero. Hanno un carattere tale che non sembrano della stessa annata, e sono semplicemente due zone diverse – per fortuna. Sono fatti, Andrea, praticamente nella stessa maniera in cantina. Al di là delle uve, chiaramente le uve sono diverse, quindi la fermentazione può essere leggermente diversa, la macerazione più o meno lunga. Ma effettivamente qui è bello che si vede proprio la singolarità delle due UGA, che non sono sottozone – il Consorzio non vuole che si parli di sottozone. UGA è carino: Unità Geografica Aggiuntiva… bruttissimo acronimo. Quindi non so come si risolve, ma comunque… Chianti Classico di San Donato!
Quindi queste note scure, magari anche l’oliva, qualche nota un po’ più di macchia mediterranea. Andiamo ad assaggiarlo: chiude in bocca, effettivamente c’è un pochino più di corpo, affonda un pochino più nel dente. Effettivamente qui la struttura c’è. Rispetto a San Casciano, che aveva una sensazione di calore e poi però era fresco, questo ha una lunghezza un pochino più di spinta. Quando poi lo dobbiamo abbinare – questo è un video, possiamo proiettare – questo va anche sulla carne un pochino più strutturata. L’altro invece è un po’ un passepartout che ci va bene in diverse situazioni. Però, come vedete, oggi nel Chianti Classico si può veramente parlare di territorio, di tanti luoghi – non è solo una parola buttata lì per venderlo meglio.
Diego Finocchi si è affacciato relativamente da poco sul palcoscenico del Chianti Classico ma i vini dell’Erta di Radda sono ormai tra i protagonisti del territorio. Diego ha saputo ben sfruttare i cambiamenti del clima e delle stagioni e ha mostrato personalità e costanza nel realizzare anno dopo anno vini di una grande godibili. LA sua riserva nasce da una singola vigna su suolo molto ferroso ed è in effetti impossibile degustare questo vino senza unire al bellissimo agrumato rosso e succulenta di frutta scura una nota ematica rugginosa che prosegue al gusto. Il sorso è di bellissima materia e tannino di giusta potenza e definizione e la sua eleganza lo rende ottimo anche su un primo piatto, magari una pasta al sugo scappato di Paolo Gori in trattoria , ma ovviamente il suo massimo lo da su carni rosse alla griglia e stracotti.
Francesco Bertozzi e la sua anima contadina schietta e profonda hanno fatto de Il Barlettaio una perfetta rappresentazione di quanto di possa godere con i vini di Radda in Chianti. Macigno toscano, alberese e galestro, cioè arenarie, argille e calcari danno a un Chianti Classico come questo 2021 una tensione speciale e unica fatta di note floreali intense tra rose, viola e glicine e un frutto teso di amarene e more di rovo che in bocca si fa avvolgente. Finale pronto spigliato e con una dolcezza che quasi ti sorprende vista la tensione e l’acidità mostrate al primo sorso. Ottimo dagl antipasti alle carni ma anche se si ha sete di qualcosa di scattante e preciso.
Una bellissima interpretazione del Petit Manseng, un’uva molto famosa per la sua acidità e anche utilizzata per le bollicine. In questo caso il sole e la grande intensità di Bolgheri a Poggio Al Tesoro vengono fusi con l’acidità del Petit Manseng, riuscendo a dare un Passito dal carattere molto vivace e piccante. Al naso ha note mediterranee di carruba, albicocca, dattero e fico, ma anche note più sensuali e tropicali di mango, papaya e maracuja. E poi tanta confettura di frutta gialla, pesca matura, albicocca sciroppata e – curiosamente – anche un richiamo alla passata di pomodoro in conserva, che aggiunge una nota sapida e solare. Un vino che sa farsi grande e piacevole, servito a bassa temperatura. E incredibilmente non va pensato solo su dolci, ma anche su piatti salati: pesce, gamberi e scampi alla catalana, spaghetti ai tre pomodori, per richiamare questo suo lato carnoso e mediterraneo. Per la nostra serata Amarone-Brunello è stata abbinato ad una Torte di Puina (ricotta) veneta e cioccolato.
Questo Soave di Marilisa Allegrini cresce su terreno calcareo. Nonostante questo, il lato gessoso, sapido e cosiddetto minerale è fortissimo, veramente intrigante quasi alla pari con quello che i Soave sviluppano su suoli vulcanici in altre zone della denominazione. Al naso si sentono bene la susina bianca, glicine, anice, un tocco di biancospino, fiori di camomilla, mandorla fresca e una delicata nota di erbe aromatiche. In bocca è soprattutto la sapidità a dominare: salina, umami, riempie tantissimo il palato e funziona da grande su crostini con i fegatini, ma anche su preparazioni un pochino più stabili e saporite. Grande immediatezza e finale agrumato – lime e pompelmo – intrigante e divertente
Una doppia fermentazione – e alla fine cos’è questa kombucha? Un po’ strano, un po’ esotico. Alla fine sì, c’è un’antica tradizione cinese. Kombucha significa tè. Però, diciamo, alla fine è semplicemente una doppia fermentazione di tè. Stasera l’abbiamo aromatizzata con un’infusione di zenzero durante la seconda fermentazione, e speriamo riesca bene ad accompagnare questi piatti qua. Questo è un progetto che in parte è nato da lontano, ma solo negli ultimi mesi, diciamo, ha preso una certa velocità di sviluppo. E siamo felici che stiamo iniziando un po’ a proporlo. Come funziona: è uno SCOBY – una simbiosi di batteri e lieviti – che agganciamo e che provoca questa prima parte di fermentazione alcolica, che poi è seguita dalla fermentazione acetica, che sostanzialmente si mangia la parte alcolica. Quindi i batteri vanno a consumare l’alcol e fanno sì che il residuo alcolico sia bassissimo in modo perfettamente naturale. Quindi non è una bevanda dealcolizzata – è una bevanda in cui proprio naturalmente i microrganismi vanno a consumare la parte alcolica. C’è un piccolissimo residuo, siamo circa all’1% di alcol. Ovviamente, come tutte le fermentazioni, la reazione va a mangiare gli zuccheri, quindi anche il residuo zuccherino è molto basso – non c’è un’aggiunta di zuccheri. Quindi diventano bevande che hanno una lunghissima tradizione, tante cose in comune con le fermentazioni più tipiche delle nostre parti, più familiari, ma partendo da una base un po’ diversa. Il risultato è che è una bevanda viva – quindi tutti questi lieviti e batteri che rimangono danno una serie di attributi positivi. A me non piace decantarli troppo perché sembra di vendere un medicinale, mentre è una bevanda. E ci siamo avvicinati perché ci piace e crediamo che possa essere una bevanda buona e di soddisfazione. Però è vero anche che, come bevanda viva, come i fermentati, hanno una serie di proprietà positive a livello di microbiota che sono anche apprezzabili. Noi la non filtriamo proprio per lasciare presenti nella bevanda anche i lieviti – se potete vedere, c’è un po’ di opacità residua, a volte può capitare anche qualcosa nel bicchiere, ma è proprio il risultato del fatto che non viene microfiltrata per mantenere tutte le proprietà. L’aromatizzazione: stasera, in seconda fermentazione, abbiamo aggiunto un’infusione di zenzero – quindi è uno zenzero che viene bollito, che rilascia la sua parte di sapore e aromaticità – e aggiungiamo nella seconda fermentazione in cui si sviluppa la parte carbonica. Ovviamente, perché essendo tappata la bottiglia, a quel punto diventa un gas e diventa bollicina.
Uno dei primi vini destinati a cambiare la sorte della reputazione dei vini rossi delle Marche, questo Pelago – creato da Giacomo Tachis alla pari di tanti altri grandi vini in Italia – nasce dall’idea di far vedere cosa può succedere al Cabernet, vitigno bordolese, nelle Marche con il sole d’oriente. Nel corso del tempo, insieme a Cabernet e Merlot, si è affiancato il Montepulciano, che ovviamente qui ha una sfumatura diversa rispetto all’Abruzzo: meno potente e ricco, ma comunque capace di dare una dolcezza mediterranea particolare al blend e, soprattutto, di incarnarsi qui insieme al Cabernet in un tutt’uno speziato, fitto, balsamico, che rende veramente il sorso di una piacevolezza grandissima. Un vino dai profumi di bosco, amarena, mirtillo, ribes nero, cassis, tratti balsamici, alloro, incenso, e questa evidente nota di oliva nera e amarena che il Montepulciano sotto traccia riesce a dare. Si tratta di un 2021, ma è un vino destinato sicuramente a un invecchiamento lungo, alla pari dei grandi bordolesi, sicuramente alla pari dei grandi vini italiani. Un bell’esempio di cosa vuol dire unire la componente montana dell’Appennino marchigiano al mare: siamo vicinissimi al mare, ma qui la forza della freschezza di queste colline si sente tantissimo. Abbiamo voluto lasciare questo vino nella nostra serata Marche Borgogna Toscana per ultimo perché chiaramente il Cabernet, quando entra in campo, è sempre un campionato a parte. Queste note così intense, ricche di frutti di bosco, mirtillo, cassis, prugna, queste note un po’ mentolate, queste note cioccolatose, sono note che il Cabernet, quando le sfoggia, è difficile stargli dietro. È sempre un vino molto eroico quando lo troviamo di fronte. E in questo caso la bellezza è saperlo dire accanto al Montepulciano, che è un’altra grande uva. Ancora direi che abbiamo appena cominciato a grattare la superficie del potenziale di quest’uva, che meriterebbe sicuramente… ha il problema del nome, ma quello non voglio tirarlo fuori, per carità, che ci sono già diversi processi in corso. Ma effettivamente è un vitigno che ha una forza incredibile: se imbrigliata, lo rende un vino straordinario e di una succulenza praticamente infinita. Unito al Cabernet, la sua ricchezza – a volte l’acidità e il lato verde, il bacio del Cabernet – si possono ottenere meraviglie. In questo caso, per il 2021, abbiamo un vino che anche al naso sembra già pronto, dolce. Ma quando lo andate a bere, in realtà è giovanissimo. Del resto i Cabernet si bevono quando si va a Bordeaux: si bevono di cent’anni senza problemi. Un vino come questo, le prime annate del Pelago, sono ancora in forma strabiliante. E a maggior ragione ora che il Cabernet arriva a una maturazione ancora più completa. Rispetto ai Cabernet di Toscana – dove noi ci becchiamo il sole dell’occidente, quindi quello più caldo, quello che a volte esagera anche nella ricchezza – a est, appunto in Oriente, nelle Marche, il sole è diverso. È quello dell’alba. E quindi il Cabernet ha ancora più carattere, ancora più francese, ancora più – se vogliamo – quell’eleganza balsamica che ce lo fa subito spiccare in tante batterie di assaggi.
La storia del Pelago di Umani Ronchi Negli anni ’90 il padre di Michele Bernetti patron di Umani Ronchi era riuscito a convincere un enologo che probabilmente conoscete, perché ha scritto la storia di buona parte della Toscana e non solo, a collaborare con noi per far nascere questa idea. Questo enologo era Giacomo Tachis! Io, Michele, ero presente quando si decise praticamente l’assemblaggio. In azienda volevamo fare un vino da taglio bordolese puro: avevamo del Cabernet e del Merlot che finalmente eravamo riusciti a portare a compimento con un’ottima, eccellente qualità. Invece, durante la degustazione, si decise al termine della valutazione di inserire questa parte di Montepulciano. Effettivamente il vino era fantastico, aveva veramente delle grandi doti, soprattutto di piacevolezza. Questa parte aromatica balsamica illuminava un po’ la componente più dolce del Montepulciano. Nel ’97 abbiamo presentato il vino e pensato al nome, che non casualmente ricorda ed evoca l’idea del mare: “Pelago” viene dal greco pélagos, che appunto significa mare aperto. Siamo con le vigne a pochissimi chilometri dal mare e soprattutto riscontravamo queste note balsamiche aromatiche, come dicevo prima, che ricordano molto i vini prodotti vicino al mare: l’intensità della luce, la parte fresca, ventilata, che dà quella freschezza, quella verticalità tipica di questi vini rossi. Presentammo il vino nel ’97 e, improvvisamente, all’esordio vinse quella che era a quei tempi la competizione forse più importante del mondo, quantomeno la più considerata: l’International Wine Challenge. Il Pelago vinse come miglior vino rosso italiano, miglior novità italiana e soprattutto miglior rosso di tutta la competizione – una competizione con 7.000 vini, se non sbaglio, e più di 100 Master of Wine in giuria. Questo ci portò alla ribalta anche perché le Marche erano conosciute soprattutto per i bianchi: i rossi erano un po’ meno noti, il Conero era una piccola DOC a produzione nazionale. Da allora l’uvaggio è rimasto più o meno identico. Qualche cambiamento c’è stato, perché in realtà sono tre uve: Cabernet Sauvignon, Montepulciano e normalmente tendiamo a usarle al 45% ciascuna, con un piccolo tocco di Merlot che va a completare l’assemblaggio. L’unica variante è che ogni tanto, poiché sono uve che maturano in fasi distanti, in momenti diversi, a volte c’è un pochino più di Cabernet a seconda della maturazione. In questo caso, nel 2021, abbiamo mantenuto l’assemblaggio storico: quindi 45% di Montepulciano, 45% di Cabernet e il resto merlot.
Fare grandi vini rossi a Rully è veramente sintomo, in parte, dei tempi: adesso il clima è diverso, fa più caldo e i rossi ovviamente arrivano a maturazione in maniera migliore. Ma è anche sintomo del grande manico di Jean-Baptiste Ponsot. Questo Premier Cru “La Fosse” è un grande Pinot Nero vibrante, energico, ricco di rimandi speziati, ma che inizialmente coccola e spiazza allo stesso tempo. Noti frutti rossi scuri – mora, mirtillo, fragolina di bosco – ma anche qualcosa che ricorda l’incenso, la violetta candita, e poi un grande gamma di tagli speziati: dal ginepro a sensazioni un pochino più di sottobosc Quello che soprattutto colpisce in bocca è un grandissimo mix di freschezza iniziale, componente tannica graffiata e un bellissimo centro bocca dolce, mentre la fine della bocca continua a essere inondata da questo vino vibrante, piacevole e anche bello affilato. Una grande prova per Ponsot, e anche un vino che dimostra quanto oggi il Pinot Nero a Rully sia da non sottovalutare e che vada di pari passo con la grande grandezza dei bianchi, che ormai è quasi acclarata.
Di cosa è fatto un grande vino, e ancor più un grande vino capace di vincere il premio per il miglior vino italiano del Gambero Rosso? Soprattutto di umami, salinità, profondità e una grande personalità, quella che le cantine di Torre a Cona riescono a conferire in maniera particolare e univoca ai vini che affinano a lungo, così come questo Molino. Il vigneto è di quelli prodigiosi, con tanto scheletro e una produzione regolata: un bel mix di vecchie vigne dove il Sangiovese si esprime con note ferrose, ematiche, sfumate di bergamotto, arancia rossa e sanguinella. Le sensazioni spaziano dai lamponi in confettura alle more, una bellissima amarena, ciliegia, pepe nero, tabacco, lavanda e sandalo: un ventaglio di percezioni, appunto, che potremmo definire sanguigne, veramente bellissime. In bocca ha spessore e una dolcezza intrinseca. Si posa sul palato, si deposita al centro della lingua, ma soprattutto regala una lunghezza pepata e acida, fresca, con un tannino perfettamente svolto che lo fa sembrare al contempo un vino saggissimo e un giovincello leggiadro.
Niccolò Rossi racconta Torre a Cona, come si è arrivati al Molino…
Abbiamo una storia abbastanza lunga nel vino. Mio trisnonno fondò le Cantine Rossi e mio nonno comprò negli anni ’30 Torre a Cona. Torre a Cona è – per chi di voi è di queste zone – sopra Bagno a Ripoli, quindi siamo vicini a Firenze, nel Chianti Colli Fiorentini. È un progetto enologico in fondo abbastanza giovane, perché sebbene sia un luogo ricco di storia dove si fa vino da sempre, è soltanto negli ultimi vent’anni che abbiamo veramente deciso di prendere questa sfida, un po’ anche contro quella che non era necessariamente una delle zone più conosciute e più vocate per il vino, o meglio non lo era. Poi il cambiamento climatico ci ha dato sicuramente una grossa mano. E nessuno, sicuramente, quando abbiamo cominciato vent’anni fa con Beppe Caviola a disegnare una nuova visione, pensava che saremmo arrivati ad avere riconoscimenti che ci hanno francamente abbastanza sorpreso, anche se dato grandi, grandi soddisfazioni.Qualche anno fa ho incontrato Michele, da lì è nata una bella amicizia e quindi ci siamo poi affidati al loro progetto Davantage. E insomma, grazie a Michele, grazie ad Andrea che ci fa un po’ di promozione, speriamo di farci conoscere.
Lo champagne di ingresso della maison Collet mostra lo stile della casa che è fatto di bella eleganza maschile con levità ma anche una dose di intensità non banale. Note di lamponi, more, ribes rosso, tabacco, succo di bergamotto, spezie esotiche ma anche la classica zagara, sorso con frutto gustoso, bella croccantezza ma persistenza e vinzosità percepite che lo rendono ottimo per pasteggiare. Da noi con torta di caprino e fichi e prosciutto toscano si è rivelato ottimo aperitivo ma non solo.
40% CHARDONNAY – 40% PINOT NOIR – 20% MEUNIER INVECCHIAMENTO (ANNI) 4 , 48mesi sui lieviti DOSAGE 8 g/L VINI DI RISERVA 20% VINIFICAZIONE IN FUSTI DI ROVERE 5% ASSEMBLAGGIO DI 7 MAGGIORITARI CRU : Vertus, Villers-Marmery, Mailly-Champagne, Ludes, Chigny-les-Roses, Rilly-la-Montagne e Ville-Dommange.
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