andrea gori

L’olio, le mucche e il giardino botanico di Fattoria di Maiano

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Tommaso Meari Fulcis, Fattoria di Maiano. “La nostra è un’azienda a totale indirizzo biologico dal 1991. Siamo praticamente a Fiesole, sulla collina, sulla parte che riguarda Firenze, sotto Monte Ceceri. L’azienda sono circa 260 ettari con 24.000 piante d’olivo. Purtroppo — dico purtroppo — è un’oliveta tradizionale, ma dico purtroppo perché ovviamente ha dei costi molto più alti rispetto a quelle che sono le olivete semi-intensive o intensive. Non siamo assolutamente contrari alle olivete semi-intensive e intensive, ma il problema è il territorio: abbiamo un territorio che non ce lo permette.
Questa sera appunto andremo ad assaggiare il Laudemio, che quest’anno è stato prodotto tra il 4 e il 15 ottobre. Direte: presto, molto presto. Sì, presto, perché quest’anno c’è stato anche un grosso attacco di mosca. Lo avevamo previsto e quindi abbiamo dovuto fare una raccolta precoce, e quello ci ha sicuramente premiato — e poi lo assaggerete.
L’altro olio invece è il Botanic Garden, che è la bottiglia quella tutta scura, più tonda. Quello viene chiamato Botanic Garden perché sono olive che arrivano direttamente dal nostro giardino botanico, che tra l’altro è uno dei più grossi d’Europa — parliamo di 50 ettari — dove diciamo vengono tenuti puliti e concimati da delle mucche Dexter. Non so se voi conoscete le mucche Dexter: noi abbiamo questo allevamento di queste mucche che sono alte un metro e dieci al garrese. Quindi piccoline. Questo ci consente di tenere pulito e non rovinare troppo gli olivi. Prima avevamo le Limousine… non vi dico i disastri
Come si assaggia l’olio: innanzitutto il bicchierino, io vi consiglio sempre con una mano lo fate sopra, lo muovete, lo scaldate. Si dice “si scalda un pochino” — ora qui non c’è bisogno, insomma — si tende a scaldare un po’ l’olio in modo tale che così i profumi escano fuori. Quindi il primo step è quello proprio di annusare l’olio senza pensare che stiate annusando olio. Non dovete pensare, e la prima cosa che vi viene in mente di solito è quella più azzeccata. Il problema è che poi non lo riannusate, non lo sentite più.
Quindi… io ora vado a memoria, perché non so da che fusto Francesca ha preso il Laudemio — perché poi il Laudemio, vi dico questo: il Laudemio è un consorzio privato che venne creato nei primi anni ‘90, dopo la gelata dell’85. Perché? Perché non esisteva ancora una DOP privata, e quindi per tutelare l’olio delle colline fiorentine molte aziende decisero di mettersi insieme. Siamo circa 22 aziende all’interno del Laudemio. Quindi molte volte le persone abbinano il Laudemio magari a grosse aziende, come possono essere Frescobaldi, Antinori… ci siamo anche noi dentro, anzi siamo stati tra i fondatori. E siamo più piccolini. E questa è stata un’idea per cercare di mantenere la qualità dell’olio delle colline fiorentine.
Quindi il Laudemio ha un suo panel, dei suoi ispettori, che vengono a prendere i campioni dei fusti, li portano al panel, e ci sono annate in cui passano più fusti, ci sono annate dove magari ne passano solo tre o quattro. Quindi diciamo è una garanzia, una selezione.

Olio Botanic Garden

LAudemio

Callot Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Brut

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Partiamo dalla Côte des Blancs, in particolare partiamo da Avize, che in realtà è il più grande terroir di Chardonnay della Champagne negli ultimi anni. Perché, come tutte le regioni viticole del mondo, anche la Champagne ha subito il cambiamento climatico, e alcuni territori che prima erano considerati “così così” negli ultimi anni hanno avuto un plus di eleganza, di raffinatezza, di completezza. Avize è uno di questi.
È un territorio che era sempre stato Grand Cru – per carità, sono quegli Chardonnay, sono gli stessi – e quindi può darsi che oggi qualcosa sia cambiato, ma tant’è che storicamente era uno dei pochi terroir dove l’uva praticamente maturava sempre. Oggi matura un po’ ovunque, ma all’epoca – cento, duecento anni fa – veramente era molto raro. In questi posti, oggi magari la geografia dei Grand Cru sarebbe cambiata, ma fatto sta che Avize è dove appunto stanno tanti grandi produttori.
È da sempre la faglia, il peso più acido della Champagne. Che non vuol dire solo che ha più acidità – l’ha senz’altro – ma concede veramente poche, pochissime concessioni alla dolcezza. Ma di sicuro c’è questa nota di pietra bagnata, questo wet stone come si dice in inglese, questa sensazione un po’ minerale che però rendono lo Champagne di Avize mordace. E soprattutto rendono – pensate, questa è una zona dove questo champagne ha il 40% di riserva – ci sono 8 grammi di zucchero. Che oggi sembra tantissimo, eppure si beve come un vino seccissimo. Invece, se non ci fosse tanta acidità, questo vino sarebbe totalmente imbevibile.
Al naso, inizialmente è un po’ chiuso, e piano piano prende un po’ di gradi, sì – agrumi, gessosità – ma prendono anche un pochino più maturi: un po’ di pesca, mandarino, pompelmo rosa, qualche nota pochino più speziata, un po’ di muschio, qualche nota floreale che spalanca un po’ la dolcezza.
In bocca, la bocca è veramente croccante, piena, ma non pesante. C’è questa profondità aiutata dal frutto, una bellissima maturità. Si sente la mandorla – non è che ci siamo andati pesante, ma del resto tutti gli champagne di oggi potrebbero reggere un pasto da soli. Nessuno è un peso medio, un peso leggero.
Ma ci piace sempre questa tradizione, iniziare con un Blanc de Blancs che è un nostro grande amore, e soprattutto quando è interpretato in maniera così diretta è sempre una grandissima soddisfazione.

Il Marroneto Brunello di Montalcino DOCG 2016

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Il Marroneto ormai non ha bisogno di presentazioni anche dopo il nuovo recentissimo 100 punti ricevuto da Monica Larner per Wine Advocate. Ma insomma, quando ne parlavamo io e Bonucci… Il Mori era lì ancora che si arrabbiava perché nessuno lo considerava i primi anni… Però diciamo che è la dimostrazione che, sì, in primis tutto: devi avere le vigne nel posto giusto. Ma la perspicacia, l’iper-perfezionismo e la combinazione anche di quello che è un po’ il gusto oggi, no? Che è cambiato.

E Alessandro è arrivato nel momento in cui già era chiaro quello che sarebbe stato lo stile dei vini di Montalcino nel futuro. Lui se la gioca sempre un po’ pericolosa: lui gioca sempre con un po’ di volatile, con queste note un pochino selvatiche. Ora lo dico, mi sente, mi ammazza… ma insomma, mi denuncia l’avvocato, quindi sicuramente mi arriva il mandato di comparizione!

Il Marroneto ha alcuni lievissimi difetti che sono proprio le cose che te lo fanno amare. Cioè quando ci metti il naso dentro, senti questa nota… questa viscera, questa nota ferrosa, ematica, rugginosa, questa nota appena un po’ d’acciuga, un tocco di liquirizia. Ti senti ovviamente la nota pepata, ovviamente anche qui una bella nota di incenso. Anche qui la componente fresca si sente, ma si sente anche una grande massa che proprio ha bisogno di questo leggero tocco di volatile per spingerlo verso l’alto.

Quindi un naso particolare, bello, che però deve piacere. E questo è la bellezza: Alessandro è riuscito a trovare una sua personalità che oggi sembra una cosa che si dice nei corsi, si dice ai master, ma è quello che vende: la personalità, la personalità, l’originalità. È ancora più difficile avere la propria originale personalità in un territorio che sembra aver detto tutto e che se sei troppo originale, in realtà non ti premia ma ti castiga.
Quindi, ecco, a Montalcino non pensate sia facile far vino, perché ti guardano tutti intorno col cannocchiale: ogni passo che fai, occhio a quello che fai!
Ma andiamo ad assaggiarlo. E così… in bocca è un vino con una dinamica per certi versi simile a quello classico versante nord come quello di Francesco Buffi Baricci, per altri è un pochino più magro, più asciutto, più fine, un po’ più esile. Se la gioca proprio in un’eleganza diversa. Un vino che forse anche a livello di longevità, forse, può pensare a una longevità un po’ inferiore. Però sicuramente un vino che… una di una larghezza, di una bevevolezza, di una capacità di stare a tavola veramente grande.
Un vino che ha un’impalcatura rocciosa, robusta, ma che poi nel bicchiere ha una dinamica di beva piacevolissima, freschissima, quasi da vino da tutti i giorni – a poterselo permettere, lo so: tutti noi apriremmo una bottiglia al giorno!
Però la bellezza dei grandi vini – e chi di voi ha bevuto grandi, grandissimi vini lo sa – non sono concentrazione, non sono importanza, non sono opulenza: sono piacevolezza di beva. Sono i vini che la bottiglia finisce in un attimo se sei in due, sono quei vini che proprio se ne vanno nel bicchiere.
E questo secondo me ha proprio questa grinta, però questa piacevolezza, questa dinamica, questa agilità. E questo finale veramente trascinante.

Le Strie – Valtellina Superiore 2011 Stefano Vincentini

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Le streghe sono quelle di Stefano che, con questo Valtellina Superiore proveniente da vigneti in più zone, mostra la grande capacità evolutiva e di terziarizzazione del Nebbiolo della Valtellina. Questo 2011 oggi ha un colore trasparente ma con una certa tonalità aranciata, mattone e granata.
Al naso emergono note che vanno dal cuoio al tartufo bianchetto, dal sottobosco umido alla foglia di tabacco, dalla china alla liquirizia dolce, tutte ravvivate da una centralità di frutto tra mirtillo, ribes nero e prugna secca decisamente invitanti. Non mancano sentori di rosa appassita, pot-pourri, rabarbaro candito e una delicata nota di pepe rosa e ginepro che richiamano la balsamicità montana.
In bocca ancora grande vitalità ed energia: note di bergamotto, scorza d’arancia amara, noce di cola e radice di genziana che ricordano veramente la dolcezza balsamica e piccante della montagna. Il suo andarsene sinuoso nel palato, con tannini ormai setosi e perfettamente integrati, lo rende un vino decisamente eclettico per tantissimi abbinamenti, dal bollito misto ai formaggi stagionati come il Bitto.

Chianti Classico Val delle Corti 2022

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Uno dei protagonisti della rinascita raddese, Roberto Bianchi ha saputo intuire la direzione territoriale di Radda e spingere i suoi vini sfruttando al meglio il cambio del clima. Oggi un vino come questo è impareggiabile per succosità mista a verticalità, un continuo rimando di viole, fragole in confettura, amarene zenzero e una freschezza piccante che al sorso lo rende irresistibile. Nella nostra serata ottimo su zuppa di castagna e lardo di cinta ma è vino da abbinamenti quasi illimitati dai salumi fino a carni anche importanti per come riesce a sottolineare tutto con una sua nota agrumata e sapida.

Triacca e Sassella – Il Ciaz Sassella Valtellina Superiore DOCG 2021 (Donato Ruttico)

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Il Ciaz è “il sasso”, ovvero la componente rocciosa che qui è fortissima. Infatti siamo molto in alto, quasi a 700 metri, ma soprattutto su pochissimo strato di terreno, e quindi da questo vino emergono note minerali veramente intense.
Note che ricordano l’affumicato, il ferroso, il rugginoso, la grafite, la pietra focaia e la polvere da sparo si mescolano a sentori di sottobosco, terriccio umido, funghi porcini e tartufo nero veramente importanti. Il tutto è accompagnato da rivoli di frutta scura: mirtillo, ribes nero, mora di rovo, prugna secca, poi note balsamiche di sandalo, mirra, incenso, resina e ginepro.
Si aggiungono un cenno leggero appena accennato di cuoio, china, liquirizia, una nota etilica (alcol di rose), pepe nero, peperoncino e noce moscata che esprimono forza, energia di montagna e una grandissima eleganza. Non manca la componente floreale di rosa appassita e viola mammola che conferisce ulteriore complessità.
In bocca è intenso, ricco, speziato, con un volume pazzesco e un tannino bello vispo ma integrato in maniera precisa nella sua struttura: non dà mai disturbo, non è mai troppo asciugante e anzi rende il sorso ritmato e appassionante. La mineralità salina e la freschezza acida donano grande bevibilità nonostante la concentrazione.
Un grande vino da stracotti, stufati e cacciagione, ma che in realtà fa la sua grande figura in tantissimi abbinamenti e tantissimi piatti, cominciando ovviamente da quelli locali a base di formaggio come il Bitto stagionato e la Casera, dove la grassezza riesce a creare un bel confronto con questo tannino, con questo frutto e con queste energie dirompenti del Nebbiolo di alta montagna.Claude è un’AI e può commettere errori. Verifica le risposte.

Canaiolo 2023 Pieve di Campoli Igt Toscana

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Dalla Pieve di Campoli della Diocesi di Firenze ecco un vino che non ti aspetti… Subito al naso ha una nota completamente diversa da altri vini del Chianti Classico. Arrivando soprattutto dal Sangiovese a questo, il frutto veramente è questa prugna, quasi questa ciliegia, queste amarene, le visciole.
Il canaiolo ha delle note che ricordano effettivamente anche il mandorlato – mandorle col caramello che si trova alle fiere. Sa un po’… c’è qualche odore di luna park, il misto quando vai ad arrivare al luna park e sentire nocciole, torrone, soffiato, la mela candita. Ecco, quel profumo lì che, però diciamo, sarà che te lo ricordi quando eri bambino, ma ti mette subito in sintonia, ti portano a spasso…
Appunto, poi le note sono semplicemente un po’ di nocciola, le note di mandorle.
È un vino – vedete – questo spiazza abbastanza. Se il Pugnitello forse è più simile al Sangiovese, perché ti aspetti… questo canaiolo è veramente un altro mondo. Soprattutto questa è una vecchia vigna, quindi in realtà c’è – anche lo sentirete in bocca – questo spessore un po’ salino, un po’ ferroso.
Andate ad assaggiare: è un vinone. Qui l’alcol è importante, siamo sui 15°, e qui l’alcol… in realtà il calore no, però l’alcol, la rotondità si sente tanto. Quindi un vino rotondo che ha bisogno del piatto, e un po’ di speziatura, anche un po’ di piccantezza che lo assorbe secondo me molto bene.
E poi ecco, anche qui la persistenza, la capacità di abbinarsi – quindi il piatto deve essere un po’ impegnativo.
Però questo sta benissimo anche a chiacchiera… Cioè, invece di un Amarone, un bicchiere di Canaiolo vi risolvete un pomeriggio

Chianti Classico Gran Selezione “Cortine” 2020 Pieve di Campoli UGA San Donato

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La Gran Selezione esce dopo tre anni dalla vendemmia – almeno tre anni deve avere – e deve avere una certa struttura, estratto secco, alcol. Vabbè, oggi non è un problema avere l’alcol.
Quello che è importante è, come vedete, che si può scrivere, oltre a “Gran Selezione”, da dove proviene. Quindi è molto importante se si lavora sulle UGA del territorio. Abbiamo visto San Casciano con la Gran Selezione che uscirà, e questa invece è San Donato in Poggio

L’annata 2020: un’annata particolare

Qui siamo solo sul 2020. Il 2020 è un’annata molto particolare – è l’anno del COVID, se ricordate – quindi tutti in casa, tutti buoni, tranquilli, la natura è stata lasciata in pace. È stato un anno particolare in vigna. Fortunato chi poteva stare in vigna – Andrea a divertirsi in vigna insieme. Insomma, era buono.
Però ecco, quell’anno lì ha lasciato abbastanza il segno nelle viti e nei vini. Le annate 2020 hanno una vibrazione particolare, hanno una… non so, una naturalezza, una pulizia, ma soprattutto hanno questa vitalità particolare.
Oggi si va a ricercare: annate come la ’19, la ‘21 sono andate belle, ricche, importanti – sicuramente avviene l’invecchiamento. La 2020 ha questa leggerezza, questa particolarità.
Se ricordate dal punto di vista climatico, è stata un’annata non troppo calda, l’estate ha piovuto quando doveva piovere. Quindi, come dire, se siamo tutti buoni e fermi, qualcuno provvede a fare le cose. Se invece ci impegniamo in tutti i modi, non è detto che la vendemmia vada bene come vogliamo.

I profumi

Quindi i profumi: ecco, la bellezza di questa annata è che mette insieme profumi da vino giovane – come il Chianti Classico che abbiamo assaggiato, per esempio la fragola, la rosa, la viola e il ribes rosso. C’è un’altra rosa bella che c’è spesso in certi Chianti Classico: la rosa tea, rose rosse. E poi anche delle note però più scure, note più che vanno su mirtillo, su cassis. Sicuramente un pochino di macchia mediterranea, che spesso c’è a San Donato. Belle le note di elicriso, queste note di ginestra, di alloro, un po’ di lavanda.
In bocca c’è l’estratto secco della Gran Selezione, c’è un po’ di potere asciugante, e questo ci servirà molto quando andremo ad abbinarlo con la guancia brasata. Quindi un vino di struttura, ma anche da invecchiamento. Questo è un vino che ha la struttura di un vino importante, questo è un vino che puoi lasciar lì, è bello, fa cinque, dieci, ma anche quindici anni. Questa 2020 poi è veramente equilibrata, equilibrata, sottile. È un’annata che anche alla lunga resterà, resterà così e si affinerà molto bene.

Venerdì 23 e sabato 24 gennaio Gran Bollito Misto

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Torna la serata del Gran Bollito Misto! Andremo in tavola con i 7 tagli di polpa (reale, costoline, muscolo di coscia, stinco, campanello, cappello del prete) i 7 ammenicoli (lingua, testina con musetto, coda, zampa, gallina lampredotto, cotechino) e i 7 bagnetti (salsa verde, salsa rossa, salsa d’avie, mostarda, cren, savore d’agresto, maionese) , in abbinamento sempre il nebbiolo ma stavolta saliamo in Valtellina con Alessio Magi, Le Strie, Triasso e Sassella!

Vini in abbinamento
Alessio Magi Rosato di Valtellina 2023 Igt Terrazze Retiche
Alessio Magi Rosso di Valtellina DOC 2020
Le Strie Valtellina Superiore 2011
Le Strie Sfursat di Valtellina 2018
Triasso e Sassella Sassi Solivi Sassella Valtellina Superiore DOCG 2022
Triasso e Sassella Il Ciaz Sassella Valtellina Superiore DOCG 2021

Tutto il menu e tutti i 6 vini in abbinamento dal rosè allo Sfursat 65€.
Info e prenotazioni 055317206 oppure via mail info@daburde.it

Valpolicella Classico Monte Lencisa Peaks And Valleys 2024

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Ecco il vino che incarna il lato nuovo della Valpolicella, sospeso fra un rosato e un rosso, prendendo il meglio dei due mondi. Al naso questo cru Monte Lencisa (da suolo di scaglia rosa) di Marilisa Allegrini della linea Peaks And Valleys ha note di melograno, ribes rosso, fragolina di bosco, un bel floreale di rosa tea, petali di peonia, tanto arancio e una delicata nota di pompelmo rosa. In bocca ha una completezza e una delicatezza fantastica. Tannino appena accennato, bella acidità e soprattutto una caratteristica di polpa e di soavità impressionante. Un vino davvero moderno, capace di stare bene sulla pasta al sugo, ma anche su pesce e preparazioni a base di verdura.

Nel video Carlotta MAstella Allegrini ci racconta come si è arrivati a questa nuova idea della Valpolicella:

“Noi abbiamo fondato a fine 2023 il Gruppo Marilisa Allegrini, che comprende il nome di mia mamma e che riunisce tre aziende – i cui vini assaggeremo stasera: Poggio al Tesoro, che si trova a Bolgheri (non so se conoscete i vini), San Polo a Montalcino e Villa della Torre in Valpolicella, quindi Verona.
I vini che avete assaggiato ora sono i vini della Valpolicella, quindi vini di Villa della Torre e della linea Peaks And Valleys. Da circa due anni lavoriamo con Andrea Leonardi, che è uno dei tre Master of Wine italiani, e che sta seguendo la nostra produzione. Sta facendo proprio questi progetti iper-territoriali e iper-identitari del territorio.
Villa della Torre
Villa della Torre è una villa che vi invito a visitare quando avrete l’opportunità di venire in terra veronese. Si trova nella zona storica della Valpolicella. Su Verona abbiamo presentato questo progetto ad aprile di quest’anno, poco prima di Vinitaly, che comprende due linee.
Villa della Torre è questa villa di fine ‘400, quindi del Rinascimento italiano. Il vigneto che circonda la villa è presente nella zona storica di produzione della Valpolicella e ha questo terreno di argille e calcare che sono perfetti per la produzione di vini che – diciamo che negli anni la Valpolicella è sempre stata associata a vini molto con alto residuo zuccherino, molto ricchi, molto corposi – in realtà l’identità territoriale della Valpolicella… Ci sono delle aziende che stanno lavorando in quella direzione, facendo vini che puntano all’eleganza, alla verticalità. Quindi, ecco, tornare un pochino alle origini di quello che è l’origine di questi prodotti.
Accanto a questa linea, quindi, abbiamo proprio il progetto del Clos, del vigneto dentro la cinta muraria che circonda Villa della Torre, e produciamo un Valpolicella Classico Superiore e un Amarone.
Stasera assaggeremo l’Amarone, ed è un Amarone che è un po’ atipico rispetto al concetto che magari uno si immagina dell’Amarone – questi Amaroni molto pieni, con alto residuo zuccherino. È un Amarone che poi lo assaggerete, mi direte cosa ne pensate, ma punta proprio all’eleganza.
Peaks And Valleys
L’altra linea – dei due vini che avete assaggiato ora – è la linea Peaks And Valleys, e partiamo anche lì dal concetto che Verona è una città circondata da denominazioni incredibili, ma che sono ad oggi molto sottostimate a livello nazionale e internazionale: ci sono il Soave, la Lugana, il Valpolicella.
La linea Peaks And Valleys – che è proprio il logo, se vedete poi le bottiglie, non so se avete avuto modo di vederle – ha un logo che rappresenta i picchi e le vallate di quella che è Verona, quindi della provincia veronese. Sono stati selezionati dei micro-appezzamenti, quindi proprio dei territori specifici con dei suoli specifici e delle determinate caratteristiche.
Avrete assaggiato il Soave Castelcerino, che è un Soave fatto su suolo calcareo. E quindi sentite questa mineralità, questa verticalità, queste note floreali che sono proprio tipiche del suolo calcareo. Accanto a questo – stasera non ce l’abbiamo in degustazione, ma lo produciamo – c’è un Soave che invece è vulcanico. E sono due… Non so se conoscete la zona di Soave, ma è una zona meravigliosa, è una zona di viticoltura di tipo eroica: è difficilissimo arrivare nei vigneti, ma i panorami sono mozzafiato.
Diciamo, appunto, un Soave calcareo – che è quello della linea Peaks And Valleys – e l’altro invece è un Soave vulcanico. Quindi sono due vigneti proprio uno accanto all’altro, ma con caratteristiche completamente diverse.
In ogni bottiglia abbiamo le coordinate geografiche, l’altitudine, il suolo e il sistema di allevamento, proprio per andare a identificare quelle che sono le caratteristiche del suolo. E da lì vengono prodotti anche vigneti molto vicini, ma vini che poi sono completamente diversi.
E accanto a questo, il vino rosso che stiamo assaggiando è un Valpolicella Classico di un vigneto che si chiama Monte Lincisa. Il vigneto Monte Lincisa è un vigneto bellissimo che è proprio fuori dalla cinta muraria di Villa della Torre. Ma non essendo all’interno delle mura della villa, l’abbiamo inserito nella linea Peaks And Valleys e non nella linea Villa della Torre.
È un vigneto molto alto, a circa 500 metri sul livello del mare, su argilla rosa. L’argilla rosa dà a questo vino – che comunque è un vino rosso con bassa gradazione alcolica, perché non arriva neanche a 12° – un carattere molto specifico. Sentite queste note speziate e appunto questo frutto rosso. Però, ecco, è un vino rosso leggero, verticale, però che ha delle note molto specifiche.”