Ecco il rifermentato a base di Malvasia moscata di Cascina Melognis! La Malvasia aromatica che si fa a Piacenza è diversa da questa, che è tipica delle province di Asti e Torino. Noi siamo in provincia di Cuneo, quindi è ancora più rara. Il metodo di rifermentazione è quello piacentino: quando facciamo il vino base, congeliamo una parte del mosto e non lo lasciamo fermentare. La primavera successiva lo aggiungiamo al vino, imbottigliamo, tappiamo e lasciamo lavorare. È una bollicina diversa dal solito — pressione più bassa rispetto a uno spumante classico.
Non amo i rifermentati in generale — ma quando hanno un senso e sono fatti bene è un’altra storia. Purtroppo la categoria si vende sempre meglio, torbido o non torbido, fatti col mosto o fuori controllo dal punto di vista microbiologico. Questo invece è dolce, fragrante, con una bollicina e una lacrima bellissime. A volte questi vini sono un po’ rabbiosi, o hanno quel secco tremendo che sega la lingua — qui invece no. Rimane quella malizia giusta.
Michele Antonio Fino racconta che “Abbiamo imparato a fare questo vino da un fotografo di Parma che con la Malvasia rifermentata va avanti da cinquant’anni.
Il primo accorgimento è la macerazione: quest’uva fa cinque giorni sulle bucce a freddo. Questo tampona l’effetto amaro che emerge negli aromatici quando fermentano a secco — di solito lavoriamo con Malvasia e Moscato lasciando un residuo dolce proprio per questo motivo: se consumano tutto lo zucchero, viene fuori una nota amara un po’ fastidiosa. L’effetto tampone delle bucce riduce molto quell’amaro. Il secondo accorgimento è rifermentare solo con il mosto, senza piede di cuve: in questo modo la torbidità è molto ridotta. Il torbido di per sé non è un difetto — è solo lievito — ma il lievito ha un suo gusto, un po’ grezzo, che è esattamente quello di cui parlava Andrea. Ci vuole più pazienza, si rischia un po’ di più, ma si aspetta che la rifermentazione avvenga bene e il risultato alla fine ripaga”.