Questo è un Pinot Nero in purezza 2021, vinificato in maniera molto tradizionale: 10% di grappolo intero, un anno di legno, due anni di bottiglia. Esce solo in magnum per avere un’evoluzione più controllata. Lo abbiamo servito su un comfort food pazzesco ovvero i ravioles, degli gnocchi a base di patate, panna, burro e formaggio morbido di malga ricreati da Paolo Gori con ingredienti del Mugello.
Il vigneto di Econverso di Cascina Melognis si trova a 600 metri in Val Vaita — una valle parallela alla Valle Po nel saluzzese. La Valle Po è quella dove scorre il grande fiume; la Val Vaita è la prima parallela a destra. Tutta la provincia di Cuneo è un ventaglio di valli, una di fianco all’altra, ciascuna con il suo torrente o fiume che scende e dà il nome alla valle. Accanto a questa vigna c’è quella di Pinot Nero da spumante, che vi faremo assaggiare dopo.
Si tratta di cloni di Borgogna, vinificati in rosso. Saliamo un po’ con l’alcol — siamo sui 13°–13,5° — è un vino di struttura, ma anche molto piacevole. Devo dire che ha fatto un buon lavoro anche Stefanino.
Dunque — il Pinot Nero. Oggi sembra che tutti lo facciano: improvvisamente tutti sanno fare Pinot Nero. Voi avete assaggiato quelli toscani; noi siamo convinti di farlo meglio. Quando si sale almeno a 500 metri nelle valli alpine, ci troviamo in un clima non diverso da quello della bassa Valle dell’Adige, della zona di Bolzano. Se si fa del buon Pinot Nero là, si deve poter fare anche da noi. Se non lo facciamo è perché non siamo abbastanza bravi — ma come terroir non è impossibile.
Il Pinot Nero: quando sa di Pinot Nero, qualcuno ha sbagliato. Il Pinot Nero deve sapere del luogo. È il vitigno più sensibile al territorio che esista, e dovrebbe farsi riconoscere subito — non solo come Borgogna generica, ma se è Gevrey, se è Vosne, se è Chambolle. Salvo che alla cieca nessuno li riconosce davvero. Dopodiché sono tutti bravi — ve lo assicuro, ho visto i più grandi conoscitori di Pinot Nero del mondo alla cieca. Ed è giusto che cambi: essendo molto sensibile, conta l’annata, conta il modo di lavorazione. Ci sono produttori classici che lavorano in modo modernissimo, produttori giovanissimi che lavorano in maniera arcaica — raspo sì, raspo no — c’è davvero di tutto.
Questo Pinot Nero ha il grande pregio di sentirsi nordico — molto più nordico di quello a cui siamo abituati qui in Toscana, ma anche Oltrepò. Già dal naso c’è una bella tensione: frutta scura di bosco, ribes rosso e nero, mora di rovo, un tocco di mora di gelso, più calda, e una nota appena stuzzicante. Quello che mi piace tanto è questa nota di cuoio controllato — quel pellame buono dei sedili in pelle di una macchina di quattro anni: non è la pelle appena conciata, ha già un po’ di evoluzione. E c’è anche una nota piccante e leggermente verde che lo rinfresca molto al palato.
In bocca è un vino molto vivace, da tavola — però bevuto qui, fuori contesto, può avere qualche angolo di troppo. Considerando anche la magnum, in Toscana potrebbe sembrare un po’ ruvido…
Andrea Gori:
Questa è una grande differenza piemontese: per noi c’è troppo poco tannino, è levigato — questa morbidezza è inaccettabile.
Michele Antonio Fino:
Esatto! Dopo vi facciamo assaggiare il blend Barbera e Pinot Nero, dove sull’estrazione del tannino abbiamo spinto al massimo — perché questo qui è per i bambini, lo danno all’asilo quando finiscono di mangiare la pasta, è così morbido.
Ma mi piace sempre questa discussione — la faccio spesso anche con Marco Pallanti. Io dico sempre che amo i vini di Ama, e sembra un gioco di parole. Li trovo molto freschi, con spinte acide e tanniche che non mi risuonano sempre con il modo toscano di fare il vino. E in realtà Marco mi ha detto più di una volta quante litigate ha dovuto fare per difendere quello stile — perché c’è un’abitudine, una convenzione gustativa dominante, che ti spinge a fare il vino per il pubblico con cui lo assaggi più frequentemente.
Da noi il figlio del Nebbiolo è il re: nella nostra zona, più tannino ha è meglio è — e questo finisce per influenzare tutto il resto. Invece voi in Toscana — come direbbero i francesi — anche questo fa parte del terroir: il luogo dove il vino viene venduto di più alla fine lo influenza. Anche il consumatore è parte del terroir. E per quanto duro e scontroso, per noi quella scontrosità nordica è esattamente quello che amiamo.

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Ecco il rifermentato a base di Malvasia moscata di Cascina Melognis! La Malvasia aromatica che si fa a Piacenza è diversa da questa, che è tipica delle province di Asti e Torino. Noi siamo in provincia di Cuneo, quindi è ancora più rara. Il metodo di rifermentazione è quello piacentino: quando facciamo il vino base, congeliamo una parte del mosto e non lo lasciamo fermentare. La primavera successiva lo aggiungiamo al vino, imbottigliamo, tappiamo e lasciamo lavorare. È una bollicina diversa dal solito — pressione più bassa rispetto a uno spumante classico.
Non amo i rifermentati in generale — ma quando hanno un senso e sono fatti bene è un’altra storia. Purtroppo la categoria si vende sempre meglio, torbido o non torbido, fatti col mosto o fuori controllo dal punto di vista microbiologico. Questo invece è dolce, fragrante, con una bollicina e una lacrima bellissime. A volte questi vini sono un po’ rabbiosi, o hanno quel secco tremendo che sega la lingua — qui invece no. Rimane quella malizia giusta.
Michele Antonio Fino racconta che “Abbiamo imparato a fare questo vino da un fotografo di Parma che con la Malvasia rifermentata va avanti da cinquant’anni.
Il primo accorgimento è la macerazione: quest’uva fa cinque giorni sulle bucce a freddo. Questo tampona l’effetto amaro che emerge negli aromatici quando fermentano a secco — di solito lavoriamo con Malvasia e Moscato lasciando un residuo dolce proprio per questo motivo: se consumano tutto lo zucchero, viene fuori una nota amara un po’ fastidiosa. L’effetto tampone delle bucce riduce molto quell’amaro. Il secondo accorgimento è rifermentare solo con il mosto, senza piede di cuve: in questo modo la torbidità è molto ridotta. Il torbido di per sé non è un difetto — è solo lievito — ma il lievito ha un suo gusto, un po’ grezzo, che è esattamente quello di cui parlava Andrea. Ci vuole più pazienza, si rischia un po’ di più, ma si aspetta che la rifermentazione avvenga bene e il risultato alla fine ripaga”.