Paolo Gori racconta l’uso dei presidi Slow Food toscani in un classico menu autunnale: Crostino di cinghiale, Acqua cotta alla maremmana, Cianfagnoni alla bottarga di Orbetello, Spezzatino di razza maremmana e polenta biancoperla , Becci alla farina dei Tecci di Calizzano e Muriandolo. Abbiamo iniziato con il cinghiale e quindi l’acquacotta alla maremmana.

Sull’acquacotta è un po’ come la ribollita: c’è chi mette più sedano, ognuno meno, ogni tanto cipolla, non mette patate e non mette carota. Cioè, non è così facile mettere d’accordo su un piatto tipico e su un piatto familiare quali sono effettivamente gli ingredienti. Di sicuro, rispetto alle zuppe del continente — cioè, scusate, delle zuppe non della costa, quindi delle zuppe dell’entroterra — c’è una nota piccante che noi non usiamo, non amiamo molto. A volte c’è l’uso di un po’ di pomodoro, che non amiamo. E poi c’è questa abbondanza di sedano che la denota. Poi probabilmente va il pecorino, il parmigiano, e a volte completata con un uovo in camicia. Stasera siamo stati un pochino più leggeri.
Quello che ci aspettava poi: abbiamo utilizzato un presidio, la bottarga della comunità dei pescatori di Orbetello. Ha avuto qualche scossone, però si stanno riprendendo. E quindi siamo giù in Maremma.
Cos’è il cianfanèllo? Avete capito che il cianfanèllo alla pappa in realtà è il papà della pappa, perché pare che sia quello che le maestranze del popolo fiorentino abbiano portato su in Francia, e poi i francesi, essendo più ricchi, hanno fatto una sostituzione di ingredienti: hanno tolto l’acqua e il latte — però cioè, fatto una pappa a base di latte — quindi denota la sua povertà. Quindi abbiamo il cianfanèllo, abbiamo aggiunto quello che è altro piatto classico, eh, altro ingrediente della zona in Maremma. E quindi su una base molto neutra abbiamo sentito molto bene proprio solo il sapore della bottarga.
La maremmana è presidio Slow Food. Sapete che la maremmana ha un sapore molto deciso, perché se le chianine, le calvane, le limousine, le montbeliarde e via dicendo sono sempre più simili a un manzo — quindi carne che ha la mano buona — qui veramente c’è una dieta completamente diversa, perché vive a suo modo, quindi proprio ha un riferimento… Ha questa nota, eh, molto molto speziata, questa nota boscaiola, quindi proprio la carne di maremmana la riconosci rispetto a una carne di razza.
Come la trattiamo? La trattiamo così, il cinghiale: col cavolo rosso e l’alloro, il ginepro. Noi del manzo non si usa ginepro, mentre qui c’è quasi gestita, quasi come se fosse selvaggina.
E la polenta che la accompagnava era polenta bianca, un presidio del Veneto. E prima la polenta si divideva, specialmente al Nord, diciamo: quella più pregiata era la polenta bianca, perché più delicata, più morbida. Ed era anche una distinzione geografica, perché in collina si usava più gialla, in pianura si usava più bianca. Quindi usare l’una o l’altra, poi, l’esatto mais era anche proprio una distinzione di dove abitavi, di dove eri.
Nel resto d’Italia la polenta bianca di mais bianco è un po’ sparita, perché abbiamo sempre bisogno di un colore, no? Pensate a quanto negli ultimi anni il pomodoro ha infestato punto la cucina. Noi, io da fiorentino non sopporto questo pomodoro che ha sporcato tutti i piatti fiorentini. Noi il pomodoro — che nessuno si è concentrato, però vuoi anche le maestranze nostre sono venute dal Sud Italia e hanno portato questo pomodoro ovunque — quindi il colore rosso, la polenta gialla, quindi questi colori che rendono più, sono più invitanti.
La polenta bianca, il bianco, ricordata come un gusto e un ricordo cromatico più da Sette-Ottocento — quando il bianco era il colore della nobiltà. Pensate al biancomangiare, al tacchino come carne delle grandi feste. Ora, tacchino vecchio, grande, però tacchino è carne bianca. Prima era considerato un piatto da signori.
Chiudiamo con una farina particolare: farina di neccio. Cosa sono i necci? Noi l’abbiamo riscoperto come si faceva una volta. Si metteva il seccatoio e sopra si faceva seccare la castagna. Quindi c’è questo odore leggermente quasi affumicato, perché effettivamente viene fatta con una cottura sotto. La grana è molto grossa. E avevo scritto — però casualmente era venuto anche lo scorso venerdì — avevamo fatto necci. Quindi abbiamo fatto la farina, e abbiamo fatto invece — perché nella Lucchesia intendono un più povero fatto sulle castagne — poi fritelline, ma mentre il neccio è quasi una crêpe di castagna, no, quindi è molto delicato, la pattona già dice il nome: è qualcosa di un pochino più…
Infatti noi a Firenze la facciamo qui a Firenze, sì, però diciamo nella zona lucchese, invece in Toscana si intende un neccio. E il Patriarca, e come abbinamento — dato che c’è una sfilza di rossi ancora da mettere davanti — abbiamo aggiunto anche una piccola fetta di pecorino a latte crudo a caglio vegetale del Mugello, della Bacciotti, che è la nostra amica della comunità