Il vino emblema dell’azienda La Regola dei fratelli Nuti a Riparbella è una bellissimo esempio di come il cabernet franc si stia ambientando alla grande sulla costa toscana. Tocchi di peperoni abbrustoliti e carnosi, vetiver e aloe che emergono da un sottobosco rosso e nero mirabilmente costruiro e screziato di note torrefatte e di ebanisteria nobile per un naso fruttato ma non solo decisamente piacevolissimo.
Paolo Gori racconta le suggestioni e le citazioni della cucina etrusca in quella toscana di oggi a partire dall’acqua cotta alla maremmana con il suo uovo (tipico dei banchetti funebri simbolo di morte e rinascita) per proseguire con l’uso di fichi e frutta con le carni (colombacci e piccioni), le fave per finire con il “garum”, prelibatezza destinata ai nobili etruschi che probabilmente oggi per noi sarebbe immangiabili ma di cui possiamo ritrovare tracce nella nostra acciugata, salsa classica da usare (anche) sulla bistecca alla fiorentina.
L’Autunno 2018 si fa interessante in trattoria con una cena dedicata agli Etruschi con i vini de La Regola. La Cantina di Riparbella sarà protagonista da Burde con Paolo Gori che abbinerà specialità e piatti della tradizione regionale stavolta con sapori dall’accento Etrusco e della Costa Toscana. Nel menu suggestioni etrusche ma non solo con fave, piccione, fichi di Carmignano e gli Stracci Fabbri al sugo di San Lorenzo per rammentarci dell’Estate appena passata…
Il vino più conosciuto di Voltumna è questo “Zeno”, nato nel 2010 per voler unire sangiovese e pinot nero vinificati separatamente. Ma il risultato non era molto convincente e quindi Marzio ha pensato di invece di operare un taglio a livello di vino di cominciare ben da prima a unire le due varietà in maniera sinergica. Utilizzando la differenza di età di maturazione delle due uve si decide di vendemmiare il pinot nero nel suo momento (in genere fine agosto, quasi un mese prima del sangiovese). A fine fermentazione del pinot nero si raccoglie sangiovese in leggero anticipo su maturazione completa e lo si fa partire nel pinot nero a fine fermentazione.
Il sangiovese “Querciolo” affinato una anno di più in legno e bottiglia in purezza rappresenta la sfida più importante di Voltumna su questa varietà fondamentale. Per trovare la massima espressione territoriale si porta maturazione del sangiovese fino alla prima settimana di ottobre, è sangiovese che cresce in luogo particolare umido in zona detta “buca” con molte nebbie e muffe nobili che spesso crescono sugli acini. Per questo vino non viene fatta selezione lieviti interni ma si cerca di far partire fermentazione del Querciolo con lieviti di buccia, molto più variegati di quelli in cantina i quali lieviti vengono fermati con zolfini e solforosa somministrata prima che parta fermentazione spontanea.
La voglia di pinot nero è sempre stata grande a Voltumna e infatti le vigne sono del 2005. L’idea per questa etichetta, che è il pinot nero più importante sopra il Silene, espressione più semplice, è di realizzare un pinot nero gastronomico e di struttura usando vinificazione in acciaio e poi passaggio in legno. Inizialmente l’idea era di rimanere più leggeri ma un provvidenziale incidente di vinificazione ha fatto finire dei raspi nella fermentazione che hanno prodotto una bella struttura senza pesantezza e tannini legnosi, soprattutto perché rispetto alla Borgogna qui il raspo significa e matura in maniera completa.
L’annata calda mette alla prova Marzio e Voltumna su questo vino e questa uva così importanti per l’Italia del vino nel mondo. Il consueto stilema del pinot grigio viene del tutto abbandonato con una vinificazione molto semplice ma senza estremismo tecnico. Non è mai stato dato troppa rilevanza al bianco in Toscana in genere. Vinificazione in acciaio, poca macerazione ma uva molto matura grazie a biodinamica garantisce succo e saporosità.
Marcello è nato perché 2014 è stato freddo e umido e trovandoci alle pendici dell’appenninon sotto il Falterona abbiamo risentito molto del freddo. Avevamo sangiovese bloccati che non maturava e un po’ per scommessa e un po’ per far cassa abbiamo provato a vinificare in bianco il sangiovese e rifermentazione in bottiglia del mosto congelato. Invece di usare zuccheri e lieviti per far ripartire fermentazione usiamo mosto appunto scongelato a primavera che fa ripartire la seconda fermentazione in bottiglia.
Alla scoperta delle ricchezze enoiche nascoste della provicina di Pisa troviamo una delle DOC meno note di Toscana ovvero Montescudaio ma è un vero peccato perchè qui si trovano le vestigia etrusche della nostra viticoltura ben esemplificate dal Principe Guerriero di Pagani de Marchi, un sangiovese corposo e sanguigno che ci colpisce per sapidità e senso della misura, e che si collega idealmente con la storia remota di questa zona di Toscana, come vi accorgerete giovedì 24 gennaio da Obika per l’inizio anno di God Save The Wine… (altro…)