Il prossimo venerdì 13 febbraio andremo in tavola in trattoria con una serata speciale e divertente per presentare il nuovo libro di Francesco Sorelli. “La Molecola della Civiltà” è ovviamente il vino che arriva in Italia dalla Mesopotamia, grazie alla Magna Grecia e agli Etruschi, e col Medioevo si espande nel Reno e in Borgogna. In tavola Paolo Gori preparerà piatti georgiani e armeni, assoporeremo echi romani ed etruschi insieme a vini che rievocheranno sensazioni ataviche e profonde. Preparazioni dal fascino antico, lontane nel tempo e nello spazio, eppure sorprendentemente molto vicine ai nostri gusti grazie al vino, vero apportatore e creatore di civiltà!
Menu ancestrale Lahmacun (focaccia al manzo) Armenia Khashi zuppa di trippa georgiana Lasagne ancestrali (pasta fermentata) Civiero di cinghiale Coppa vetturino
Vini in abbinamento Familie Adelseck – Riesling Schiefer Trocken 2024 Podere Gualandi – Vinum Bianco – 2008 Villa Dora – Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2024 Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau Domaine de la Monette – Triple “A” 2023 Stella – Barbera d’Asti Superiore Vecchie Vigne “Il vino del Maestro” 2022
Vini e menu completo ispirato al Mediterraneo e le radici dell’Europa a cura di Paolo Gori 55€, compreso copia del libro firmato dall’autore 65€
Finalmente tutta la verità sul perchè questo vitigno è stato abbandonato e altre storie sul Pugnitello raccontate da chi lo custodisce ovvero la comunità Slow Food del Pugnitello rappresentata da Simona Bellanova. Nel 2003 la Regione Toscana ha inserito il Pugnitello tra i vitigni che possono essere coltivati all’interno della nostra regione. Da quel momento c’è stata una progressiva diffusione e oggi lo zoccolo duro della comunità dei produttori si trova nella Maremma grossetana – parliamo infatti di “Pugnitello di Maremma” – perché è proprio in questa zona che è stato ritrovato il primo vitigno. Perché il Pugnitello era stato abbandonato? Questo vitigno ha caratteristiche molto particolari, sia positive che negative. Dal lato positivo, dà luogo a vini estremamente corposi, concentrati, carichi di polifenoli e tannini. Tant’è vero che molti produttori della comunità producono vino senza solfiti proprio grazie a questa carica polifenolica e tannica, che permette pochissimo intervento in cantina. Il Pugnitello si adatta benissimo alla vinificazione e all’affinamento in legno – che resta il sistema prediletto – anche se alcuni produttori lo affinano in anfora o addirittura in cemento. Il motivo dell’abbandono, però, è legato ad alcune difficoltà oggettive: Resa bassissima: produce solo 40 quintali per ettaro, pochissimi rispetto ad altri vitigni. Anche in vinificazione la resa in termini di mosto – e quindi di vino – è molto bassa. Grappolo piccolissimo: il grappolo di Pugnitello è “a pugno”, molto compatto, e misura appena 10-12 cm (contro i 20-22 cm del Sangiovese, per dare un’idea). Ha una buccia molto spessa che dà luogo a poco vino, ma molto concentrato. Difficoltà di coltivazione: richiede una potatura a guyot, non può essere coltivato a cordone speronato perché non produce dalle prime gemme basali. Negli anni ’70, con l’abbandono delle campagne e la perdita di manodopera specializzata, tutto veniva convertito a cordone speronato per semplificare il lavoro. Nel cordone speronato, però, il Pugnitello non produce – o produce pochissimo – per cui è stato totalmente abbandonato. Il recupero casuale Fortunatamente questo vitigno è stato ritrovato casualmente all’interno di un vecchio vigneto. Da quel momento è stato rivalorizzato e oggi la comunità del Pugnitello dà la possibilità di tutelare la biodiversità e di dare spazio a un vitigno che ha caratteristiche molto particolari. Viticoltori eroici I produttori che coltivano il Pugnitello affrontano difficoltà non indifferenti. Io li definisco viticoltori eroici: date tutte queste caratteristiche – difficoltà di vinificazione, bassa resa, costi elevati – spesso altri viticoltori gli chiedono: “Ma perché non le tirate via queste viti? Danno una produzione così bassa, perché lo coltivate?” Lo coltivano perché sono innamorati di questo vitigno e credono nel suo valore. Insieme a loro ci crediamo anche noi. Io non sono una produttrice: sono una sommelier, un’appassionata di vino. E siamo molto contenti di presentarvi questo vino, di darne diffusione e di regalarvi un momento di piacere.
Cosa fa la comunità Slow Food del Pugnitello?
Simona Bellanova è la la portavoce della **Comunità Slow Food del Pugnitello di Maremma**. Questa comunità è nata ancora prima di diventare ufficialmente una comunità Slow Food: è nata proprio come **comunità di idee**. Ci siamo conosciuti, incontrati, abbiamo scambiato idee tutti accomunati dall’essere **innamorati di questo vitigno**, dal riconoscerne il valore e dal voler dare luce e corso a questo progetto. Abbiamo trovato nel progetto Slow Food il modo di riunirci e quindi di dare comunicazione e diffusione al nostro lavoro. La comunità è stata costituita a **febbraio 2023**, è stata presentata a **Slow Wine** e attualmente conta **12 produttori** suddivisi fra le province di **Grosseto, Siena, Firenze e Livorno**.
Di questi 12 produttori, non tutti sono ancora in produzione: ci sono tre produttori che hanno il Pugnitello soltanto in vigna, non sono ancora usciti con il loro vino in bottiglia. E sono tutte **piccolissime produzioni**: si parla di appezzamenti di vigneto – come avete visto anche prima – da 1 a 2 ettari, tranne un’azienda un pochino più importante che fa parte della comunità, che ha un’estensione maggiore ed è collegata alla storia stessa della comunità.
Il Pugnitello è un vitigno che è stato ritrovato nel **1987** in un vigneto a **Poggi del Sasso**, nel comune di **Cinigiano** (zona Montecucco, per chi conosce la Maremma). Non essendo stato riconosciuto dal viticoltore, è stata chiamata in causa l’**Università di Firenze**, nella persona del **professor Scienza**, che in quel momento si stava proprio occupando del **recupero del patrimonio vitivinicolo toscano**. Il Pugnitello non è stato riconosciuto come vitigno già noto ed è stato inserito in questo progetto di recupero.
Il progetto ha portato alla creazione di un **vigneto sperimentale** su un terreno messo a disposizione dall’**Azienda Agricola San Felice**, che si trova nella zona del Chianti Classico e che fa parte anche della nostra comunità. Qui sono stati messi a dimora **oltre 270 vitigni a rischio scomparsa**, tra vitigni a bacca bianca e vitigni a bacca rossa. Tra i vitigni a bacca rossa ne sono stati scelti **30**, di cui fa parte il nostro Pugnitello. L’Azienda Agricola San Felice è stata la prima a credere in questo progetto, ha vinificato questo vitigno e a seguire c’è stata la diffusione in tutta la Toscana.
Nel **2002** il **MIPAAF** (Ministero delle Politiche Agricole) ha inserito il Pugnitello nel **Registro Nazionale delle Varietà di Vite da Vino**. Nel **2003** la **Regione Toscana** lo ha inserito tra i vitigni autorizzati alla coltivazione sul territorio regionale. Da quel momento è iniziata la diffusione e oggi la comunità del Pugnitello di Maremma riunisce produttori che, con passione e dedizione, danno voce a questo vitigno straordinario e a rischio di estinzione.
Il Marroneto ormai non ha bisogno di presentazioni anche dopo il nuovo recentissimo 100 punti ricevuto da Monica Larner per Wine Advocate. Ma insomma, quando ne parlavamo io e Bonucci… Il Mori era lì ancora che si arrabbiava perché nessuno lo considerava i primi anni… Però diciamo che è la dimostrazione che, sì, in primis tutto: devi avere le vigne nel posto giusto. Ma la perspicacia, l’iper-perfezionismo e la combinazione anche di quello che è un po’ il gusto oggi, no? Che è cambiato.
E Alessandro è arrivato nel momento in cui già era chiaro quello che sarebbe stato lo stile dei vini di Montalcino nel futuro. Lui se la gioca sempre un po’ pericolosa: lui gioca sempre con un po’ di volatile, con queste note un pochino selvatiche. Ora lo dico, mi sente, mi ammazza… ma insomma, mi denuncia l’avvocato, quindi sicuramente mi arriva il mandato di comparizione!
Il Marroneto ha alcuni lievissimi difetti che sono proprio le cose che te lo fanno amare. Cioè quando ci metti il naso dentro, senti questa nota… questa viscera, questa nota ferrosa, ematica, rugginosa, questa nota appena un po’ d’acciuga, un tocco di liquirizia. Ti senti ovviamente la nota pepata, ovviamente anche qui una bella nota di incenso. Anche qui la componente fresca si sente, ma si sente anche una grande massa che proprio ha bisogno di questo leggero tocco di volatile per spingerlo verso l’alto.
Quindi un naso particolare, bello, che però deve piacere. E questo è la bellezza: Alessandro è riuscito a trovare una sua personalità che oggi sembra una cosa che si dice nei corsi, si dice ai master, ma è quello che vende: la personalità, la personalità, l’originalità. È ancora più difficile avere la propria originale personalità in un territorio che sembra aver detto tutto e che se sei troppo originale, in realtà non ti premia ma ti castiga. Quindi, ecco, a Montalcino non pensate sia facile far vino, perché ti guardano tutti intorno col cannocchiale: ogni passo che fai, occhio a quello che fai! Ma andiamo ad assaggiarlo. E così… in bocca è un vino con una dinamica per certi versi simile a quello classico versante nord come quello di Francesco Buffi Baricci, per altri è un pochino più magro, più asciutto, più fine, un po’ più esile. Se la gioca proprio in un’eleganza diversa. Un vino che forse anche a livello di longevità, forse, può pensare a una longevità un po’ inferiore. Però sicuramente un vino che… una di una larghezza, di una bevevolezza, di una capacità di stare a tavola veramente grande. Un vino che ha un’impalcatura rocciosa, robusta, ma che poi nel bicchiere ha una dinamica di beva piacevolissima, freschissima, quasi da vino da tutti i giorni – a poterselo permettere, lo so: tutti noi apriremmo una bottiglia al giorno! Però la bellezza dei grandi vini – e chi di voi ha bevuto grandi, grandissimi vini lo sa – non sono concentrazione, non sono importanza, non sono opulenza: sono piacevolezza di beva. Sono i vini che la bottiglia finisce in un attimo se sei in due, sono quei vini che proprio se ne vanno nel bicchiere. E questo secondo me ha proprio questa grinta, però questa piacevolezza, questa dinamica, questa agilità. E questo finale veramente trascinante.
Le streghe sono quelle di Stefano che, con questo Valtellina Superiore proveniente da vigneti in più zone, mostra la grande capacità evolutiva e di terziarizzazione del Nebbiolo della Valtellina. Questo 2011 oggi ha un colore trasparente ma con una certa tonalità aranciata, mattone e granata. Al naso emergono note che vanno dal cuoio al tartufo bianchetto, dal sottobosco umido alla foglia di tabacco, dalla china alla liquirizia dolce, tutte ravvivate da una centralità di frutto tra mirtillo, ribes nero e prugna secca decisamente invitanti. Non mancano sentori di rosa appassita, pot-pourri, rabarbaro candito e una delicata nota di pepe rosa e ginepro che richiamano la balsamicità montana. In bocca ancora grande vitalità ed energia: note di bergamotto, scorza d’arancia amara, noce di cola e radice di genziana che ricordano veramente la dolcezza balsamica e piccante della montagna. Il suo andarsene sinuoso nel palato, con tannini ormai setosi e perfettamente integrati, lo rende un vino decisamente eclettico per tantissimi abbinamenti, dal bollito misto ai formaggi stagionati come il Bitto.
Ecco il vino che incarna il lato nuovo della Valpolicella, sospeso fra un rosato e un rosso, prendendo il meglio dei due mondi. Al naso questo cru Monte Lencisa (da suolo di scaglia rosa) di Marilisa Allegrini della linea Peaks And Valleys ha note di melograno, ribes rosso, fragolina di bosco, un bel floreale di rosa tea, petali di peonia, tanto arancio e una delicata nota di pompelmo rosa. In bocca ha una completezza e una delicatezza fantastica. Tannino appena accennato, bella acidità e soprattutto una caratteristica di polpa e di soavità impressionante. Un vino davvero moderno, capace di stare bene sulla pasta al sugo, ma anche su pesce e preparazioni a base di verdura.
Nel video Carlotta MAstella Allegrini ci racconta come si è arrivati a questa nuova idea della Valpolicella:
“Noi abbiamo fondato a fine 2023 il Gruppo Marilisa Allegrini, che comprende il nome di mia mamma e che riunisce tre aziende – i cui vini assaggeremo stasera: Poggio al Tesoro, che si trova a Bolgheri (non so se conoscete i vini), San Polo a Montalcino e Villa della Torre in Valpolicella, quindi Verona. I vini che avete assaggiato ora sono i vini della Valpolicella, quindi vini di Villa della Torre e della linea Peaks And Valleys. Da circa due anni lavoriamo con Andrea Leonardi, che è uno dei tre Master of Wine italiani, e che sta seguendo la nostra produzione. Sta facendo proprio questi progetti iper-territoriali e iper-identitari del territorio. Villa della Torre Villa della Torre è una villa che vi invito a visitare quando avrete l’opportunità di venire in terra veronese. Si trova nella zona storica della Valpolicella. Su Verona abbiamo presentato questo progetto ad aprile di quest’anno, poco prima di Vinitaly, che comprende due linee. Villa della Torre è questa villa di fine ‘400, quindi del Rinascimento italiano. Il vigneto che circonda la villa è presente nella zona storica di produzione della Valpolicella e ha questo terreno di argille e calcare che sono perfetti per la produzione di vini che – diciamo che negli anni la Valpolicella è sempre stata associata a vini molto con alto residuo zuccherino, molto ricchi, molto corposi – in realtà l’identità territoriale della Valpolicella… Ci sono delle aziende che stanno lavorando in quella direzione, facendo vini che puntano all’eleganza, alla verticalità. Quindi, ecco, tornare un pochino alle origini di quello che è l’origine di questi prodotti. Accanto a questa linea, quindi, abbiamo proprio il progetto del Clos, del vigneto dentro la cinta muraria che circonda Villa della Torre, e produciamo un Valpolicella Classico Superiore e un Amarone. Stasera assaggeremo l’Amarone, ed è un Amarone che è un po’ atipico rispetto al concetto che magari uno si immagina dell’Amarone – questi Amaroni molto pieni, con alto residuo zuccherino. È un Amarone che poi lo assaggerete, mi direte cosa ne pensate, ma punta proprio all’eleganza. Peaks And Valleys L’altra linea – dei due vini che avete assaggiato ora – è la linea Peaks And Valleys, e partiamo anche lì dal concetto che Verona è una città circondata da denominazioni incredibili, ma che sono ad oggi molto sottostimate a livello nazionale e internazionale: ci sono il Soave, la Lugana, il Valpolicella. La linea Peaks And Valleys – che è proprio il logo, se vedete poi le bottiglie, non so se avete avuto modo di vederle – ha un logo che rappresenta i picchi e le vallate di quella che è Verona, quindi della provincia veronese. Sono stati selezionati dei micro-appezzamenti, quindi proprio dei territori specifici con dei suoli specifici e delle determinate caratteristiche. Avrete assaggiato il Soave Castelcerino, che è un Soave fatto su suolo calcareo. E quindi sentite questa mineralità, questa verticalità, queste note floreali che sono proprio tipiche del suolo calcareo. Accanto a questo – stasera non ce l’abbiamo in degustazione, ma lo produciamo – c’è un Soave che invece è vulcanico. E sono due… Non so se conoscete la zona di Soave, ma è una zona meravigliosa, è una zona di viticoltura di tipo eroica: è difficilissimo arrivare nei vigneti, ma i panorami sono mozzafiato. Diciamo, appunto, un Soave calcareo – che è quello della linea Peaks And Valleys – e l’altro invece è un Soave vulcanico. Quindi sono due vigneti proprio uno accanto all’altro, ma con caratteristiche completamente diverse. In ogni bottiglia abbiamo le coordinate geografiche, l’altitudine, il suolo e il sistema di allevamento, proprio per andare a identificare quelle che sono le caratteristiche del suolo. E da lì vengono prodotti anche vigneti molto vicini, ma vini che poi sono completamente diversi. E accanto a questo, il vino rosso che stiamo assaggiando è un Valpolicella Classico di un vigneto che si chiama Monte Lincisa. Il vigneto Monte Lincisa è un vigneto bellissimo che è proprio fuori dalla cinta muraria di Villa della Torre. Ma non essendo all’interno delle mura della villa, l’abbiamo inserito nella linea Peaks And Valleys e non nella linea Villa della Torre. È un vigneto molto alto, a circa 500 metri sul livello del mare, su argilla rosa. L’argilla rosa dà a questo vino – che comunque è un vino rosso con bassa gradazione alcolica, perché non arriva neanche a 12° – un carattere molto specifico. Sentite queste note speziate e appunto questo frutto rosso. Però, ecco, è un vino rosso leggero, verticale, però che ha delle note molto specifiche.”
Diego Finocchi si è affacciato relativamente da poco sul palcoscenico del Chianti Classico ma i vini dell’Erta di Radda sono ormai tra i protagonisti del territorio. Diego ha saputo ben sfruttare i cambiamenti del clima e delle stagioni e ha mostrato personalità e costanza nel realizzare anno dopo anno vini di una grande godibili. LA sua riserva nasce da una singola vigna su suolo molto ferroso ed è in effetti impossibile degustare questo vino senza unire al bellissimo agrumato rosso e succulenta di frutta scura una nota ematica rugginosa che prosegue al gusto. Il sorso è di bellissima materia e tannino di giusta potenza e definizione e la sua eleganza lo rende ottimo anche su un primo piatto, magari una pasta al sugo scappato di Paolo Gori in trattoria , ma ovviamente il suo massimo lo da su carni rosse alla griglia e stracotti.
Al naso spiccano le note di prugna e ciliegia matura che si intreccia con sentori più terrosi di tabacco e sottobosco. Leggera nota di viola che accompagna un ritorno balsamico di sandalo dolce cremoso e caldo allo stesso momento. Un sorso di buona compattezza con un tannino imponente che ha bisogno di tempo per esprimere tutte le sue potenzialità. Il finale, persistente e raffinato ci regala una nota di cioccolato fondente e ritorni fumè. Sequerciani è un’azienda giovane, nata nel 2009. Simona Viganò la racconta in prima persona:
“Siamo localizzati in Maremma, vicino al borgo di Tatti, un mini borgo medievale che conta 200 anime. Si trova in un crocevia tra Massa Marittima, Gavorrano e Roccastrada – tutti attaccati, in zona con linee metallifere. L’azienda è il progetto di un artista e regista svizzero che si chiama Rudi Gerber. Negli anni ’90 si è innamorato delle nostre colline e ha deciso di acquistare un podere. Lui all’inizio diceva: “Ho acquistato una casa con un po’ di terra”. Poi nel 2009 ha ufficialmente iniziato un investimento importante. Oggi contiamo 14 ettari vitati su un totale di 170 ettari, dove più della metà è bosco. E questo è molto importante perché l’azienda si basa sulla sostenibilità. I vitigni: valorizzare gli autoctoni Dal principio abbiamo sempre seguito delle linee guida di Rudi molto specifiche: la valorizzazione dei vitigni autoctoni. Nel 2009 – quando lì non c’era alcun tipo di vitigno, c’erano solo olivi – abbiamo piantato il Vermentino, abbiamo piantato la Foglia Tonda e abbiamo piantato, per l’appunto, il Pugnitello che andremo ad assaggiare questa sera. Negli anni, ettaro per ettaro, siamo cresciuti. Abbiamo aggiunto Ciliegiolo, Sangiovese, Alicante (Aleatico), e ultimamente Ansonica. In più abbiamo meno di un ettaro dedicato a un esperimento di recupero di vitigni antichi, in collaborazione con la Regione Toscana. L’approccio sostenibile non è solo in cantina, ma è anche – ed è principalmente – in vigna. Noi siamo biodinamici dall’inizio. La biodinamica e l’agricoltura rigenerativa sono il nostro pilastro, proprio perché il nutrimento del suolo è quello che fa sì che la pianta, il frutto stiano bene e che il vino poi sia un vino di qualità. In cantina da sempre seguiamo una disciplina naturale: fermentazioni spontanee, non pratichiamo alcun tipo di manipolazione durante il processo di fermentazione e affinamento, non filtriamo e, quando possibile, non aggiungiamo neanche solfiti. Perché? Perché per noi è importante poter raccontare il vitigno, ma anche il nostro territorio.”
Paolo Gori racconta l’uso dei presidi Slow Food toscani in un classico menu autunnale: Crostino di cinghiale, Acqua cotta alla maremmana, Cianfagnoni alla bottarga di Orbetello, Spezzatino di razza maremmana e polenta biancoperla , Becci alla farina dei Tecci di Calizzano e Muriandolo. Abbiamo iniziato con il cinghiale e quindi l’acquacotta alla maremmana.
Sull’acquacotta è un po’ come la ribollita: c’è chi mette più sedano, ognuno meno, ogni tanto cipolla, non mette patate e non mette carota. Cioè, non è così facile mettere d’accordo su un piatto tipico e su un piatto familiare quali sono effettivamente gli ingredienti. Di sicuro, rispetto alle zuppe del continente — cioè, scusate, delle zuppe non della costa, quindi delle zuppe dell’entroterra — c’è una nota piccante che noi non usiamo, non amiamo molto. A volte c’è l’uso di un po’ di pomodoro, che non amiamo. E poi c’è questa abbondanza di sedano che la denota. Poi probabilmente va il pecorino, il parmigiano, e a volte completata con un uovo in camicia. Stasera siamo stati un pochino più leggeri. Quello che ci aspettava poi: abbiamo utilizzato un presidio, la bottarga della comunità dei pescatori di Orbetello. Ha avuto qualche scossone, però si stanno riprendendo. E quindi siamo giù in Maremma. Cos’è il cianfanèllo? Avete capito che il cianfanèllo alla pappa in realtà è il papà della pappa, perché pare che sia quello che le maestranze del popolo fiorentino abbiano portato su in Francia, e poi i francesi, essendo più ricchi, hanno fatto una sostituzione di ingredienti: hanno tolto l’acqua e il latte — però cioè, fatto una pappa a base di latte — quindi denota la sua povertà. Quindi abbiamo il cianfanèllo, abbiamo aggiunto quello che è altro piatto classico, eh, altro ingrediente della zona in Maremma. E quindi su una base molto neutra abbiamo sentito molto bene proprio solo il sapore della bottarga. La maremmana è presidio Slow Food. Sapete che la maremmana ha un sapore molto deciso, perché se le chianine, le calvane, le limousine, le montbeliarde e via dicendo sono sempre più simili a un manzo — quindi carne che ha la mano buona — qui veramente c’è una dieta completamente diversa, perché vive a suo modo, quindi proprio ha un riferimento… Ha questa nota, eh, molto molto speziata, questa nota boscaiola, quindi proprio la carne di maremmana la riconosci rispetto a una carne di razza. Come la trattiamo? La trattiamo così, il cinghiale: col cavolo rosso e l’alloro, il ginepro. Noi del manzo non si usa ginepro, mentre qui c’è quasi gestita, quasi come se fosse selvaggina. E la polenta che la accompagnava era polenta bianca, un presidio del Veneto. E prima la polenta si divideva, specialmente al Nord, diciamo: quella più pregiata era la polenta bianca, perché più delicata, più morbida. Ed era anche una distinzione geografica, perché in collina si usava più gialla, in pianura si usava più bianca. Quindi usare l’una o l’altra, poi, l’esatto mais era anche proprio una distinzione di dove abitavi, di dove eri. Nel resto d’Italia la polenta bianca di mais bianco è un po’ sparita, perché abbiamo sempre bisogno di un colore, no? Pensate a quanto negli ultimi anni il pomodoro ha infestato punto la cucina. Noi, io da fiorentino non sopporto questo pomodoro che ha sporcato tutti i piatti fiorentini. Noi il pomodoro — che nessuno si è concentrato, però vuoi anche le maestranze nostre sono venute dal Sud Italia e hanno portato questo pomodoro ovunque — quindi il colore rosso, la polenta gialla, quindi questi colori che rendono più, sono più invitanti. La polenta bianca, il bianco, ricordata come un gusto e un ricordo cromatico più da Sette-Ottocento — quando il bianco era il colore della nobiltà. Pensate al biancomangiare, al tacchino come carne delle grandi feste. Ora, tacchino vecchio, grande, però tacchino è carne bianca. Prima era considerato un piatto da signori. Chiudiamo con una farina particolare: farina di neccio. Cosa sono i necci? Noi l’abbiamo riscoperto come si faceva una volta. Si metteva il seccatoio e sopra si faceva seccare la castagna. Quindi c’è questo odore leggermente quasi affumicato, perché effettivamente viene fatta con una cottura sotto. La grana è molto grossa. E avevo scritto — però casualmente era venuto anche lo scorso venerdì — avevamo fatto necci. Quindi abbiamo fatto la farina, e abbiamo fatto invece — perché nella Lucchesia intendono un più povero fatto sulle castagne — poi fritelline, ma mentre il neccio è quasi una crêpe di castagna, no, quindi è molto delicato, la pattona già dice il nome: è qualcosa di un pochino più… Infatti noi a Firenze la facciamo qui a Firenze, sì, però diciamo nella zona lucchese, invece in Toscana si intende un neccio. E il Patriarca, e come abbinamento — dato che c’è una sfilza di rossi ancora da mettere davanti — abbiamo aggiunto anche una piccola fetta di pecorino a latte crudo a caglio vegetale del Mugello, della Bacciotti, che è la nostra amica della comunità
Con l’azienda San Polo di Marilisa Allegrini a Montalcino siamo sul versante sud-est di Montalcino, quello che guarda l’Amiata, e soprattutto su un terreno di galestro e alberese molto povero, su cui il Sangiovese si esprime alla grande, dato che viene limitato nella sua rigogliosità dal terreno. Al naso ha arancio scuro, bergamotto, note di viola candita, rosa, e soprattutto tanta frutta rossa – ribes rosso, lamponi, fragola, un po’ di confettura. Poi tabacco dolce, pepe e una bella nota di macchia mediterranea con alloro, ginestra, ligustro e lavanda che lo pervadono. C’è anche un lato floreale dolce-amaro tipicamente toscano, con lo spigo e sfumature di arancio rosso. Ma è in bocca dove si sente il lato forte e deciso di questo versante di Montalcino, dove si mescolano benissimo le correnti fredde dell’Amiata – con la sua acidità – e il lato più calorico, ricco e festoso di Montalcino. Ecco che al sorso è pieno, potente, godereccio, ma con una vena rapida, acida e ferrosa che lo percorre tutto e porta veramente dei brividi. Una bella ricchezza iniziale, poi si irrigidisce un attimo, e infine ti lascia con una sensazione di pace, serenità e ariosità. Se avete l’occasione di andare a visitare questo vigneto, vi rendete conto veramente di come il vino riesca a rifletterlo: un terreno sassoso, con la roccia quasi affiorante, su cui ci si arrampica. E quando poi si arriva in cima alla collinetta, c’è l’Amiata davanti a voi che ti schiaccia con la sua forza e la sua presenza. È proprio questa idea di freschezza, ma anche di calore che ti viene dal territorio intorno, che il vino incarna benissimo. L’annata 2020 è stata per Montalcino bellissima: delicata, floreale, elegante, sapida. Non un’annata di grandissima intensità, ma di bella tensione. Questo vino lo stiamo vivendo molto giovane, e il Brunello ha ultimamente anche una finestra di consumo precoce. Però io non sarei di quelli che dicono che poi non durano: questo è un vino che tra 10, 15, 20 anni ce lo ritroveremo ancora in grande forma. Questo sottosuolo verrà fuori, perderà un po’ di frutto, diventerà frutta sotto spirito, ma questo bellissimo mix fra freschezza, balsamicità mediterranea e frutto lo accompagnerà praticamente per sempre.
Il bianco di chardonnay in purezza di casa Collet, casa fortemente radicata ad Ay e al pinot nero, si rivela una bellissima sorpresa di acidità e gessosità da grandi cru della Côte des Blancs ma anche di frutto e stile Montagne. Limoni, arancio, mandarino, lieve tocco tropicale poi anche note di sottobosco, spezie, miele di tiglio, acacia e rosmarino. Bello il comparto di pasticceria e speziatura che lo completano nel bellissimo finale. Ottimo in aperitivo e molto versatile a tavola, da noi su Pasta fagioli con le cozze è andato alla grande. INVECCHIAMENTO (ANNI) 5 anni, 60 mesi sui lieviti VINI DI RISERVA 25% DOSAGE 7 g/L VINIFICAZIONE IN FUSTI DI ROVERE 15% ASSEMBLAGGIO DI 5 MAGGIORITARI CRU : Oger, Avize, Cramant, Chouilly e Villers-Marmery
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