Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com
Al naso il primo movimento va verso i passiti: agrume candito, scorza, una dolcezza di frutta che non è zucchero. Sopra arriva il ventaglio di erbe aromatiche essiccate, menta, timo, mentuccia, un ricordo di basilico secco.
In bocca sta il lavoro vero. Vino quasi masticabile, estratto alto, ma a comandare è la sapidità: iodio, ostrica, una scia marina che si allunga fino a una chiusura salina con direzione, non un semplice picco.
Abbinamento: regge il piatto ligure classico, panissa compresa, anche se la logica chiederebbe qualcosa di più affilato. Qui la concentrazione sottolinea il piatto invece di accompagnarlo, con il rischio di prendere il sopravvento. Di fatto è un vino che sta in piedi da solo.
Le Marche del Mare Insieme ad Umani Ronchi, una serata per dimostrare come le Marche siano l’unica regione plurale anche nel vino! Dal Verdicchio metodo classico al vecchie vigne passando dai grandi rossi e un muffato che vi emozionerà. In abbinamento un menu estivo e marinaro di Paolo Gori con Marche e Toscana e i due mari a confronto in tavola! 55€
Menu della serata Olive all’Ascolana Cacciucco di ceci Riso sulle seppie in zimino Stoccafisso all’anconetana Crostata di fichi
Vini in abbinamento La Hoz H2 Metodo Classico Nature Casal di Serra 2025 Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Vecchie Vigne 2024 Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Cumaro 2021 Conero Riserva Docg Maximo 2023 Marche Bianco Igt Muffato
Colore evoluto, con un’ossidazione voluta che nasce dall’annata e dal metodo. Macerazione di tre settimane, cinque anni di bottiglia in più rispetto al Vermentino appena bevuto.
Il nome viene dai puntini sulla buccia dell’acino. La distanza dal Vermentino si sente subito: qui manca l’agrume maturo e la freschezza semiaromatica, al loro posto c’è la macchia. Salvia, rosmarino, camomilla, ginestra, fiori bianchi. Sotto, la parte salmastra, con il mare a 8 km in linea d’aria.
In bocca arriva tutta la fascia costiera ligure in una volta sola: terra, funghi, macchia, sale, fiori, pesca. Concentrazione alta con acidità intatta, che dopo tre settimane di macerazione è il risultato meno scontato. Tenuta straordinaria: bottiglie aperte da venti giorni ancora in forma.
In assaggio anche un Pigato 2008 fuori carta, dove l’evoluzione porta note di Armagnac.
L’Ormeasco è il dolcetto in versione ligure, arrivato dal Piemonte. Dalla stessa uva nasce anche lo Sciac-trà, rosato da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. Il nome del vino viene dalla macaia, lo scirocco umido che appesantisce le giornate liguri.
Frutto centrale semplice, ciliegia e frutti di bosco, la complessità sta altrove. Ingresso quasi dolce, poi a centro bocca la frutta incontra la componente salina. Chiusura su iodio ed erbe aromatiche, timo e lentisco. Acidità sopra la media del vitigno, tannino stringente ma cordiale. Vino da tavola nel senso pieno: salumi, cacciucco, piatti di mare con il pomodoro. In questa versione niente rossese in uvaggio.
Sedici anni dopo, altro registro. Naso etereo, eleganza fine più che potenza. Tutto si è ridotto e concentrato senza perdere niente: mare, balsamico, iodio, fiori secchi. La frutta è diventata confettura di fragola e frutti di bosco. Sotto, la resina di larice. In bocca non invade, sfiora appena il palato, e l’astringenza residua promette altri tre o quattro anni di bottiglia.
Il punto del confronto: un vino che arriva vivo a questa età senza correzioni, e resta esattamente quello che è.
Senza Tempo. Il nome da solo dice tutto, soprattutto a chi col tempo litiga ogni giorno. Nel 2011 Fausto vinifica questo Pigato, capisce che l’annata è fuori scala, fa le sue tre settimane di macerazione e lo mette in vasca per tenere insieme il frutto e la parte più fragile del vino. Poi non lo imbottiglia. Lo assaggia l’anno dopo, e quello dopo ancora, e ogni volta arriva alla stessa conclusione: questo vino ha un futuro davanti, chiuderlo adesso sarebbe sbagliato. Col vino ci parlava, letteralmente.
Arrivavo da lui alle dieci del mattino, un’ora e mezza dalle Langhe. Mi aspettava con i trabocchetti già pronti. Volevo gli evoluti e lui partiva dalle vasche che stavano ancora fermentando, ne apriva una, me la faceva assaggiare senza dire cosa fosse. Io mi entusiasmavo, e lui rideva: sei venuto per il Pigato e ti frego col Vermentino. Nel 2019 ha deciso. Lo ha imbottigliato sicuro che non sarebbe mai scaduto, e questo è il vino nel bicchiere stasera. Giallo dorato brillante, riflessi di topazio. La prima volta che l’ho fatto assaggiare ad Andrea gli ho detto che mi sembrava un anziano radioso, uno che arriva a ottantacinque anni luminoso e gioioso e porta luce in giro. Lui ha voluto farci un video, e il video ha fatto quattromila visualizzazioni. Il regista è sempre lui.
Un confronto epico tra due grandiosi vini italiani ognuno con il suo retaggio e le sue peculiarità in abbinamento, stavolta in scena allo Starhotels Michelangelo il prossimo giovedi 8 ottobre! Di scena dalla Valpolicella la grandeur moderna di Tedeschi e da Montalcino…sfidante a sorpresa!
Menu Cecina & Baccalà mantecato Farinata cavolo nero sul capo del verro Bigolo in salsa Stracotto e erbi Schiacciata uva e blu del Mugello
Vini Rosso di Montalcino 2024 Baricci Brunello di Montalcino 2021 Baricci Ga.Ry Igt Bianco 2023 Tedeschi Nicalò Valpolicella DOC Tedeschi 2023 Amarone Monte Olmi Riserva 2019 Recioto della Valpolicella capitel Fontana 2021
6 Vini tra Montalcino e la Valpolicella, menu a cura di Paolo Gori completo, 65€.
Per informazioni in negozio tutti i giorni allo 055.317206 oppure info@daburde.it.
For information in store every day at 055317206, 0559502931 or info@daburde.it.
Storie, Vini e Racconti Attorno al Fiume . Capraia e Limite, Montelupo Fiorentino, Empoli, Lastra a Signa: comuni attraversati dall’Arno, legati da una lunga tradizione vitivinicola che oggi si riunisce per raccontare la propria storia. Venerdi prossimo 25 settembre saranno nove le aziende agricole – Tenuta San Vito, Petrognano, Fattoria Sammontana, Canneta I Mori, Fattoria di Piazzano, Colle Paradiso, Podere La Botta, Fattoria Castellina e Tenuta Cantagallo – che porteranno in questa serata le proprie etichette come espressione di un territorio dove acqua, colline e storia si incontrano.
Menu Cibreo Orzo porri, bieta e ricotta Pappardelle coniglio e olive verdi Faraona al Tartufo nero Pan Bistugio
Vini in abbinamento Fattoria La Castellina Staffetta Toscana Bianco 2025 Canneto I Mori Chianti Colli Fiorentini 2023 Tenuta Cantagallo Chianti Montalbano Riserva Il Fondatore 2020 Tenuta San Vito Amantiglio Toscana Bianco 2024 Fattoria Sammontana Prunecchio Toscana Bianco 2025 Colle Paradiso Syrah 2023 Podere La Botta Il Canaccio Toscana rosso 2025 Fattoria di Piazzano Vin Santo 2011 Bianco dell’empolese Doc Caffè Torrefazione Negro
Costo 55€ tutti i vini e il menu completo info e prenotazioni 055317206 o via mail info@daburde.it
Finalmente siamo riusciti a far quadrare le stelle ! Forse non sapete che ormai quindici anni fa con Viandante del Cielo, George ha lanciato in silenzio e discrezione una bella sfida al vino italiano partendo da un luogo incredibile affacciato sul Trasimeno. Bianchi che affondano le radici nella storia dell’Umbria, un rosso dedicato ai vitigni storici del centro italia e un grand vin di ispirazione bordolese.
Qui, la Forza si esprime attraverso la cura meticolosa di vitigni autoctoni quasi dimenticati e varietà internazionali, dando vita a vini che riflettono l’integrità e l’eccellenza delle opere cinematografiche di Lucas: il progetto nasce dal restauro di un antico convento del XVI secolo, la tenuta fonde tradizione rurale e spirito cosmopolita. I Vini sono una collezione limitata che include uve come il Foglia Tonda e il Sanforte, salvate dall’estinzione e vinificate in una cantina ipogea all’avanguardia. La Filosofia è di produrre vini che, proprio come un film epico, sappiano emozionare e trasportare chi li assaggia verso nuove frontiere del gusto. Preparatevi a scoprire come un maestro del cinema abbia trasformato un angolo di cuore verde d’Italia in un’esperienza sensoriale senza tempo. Da pochi mesi Viandante del Cielo ha inaugurato una nuova fase della propria storia sotto la guida di Michele Biraga, nuovo direttore d’azienda.
Saranno vini all’altezza dell’ambizione? Lo scopriremo insieme a tavola con Michele Biraga l’enologo che li segue passo passo.
Tempo di vendemmia anche se anticipata ma la nostra vigna è in formissima! Ci avviamo però alla fine per quest’anno e se non ci siete mai stati o volete tornare sappiate che ci avviamo alle ultime date… Si parte il prossimo Martedi 1 Settembre per proseguire con Venerdì 4 e martedì 8 e poi tre sabati a concludere ovvero sabato 12, sabato 19 e sabato 26. Proseguono fino a fine settembre le nostre famose e rigeneranti cena in vigna, oggi in mezzo al pieno rigoglio delle nostre piante cariche di grappoli da vendemmiare! In abbinamento Rosa, Bianco e Chianti Palagina, tutti i vini che nascono dalla vigna in cui cenerete nel mezzo!
Con questo bicchiere siamo a Barsac — un comune confinante con Sauternes, come Margaux e Pauillac nel Médoc: due paesini diventati famosi per i vini muffati. Il Barsac si trova a prezzi leggermente più accessibili del Sauternes, ma rimane un vino impegnativo, anche perché produrlo costa molto. I vitigni di base sono Sémillon e Sauvignon Blanc — quest’ultimo a Bordeaux cambia completamente rispetto alla Loira o al Friuli: niente note di bosso, niente erba, figuriamoci in versione muffata. Quello che rende questi vini unici è la Botrytis cinerea, la muffa nobile. Funziona così: in autunno, la mattina c’è nebbia che fa sviluppare la muffa sulle uve; nel pomeriggio arriva il sole e il vento, che asciugano l’umidità. La muffa, privata dell’umidità dell’aria, va a prendere quella del chicco d’uva, disidratandolo e cedendogli sostanze particolari. Il risultato è una concentrazione straordinaria — non di alcol, siamo a 13,5° — ma di zuccheri e aromi. Tecnicamente siamo ben oltre il passito: la vendange tardive si raccoglie a fine settembre, il muffato va ancora più avanti, fin quasi al limite della vinificabilità Nel bicchiere si trovano pepe bianco, leggera nota di umidità, zafferano, funghi, sottobosco, e un comparto fruttato molto maturo: mango, papaya, banana, agrumi. E poi c’è quella componente ematica e ferrosa un po’ particolare, che ritornerà nell’abbinamento. In bocca la dolcezza è potente, ma la muffa introduce sostanze che creano un equilibrio inaspettato — una freschezza quasi paradossale che li rende molto meno pesanti di quanto ci si aspetti. Servito fresco, non è lontanissimo come beva da un Gewürztraminer vendange tardive; lasciato qualche anno in bottiglia, tende quasi ad asciugarsi. Il colore evolve dall’oro al mogano, ma le bottiglie di Château d’Yquem di cento anni fa sono ancora vive e luminose: i muffati sono tra i vini più longevi del mondo, insieme ai Madeira. Se vi nasce un figlio, una cassettina di Sauternes dell’annata è un investimento che vale la pena fare. Il libro parte proprio da Sauternes, con un primo capitolo — Le liasions dangereuses de Sauternes — che mostra come questo vino si presti a moltissimi abbinamenti. I francesi hanno mostrato la strada col foie gras; noi in trattoria la stessa magia la facciamo col crostino al fegatino e il Vin Santo. Chi viene a pranzo da noi lo sa: il crostino con il Vin Santo continua a sorprendere anche i clienti abituali. L’effetto è simile perché il fegato ha componenti ematiche e ferrose che si ritrovano anche in questo vino, creando un abbinamento per concordanza. Ma c’è anche l’amarognolo — il fegato è amaro, e se da bambini vi avessero dato un Sauternes con la scaloppina di fegato, forse l’avreste mangiata più volentieri. Il dolce bilancia l’amaro, l’alcol e la freschezza acida del vino puliscono il palato dalla grassezza e dalla pastosità, che su un fegatello diventano molto importanti. Il Vin Santo funziona, ma sporca di più il palato; il Sauternes ha quella freschezza ineffabile che i muffati — come gli SGN alsaziani e i Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci — devono proprio alla muffa. È quasi un vermouth per complessità aromatica, ma fatto da un singolo chicco d’uva e dalle sue strane alchimie.
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