Andrea Gori

Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com

Clinio Igt Toscana 2023 Tenuta Fratini

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La Toscana è bella proprio per questo: perché attira pazzi, talenti. Chiunque vuole venire in Italia, è un po’ una Champions League del vino, di sicuro per quanto riguarda l’Italia, ma anche a livello mondiale. Quello che succede in Italia e a Bolgheri — subito sei sotto gli occhi di tutti. Però anche a livello negativo, cioè: appena fai Bolgheri, tutti arrivano e te lo vogliono massacrare. Figuriamoci, come sempre. E soprattutto figuriamoci i Fratini: famiglia importante, famosa, che ha venduto un’azienda bellissima, ne ha fatta un’altra, ha posto questi vini a prezzi anche abbastanza elevati. “Vedo l’ora di parlarne male.” E non c’è verso di parlare male di questi vini. Io ci ho provato, ci ho provato, ma effettivamente è abbastanza difficile.
A parte l’argomento prezzo, che come sempre nel mondo del vino è relativo, il Clinio è un vino che abbiamo messo subito qui alla trattoria perché incarna veramente quello che è il senso del Bolgheri per la tavola. Il fatto di avere un vino completamente diverso rispetto alla Toscana classica: un vino accattivante, fresco, anche un po’ nervoso, ma che abbia anche quella dolcezza, quella ruffianeria che ha reso Bolgheri così popolare. Soprattutto al di là del mondo, ma anche a Firenze. A Firenze è stata una rivoluzione enorme, perché tutti bevono Sangiovese e di punto in bianco si sono innamorati del Cabernet e del Merlot. E se anche li fai assaggiare dei Bordeaux che costano anche meno, non gli piace: vogliono proprio Bolgheri.
Perché Bolgheri è proprio quest’idea: questa frutta di bosco, queste note di caramello, queste note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso e cassis, l’eucalipto — però tutte tradotte con questa nota molto calda, molto accogliente, molto invitante. E raramente, direi, in bocca si traducono in questa piacevolezza, in questa freschezza. Ora ve l’abbiamo servito proprio al limite — poteva essere servito un pochino più fresco — però proprio anche l’acidità che c’è in bocca è talmente particolare… Si abbina anche su un crostino: questo non è il classico crostino ai fegatini, però un po’ di fegato ce l’ha, e quindi l’amarognolo lo ammazzerebbe. Invece avete sentito che tutto sommato ci sta piuttosto bene.
Anche se gli abbassiamo un po’ la temperatura: quindi un Bolgheri non Bolgheri — fra l’altro esce come IGT, ma la zona e le uve vengono comunque da quella zona, anche se poi vedremo che è una zona molto diversa. Bolgheri non Bolgheri, ma un vino di immediata soddisfazione e soprattutto immediata lettura. Ora ve l’abbiamo descritto in due, ma questo è un vino che aprite, lo portate a qualsiasi cena, non avete bisogno di raccontare niente. “Ma com’era?” “Mi ha portato un’altra volta: buonissimo! Riportamelo.” Questo è il miglior messaggio che si possa dare.

Venerdi 22 Maggio Orvieto e Filippo Lazzerini in Trattoria

Cibodiario

Tempo di viaggi nel bicchiere a Maggio! Il prossimo venerdi 22 maggio vi portiamo il vino bianco più celebre d’Italia si presenta da Burde con una serata show con tanti produttori e abbinamenti audaci ! Avremo infatti insieme al Consorzio Orvieto DOC  il bravissimo Filippo Lazzerini, giovane campione della sommellerie italiana (e vincitore del Master Orvieto DOC( che lo racconta con passione e competenza uniche . Ospite speciale Ilaria Lorini, miglior sommelier d’Italia AIS 2025.

Menu 

Pizza di Pasqua e capo collo

Zuppa di cicerchie

Umbricelli al rancetto

Palomba alla Leccarda

Rocciata

Vini in abbinamento

Paolo e Noemia d’Amico Noe dei Calanchi Orvieto  DOC 2024

Decugnano dei Barbi Mare Antico 2023 Orvieto Classico Superiore

Argillaea Panata 2022 Orvieto Classico Superiore DOCG

Altarocca Albaco 2023 Orvieto Classico Superiore DOC

Cantina Custodi Pertusa 2022 Orvieto Classico Superiore Vendemmia Tardiva

Menu completo e tutti i vini 55€

Castellaccio Chianti Classico Gran Selezione Costa Alla Villa 2023

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La prima Gran Selezione di Davide Bottai mostra Lamole al suo meglio con un tono arioso e aereo , elegantissimo, sottile eppure forzuto con note nordiche di rosa canina e corbezzolo , poi mela rossa, cardamomo. Il sorso è sottile e ferroso con liquirizia ruggine e arancio rosso con una nota fumè ed eucalipto nel finale grintoso che rilancia sempre nella beva e a tavola si rivela fantastico su un cinghiale in umido di Paolo Gori.

Domaine de la Sarbeche Saint Peray Blanc 2023

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Il Saint-Péray bianco del Domaine de la Sarbeche ha un colore già parla prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso — un giallo dorato con una torbidi importante che tradisce una lavorazione poco ortodossa, con un tocco di macerazione e filtrazione minima. Non è il classico bianco pulitino da aperitivo, ma un vino che si è costruito un’identità a modo suo, in bilico tra tradizione e provocazione.
Al naso, il primo impatto è spiazzante: niente frutta fresca o fiori di campo, ma piuttosto resina, canfora, un accenno di cassetto polveroso, dove qualcuno, tempo fa, ha dimenticato un rametto secco di lavanda e qualche petalo di pot-pourri. Un tocco antico, quasi poetico, che apre le porte a suggestioni più familiari: pesca matura, ginestra assolata, e un’idea di agrume spento, come se qualcuno avesse scottato una scorza di limone con un cannello. Poi arriva la bocca, ed è lì che il vino fa davvero il suo gioco. Il sorso è ampio, morbido, privo quasi totalmente di acidità, ma mai stanco. La struttura importante, l’estratto ricco, regalano una trama vellutata, quasi materica. Ritornano la camomilla, la resina, lo zafferano, una punta di pepe bianco, e soprattutto una pulizia inaspettata che avvolge e accompagna il sorso senza mai appesantirlo. E nonostante i suoi 13 gradi abbondanti, non c’è calore fastidioso: è tutto ben fuso, ben nascosto, come un trucco ben riuscito.
L’abbinamento che lo ha messo davvero alla prova? Una ribollita toscana, cucinata da Paolo Gori. Una sfida, perché spesso con questo piatto si pensa a un rosso. E invece, la magia è successa proprio qui: il Saint-Péray, con la sua struttura ma senza l’acidità tagliente, ha saputo abbracciare la densità del cavolo nero, la dolcezza delle cipolle stufate, l’untuosità dell’olio buono, senza invadere, ma accompagnando. In quel momento, è saltato fuori persino un richiamo a un frutto nordico e misterioso: il camemoro — quella bacca gialla carnosa che cresce in Lapponia e che sa di sole freddo e muschio umido. E con il cavolo nero, credetemi, ha trovato un compagno d’avventura perfetto.
In conclusione, il Saint-Péray bianco della Sarbeche è un vino da ascoltare più che da bere, che non si concede subito, ma che una volta capito, lascia il segno. Ha il fascino delle cose fuori moda, di quelle che non devono piacere a tutti, ma che sanno farsi amare da chi ha voglia di scoprire. Un piccolo tesoro che parla piano, ma dice molto.
Cyril Milochevitch, inizia a lavorare in Domaine de la Sarbeche da molto giovane. Dopo pochi anni, nel 2014, decide di rilevare le vigne e l’azienda. La zona è quella di Saint Joseph e Saint Peray, la cantina si trova in un vecchio casolare nelle colline sopra Saint Peray. Con un approccio fuori dai canoni Cyril produce poche etichette, un Syrah, un Saint Joseph rosso, un Saint Peray e un bianco ossidativo. Uno dei nuovi volti della valle del Rodano.


Ricordi? Da Burde, il documentario per i nostri 125 anni

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Finalmente è qui tra noi il documentario di Oscar Covini sulla nostra storia e 125 anni di clienti favolosi che sono passati dalle nostre tavole. Si parla della nostra famiglia e parliamo noi ma soprattutto i clienti che ci hanno regalato un ricordo e un momento del loro tempo speso in trattoria…

È un momento in cui si parla tantissimo di trattorie, e quest’anno ci troviamo a celebrare i 125 anni dalla nostra fondazione. La trattoria è un posto dove si mangia dentro una rete di affetti, dentro una rete di ricordi, dentro un territorio, dentro un quartiere. Laddove si instaura, la trattoria fa legami, fa storie, fa reti con le persone che le stanno intorno.

Quello che le persone vengono a cercare in trattoria è un posto dove possano bere, rilassarsi, dove il vino non è su un piedistallo — il vino è dove deve stare, nei calici. E deve contribuire a fare socialità, a fare convivialità. La trattoria diventa così un posto dove non solo si trattano le persone, ma si trattano anche i vini: li accogliamo, li tiriamo in un posto fresco, ben conservati.

Come diceva Giacomo Bologna: circondatevi di tante bottiglie di vino, in maniera da poter ricordare con gli amici e con le persone. Qui è un posto dove si mangia — questa è una cosa che non ci dobbiamo mai dimenticare. Perché spesso si fa tanta filosofia, si fanno tante storie, però innanzitutto in trattoria si viene per mangiare. Si viene a mangiare qualcosa di riconoscibile, qualcosa che evoca sapori chiari. Piatti che non vogliono stupire, ma che hanno un’anima. La trattoria è una rete, è un luogo sociale — e questa è la cosa che la distingue da un semplice ristorante. Questo, per me, è il fondamento della trattoria.

In trattoria ci si va con gli amici, si apre del grande vino e lo si riesce ad apprezzare davvero. Noi ci facciamo uno sforzo di avere i bei bicchieri, di avere una grande carta dei vini — sicuramente spropositata per una trattoria — però alla fine è proprio il posto di pancia dove riesci a bere il vino a sorsate. Non girarlo nel calice, non annusarlo con aria altezzosa, ma goderselo, berlo a grandi sorsate, distendersi. E perché no, anche approfondirlo, valorizzarlo, gustarlo — ma questo si fa in tanti altri posti. In trattoria, il vino si gode…

Buona visione!

Castellaccio Chianti Classico Lama dell’Araldo 2024

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Davide Bottai cala l’asso con un grandissimo 2024 frutto di una porzione di vecchia vigna degli anni ’70 piantato dal nonno a Lamole. Tanta viola e rosa selvatica ma anche neroli e geroniolo, frutto rosso ma anche una bella sensazione di macchia mediterranea, pepe, amarene, fragole in confettura e resine. In bocca è arioso come i migliori Lamole ma con una nota di potenza e rotondità che gli dona eccome.

Lassù a Lamole 2024 Alta valle della Greve Jurij Fiore Igt Bianco

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Jurij Fiore presenta il suo bianco da Lamole a base chardonnay , famoso, trebbiano e malvasia a dare un vino impressionante con note di ribes bianco, corbezzolo, rustico eppure elegante, rosa, caffé, salino canfora anice, menta e balsamico , il nostro aligotè in pratica!
Ecco come ce lo racconta: devo dire che io ho studiato in Borgogna, ho studiato a Beaune nella Côte-d’Or, dove insomma è la patria dei più grandi vini rossi del mondo, ma soprattutto dei bianchi, dei bianchi migliori. E avendo studiato lì, mi sono reso conto: non ci provare nemmeno, perché comunque per quanto ti possa impegnare, sei completamente in un’altra zona e non otterrai mai la stessa cosa. Oltretutto, cosa veramente importante, un vignaiolo non deve mai cercare di copiare quello che fanno da altre parti. Puoi copiare lo stile, puoi apprezzare uno stile, ma non puoi neanche pensare di fare la stessa cosa, perché se riuscissimo a fare vini che sanno solo del vitigno e della mano del produttore, alla fine lo puoi fare in Cile come lo puoi fare in Borgogna o come lo puoi fare in California. Quindi in genere bisogna cercare di fare dei vini nei quali si senta la tua mano, ma soprattutto si senta il territorio.
Come ha detto Andrea, chi mai si poteva immaginare che nel Chianti Classico si potesse fare un bianco? Perché appunto, io quando sono tornato dalla Borgogna, la gente mi diceva “ah, hai studiato in Borgogna, senti il mio bianco” e io già dal colore dicevo “no, grazie”, poi guardavo l’etichetta, a 15 gradi, “no grazie, no grazie, no grazie”. No, la gente che faceva dei rossi fra i migliori del mondo si lanciava con questi bianchi. Adesso le cose sono cambiate perché, stranamente, pur col cambiamento climatico — forse si usano tecniche diverse rispetto a quello che facevano una volta — adesso si trovano molti bianchi interessanti qui in Toscana. Però la Borgogna, la Borgogna lasciamola, oppure il Friuli, insomma le zone da bianchi sono altre.
Venendo al mio, io mi sono sempre detto: per fare un vino bianco bisognerebbe fare qualcosa di diverso, non cercare di copiare, come ho detto prima, gli altri. E allora mi sono inventato questa cosa di metterci dello Chardonnay. Non volevo lo Chardonnay massiccio toscano, lo volevo italianizzare il più possibile, quindi ho pensato a un vitigno italiano. Però non sapevo cosa mettere. Mio padre era un famoso enologo che conosce benissimo tutto per quello che riguarda il mondo del vino, e mi ha detto: “Ma Yuri, metti un po’ di Famoso.” E io ho detto: “Papà, ma che cavolo è questo Famoso?” Perché io non l’avevo mai sentito. Vi dico che ad oggi, su sei anni che lo sto utilizzando, ho trovato 29 persone che mi hanno detto “ah sì, Famoso, certo, ecco”. Non so se qui ce n’è qualcun’altra, la aggiungo ai 29.
Il Famoso è un vitigno aromatico romagnolo, quindi non si potrebbe neanche averlo in Toscana — ma insomma, rimanga fra noi. Ha questa cosa un po’ particolare che non assomiglia né a un Moscato né a un Traminer né a un Riesling: è un aroma che può anche non piacere. Però ecco, questa particolarità gli dà un naso diverso da quello che si sente di solito.
Poi, come vi dicevo, bisogna cercare di distinguersi. Però io dico, ultimamente sto dicendo: un’automobile, tu ti puoi distinguere quanto vuoi quando progetti un’automobile, ma le ruote devono essere tonde, non possono essere quadrate. Cioè deve avere certe caratteristiche. Quindi io non sono tanto — senza nulla togliere, intendiamoci — non sono tanto per questi bianchi nuovi che la gente si sta inventando, macerati, con colori strani, perché non rientrano nelle mie corde. Quindi ho deciso di fare un vino bianco che rispecchiasse i canoni di un grande vino bianco classico, di Borgogna o del Nord Italia, con profumi diversi, perché il territorio è diverso, i vitigni sono diversi. Però ecco, in questo vino qui abbiamo questo naso che viene dal Famoso, il corpo, la ciccia che viene dallo Chardonnay, e poi la parte finale bella fresca, asprigna, che viene dal territorio di Lamole per l’altitudine e dal Trebbiano. È un vino che nasce a 12 gradi, quindi se ne può bere a secchiate, ed è un vino che abbiamo scoperto anche ieri — a una cena con dei miei amici abbiamo scoperto che invecchia anche abbastanza bene, grazie a questa acidità.
Il bianco si chiama Lassù a Lamole, perché io ho tutti i vini con nomi un po’ strani, un po’ particolari. Lassù a Lamole perché secondo me i vini bianchi vengono bene su: quindi o Nord Europa o Nord Italia, o sennò, se vai in giù, devi salire su in altitudine. E Lamole è la parte più alta del Chianti Classico, quindi lassù, a Lamole.


https://youtu.be/NF6up0tEXZo

Primo di Leo Corte di Leo Foglia Tonda Toscana IGT 2019

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Secondo Simone Menichetti, enologo della tenuta, questo vitigno è un po’ la Barbera della Toscana: quindi una bella acidità, un corpo mai eccessivo, tannino non aggressivo, ma la capacità di avere una nota agile e fruttata allo stesso tempo. E in effetti i rimandi alle ciliegie, alla mora matura, alla viola, alla rosa, al ribes – e un bel comparto anche floreale di lavanda e ginestra – rendono il naso di questo vino molto originale e intrigante.

Ma soprattutto la bocca stupisce, dove effettivamente si sente una grandissima gioventù: un vino preciso, affilato, che incalza senza atterrire il palato, e una profondità e uno spessore davvero impressionanti, sempre nel solco dell’eleganza.

Florentis Whisky Vinsanto Wine Cask

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Seguiamo Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis nella degustazione del whisky invecchiato in Caratelli da Vin Santo e che riprende la spiegazione di come nasce un whisky iniziata qui.

Allora, i due whisky sono esattamente lo stesso liquido — si direbbe lo stesso new make, perché il whisky è tale solo dopo tre anni di invecchiamento. Quindi quando esce dall’alambicco, essendo un’acquavite di cereali, viene chiamato generalmente new make.
Nel nostro caso, in distillazione facciamo un unico passaggio. Chi è appassionato di distillazione forse dovrebbe passarci tutta la sera a parlare degli alambicchi in Scozia — le forme, come cambiano i risultati in distillazione. Il liquido che ottieni — per farla molto semplice — dal nostro alambicco, che si chiama Bacco, è un ibrido: un pot still a forma di cipolla, ibrido perché oltre al pot still c’è anche una colonna di concentrazione. Questo ci consente di fare un’unica distillazione per ottenere il grado che tipicamente si ottiene con una doppia distillazione.
Quando abbiamo finito la nostra distillazione, siamo partiti da un prodotto — il wash — a circa 7,5° e otteniamo un prodotto che ha circa 70-75°. A quel punto viene fatta la cosiddetta diluizione, o proofing: aggiungiamo dell’acqua prima di riempire la barrique. Nel caso del Single Cask l’abbiamo portata a 50°; quello che avete assaggiato era a 48,3° alcolici, quindi quasi al grado della barrique, quasi un cask strength.
Nel Vin Santo Cask invece cerchiamo di seguire un po’ la regola aurea della Scozia, dove riempiono i loro cask a 63,5°. Quindi riempiamo, in questo caso, caratelli di taglie diverse che hanno avuto storie diverse. Noi non produciamo Vin Santo, quindi ci appoggiamo ad altri produttori, e la bellezza di questi cask è che possono essere davvero di tutti i tipi: 30, 50, 100, 225 litri — Vin Santo molto giovani, di cinque anni, o estremamente vecchi, anche di 30 anni.
La magia, in realtà, della composizione di questo whisky sta nel cosiddetto marriage: si vanno a selezionare tutti i cask della stessa epoca, più o meno, e ci si trova davanti a un tavolo infinito di colori diversi. Perché il Vin Santo vero è un prodotto straordinario — che purtroppo abbiamo contribuito, anche noi, a rendere meno interessante di quanto realmente sia. È straordinario innanzitutto perché tocca delle stilistiche nel mondo del whisky che sono uniche: il mondo dell’ossidazione, come i grandi Sherry; il mondo della dolcezza — nonostante tipicamente non sia dolce, perché spesso i Vin Santo veri esauriscono tutti gli zuccheri.
Ve lo dico perché tipicamente nel Vin Santo Cask, quando ci si avvicina al naso, si sente tutto il mondo della dolcezza tipica del Vin Santo: l’albicocca secca, la frutta a guscio, un croccante. Però, se ci fate caso dopo averlo assaggiato, il primo sorso è dolce — ma attenzione: in realtà è secco. In chiusura è completamente secco. Tutta la bocca vi richiama dolcezza, vi richiama il mondo del Vin Santo, ma in realtà è totalmente secco perché non c’è residuo zuccherino.
Rispetto al Single Cask che avete assaggiato prima, che era molto più compatto — forse l’avete sentito poco evolversi nel bicchiere — invece nel Vin Santo Cask, con la diluizione, io al primo attacco ho sentito il legno, al secondo sorso cominciava ad arrivare la frutta, e negli ultimi sorsi era per me una sensazione speziata di pepe nero.
Nel Vin Santo Cask, già nel bicchiere — fateci caso se avete già cominciato ad assaggiarlo e riannusarlo durante il pasto — cambia ogni volta. Avendo a che fare con un prodotto già di per sé molto complesso, ha tanti livelli, tanti passaggi nella degustazione. Penso sarà molto divertente vederlo evolvere poi con la pecora, ma fate caso a quanto si muove questo prodotto nel bicchiere: dalle sensazioni dolci troverete anche componenti quasi sapide, saline.
Il grado alcolico finale — giusto per fare un parallelo — ricordiamoci: abbiamo detto all’inizio che è lo stesso liquido di partenza, cambia solo la storia dell’invecchiamento, dell’élevage, quindi solo la matrice del legno è diversa. Anche il grado alcolico è quasi lo stesso: 47,7°.
E una cosa a cui tengo a precisare: tutti e due i whisky che avete sentito sono completamente naturali, anche nel colore. Quello che vedete è il suo colore naturale — non c’è aggiunta di caramello, che è invece legittimata e autorizzata nel whisky.
Salute e buon proseguimento.