Julien ci racconta del vino più importante di Casina di Cornia, una riserva dal naso intrigante ed esotico , ricco di visciole ed ematico , pepe e macis miele di corbezzolo, arancia sanguinella, pomodoro confit, pepe e zenzero, sorso pieno e carnoso con finale succulento. A Tavola da Burde, ottimo anche su una amatriciana ricca di guanciale di Paolo Gori.
IN trattoria abbiamo avuto Daniele Cancellara del Rasputin Secret Bar, Firenze come ospite speciale della serata Whisky e Pecora e ci ha raccontato come preparare questo cocktail ideale anche in abbinamento ad un fine pasto come il Cranachan scozzese.
Il cranachan è un dolce tipico scozzese che rappresenta tutto ciò che c’è in Scozia: i frutti rossi, i latticini, i cereali e il whisky.
Per il cocktail siamo rimasti sul tema del whisky, esattamente come il drink precedente — che era un whisky e soda — con una differenza: la soda è sostituita da una soda al caffè.
In questo caso specifico abbiamo usato un caffè molto particolare: un caffè monorigine brasiliano infuso con il gin di Wine Stillery, prodotto sempre da Enrico. Abbiamo fatto una strada al caffè perché, come diceva prima Andrea, il cranachan è un dolce all day: lo usi a merenda, dopo cena, a colazione. E noi in Italia il caffè lo usiamo esattamente così — a colazione, a merenda, dopo cena. Volevamo quindi ricercare nella tradizione scozzese anche un nostro utilizzo quotidiano, quello del caffè.
Questa è dunque una soda al caffè: leggermente gassata, molto dissetante, molto leggera — coerente con il concetto che dicevamo prima, ovvero che si può bere whisky anche responsabilmente. Fa un po’ ridere dirlo, però è davvero così: state bevendo una bevanda che, in questo caso, contiene anche un po’ meno whisky rispetto al drink precedente, proprio per valorizzare il caffè. Non arriverà a 5°, quindi il tenore alcolico è bassissimo — ma il whisky si sente ed è presente, creando un connubio con le note di caffè, note vegetali di caffè, perché si tratta di un caffè fatto per infusione, non per estrazione come un espresso.
Lo Sforzato è un vino decisamente inconsueto nel panorama dei vini rossi mondiali e questo delle Strie, annata particolare come la 2018, si mostra intenso, scuro, ricco ma non così pesante come ci si aspetterebbe da un vino passito. Ed in effetti qui c’è la magia: note di dattero, candito, albicocca secca, fico secco, prugna della California e frutta secca come mandorla tostata, mallo di noce e castagna si mescolano a quelle di un frutto e di un fiore ancora vivaci.
La viola nera e rossa, la rosa damascena, la fragola matura, il ribes in confettura si fondono con tabacco dolce, anice stellato, cardamomo, cacao amaro, china e pepe nero, donando un naso di una complessità, ricchezza e dolcezza veramente impressionanti. Emergono anche note balsamiche di eucalipto, mentolo, resina di pino e una componente terrosa di humus e funghi porcini secchi tipica del Nebbiolo evoluto.
Al sorso la corposità dovuta all’alcol è ovviamente importante (sui 15°) perché quasi tutto lo zucchero dell’appassimento si è trasformato in alcol, ma la grande polpa e buccia del Nebbiolo vengono fuori esprimendo un tannino che equilibra il tutto, donando un vino di una piacevolezza incredibile, capace di grandi abbinamenti (brasati, stracotti, selvaggina, formaggi erborinati) ma anche di grandi soddisfazioni se bevuto così per conto proprio.
Come nasce
https://youtu.be/K7t9Oz67wy8
Come è
https://youtu.be/RRScxGtpvzk
Bellissimo scoprire la Valtellina con un vino come questo di Alessio Magi, che esprime il carattere solare e allo stesso tempo fresco di questa zona d’Italia così particolare. Le note principali sono quelle del Nebbiolo di montagna: incenso, rosa rossa, geranio e violetta, accompagnate da un bel corredo balsamico di timo, mentuccia, pepe bianco, lino e talco che danno quasi un’idea di zucchero filato, una dolcezza che ovviamente nel vino non c’è ma che la suggestione aromatica è veramente forte. Si aggiungono note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso, fragola di bosco e una leggera componente speziata di liquirizia e anice stellato.
Al sorso grinta e carattere, con una bellissima acidità, un bel tannino fine e una dolcezza di fragola mista a ciliegia e melagrana nel finale di bocca che restituisce la sorgente dolcezza di questi ripidi e scoscesi lembi di montagna. La mineralità ferrica dona persistenza e verticalità.
Daniele Cancellara ospite in trattoria ci racconta e ci guida nella storia dell’Highball, una preparazione semplice e classica ma con varianti intriganti… Lasciamo a lui la parola!
State bevendo un whisky Highball, che è un cocktail — o meglio, un servizio, se vogliamo chiamarlo così.
Le sue origini risalgono già alla seconda metà dell’Ottocento: era uno dei primissimi cocktail a comparire nei primissimi libri scritti dai barman. L’Highball era semplicemente whisky — ma poteva essere anche brandy o gin — con soda. Pensiamo che la soda a quei tempi fosse una cosa importante: l’acqua gassata non era comune come oggi, era qualcosa da grandi hotel, non certo alla portata di tutti.
È una preparazione che è andata molto in disuso, perché le persone cercavano sempre qualcosa di più complesso — fino agli anni Sessanta.
Negli anni Sessanta c’è stata la prima rinascita del whisky Highball. Sapete dove? Si potrebbe pensare agli Stati Uniti, alla Scozia, all’Irlanda… No. In Giappone. I giapponesi, nel dopoguerra, per rilanciare la propria produzione di whisky — perché il whisky giapponese sembra una cosa recentissima, ma in realtà ha più di cent’anni: la prima distilleria ha aperto nel 1923 — hanno rilanciano l’Highball, creando locali dedicati. Questo permetteva di bere whisky a basso costo, ma soprattutto — e ve ne accorgerete bevendone — l’Highball è un meraviglioso modo di degustare il whisky.
L’acqua non fa perdere gli aromi: li attenua leggermente, certo, ma gli aromi rimangono quelli. È un grande vantaggio rispetto al whisky liscio, e in più l’assorbimento da parte del nostro corpo di una bevanda a bassa gradazione — siamo intorno ai 6-7 gradi — è molto diverso.
Perché allora l’abbiamo messo per primo in questa serata? Perché non pensiamo mai al whisky come bevanda da aperitivo. Eppure il whisky può essere da aperitivo, perfetto da abbinare all’antipasto.
Quello che state bevendo adesso è Florentis Super Tuscan Cask, con soda — il tema della miscelazione di questa cena. Come dicevo: non ci viene mai in mente, eppure è perfetto come aperitivo. Ma è perfetto anche per passeggiare.
Finora il miglior vino di Davide Bottai e la piena dimostrazione di cosa può fare la vigna più alta del Chianti Classico in un’annata comunque molto complicata. E’ un vino in grandissima forma, roboante di intensità floreale e fruttata ma senza smancerie dolci con una sapidità che esce anche al naso insieme a viola, iris, rosa selvatica, poi ciliegie e mandorle, caramello, fichi maturi lamponi e mandarino. La bocca è di succo e profondità dinamica, con una lievissima volatile che tiene sollevata una materia incandescente e affilatissima. Ottimo sul cinghiale in umido di Paolo GOri…
La bistecca fritta è un piatto delle feste, delle grandi occasioni della cucina fiorentina. A differenza della classica bistecca alla fiorentina cotta sulla brace, questa versione fritta nasce dalla necessità di utilizzare i tagli disponibili in trattoria, quando si serviva la fiorentina con osso. È un piatto che mia nonna ha sempre fatto, cucinando con quello che c’era in casa – o meglio, in ristorante, visto che abitava al piano di sopra e la cucina del ristorante era la sua unica cucina.
Evitate razze troppo aromatiche o frollate intensamente. Io preferisco razze più mansuete come:
Perché non Chianina frollata? La Chianina storicamente è una razza da lavoro. Con la frollatura sprigiona aromi che sulla frittura non funzionano bene. Se proprio volete usarla, non fatela frollare troppo – siate consapevoli che avrete un animale molto più duro e un’intensità di gusto più intensa.
Perché carne poco marezzata? La fiorentina fritta, a differenza di quella alla brace, cuoce più rapidamente all’interno. Preferiamo carni non tanto marezzate perché il grasso in eccesso cede troppa componente aromatica in frittura.
Qui potete seguire il video in collaborazione con Olitalia e Italiasquisita.
Per la carne:
Per la panatura:
Per la frittura:
Per l’acciugata (salsa tradizionale):
Importante: fate riposare la carne affinché i liquidi si sistemino e la panatura non si stacchi
Mentre la bistecca riposa, preparate la salsa tradizionale:
A cosa serve l’acciugata? Dà sapore alla parte interna della bistecca, che avendo poca panatura rispetto alla carne rischierebbe di essere poco saporita. I capperi sottoaceto aggiungono acidità che col fritto sta sempre bene.
Paolo Gori
Trattoria da Burde, Firenze
125 anni di tradizione dal 1901
Ecco un Chianti Classico che non ha mai paura di uscire in ritardo infatti questa 2013 è l’ultimo andata in commercio per Montemaggio.Ilaria è una vinaio esperta e quando esce sa che può contare su un prodotto fine d’istinto elegante e di una classe sorprendente queste selezioni 2016 sfoggia una rilassatezza impressionante fatta di note di ebanisteria di frutta sottospirito mirtillo ribes nero viola candita per Moto da tabacco olive e un finale che va da vincenzo ginepro. Al sorso a Corona bellissima freschezza, un frutto terzo e nitido e soprattutto un tannino rilassato, ma che non manca di pungere. Un vino notevole per tutto pasto su carne ma non eccessivamente si è alzato e che a tavola si è rivelato un bellissimo compagno della zuppa inglese
Con questo Gruss Gewurztraminer Vendage Tardive 2023 siamo in Alsazia, la zona di confine fra Francia e Germania, dove non si sa bene se la gente sia francese o tedesca — e spesso non lo sanno nemmeno loro, né nei nomi, né nei paesi, né nel modo di fare il vino. È una regione a doppia anima: convivono sia lo stile di elaborazione tedesco che quello francese. Come in tutte le zone di confine — pensate allo Champagne, dove Krug, Bollinger, Deutz sono tutti nomi tedeschi — anche Gruss non è un nome francese. Sono però generazioni che vivono in Alsazia: sono diventati francesi, ma l’origine è germanica.
Il Gewürztraminer di Gruss è famoso per i suoi aromi di litchi, pesca, note tropicali e soprattutto quella fortissima nota di rosa — rosa moscata in particolare. Se volete approfondire, su Intravino abbiamo pubblicato qualche mese fa diversi articoli scientifici sull’evoluzione degli aromi del Gewürztraminer, condotti dalla Cantina di Termeno, che in Italia è chi ci ha lavorato di più. Anche chi non sa niente di vino, appena mette il naso nel bicchiere, capisce immediatamente: questo è uno Traminer. L’origine etimologica del nome viene proprio da Termeno, e le caratteristiche aromatiche sono inconfondibili.
Vendange tardive: cosa significa
Le vendange tardive sono vendemmie tardive — ottobre, novembre — con rese per ettaro molto basse. In Alsazia esiste anche la Sélection de Grains Nobles, che sono invece vini da muffa nobile; questo è “solo” una vendange tardive, ma è comunque il vino più importante e costoso della serata — nonostante ci sia anche uno Sauternes in giro — perché queste bottiglie sono piuttosto rare. L’Alsazia, per quanto famosa, è una regione relativamente piccola, e i vini da singola vigna come questo sono produzioni molto limitate.
Avete sentito i profumi, gli aromi, e avete sentito l’impatto in bocca: quella grassezza, quella sensazione pesante dovuta allo zucchero ma non solo. È proprio una questione di chimica del vitigno: anche vinificato secco, il Gewürztraminer tende all’amaro e sviluppa molto alcol. Non tutto si trasforma in alcol — una parte rimane come residuo zuccherino — ed è questa convivenza tra potenza alcolica e dolcezza a renderlo così complesso.
L’abbinamento: perché ribollita e gelato al timo
L’abbinamento di questa sera è stato costruito attorno al cavolo nero. Uno potrebbe dire: il cavolo, che storia vuoi che ci sia? Ma il cavolo nero con le giornate fredde, nella ribollita, con un buon olio extravergine che ne spinge l’aromaticità, crea un gioco molto interessante con la rosa e il litchi del Gewürztraminer — un contrasto che diverte molto il palato. Il timo nel gelato aggiunge ulteriore aromaticità erbacea, creando un dialogo di erbe aromatiche con il vitigno. E poi c’è la componente fredda del gelato, che è fondamentale: il Gewürztraminer, appena sale di temperatura, si apprezza molto meno. Il gelato di Simone Bonini aiuta a tenere il vino fresco e in equilibrio.
La ribollita, va detto, è un piatto complicato da abbinare. Di solito ci vai con un rosato, con un bianco molto strutturato, o quasi con un rosso di medio corpo — un Pinot Nero, un Sangiovese giovane — perché ha una componente importante: c’è il fagiolo, c’è la ribollitura, c’è una nota fermentativa. La ribollita è un po’ il nostro kimchi: è uno dei piatti fermentati della tradizione toscana, come se fossimo in Corea. E questa fermentazione, a livello molecolare, crea in bocca con il vino una complessità che tutti voi avete sperimentato stasera.
Non dico che dobbiate sempre proporre la ribollita con un Gewürztraminer vendange tardive — ma vale la pena tenerlo in mente. Se i vostri ospiti si fidano abbastanza di voi e lo provano, penso che si divertano. Come spero vi siate divertiti stasera.
Verzenay è un posto particolare perché accanto ad Aÿ comunque lo stile è quello di entrare in densità, struttura, a volte anche esagerata, poco alata. Quando si dice “eleganza maschile” in Champagne, si prende un pochino brusco qualche volta, soprattutto prima, perché è una zona dove l’acidità è altissima, è protetto dal bosco, freddo, però esposto al sud. C’è un po’ un mix di considerazioni da far.
Qui è quasi tutto Verzenay, anche se questa è un’azienda piccolissima: due ettari e solo la quarta generazione, e l’ultimo è appunto Rousseau, che ha iniziato… Suo nonno del 1920 compró mezzo ettaro pian piano con pazienza, quindi una zona dove un ettaro costa uno o due milioni di euro, si è arrivati a 2 ettari e mezzo di oggi.
E questo Blanc de Noirs dosato attinge dai millesimi 2021 e 2022 insieme. questo è praticamente un extra brut, non c’è la morbidezza dello zucchero, è pochissimo. in bocca è veramente da carne perché ha materia tagliente e acida. Tante note rosse di fronte di bosco , ribes nero , melograno? fragola mirtillo poi anche liquirizia e olive tocco quasi di peperoni e tante sensazioni di Spezia quasi esotica. È appena iniziata l’evoluzione della sua complessità .
Però questo fatto che c’è poco zucchero, di Verzenay, un bel verde, cioè è un po’ basico, un tocco di gusto duro che piace e non piace,. Ora pensateci: questa sboccatura recente, risale a tre mesi fa. È una cosa che non si fa mai in Champagne, quindi almeno sei mesi, un anno di bottiglia ci vorrebbe. nonostante questo, la struttura e anche la lunghezza in bocca avviano alla complessità , cioè un bambino che è ancora lì che evoca un po’, diciamo, note di nocciola quasi di cuoio.
Solo così sono champagne comunque molto maschili, molto duri, eh, che hanno i loro estimatori, ma se non sono abbinati bene non rendono quanto dovrebbero , e speriamo di esserci riusciti invece bene noi con il cappone ripieno di Paolo Gori!