Il prossimo venerdì 13 febbraio andremo in tavola in trattoria con una serata speciale e divertente per presentare il nuovo libro di Francesco Sorelli. “La Molecola della Civiltà” è ovviamente il vino che arriva in Italia dalla Mesopotamia, grazie alla Magna Grecia e agli Etruschi, e col Medioevo si espande nel Reno e in Borgogna. In tavola Paolo Gori preparerà piatti georgiani e armeni, assoporeremo echi romani ed etruschi insieme a vini che rievocheranno sensazioni ataviche e profonde. Preparazioni dal fascino antico, lontane nel tempo e nello spazio, eppure sorprendentemente molto vicine ai nostri gusti grazie al vino, vero apportatore e creatore di civiltà!
Menu ancestrale Lahmacun (focaccia al manzo) Armenia Khashi zuppa di trippa georgiana Lasagne ancestrali (pasta fermentata) Civiero di cinghiale Coppa vetturino
Vini in abbinamento Familie Adelseck – Riesling Schiefer Trocken 2024 Podere Gualandi – Vinum Bianco – 2008 Villa Dora – Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2024 Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau Domaine de la Monette – Triple “A” 2023 Stella – Barbera d’Asti Superiore Vecchie Vigne “Il vino del Maestro” 2022
Vini e menu completo ispirato al Mediterraneo e le radici dell’Europa a cura di Paolo Gori 55€, compreso copia del libro firmato dall’autore 65€
Finalmente tutta la verità sul perchè questo vitigno è stato abbandonato e altre storie sul Pugnitello raccontate da chi lo custodisce ovvero la comunità Slow Food del Pugnitello rappresentata da Simona Bellanova. Nel 2003 la Regione Toscana ha inserito il Pugnitello tra i vitigni che possono essere coltivati all’interno della nostra regione. Da quel momento c’è stata una progressiva diffusione e oggi lo zoccolo duro della comunità dei produttori si trova nella Maremma grossetana – parliamo infatti di “Pugnitello di Maremma” – perché è proprio in questa zona che è stato ritrovato il primo vitigno. Perché il Pugnitello era stato abbandonato? Questo vitigno ha caratteristiche molto particolari, sia positive che negative. Dal lato positivo, dà luogo a vini estremamente corposi, concentrati, carichi di polifenoli e tannini. Tant’è vero che molti produttori della comunità producono vino senza solfiti proprio grazie a questa carica polifenolica e tannica, che permette pochissimo intervento in cantina. Il Pugnitello si adatta benissimo alla vinificazione e all’affinamento in legno – che resta il sistema prediletto – anche se alcuni produttori lo affinano in anfora o addirittura in cemento. Il motivo dell’abbandono, però, è legato ad alcune difficoltà oggettive: Resa bassissima: produce solo 40 quintali per ettaro, pochissimi rispetto ad altri vitigni. Anche in vinificazione la resa in termini di mosto – e quindi di vino – è molto bassa. Grappolo piccolissimo: il grappolo di Pugnitello è “a pugno”, molto compatto, e misura appena 10-12 cm (contro i 20-22 cm del Sangiovese, per dare un’idea). Ha una buccia molto spessa che dà luogo a poco vino, ma molto concentrato. Difficoltà di coltivazione: richiede una potatura a guyot, non può essere coltivato a cordone speronato perché non produce dalle prime gemme basali. Negli anni ’70, con l’abbandono delle campagne e la perdita di manodopera specializzata, tutto veniva convertito a cordone speronato per semplificare il lavoro. Nel cordone speronato, però, il Pugnitello non produce – o produce pochissimo – per cui è stato totalmente abbandonato. Il recupero casuale Fortunatamente questo vitigno è stato ritrovato casualmente all’interno di un vecchio vigneto. Da quel momento è stato rivalorizzato e oggi la comunità del Pugnitello dà la possibilità di tutelare la biodiversità e di dare spazio a un vitigno che ha caratteristiche molto particolari. Viticoltori eroici I produttori che coltivano il Pugnitello affrontano difficoltà non indifferenti. Io li definisco viticoltori eroici: date tutte queste caratteristiche – difficoltà di vinificazione, bassa resa, costi elevati – spesso altri viticoltori gli chiedono: “Ma perché non le tirate via queste viti? Danno una produzione così bassa, perché lo coltivate?” Lo coltivano perché sono innamorati di questo vitigno e credono nel suo valore. Insieme a loro ci crediamo anche noi. Io non sono una produttrice: sono una sommelier, un’appassionata di vino. E siamo molto contenti di presentarvi questo vino, di darne diffusione e di regalarvi un momento di piacere.
Cosa fa la comunità Slow Food del Pugnitello?
Simona Bellanova è la la portavoce della **Comunità Slow Food del Pugnitello di Maremma**. Questa comunità è nata ancora prima di diventare ufficialmente una comunità Slow Food: è nata proprio come **comunità di idee**. Ci siamo conosciuti, incontrati, abbiamo scambiato idee tutti accomunati dall’essere **innamorati di questo vitigno**, dal riconoscerne il valore e dal voler dare luce e corso a questo progetto. Abbiamo trovato nel progetto Slow Food il modo di riunirci e quindi di dare comunicazione e diffusione al nostro lavoro. La comunità è stata costituita a **febbraio 2023**, è stata presentata a **Slow Wine** e attualmente conta **12 produttori** suddivisi fra le province di **Grosseto, Siena, Firenze e Livorno**.
Di questi 12 produttori, non tutti sono ancora in produzione: ci sono tre produttori che hanno il Pugnitello soltanto in vigna, non sono ancora usciti con il loro vino in bottiglia. E sono tutte **piccolissime produzioni**: si parla di appezzamenti di vigneto – come avete visto anche prima – da 1 a 2 ettari, tranne un’azienda un pochino più importante che fa parte della comunità, che ha un’estensione maggiore ed è collegata alla storia stessa della comunità.
Il Pugnitello è un vitigno che è stato ritrovato nel **1987** in un vigneto a **Poggi del Sasso**, nel comune di **Cinigiano** (zona Montecucco, per chi conosce la Maremma). Non essendo stato riconosciuto dal viticoltore, è stata chiamata in causa l’**Università di Firenze**, nella persona del **professor Scienza**, che in quel momento si stava proprio occupando del **recupero del patrimonio vitivinicolo toscano**. Il Pugnitello non è stato riconosciuto come vitigno già noto ed è stato inserito in questo progetto di recupero.
Il progetto ha portato alla creazione di un **vigneto sperimentale** su un terreno messo a disposizione dall’**Azienda Agricola San Felice**, che si trova nella zona del Chianti Classico e che fa parte anche della nostra comunità. Qui sono stati messi a dimora **oltre 270 vitigni a rischio scomparsa**, tra vitigni a bacca bianca e vitigni a bacca rossa. Tra i vitigni a bacca rossa ne sono stati scelti **30**, di cui fa parte il nostro Pugnitello. L’Azienda Agricola San Felice è stata la prima a credere in questo progetto, ha vinificato questo vitigno e a seguire c’è stata la diffusione in tutta la Toscana.
Nel **2002** il **MIPAAF** (Ministero delle Politiche Agricole) ha inserito il Pugnitello nel **Registro Nazionale delle Varietà di Vite da Vino**. Nel **2003** la **Regione Toscana** lo ha inserito tra i vitigni autorizzati alla coltivazione sul territorio regionale. Da quel momento è iniziata la diffusione e oggi la comunità del Pugnitello di Maremma riunisce produttori che, con passione e dedizione, danno voce a questo vitigno straordinario e a rischio di estinzione.
Il Marroneto ormai non ha bisogno di presentazioni anche dopo il nuovo recentissimo 100 punti ricevuto da Monica Larner per Wine Advocate. Ma insomma, quando ne parlavamo io e Bonucci… Il Mori era lì ancora che si arrabbiava perché nessuno lo considerava i primi anni… Però diciamo che è la dimostrazione che, sì, in primis tutto: devi avere le vigne nel posto giusto. Ma la perspicacia, l’iper-perfezionismo e la combinazione anche di quello che è un po’ il gusto oggi, no? Che è cambiato.
E Alessandro è arrivato nel momento in cui già era chiaro quello che sarebbe stato lo stile dei vini di Montalcino nel futuro. Lui se la gioca sempre un po’ pericolosa: lui gioca sempre con un po’ di volatile, con queste note un pochino selvatiche. Ora lo dico, mi sente, mi ammazza… ma insomma, mi denuncia l’avvocato, quindi sicuramente mi arriva il mandato di comparizione!
Il Marroneto ha alcuni lievissimi difetti che sono proprio le cose che te lo fanno amare. Cioè quando ci metti il naso dentro, senti questa nota… questa viscera, questa nota ferrosa, ematica, rugginosa, questa nota appena un po’ d’acciuga, un tocco di liquirizia. Ti senti ovviamente la nota pepata, ovviamente anche qui una bella nota di incenso. Anche qui la componente fresca si sente, ma si sente anche una grande massa che proprio ha bisogno di questo leggero tocco di volatile per spingerlo verso l’alto.
Quindi un naso particolare, bello, che però deve piacere. E questo è la bellezza: Alessandro è riuscito a trovare una sua personalità che oggi sembra una cosa che si dice nei corsi, si dice ai master, ma è quello che vende: la personalità, la personalità, l’originalità. È ancora più difficile avere la propria originale personalità in un territorio che sembra aver detto tutto e che se sei troppo originale, in realtà non ti premia ma ti castiga. Quindi, ecco, a Montalcino non pensate sia facile far vino, perché ti guardano tutti intorno col cannocchiale: ogni passo che fai, occhio a quello che fai! Ma andiamo ad assaggiarlo. E così… in bocca è un vino con una dinamica per certi versi simile a quello classico versante nord come quello di Francesco Buffi Baricci, per altri è un pochino più magro, più asciutto, più fine, un po’ più esile. Se la gioca proprio in un’eleganza diversa. Un vino che forse anche a livello di longevità, forse, può pensare a una longevità un po’ inferiore. Però sicuramente un vino che… una di una larghezza, di una bevevolezza, di una capacità di stare a tavola veramente grande. Un vino che ha un’impalcatura rocciosa, robusta, ma che poi nel bicchiere ha una dinamica di beva piacevolissima, freschissima, quasi da vino da tutti i giorni – a poterselo permettere, lo so: tutti noi apriremmo una bottiglia al giorno! Però la bellezza dei grandi vini – e chi di voi ha bevuto grandi, grandissimi vini lo sa – non sono concentrazione, non sono importanza, non sono opulenza: sono piacevolezza di beva. Sono i vini che la bottiglia finisce in un attimo se sei in due, sono quei vini che proprio se ne vanno nel bicchiere. E questo secondo me ha proprio questa grinta, però questa piacevolezza, questa dinamica, questa agilità. E questo finale veramente trascinante.
Le streghe sono quelle di Stefano che, con questo Valtellina Superiore proveniente da vigneti in più zone, mostra la grande capacità evolutiva e di terziarizzazione del Nebbiolo della Valtellina. Questo 2011 oggi ha un colore trasparente ma con una certa tonalità aranciata, mattone e granata. Al naso emergono note che vanno dal cuoio al tartufo bianchetto, dal sottobosco umido alla foglia di tabacco, dalla china alla liquirizia dolce, tutte ravvivate da una centralità di frutto tra mirtillo, ribes nero e prugna secca decisamente invitanti. Non mancano sentori di rosa appassita, pot-pourri, rabarbaro candito e una delicata nota di pepe rosa e ginepro che richiamano la balsamicità montana. In bocca ancora grande vitalità ed energia: note di bergamotto, scorza d’arancia amara, noce di cola e radice di genziana che ricordano veramente la dolcezza balsamica e piccante della montagna. Il suo andarsene sinuoso nel palato, con tannini ormai setosi e perfettamente integrati, lo rende un vino decisamente eclettico per tantissimi abbinamenti, dal bollito misto ai formaggi stagionati come il Bitto.
Uno dei protagonisti della rinascita raddese, Roberto Bianchi ha saputo intuire la direzione territoriale di Radda e spingere i suoi vini sfruttando al meglio il cambio del clima. Oggi un vino come questo è impareggiabile per succosità mista a verticalità, un continuo rimando di viole, fragole in confettura, amarene zenzero e una freschezza piccante che al sorso lo rende irresistibile. Nella nostra serata ottimo su zuppa di castagna e lardo di cinta ma è vino da abbinamenti quasi illimitati dai salumi fino a carni anche importanti per come riesce a sottolineare tutto con una sua nota agrumata e sapida.
Il Ciaz è “il sasso”, ovvero la componente rocciosa che qui è fortissima. Infatti siamo molto in alto, quasi a 700 metri, ma soprattutto su pochissimo strato di terreno, e quindi da questo vino emergono note minerali veramente intense. Note che ricordano l’affumicato, il ferroso, il rugginoso, la grafite, la pietra focaia e la polvere da sparo si mescolano a sentori di sottobosco, terriccio umido, funghi porcini e tartufo nero veramente importanti. Il tutto è accompagnato da rivoli di frutta scura: mirtillo, ribes nero, mora di rovo, prugna secca, poi note balsamiche di sandalo, mirra, incenso, resina e ginepro. Si aggiungono un cenno leggero appena accennato di cuoio, china, liquirizia, una nota etilica (alcol di rose), pepe nero, peperoncino e noce moscata che esprimono forza, energia di montagna e una grandissima eleganza. Non manca la componente floreale di rosa appassita e viola mammola che conferisce ulteriore complessità. In bocca è intenso, ricco, speziato, con un volume pazzesco e un tannino bello vispo ma integrato in maniera precisa nella sua struttura: non dà mai disturbo, non è mai troppo asciugante e anzi rende il sorso ritmato e appassionante. La mineralità salina e la freschezza acida donano grande bevibilità nonostante la concentrazione. Un grande vino da stracotti, stufati e cacciagione, ma che in realtà fa la sua grande figura in tantissimi abbinamenti e tantissimi piatti, cominciando ovviamente da quelli locali a base di formaggio come il Bitto stagionato e la Casera, dove la grassezza riesce a creare un bel confronto con questo tannino, con questo frutto e con queste energie dirompenti del Nebbiolo di alta montagna.Claude è un’AI e può commettere errori. Verifica le risposte.
Dalla Pieve di Campoli della Diocesi di Firenze ecco un vino che non ti aspetti… Subito al naso ha una nota completamente diversa da altri vini del Chianti Classico. Arrivando soprattutto dal Sangiovese a questo, il frutto veramente è questa prugna, quasi questa ciliegia, queste amarene, le visciole. Il canaiolo ha delle note che ricordano effettivamente anche il mandorlato – mandorle col caramello che si trova alle fiere. Sa un po’… c’è qualche odore di luna park, il misto quando vai ad arrivare al luna park e sentire nocciole, torrone, soffiato, la mela candita. Ecco, quel profumo lì che, però diciamo, sarà che te lo ricordi quando eri bambino, ma ti mette subito in sintonia, ti portano a spasso… Appunto, poi le note sono semplicemente un po’ di nocciola, le note di mandorle. È un vino – vedete – questo spiazza abbastanza. Se il Pugnitello forse è più simile al Sangiovese, perché ti aspetti… questo canaiolo è veramente un altro mondo. Soprattutto questa è una vecchia vigna, quindi in realtà c’è – anche lo sentirete in bocca – questo spessore un po’ salino, un po’ ferroso. Andate ad assaggiare: è un vinone. Qui l’alcol è importante, siamo sui 15°, e qui l’alcol… in realtà il calore no, però l’alcol, la rotondità si sente tanto. Quindi un vino rotondo che ha bisogno del piatto, e un po’ di speziatura, anche un po’ di piccantezza che lo assorbe secondo me molto bene. E poi ecco, anche qui la persistenza, la capacità di abbinarsi – quindi il piatto deve essere un po’ impegnativo. Però questo sta benissimo anche a chiacchiera… Cioè, invece di un Amarone, un bicchiere di Canaiolo vi risolvete un pomeriggio
Torna la grande serata dedicati ai maestri di questo vitigno con una aperta sfida tra il Chianti Classico e Montalcino, protagonisti Montevertine, Salvioni, Biondi Santi, Baricci, Il Marroneto e Col d’Orcia con il Poggio al Vento!
Menu
Porrata in Crosta Riso su lampredotto e cavoli Pappardella alla faraona Filetto di maiale in crosta e rape Pane caldo e formaggi
Vini (Sorpresa bianca d’apertura) Montevertine – Montevertine 2019 Salvioni – Rosso di Montalcino 2017 Baricci – Brunello di Montalcino 2013 Monteraponi Chianti Classico Baron’Ugo Fascia Rossa 2014 Il Marroneto – Brunello di Montalcino 2014 Col d’Orcia – Brunello di Montalcino Poggio al Vento 2001 Biondi Santi – Brunello di Montalcino Riserva 1998
Menu Carciofi ripieni Riso su lampredotto e cavoli Pappardella alla faraona Filetto di maiale in crosta e rape Pane caldo e formaggi
125€ info e prenotazioni 055317206 oppure via mail info@daburde.it
La Gran Selezione esce dopo tre anni dalla vendemmia – almeno tre anni deve avere – e deve avere una certa struttura, estratto secco, alcol. Vabbè, oggi non è un problema avere l’alcol. Quello che è importante è, come vedete, che si può scrivere, oltre a “Gran Selezione”, da dove proviene. Quindi è molto importante se si lavora sulle UGA del territorio. Abbiamo visto San Casciano con la Gran Selezione che uscirà, e questa invece è San Donato in Poggio
L’annata 2020: un’annata particolare
Qui siamo solo sul 2020. Il 2020 è un’annata molto particolare – è l’anno del COVID, se ricordate – quindi tutti in casa, tutti buoni, tranquilli, la natura è stata lasciata in pace. È stato un anno particolare in vigna. Fortunato chi poteva stare in vigna – Andrea a divertirsi in vigna insieme. Insomma, era buono. Però ecco, quell’anno lì ha lasciato abbastanza il segno nelle viti e nei vini. Le annate 2020 hanno una vibrazione particolare, hanno una… non so, una naturalezza, una pulizia, ma soprattutto hanno questa vitalità particolare. Oggi si va a ricercare: annate come la ’19, la ‘21 sono andate belle, ricche, importanti – sicuramente avviene l’invecchiamento. La 2020 ha questa leggerezza, questa particolarità. Se ricordate dal punto di vista climatico, è stata un’annata non troppo calda, l’estate ha piovuto quando doveva piovere. Quindi, come dire, se siamo tutti buoni e fermi, qualcuno provvede a fare le cose. Se invece ci impegniamo in tutti i modi, non è detto che la vendemmia vada bene come vogliamo.
I profumi
Quindi i profumi: ecco, la bellezza di questa annata è che mette insieme profumi da vino giovane – come il Chianti Classico che abbiamo assaggiato, per esempio la fragola, la rosa, la viola e il ribes rosso. C’è un’altra rosa bella che c’è spesso in certi Chianti Classico: la rosa tea, rose rosse. E poi anche delle note però più scure, note più che vanno su mirtillo, su cassis. Sicuramente un pochino di macchia mediterranea, che spesso c’è a San Donato. Belle le note di elicriso, queste note di ginestra, di alloro, un po’ di lavanda. In bocca c’è l’estratto secco della Gran Selezione, c’è un po’ di potere asciugante, e questo ci servirà molto quando andremo ad abbinarlo con la guancia brasata. Quindi un vino di struttura, ma anche da invecchiamento. Questo è un vino che ha la struttura di un vino importante, questo è un vino che puoi lasciar lì, è bello, fa cinque, dieci, ma anche quindici anni. Questa 2020 poi è veramente equilibrata, equilibrata, sottile. È un’annata che anche alla lunga resterà, resterà così e si affinerà molto bene.
La prima vendemmia di questo blend bordolese in prevalenza Cabernet Franc e Merlot è piuttosto stupefacente, perché la zona, pur essendo sui 300 metri, è abbastanza assolata e calda. Ma il clima del Mugello risponde anche a delle serate piuttosto fresche e questo permette di non cuocere il frutt
Nonostante la giovane età delle vigne, qui c’è un bel peperone abbrustolito, humus, sottobosco, pepe nero, caramello, ribes nero, mora di rovo, muschio di quercia e un bel comparto speziato che lo rende interessante da bere a tavola, anche perché la bocca ha un discreto corredo tannico senza esasperazioni. Un vino sicuramente destinato a crescere, ma già adesso mostra un’eleganza più nordica che tosco-borghese, e questo è già una bella cifra di come il Mugello riesca a porre sul Cabernet Franc, sul taglio bordolese, una sua nota caratteristica.
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