Il lavodo di ricerca era di seguire il libro “La Molecola della Civiltà ” di Francesco Sorelli con un menu che seguisse il vino laddove è stato, quindi sia geograficamente — da dove è partito — sia come viaggio temporale: non soltanto nello spazio, ma anche nel tempo.

Menu ancestrale:
Lahmacun (focaccia al manzo) – Armenia
Khashi zuppa di trippa – Georgia
Lasagne ancestrali di pasta fermentata alla “Alfredo”
Civiero di Cinghiale
Coppa Vetturino

Siamo partiti, non del tutto in ordine cronologico — abbiamo fatto un po’ di giri — da dove era nato il vino, quindi la zona del Caucaso, tra l’Armenia e la Georgia. Abbiamo fatto due piatti di là. Questa sorta di pizza con la carne sopra in realtà è diffusa un po’ in tutto il territorio: si trova dalla Georgia all’Armenia, e anche in Marocco. Quello che cambia spesso è l’aromatizzazione, le spezie sopra. Molto semplice, con poche spezie, perché comunque le zone interne del Caucaso sono zone montuose, abbastanza povere, zone di sofferenza.

Poi questa zuppa georgiana, che è il loro piatto principale, la zuppa delle grandi feste. Ha come base il manzo, ma le parti molto collose del manzo. Loro poi la servono in realtà con molte cose accanto: noi non abbiamo il loro pane, ma ho messo un kalasao che un po’ assomigliava alla loro pita. Si sfoglia, come si fa col kalasao: si sfoglia, si apre, gonfia e poi si secca. Loro la servono con le cipolle, con vari accompagnamenti. Diventa quasi un piatto della comunità, dove quello è il piatto principale e poi ci aggiungono varie cose.

Poi abbiamo fatto un salto indietro nel tempo. Le lasagne che avete assaggiato sono appunto delle lasagne fermentate. Sembra che questa fosse la prima pasta conosciuta arrivata fino a noi: ne parla Maestro Martino, quindi qui siamo nel 1100, ancora nell’Alto Medioevo. Probabilmente era il modo in cui domani mangiamo la pasta asciutta. Si chiama lasagna perché anche a Firenze le lasagne in realtà sono quelle che poi sono diventate le pappardelle. La lasagna emiliana ora è diventata più famosa, per carità, però a Firenze quando si parlava di lasagna si parlava più della pappardella.

Il condimento base in realtà era burro e formaggio. Io ho aggiunto il pepe, perché sennò insomma era un po’ scarso a livello gustativo. Sapete che il pepe era estremamente caro, quindi se questo fosse stato un piatto abbastanza povero, difficilmente chi faceva un piatto del genere poteva metterci il pepe sopra.

La particolarità è che la pasta veniva cotta, veniva condita col formaggio e il burro, e questo è probabilmente uno dei motivi fondamentali per cui noi si mette il formaggio sulla pasta. Noi siamo abituati: sulla pasta metti sempre il formaggio, se non c’è il pesce. Quindi rendetevi conto di quanto questo piatto originario abbia influenzato nei secoli il nostro modo di mangiare la pasta asciutta. Di base la pasta asciutta si mangiava con olio, lardo o burro, e formaggio. Negli anni sono cambiati gli altri ingredienti, ma non è cambiata l’idea di metterci il formaggio.

Altro passo, sempre di cucina medievale: abbiamo mangiato questo civiero di selvaggina. Sapete che il civiero nella lingua attuale indica una cottura dove la parte della cipolla e del vino rosso è predominante, quindi si sente questa urgenza del vino rosso. E questo è proprio il civiero come veniva fatto nel Medioevo, dove l’addensante è dato dal sangue dell’animale. Logicamente il sangue di cinghiale è un po’ un problema: questo dentro aveva del sangue di maiale per addensarlo. Perché sapete che addensare le salse, fino all’epoca moderna — quando con la cucina francese abbiamo cominciato a usare burro e farina, o grasso e amido — prima si addensava con mollica di pane, o con sangue, o con altre sostanze.

Poi arriviamo alle belle époque: la coppa del Venturino. Questo è un po’ uno dei tanti antenati del tiramisù. Fra i vari antenati, uno dei possibili è stata individuata proprio in questa coppa Venturino.

Era proprio un viaggio sia nello spazio che nel tempo, nei paesi che hanno visto l’evolversi e l’espansione del vino.