Al bicchiere abbiamo un Chianti Classico annata 2022, e anche se non si potrebbe non si può non menzionare la UGA di riferimento ovvero San Donato in Poggio. San Donato è una zona dove ci sono grandi aziende, come Isole e Olena e Castello di Monsanto. È probabilmente una delle zone dove, se vai a vedere i punteggi del Chianti Classico più alti, molti cascano lì. Però non è una zona così famosa rispetto a Radda, rispetto a Gaiole, rispetto a Greve, che si prendono un po’ tutte le pagine dei giornali. Però poi, se vai a vedere i bicchieri e le preferenze delle persone, San Donato ha un posto particolare. È una zona dove si raggiunge anche qui una notevole intensità, una bella struttura. Sono vini spesso dove viene usato molto legno. È una zona che viene rinfrescata dal vento – e in questo caso comincia ad arrivare, diciamo… il mare è lontano, però la Val d’Elsa riesce a incanalare questo vento, e anche qua d’estate non è così torrido. È una zona dove comunque il suolo presenta note di argilla e un grande scheletro. Rispetto a San Casciano, dove ci sono posti con un po’ di sabbia, in San Donato c’è un pochino più di struttura, che ci assomiglia un po’ al Chianti Classico centrale. La sensazione è molto più sulla frutta scura: qui troviamo mora, prugna e magari fiori di sambuco – quasi una nota così di carrube. Sono note molto scure: sottobosco, ribes nero. Hanno un carattere tale che non sembrano della stessa annata, e sono semplicemente due zone diverse – per fortuna. Sono fatti, Andrea, praticamente nella stessa maniera in cantina. Al di là delle uve, chiaramente le uve sono diverse, quindi la fermentazione può essere leggermente diversa, la macerazione più o meno lunga. Ma effettivamente qui è bello che si vede proprio la singolarità delle due UGA, che non sono sottozone – il Consorzio non vuole che si parli di sottozone. UGA è carino: Unità Geografica Aggiuntiva… bruttissimo acronimo. Quindi non so come si risolve, ma comunque… Chianti Classico di San Donato!
Quindi queste note scure, magari anche l’oliva, qualche nota un po’ più di macchia mediterranea. Andiamo ad assaggiarlo: chiude in bocca, effettivamente c’è un pochino più di corpo, affonda un pochino più nel dente. Effettivamente qui la struttura c’è. Rispetto a San Casciano, che aveva una sensazione di calore e poi però era fresco, questo ha una lunghezza un pochino più di spinta. Quando poi lo dobbiamo abbinare – questo è un video, possiamo proiettare – questo va anche sulla carne un pochino più strutturata. L’altro invece è un po’ un passepartout che ci va bene in diverse situazioni. Però, come vedete, oggi nel Chianti Classico si può veramente parlare di territorio, di tanti luoghi – non è solo una parola buttata lì per venderlo meglio.
Francesco Bertozzi e la sua anima contadina schietta e profonda hanno fatto de Il Barlettaio una perfetta rappresentazione di quanto di possa godere con i vini di Radda in Chianti. Macigno toscano, alberese e galestro, cioè arenarie, argille e calcari danno a un Chianti Classico come questo 2021 una tensione speciale e unica fatta di note floreali intense tra rose, viola e glicine e un frutto teso di amarene e more di rovo che in bocca si fa avvolgente. Finale pronto spigliato e con una dolcezza che quasi ti sorprende vista la tensione e l’acidità mostrate al primo sorso. Ottimo dagl antipasti alle carni ma anche se si ha sete di qualcosa di scattante e preciso.
Una bellissima interpretazione del Petit Manseng, un’uva molto famosa per la sua acidità e anche utilizzata per le bollicine. In questo caso il sole e la grande intensità di Bolgheri a Poggio Al Tesoro vengono fusi con l’acidità del Petit Manseng, riuscendo a dare un Passito dal carattere molto vivace e piccante. Al naso ha note mediterranee di carruba, albicocca, dattero e fico, ma anche note più sensuali e tropicali di mango, papaya e maracuja. E poi tanta confettura di frutta gialla, pesca matura, albicocca sciroppata e – curiosamente – anche un richiamo alla passata di pomodoro in conserva, che aggiunge una nota sapida e solare. Un vino che sa farsi grande e piacevole, servito a bassa temperatura. E incredibilmente non va pensato solo su dolci, ma anche su piatti salati: pesce, gamberi e scampi alla catalana, spaghetti ai tre pomodori, per richiamare questo suo lato carnoso e mediterraneo. Per la nostra serata Amarone-Brunello è stata abbinato ad una Torte di Puina (ricotta) veneta e cioccolato.
Questo Soave di Marilisa Allegrini cresce su terreno calcareo. Nonostante questo, il lato gessoso, sapido e cosiddetto minerale è fortissimo, veramente intrigante quasi alla pari con quello che i Soave sviluppano su suoli vulcanici in altre zone della denominazione. Al naso si sentono bene la susina bianca, glicine, anice, un tocco di biancospino, fiori di camomilla, mandorla fresca e una delicata nota di erbe aromatiche. In bocca è soprattutto la sapidità a dominare: salina, umami, riempie tantissimo il palato e funziona da grande su crostini con i fegatini, ma anche su preparazioni un pochino più stabili e saporite. Grande immediatezza e finale agrumato – lime e pompelmo – intrigante e divertente
Una doppia fermentazione – e alla fine cos’è questa kombucha? Un po’ strano, un po’ esotico. Alla fine sì, c’è un’antica tradizione cinese. Kombucha significa tè. Però, diciamo, alla fine è semplicemente una doppia fermentazione di tè. Stasera l’abbiamo aromatizzata con un’infusione di zenzero durante la seconda fermentazione, e speriamo riesca bene ad accompagnare questi piatti qua. Questo è un progetto che in parte è nato da lontano, ma solo negli ultimi mesi, diciamo, ha preso una certa velocità di sviluppo. E siamo felici che stiamo iniziando un po’ a proporlo. Come funziona: è uno SCOBY – una simbiosi di batteri e lieviti – che agganciamo e che provoca questa prima parte di fermentazione alcolica, che poi è seguita dalla fermentazione acetica, che sostanzialmente si mangia la parte alcolica. Quindi i batteri vanno a consumare l’alcol e fanno sì che il residuo alcolico sia bassissimo in modo perfettamente naturale. Quindi non è una bevanda dealcolizzata – è una bevanda in cui proprio naturalmente i microrganismi vanno a consumare la parte alcolica. C’è un piccolissimo residuo, siamo circa all’1% di alcol. Ovviamente, come tutte le fermentazioni, la reazione va a mangiare gli zuccheri, quindi anche il residuo zuccherino è molto basso – non c’è un’aggiunta di zuccheri. Quindi diventano bevande che hanno una lunghissima tradizione, tante cose in comune con le fermentazioni più tipiche delle nostre parti, più familiari, ma partendo da una base un po’ diversa. Il risultato è che è una bevanda viva – quindi tutti questi lieviti e batteri che rimangono danno una serie di attributi positivi. A me non piace decantarli troppo perché sembra di vendere un medicinale, mentre è una bevanda. E ci siamo avvicinati perché ci piace e crediamo che possa essere una bevanda buona e di soddisfazione. Però è vero anche che, come bevanda viva, come i fermentati, hanno una serie di proprietà positive a livello di microbiota che sono anche apprezzabili. Noi la non filtriamo proprio per lasciare presenti nella bevanda anche i lieviti – se potete vedere, c’è un po’ di opacità residua, a volte può capitare anche qualcosa nel bicchiere, ma è proprio il risultato del fatto che non viene microfiltrata per mantenere tutte le proprietà. L’aromatizzazione: stasera, in seconda fermentazione, abbiamo aggiunto un’infusione di zenzero – quindi è uno zenzero che viene bollito, che rilascia la sua parte di sapore e aromaticità – e aggiungiamo nella seconda fermentazione in cui si sviluppa la parte carbonica. Ovviamente, perché essendo tappata la bottiglia, a quel punto diventa un gas e diventa bollicina.
Uno dei primi vini destinati a cambiare la sorte della reputazione dei vini rossi delle Marche, questo Pelago – creato da Giacomo Tachis alla pari di tanti altri grandi vini in Italia – nasce dall’idea di far vedere cosa può succedere al Cabernet, vitigno bordolese, nelle Marche con il sole d’oriente. Nel corso del tempo, insieme a Cabernet e Merlot, si è affiancato il Montepulciano, che ovviamente qui ha una sfumatura diversa rispetto all’Abruzzo: meno potente e ricco, ma comunque capace di dare una dolcezza mediterranea particolare al blend e, soprattutto, di incarnarsi qui insieme al Cabernet in un tutt’uno speziato, fitto, balsamico, che rende veramente il sorso di una piacevolezza grandissima. Un vino dai profumi di bosco, amarena, mirtillo, ribes nero, cassis, tratti balsamici, alloro, incenso, e questa evidente nota di oliva nera e amarena che il Montepulciano sotto traccia riesce a dare. Si tratta di un 2021, ma è un vino destinato sicuramente a un invecchiamento lungo, alla pari dei grandi bordolesi, sicuramente alla pari dei grandi vini italiani. Un bell’esempio di cosa vuol dire unire la componente montana dell’Appennino marchigiano al mare: siamo vicinissimi al mare, ma qui la forza della freschezza di queste colline si sente tantissimo. Abbiamo voluto lasciare questo vino nella nostra serata Marche Borgogna Toscana per ultimo perché chiaramente il Cabernet, quando entra in campo, è sempre un campionato a parte. Queste note così intense, ricche di frutti di bosco, mirtillo, cassis, prugna, queste note un po’ mentolate, queste note cioccolatose, sono note che il Cabernet, quando le sfoggia, è difficile stargli dietro. È sempre un vino molto eroico quando lo troviamo di fronte. E in questo caso la bellezza è saperlo dire accanto al Montepulciano, che è un’altra grande uva. Ancora direi che abbiamo appena cominciato a grattare la superficie del potenziale di quest’uva, che meriterebbe sicuramente… ha il problema del nome, ma quello non voglio tirarlo fuori, per carità, che ci sono già diversi processi in corso. Ma effettivamente è un vitigno che ha una forza incredibile: se imbrigliata, lo rende un vino straordinario e di una succulenza praticamente infinita. Unito al Cabernet, la sua ricchezza – a volte l’acidità e il lato verde, il bacio del Cabernet – si possono ottenere meraviglie. In questo caso, per il 2021, abbiamo un vino che anche al naso sembra già pronto, dolce. Ma quando lo andate a bere, in realtà è giovanissimo. Del resto i Cabernet si bevono quando si va a Bordeaux: si bevono di cent’anni senza problemi. Un vino come questo, le prime annate del Pelago, sono ancora in forma strabiliante. E a maggior ragione ora che il Cabernet arriva a una maturazione ancora più completa. Rispetto ai Cabernet di Toscana – dove noi ci becchiamo il sole dell’occidente, quindi quello più caldo, quello che a volte esagera anche nella ricchezza – a est, appunto in Oriente, nelle Marche, il sole è diverso. È quello dell’alba. E quindi il Cabernet ha ancora più carattere, ancora più francese, ancora più – se vogliamo – quell’eleganza balsamica che ce lo fa subito spiccare in tante batterie di assaggi.
La storia del Pelago di Umani Ronchi Negli anni ’90 il padre di Michele Bernetti patron di Umani Ronchi era riuscito a convincere un enologo che probabilmente conoscete, perché ha scritto la storia di buona parte della Toscana e non solo, a collaborare con noi per far nascere questa idea. Questo enologo era Giacomo Tachis! Io, Michele, ero presente quando si decise praticamente l’assemblaggio. In azienda volevamo fare un vino da taglio bordolese puro: avevamo del Cabernet e del Merlot che finalmente eravamo riusciti a portare a compimento con un’ottima, eccellente qualità. Invece, durante la degustazione, si decise al termine della valutazione di inserire questa parte di Montepulciano. Effettivamente il vino era fantastico, aveva veramente delle grandi doti, soprattutto di piacevolezza. Questa parte aromatica balsamica illuminava un po’ la componente più dolce del Montepulciano. Nel ’97 abbiamo presentato il vino e pensato al nome, che non casualmente ricorda ed evoca l’idea del mare: “Pelago” viene dal greco pélagos, che appunto significa mare aperto. Siamo con le vigne a pochissimi chilometri dal mare e soprattutto riscontravamo queste note balsamiche aromatiche, come dicevo prima, che ricordano molto i vini prodotti vicino al mare: l’intensità della luce, la parte fresca, ventilata, che dà quella freschezza, quella verticalità tipica di questi vini rossi. Presentammo il vino nel ’97 e, improvvisamente, all’esordio vinse quella che era a quei tempi la competizione forse più importante del mondo, quantomeno la più considerata: l’International Wine Challenge. Il Pelago vinse come miglior vino rosso italiano, miglior novità italiana e soprattutto miglior rosso di tutta la competizione – una competizione con 7.000 vini, se non sbaglio, e più di 100 Master of Wine in giuria. Questo ci portò alla ribalta anche perché le Marche erano conosciute soprattutto per i bianchi: i rossi erano un po’ meno noti, il Conero era una piccola DOC a produzione nazionale. Da allora l’uvaggio è rimasto più o meno identico. Qualche cambiamento c’è stato, perché in realtà sono tre uve: Cabernet Sauvignon, Montepulciano e normalmente tendiamo a usarle al 45% ciascuna, con un piccolo tocco di Merlot che va a completare l’assemblaggio. L’unica variante è che ogni tanto, poiché sono uve che maturano in fasi distanti, in momenti diversi, a volte c’è un pochino più di Cabernet a seconda della maturazione. In questo caso, nel 2021, abbiamo mantenuto l’assemblaggio storico: quindi 45% di Montepulciano, 45% di Cabernet e il resto merlot.
Di cosa è fatto un grande vino, e ancor più un grande vino capace di vincere il premio per il miglior vino italiano del Gambero Rosso? Soprattutto di umami, salinità, profondità e una grande personalità, quella che le cantine di Torre a Cona riescono a conferire in maniera particolare e univoca ai vini che affinano a lungo, così come questo Molino. Il vigneto è di quelli prodigiosi, con tanto scheletro e una produzione regolata: un bel mix di vecchie vigne dove il Sangiovese si esprime con note ferrose, ematiche, sfumate di bergamotto, arancia rossa e sanguinella. Le sensazioni spaziano dai lamponi in confettura alle more, una bellissima amarena, ciliegia, pepe nero, tabacco, lavanda e sandalo: un ventaglio di percezioni, appunto, che potremmo definire sanguigne, veramente bellissime. In bocca ha spessore e una dolcezza intrinseca. Si posa sul palato, si deposita al centro della lingua, ma soprattutto regala una lunghezza pepata e acida, fresca, con un tannino perfettamente svolto che lo fa sembrare al contempo un vino saggissimo e un giovincello leggiadro.
Niccolò Rossi racconta Torre a Cona, come si è arrivati al Molino…
Abbiamo una storia abbastanza lunga nel vino. Mio trisnonno fondò le Cantine Rossi e mio nonno comprò negli anni ’30 Torre a Cona. Torre a Cona è – per chi di voi è di queste zone – sopra Bagno a Ripoli, quindi siamo vicini a Firenze, nel Chianti Colli Fiorentini. È un progetto enologico in fondo abbastanza giovane, perché sebbene sia un luogo ricco di storia dove si fa vino da sempre, è soltanto negli ultimi vent’anni che abbiamo veramente deciso di prendere questa sfida, un po’ anche contro quella che non era necessariamente una delle zone più conosciute e più vocate per il vino, o meglio non lo era. Poi il cambiamento climatico ci ha dato sicuramente una grossa mano. E nessuno, sicuramente, quando abbiamo cominciato vent’anni fa con Beppe Caviola a disegnare una nuova visione, pensava che saremmo arrivati ad avere riconoscimenti che ci hanno francamente abbastanza sorpreso, anche se dato grandi, grandi soddisfazioni.Qualche anno fa ho incontrato Michele, da lì è nata una bella amicizia e quindi ci siamo poi affidati al loro progetto Davantage. E insomma, grazie a Michele, grazie ad Andrea che ci fa un po’ di promozione, speriamo di farci conoscere.
Paolo Gori racconta l’uso dei presidi Slow Food toscani in un classico menu autunnale: Crostino di cinghiale, Acqua cotta alla maremmana, Cianfagnoni alla bottarga di Orbetello, Spezzatino di razza maremmana e polenta biancoperla , Becci alla farina dei Tecci di Calizzano e Muriandolo. Abbiamo iniziato con il cinghiale e quindi l’acquacotta alla maremmana.
Sull’acquacotta è un po’ come la ribollita: c’è chi mette più sedano, ognuno meno, ogni tanto cipolla, non mette patate e non mette carota. Cioè, non è così facile mettere d’accordo su un piatto tipico e su un piatto familiare quali sono effettivamente gli ingredienti. Di sicuro, rispetto alle zuppe del continente — cioè, scusate, delle zuppe non della costa, quindi delle zuppe dell’entroterra — c’è una nota piccante che noi non usiamo, non amiamo molto. A volte c’è l’uso di un po’ di pomodoro, che non amiamo. E poi c’è questa abbondanza di sedano che la denota. Poi probabilmente va il pecorino, il parmigiano, e a volte completata con un uovo in camicia. Stasera siamo stati un pochino più leggeri. Quello che ci aspettava poi: abbiamo utilizzato un presidio, la bottarga della comunità dei pescatori di Orbetello. Ha avuto qualche scossone, però si stanno riprendendo. E quindi siamo giù in Maremma. Cos’è il cianfanèllo? Avete capito che il cianfanèllo alla pappa in realtà è il papà della pappa, perché pare che sia quello che le maestranze del popolo fiorentino abbiano portato su in Francia, e poi i francesi, essendo più ricchi, hanno fatto una sostituzione di ingredienti: hanno tolto l’acqua e il latte — però cioè, fatto una pappa a base di latte — quindi denota la sua povertà. Quindi abbiamo il cianfanèllo, abbiamo aggiunto quello che è altro piatto classico, eh, altro ingrediente della zona in Maremma. E quindi su una base molto neutra abbiamo sentito molto bene proprio solo il sapore della bottarga. La maremmana è presidio Slow Food. Sapete che la maremmana ha un sapore molto deciso, perché se le chianine, le calvane, le limousine, le montbeliarde e via dicendo sono sempre più simili a un manzo — quindi carne che ha la mano buona — qui veramente c’è una dieta completamente diversa, perché vive a suo modo, quindi proprio ha un riferimento… Ha questa nota, eh, molto molto speziata, questa nota boscaiola, quindi proprio la carne di maremmana la riconosci rispetto a una carne di razza. Come la trattiamo? La trattiamo così, il cinghiale: col cavolo rosso e l’alloro, il ginepro. Noi del manzo non si usa ginepro, mentre qui c’è quasi gestita, quasi come se fosse selvaggina. E la polenta che la accompagnava era polenta bianca, un presidio del Veneto. E prima la polenta si divideva, specialmente al Nord, diciamo: quella più pregiata era la polenta bianca, perché più delicata, più morbida. Ed era anche una distinzione geografica, perché in collina si usava più gialla, in pianura si usava più bianca. Quindi usare l’una o l’altra, poi, l’esatto mais era anche proprio una distinzione di dove abitavi, di dove eri. Nel resto d’Italia la polenta bianca di mais bianco è un po’ sparita, perché abbiamo sempre bisogno di un colore, no? Pensate a quanto negli ultimi anni il pomodoro ha infestato punto la cucina. Noi, io da fiorentino non sopporto questo pomodoro che ha sporcato tutti i piatti fiorentini. Noi il pomodoro — che nessuno si è concentrato, però vuoi anche le maestranze nostre sono venute dal Sud Italia e hanno portato questo pomodoro ovunque — quindi il colore rosso, la polenta gialla, quindi questi colori che rendono più, sono più invitanti. La polenta bianca, il bianco, ricordata come un gusto e un ricordo cromatico più da Sette-Ottocento — quando il bianco era il colore della nobiltà. Pensate al biancomangiare, al tacchino come carne delle grandi feste. Ora, tacchino vecchio, grande, però tacchino è carne bianca. Prima era considerato un piatto da signori. Chiudiamo con una farina particolare: farina di neccio. Cosa sono i necci? Noi l’abbiamo riscoperto come si faceva una volta. Si metteva il seccatoio e sopra si faceva seccare la castagna. Quindi c’è questo odore leggermente quasi affumicato, perché effettivamente viene fatta con una cottura sotto. La grana è molto grossa. E avevo scritto — però casualmente era venuto anche lo scorso venerdì — avevamo fatto necci. Quindi abbiamo fatto la farina, e abbiamo fatto invece — perché nella Lucchesia intendono un più povero fatto sulle castagne — poi fritelline, ma mentre il neccio è quasi una crêpe di castagna, no, quindi è molto delicato, la pattona già dice il nome: è qualcosa di un pochino più… Infatti noi a Firenze la facciamo qui a Firenze, sì, però diciamo nella zona lucchese, invece in Toscana si intende un neccio. E il Patriarca, e come abbinamento — dato che c’è una sfilza di rossi ancora da mettere davanti — abbiamo aggiunto anche una piccola fetta di pecorino a latte crudo a caglio vegetale del Mugello, della Bacciotti, che è la nostra amica della comunità
Un Vin Santo è il vero vanto della produzione di Pieve Di Campoli. Malvasia, Trebbiano, San Colombano affinati in caratello e ovviamente fermentati nel caratello stesso dove subiscono anche una componente di evoluzione ossidativa danno a questo vino dal colore mogano molto affascinante e complesso profumi e richiami smaltati ma anche tanto frutto, albicocche, marroni, farina di castagne, mandorle e albicocche e un sottofondo fungino davvero intrigante . Ma soprattutto è al palato che si rivela nella piacevolezza incredibile tanto che si vede benissimo da solo si beve alla grande sui necci panna, miele e noci, ma si è rivelato straordinario sul risotto al piccione in arrosto morto di Paolo Gori a ricreare un abbinamento forse storico forse barocco, ma sicuramente straordinario!
Il nuovo corso di Marilisa Allegrini si vede benissimo in questo nuovo Amarone, che nasce dai 12 ettari di Corvina, Corvinone e Rondinella intorno a Villa della Torre. Un vino che ammette subito la sua grandezza, ma che già dal naso speziato, intrigante e sfaccettato fa sentire come si tratti di un Amarone di una nuova scuola. Al naso: bellissimo frutto di amarena, prugna e susina in confettura, condito con note torrefatte, un tocco di cacao e tabacco dolce. Ma soprattutto tanto balsamico: eucalipto, menta, timo, alloro e ginepro che lo snelliscono, lo rendono veramente soffice e di una vaporosità che non ci saremmo aspettati. In bocca il cambio di passo, di ritmo, si sente tantissimo. È un Amarone che sa regalare emozioni di ebanisteria nobile, tocco di smalto e liquirizia, ma soprattutto una sensazione di dolcezza mai veramente approfondita, solo suggerita e sussurrata. Resta un centro bocca molto intenso e godereccio di frutta, ma una sapidità e una freschezza lo pervadono. Sembra quasi di risentire il venticello che spira tra i mascheroni della Villa, e questo turbinio di sensazioni solleva davvero l’intensità rocciosa e fruttata dell’Amarone, portandolo verso traguardi fino a poco fa inesplorati.
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