Il lavodo di ricerca era di seguire il libro “La Molecola della Civiltà ” di Francesco Sorelli con un menu che seguisse il vino laddove è stato, quindi sia geograficamente — da dove è partito — sia come viaggio temporale: non soltanto nello spazio, ma anche nel tempo.
Menu ancestrale: Lahmacun (focaccia al manzo) – Armenia Khashi zuppa di trippa – Georgia Lasagne ancestrali di pasta fermentata alla “Alfredo” Civiero di Cinghiale Coppa Vetturino
Siamo partiti, non del tutto in ordine cronologico — abbiamo fatto un po’ di giri — da dove era nato il vino, quindi la zona del Caucaso, tra l’Armenia e la Georgia. Abbiamo fatto due piatti di là. Questa sorta di pizza con la carne sopra in realtà è diffusa un po’ in tutto il territorio: si trova dalla Georgia all’Armenia, e anche in Marocco. Quello che cambia spesso è l’aromatizzazione, le spezie sopra. Molto semplice, con poche spezie, perché comunque le zone interne del Caucaso sono zone montuose, abbastanza povere, zone di sofferenza.
Poi questa zuppa georgiana, che è il loro piatto principale, la zuppa delle grandi feste. Ha come base il manzo, ma le parti molto collose del manzo. Loro poi la servono in realtà con molte cose accanto: noi non abbiamo il loro pane, ma ho messo un kalasao che un po’ assomigliava alla loro pita. Si sfoglia, come si fa col kalasao: si sfoglia, si apre, gonfia e poi si secca. Loro la servono con le cipolle, con vari accompagnamenti. Diventa quasi un piatto della comunità, dove quello è il piatto principale e poi ci aggiungono varie cose.
Poi abbiamo fatto un salto indietro nel tempo. Le lasagne che avete assaggiato sono appunto delle lasagne fermentate. Sembra che questa fosse la prima pasta conosciuta arrivata fino a noi: ne parla Maestro Martino, quindi qui siamo nel 1100, ancora nell’Alto Medioevo. Probabilmente era il modo in cui domani mangiamo la pasta asciutta. Si chiama lasagna perché anche a Firenze le lasagne in realtà sono quelle che poi sono diventate le pappardelle. La lasagna emiliana ora è diventata più famosa, per carità, però a Firenze quando si parlava di lasagna si parlava più della pappardella.
Il condimento base in realtà era burro e formaggio. Io ho aggiunto il pepe, perché sennò insomma era un po’ scarso a livello gustativo. Sapete che il pepe era estremamente caro, quindi se questo fosse stato un piatto abbastanza povero, difficilmente chi faceva un piatto del genere poteva metterci il pepe sopra.
La particolarità è che la pasta veniva cotta, veniva condita col formaggio e il burro, e questo è probabilmente uno dei motivi fondamentali per cui noi si mette il formaggio sulla pasta. Noi siamo abituati: sulla pasta metti sempre il formaggio, se non c’è il pesce. Quindi rendetevi conto di quanto questo piatto originario abbia influenzato nei secoli il nostro modo di mangiare la pasta asciutta. Di base la pasta asciutta si mangiava con olio, lardo o burro, e formaggio. Negli anni sono cambiati gli altri ingredienti, ma non è cambiata l’idea di metterci il formaggio.
Altro passo, sempre di cucina medievale: abbiamo mangiato questo civiero di selvaggina. Sapete che il civiero nella lingua attuale indica una cottura dove la parte della cipolla e del vino rosso è predominante, quindi si sente questa urgenza del vino rosso. E questo è proprio il civiero come veniva fatto nel Medioevo, dove l’addensante è dato dal sangue dell’animale. Logicamente il sangue di cinghiale è un po’ un problema: questo dentro aveva del sangue di maiale per addensarlo. Perché sapete che addensare le salse, fino all’epoca moderna — quando con la cucina francese abbiamo cominciato a usare burro e farina, o grasso e amido — prima si addensava con mollica di pane, o con sangue, o con altre sostanze.
Poi arriviamo alle belle époque: la coppa del Venturino. Questo è un po’ uno dei tanti antenati del tiramisù. Fra i vari antenati, uno dei possibili è stata individuata proprio in questa coppa Venturino.
Era proprio un viaggio sia nello spazio che nel tempo, nei paesi che hanno visto l’evolversi e l’espansione del vino.
Paolo Gori e Leonardo Romanelli parla del menu per Trippa e Pesce, una serata con Leonardo Romanelli durante la fiera Taste 2026. Si parla e si racconta come mai sono irresistibili Trippa, cozze e zafferano, trippa e seppie inzimino, e le costine di maiale su polenta affumicata… Perchè siamo partiti da Trippa cozze e zafferano?
La trippa ha sicuramente la consistenza simile alla cozza, il sapore è molto neutro. Dargli la salinità del mare della cozza effettivamente è una cosa grandissima. E sapete che la trippa ha sempre un po’ di burro, no? E quindi sia la cozza – e tutti i molluschi, è uno di quelli che più ha sensazione grassa – e quando c’è tanto burro, lo zafferano… pensate al risotto milanese all’ossobuco: lo zafferano è il suo compagno. Quindi effettivamente è un piatto che anche senza provarlo deve essere buono, e funzionava, funzionava. Spaghetto all’olio Fattoria di Maiano e fagioli Poi abbiamo fatto, per sentire bene l’olio, un piatto che vedesse l’olio protagonista. Quindi abbiamo preso lo spaghetto del Fabri con l’olio della Fattoria di Maiano, l’abbiamo saltato e poi un fagiolo zolfino sotto, proprio per di nuovo avere maggiore consistenza. Lo zolfino ci manteneva la sensazione dell’olio in bocca. Trippa e seppie in zimino E poi sapete che a Firenze con lo zimino ci si fa la trippa e le seppie. Normalmente non si mischiano mai: si fa trippa in zimino e seppie in zimino. In questo caso abbiamo messo insieme sempre le due tenacità – un po’ più secca, più tenace la trippa, il nasello/seppie più morbido – e questi sapori appunto giocavano storicamente andando fra di loro. Sapete che lo zimino in realtà… cioè, il nome deriva da un pesce di fiume, che quindi il pesce di fiume porta con sé un modo di cucinare una carne, ma naturalmente cucina il pesce con le verdure, no? Quindi questo richiamo era molto carino ed evocativo. Costoline di bue con polenta affumicata E poi arriviamo un po’ al secondo piatto, e qui c’erano le costoline. Quindi era un po’ stufato, una rosticciana di bue fatta al forno. Dicevi: “Ma come hai fatto a fumare la polenta?” In realtà questa è una polenta di un piccolo produttore che produce anche un presidio Slow Food. Siamo nell’alta montagna fra la Toscana e la Liguria. Loro usano i tecci, che sono i nostri graticci. Normalmente ci fanno le castagne: quando hanno finito, quando hanno seccato le castagne, c’è secco anche il mais. Quindi funzionano come i metati, no? Sotto si accende il fuoco, sopra ci sono i graticci, ci si mette il mais, le castagne ad affumicare. Un po’ che succede: col fuoco acceso il profumo della legna e quindi il calore e il fumo va a prendere, affumicando questa polenta. Quindi è affumicata perché proprio il chicco di polenta viene affumicato. Quindi non l’ho aggiunto io, proprio nasce così. Come se voi sentite la loro farina di castagne seccata nei tecci, ha questo retrogusto leggermente affumicato. Panettone per San Biagio Poi, sapete che da Burde sta nella parrocchia di San Biagio. Questa è la settimana in cui noi festeggiamo il nostro santo patrono. Un’usanza più nordica e fiorentina era quella di aspettare la Candelora, che è il 2 febbraio, per mettere a sconti i panettoni. Perché la Candelora è l’ultima festa solare – se lo guardiamo da un punto di vista pagano – ma è l’ultima festa collegata poi al Natale. Quindi con la Candelora si chiude il ciclo natalizio. Prima le decorazioni di Natale si facevano il 24 dicembre: cioè mio zio l’albero di Natale, il presepe, lo facevano quando tornavano dalla messa di Natale, quindi la vigilia. Ora si comincia a fare a novembre quasi. Quindi il periodo di Natale in realtà… cioè, con il cambio d’ora si chiudeva effettivamente il periodo di Natale. Quindi il primo giorno finito il periodo di Natale era il 3 febbraio, ed era San Biagio. Quindi a San Biagio si mettevano a sconti i panettoni. E quindi oggi abbiamo fatto questo: abbiamo ripreso quest’usanza rimangiando il panettone di Natale. In questo caso il produttore del nostro forno è il Mangiapane, con piccolo forno di Greve in Chianti.
Leonardo Romanelli Leonardo Romanelli presenta il suo nuovo libro di ricette dedicato al quinto quarto di mare: Con il lampredotto, allora, io ho scritto queste ricette — ne abbiamo assaggiata una del libro stasera, che è proprio trippa, e quella che avete mangiato all’inizio. Tutto il resto sono… ovviamente io ho portato anche, fra le altre cose, un altro libro che avevo scritto, Trippa e pasta, più tradizionale, più legato a quella che è un po’ l’idea di poter fare dei sughi di condimento della pasta, fare dei ripieni anche con questo. Tornando al discorso di stasera, credo sia anche divertente rompere un po’ gli schemi. Quindi il fatto che io ho messo il pesce nella trippa lo faccio anche perché in qualche modo uno si può divertire. Poi è chiaro che sono ricette che le potete mangiare, magari vi piacciono una volta, due volte; solo anche per l’estate ci sono quelle in cui si mangia trippa o lampredotto — soprattutto la trippa fredda, in questo caso. E lo sapete, se fate trippa… ecco, in questo caso voi avete quest’idea. Allora, è una collana, Troppa Trippa, che è stata creata da Indro Neri. Si scusa di non essere qui stasera. Indro è veramente un personaggio particolare, perché è uno che è stato in America per non so quanti anni e quando era in America continuava a produrre testi e contenuti sulla trippa. Quindi capite quanto era legato all’idea di Firenze. Alla fine, dopo anni, è tornato in Italia e quindi continua a fare… lui in questo periodo sta facendo il giudice in un concorso di trippa, perché è un mondo che nemmeno io conoscevo: ce ne sono vari in tutte le regioni, in Piemonte, in Veneto, c’erano un sacco di queste confraternite e questi concorsi. Allora, stasera, come diceva Andrea, questa è la seconda iniziativa che faccio per i Fuori di Taste. Taste è questa iniziativa giunta alla 19ª edizione ed è, devo dire, da un po’ lo spunto per far tante cose. Improvvisamente sembra di essere a New York, no? Tutte le sere “dove vado stasera?”, cosa che a Firenze non è così comune. Tantissime iniziative. Da Burde è un classico: abbiamo sempre fatto una dei Fuori di Taste qui in trattoria, e quindi secondo me è una cosa interessante. Sullo specifico di quello che mangerete, poi ve ne parlerà Paolo ovviamente, perché lui è in cucina, quindi da questo punto di vista è importante. È interessante anche — poi dopo vi lascio tranquilli — creare questo aspetto anche con vino e olio, perché l’olio capirete quanto è importante nella gestione di un piatto, la presenza di un olio di qualità. Quello che si è riuscito a fare con il vino, l’olio lo sta rincorrendo. Nella vita, però, più che uno — come si dice — promuove il verbo, e più capirete quanto fa la differenza la qualità dell’olio rispetto a quello che si sta mangiando. Poi il vino. Il vino: mi piace che Castello di Vicchiomaggio mi segua in tante iniziative. Avete ben cinque vini. Allora, la cosa interessante è quella: divertitevi a capire le differenze, e Simone dopo vi racconterà i vini in maniera più specifica. Però quello che voglio dirvi è: soprattutto godete della serata. Cioè, lasciatevi un po’ andare. Io credo che il mio lavoro… cioè, il mio lavoro è quello di mangiare e bere, no? Alla fine, parole molto povere: “Cosa fai nella vita?” “Vado a mangiare e vado a…” Anzi no, lo dico in maniera più bellina: “Vado a degustare.” È tutto una degustazione, la vendita… Però, in ogni caso, quello che vi dico: rilassatevi stasera, mangiate, poi qualunque domanda noi ci siamo. Però volevamo — si è fatto questo pippone iniziale perché almeno siete tranquilli quando si inizia a mangiare. Poi ogni tanto ci saranno degli interventi, soprattutto li faranno più loro, che è la cosa più importante. Già che siete seduti, vi volevo ricordare che io ho anche un’attività teatrale. Qui vicino c’è il teatro Le Spiagge. Io sarò lì il 26 con questo mio amico prete, Andrea Bigalli. Facciamo lo spettacolo che si chiama A tavola con Dio, dove raccontiamo il cibo nelle religioni. Ovviamente è uno spettacolo divertente, però si racconta un po’ di cose — magari tante cose che non sapete, no? — e allora si racconta in una maniera divertente. E siamo proprio vicini, devo dire. 26 febbraio. E devo dire che Le Spiagge, è stato grazie ad Andrea che l’ho conosciuto — il discorso del sommelier — quindi devo dire è stata anche una bella conoscenza.
Partiamo dalla Côte des Blancs, in particolare partiamo da Avize, che in realtà è il più grande terroir di Chardonnay della Champagne negli ultimi anni. Perché, come tutte le regioni viticole del mondo, anche la Champagne ha subito il cambiamento climatico, e alcuni territori che prima erano considerati “così così” negli ultimi anni hanno avuto un plus di eleganza, di raffinatezza, di completezza. Avize è uno di questi. È un territorio che era sempre stato Grand Cru – per carità, sono quegli Chardonnay, sono gli stessi – e quindi può darsi che oggi qualcosa sia cambiato, ma tant’è che storicamente era uno dei pochi terroir dove l’uva praticamente maturava sempre. Oggi matura un po’ ovunque, ma all’epoca – cento, duecento anni fa – veramente era molto raro. In questi posti, oggi magari la geografia dei Grand Cru sarebbe cambiata, ma fatto sta che Avize è dove appunto stanno tanti grandi produttori. È da sempre la faglia, il peso più acido della Champagne. Che non vuol dire solo che ha più acidità – l’ha senz’altro – ma concede veramente poche, pochissime concessioni alla dolcezza. Ma di sicuro c’è questa nota di pietra bagnata, questo wet stone come si dice in inglese, questa sensazione un po’ minerale che però rendono lo Champagne di Avize mordace. E soprattutto rendono – pensate, questa è una zona dove questo champagne ha il 40% di riserva – ci sono 8 grammi di zucchero. Che oggi sembra tantissimo, eppure si beve come un vino seccissimo. Invece, se non ci fosse tanta acidità, questo vino sarebbe totalmente imbevibile. Al naso, inizialmente è un po’ chiuso, e piano piano prende un po’ di gradi, sì – agrumi, gessosità – ma prendono anche un pochino più maturi: un po’ di pesca, mandarino, pompelmo rosa, qualche nota pochino più speziata, un po’ di muschio, qualche nota floreale che spalanca un po’ la dolcezza. In bocca, la bocca è veramente croccante, piena, ma non pesante. C’è questa profondità aiutata dal frutto, una bellissima maturità. Si sente la mandorla – non è che ci siamo andati pesante, ma del resto tutti gli champagne di oggi potrebbero reggere un pasto da soli. Nessuno è un peso medio, un peso leggero. Ma ci piace sempre questa tradizione, iniziare con un Blanc de Blancs che è un nostro grande amore, e soprattutto quando è interpretato in maniera così diretta è sempre una grandissima soddisfazione.
La tipologia piemontese più ricercata e alla moda è ben evidenziata da questa bottiglia grintosa e accesa nei suoi toni di frutta fresca e floreale di rosa carnosissima. Ribes rosso, fragole e lamponi insieme a melograno e amarena lo mostrano in gran forma con l’annata calda di Langa a pulsare sotto senza rovinare il quadro di bella bevibilità.
Proseguono le presentazioni della nostra linea di cucina in vaso realizzata con Savini ed è di scena finalmente il quinto quarto! La ricetta della trippa è una delle più note della cucina fiorentina e ricorda la trippa al pomodoro di altre città come Roma e Genova ma con tocchi fiorentini che ne risvegliano intensità ed energia in versione vaso. Cosa c’è dentro il nostro vaso? Trippa di quella buona, tocco di pepe, cipolla, sedano pomodoro ed è pronta nel vaso per essere impiattata con delle fette di pane o cosparsa di tanto formaggio parmigiano o pecorino. (altro…)
Ci abbiamo messo 120 anni ma alla fine grazie alla collaborazione con Cristiano e Luciano Savini di Savini Tartufi abbiamo realizzato la nostra linea di vasetti che racchiudono i sapori della cucina di casa Gori. Siamo davvero felici di aver avuto il tempo di farlo e del resto soltanto gli ultimi assurdi mesi della nostra storia ci avrebbero concesso la calma necessaria per mettere a punto le ricette, sceglierle e far collaborare il nostro Paolo Gori con Luciano, il cuoco di casa Savini.
L’eden secondo i Marchesi Mazzei sta proprio qui a Noto e l’arrivo sul mercato di questo nuovo “super nero diavola” conferma che questa denominazione sta nel cuore ai Marchesi che insieme al loro enologo Carlo Ferrini hanno iniziato e portato a termine un grosso lavoro sul nero d’Avola e i suoi cloni. Le uve vengono da 3 parcelle (Piscina, Sopra Navel, Mandorleto) 95-130 m.s.l.m. con esposizione S/E su terreni con medio impasto, con prevalenza di calcare e buona presenza di scheletro.
Tra i Chianti Classico più famosi di sempre merita un posto d’onore questo dei Marchesi Mazzei che vi fanno confluire uve da tanti differenti vigneti nella zona di Castellina in Chianti regalandoci un quadro esaustivo di cosa possa essere un Chianti Classico di questa zona. Provengono infatti da 120 differenti parcelle aziendali, collocate in un ventaglio unico di diversità pedoclimatiche, da 220 a 570 metri di altitudine.
Dagli studi e dai vigneti impiantati con il clone corso del vermentino (in Corsica chiamao “Malvoisie”) ecco un progetto vino ambizioso e molto risolutivo delle ambizioni di questa uva. Questo Codice V fa 9 mesi su fecce tra anfore, barrique usate e acciaio (tre masse uguali sui tre percorsi) e poi attende in bottiglia aziende l’uscita.
La grande scommessa dei Marchi Mazzei in Maremma entra nella fase più intrigante con le ultime ricerche sul vermentino mentre prosegue anche il lavoro sui bordolesi adattati alla maremma e il suo territorio. Li abbiamo abbinati alla trippa e quinto quarto insieme a Leonardo Romanelli e il risultato è stato splendido.
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