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I video girati durante le degustacene e non solo!

Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau – Domaine de la Monette – Triple “A” 2023

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Con Mercurey: siamo in Borgogna, non è la parte diciamo d’oro — soprattutto come prezzi — ma appena fuori, nella Côte Chalonnaise, quindi una parte un po’ più a sud. Il Mercurey è un’appellazione che fra l’altro prende il nome da un tempio del dio Mercurio che c’era nel paesino, quindi anche qui ci ricolleghiamo ai romani — siamo sempre noi insomma che ci abbiamo portato le vigne. E Pinot Nero ovviamente, vinificazione naturale, un pochino di raspo…
Questa zona è una zona molto più argillosa della Borgogna. Sapete che la magia della Borgogna dipende dal calcare, dipende dai fossili, dipende da queste particelle di terreno particolari, che si trovano nel Mercurey. Soprattutto fino a pochi anni fa erano tutti vini molto inchiostrati, pesanti, decisi: se vogliamo avere un riferimento, una Côte de Nuits — Chambolle, Nuits-Saint-Georges — più che Volnay o Beaune-Manets [ndr: probabilmente Pommard], quindi vini comunque intensi, sanguigni, rocciosi, anche un po’ ferrosi. E oggi si fanno con un pochino più di grazia, di eleganza, però questo carattere è rimasto — non dico grossolano, però sicuramente deciso. Ma del resto avevamo un cinghiale, non è che avevamo un calamaro o un’aragosta in bella vista
Quindi i profumi però sono molto belli, su quei toni di quasi macchia mediterranea: amarena, ribes, mirtillo, prugna — ha un comparto fruttato molto bello, anche una nota grumosa, qualche nota ferrosa. Il vino al palato è cambiato tanto anche nel bicchiere, no? Belle note balsamiche. All’inizio era un pochino chiuso, poi piano piano si è aperto. E al palato ci regala — ecco, se al naso ci appare comunque intenso, ricco — in bocca ha quella finezza, quella potenza senza peso che spesso citiamo, a volte a sproposito, in tanti vini. Ma la Borgogna per quello ci affascina, è proprio quello, no? Vini comunque di una grande intensità — qualcosa che succede anche da noi con il Nebbiolo, no? Grandissima intensità al naso e poi in bocca rimangono impalpabili. Il Pinot Nero rispetto al Nebbiolo ha il tannino normalmente più dolce e delicato.
E anche qui in questa zona ovviamente siamo nel 2023, quindi un vino piuttosto recente, però ecco, anche qui siamo su una vecchia vigna — non vecchia, antica come quella della Barbera che bevete dopo, ma comunque ha un cinquant’anni di età. Quindi insomma, vigne di una certa esperienza, che garantiscono anche in un’annata particolare. La 2023 è stata un’annata abbastanza bassa come produzione, qualche grandinata, gelata, un’annata abbastanza falcidiata in Borgogna — un’ennesima scusa per aumentare i prezzi. Però comunque diciamo che finché i vini sono così, effettivamente hanno una piacevolezza in bocca. Secondo me al naso ancora ancora si può discutere, in bocca però ecco, quel mix particolare, quel Pinot Nero anche sull’argilla, anche in un territorio che non è quello più vocato e più incredibile, ci regala sensazioni sempre bellissime.

Triacca e Sassella – Sassi Solivi Sassella Valtellina Superiore DOCG 2022 (Donato Ruttico)

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Donato ci introduce questo vino della sua piccola cantina sociale – sono quattro produttori – che testimoniano la capacità della Valtellina di restituire una solarità e una sorgente dolcezza sui vini. Questo “Sassi Solivi” (sassi al sole) nasce a circa 500 metri d’altezza, con uno strato di suolo abbastanza corposo, e questo si riflette in una nota fruttata molto bella e molto dolce.
Fragola, confettura di lampone, ribes rosso, un’idea di mirtillo e ciliegia matura si accompagnano a note floreali di viola, rosa tea e peonia. Qualche nota balsamica di menta piperita, eucalipto e alloro, ma soprattutto alcune note particolari di zucchero filato, vaniglia, cannella e cacao dolce che suggeriscono una dolcezza che poi nel vino non ritroviamo. Si percepiscono anche delicate sfumature di anice, finocchietto selvatico e una mineralità di grafite che richiama il territorio alpino.
Al sorso grinta e carattere, con uno stampo violaceo-cioccolatoso che incanta, ma soprattutto prevale questa nota solare, fruttata, fragrante, mai carica di struttura. Un vino che non richiede necessariamente grandi preparazioni di carne rossa, ma capace di adattarsi anche su una grigliata di carne bianca o su salumi valtellinesi come la bresaola e il violino di capra.

Ecco come ci presenta il suo lavoro

Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva 1998 Tenuta Greppo

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E invece la ‘98: un’annata all’epoca reputata chiaramente minore, soprattutto perché veniva dietro una ‘97. È un inverno non molto freddo, quindi qui non ci sono state gelate, non c’è stato freddo. Primavera piuttosto piovosa, l’estate molto calda e asciutta, poi ha piovuto a metà settembre. E poi, diciamo, anche questo qui è stato vendemmiato il 21 settembre. E quindi, per strada – di Biondi Santi – è abbastanza in là, proprio perché aspettava un po’ di pioggia, perché l’uva si stava effettivamente un po’ seccando, disidratando.

La ‘98 è comunque un’annata molto fine, graziosa, esile, che però – come sempre – quando Franco decideva di fare la riserva, voleva dire che il potenziale per una riserva c’era. Quindi, so quello… non è che la gente… è un po’ come quando assaggiava Gambelli, no? Registrava gli strumenti in base a quello che diceva Gambelli, non quello che diceva… “Ritariamo il pHmetro! Se lui mi dice che è 3,2… 3,2!”

Allora, il naso è veramente un caleidoscopio impressionante di tutto quello che ci piace del Montalcino e di Biondi Santi. Biondi Santi è capace di passare… Il primo timbro è quasi sempre balsamico: questa nota di bergamotto, di carrube, di mallo di noce, un po’ di castagno. Queste note, questa piccantezza, questa nota di liquirizia. Poi chiaramente c’è l’oliva, c’è la prugna, ci sono ribes, il mirtillo, c’è il cassis. Ci sono poi appunto note un pochino di frutta secca, nota di sagrestia, questo incenso misto a una lieve nota smaltata.

È un vino insomma di una freschezza, di un’eleganza che però ovviamente non maschera i suoi anni. Anzi, se ne fa, come dire… “Ci ho messo trent’anni a far vedere queste rughe, ve le faccio vedere!”. Quindi insomma, la piacevolezza…

In bocca, ecco, in bocca è un vino che è proprio questo… è proprio il team Biondi Santi, no? Questa acidità sferzante, questa scontrosità quasi, questo timbro tannico molto deciso. Per un Brunello che, di nuovo, anche qui sicuramente è un Brunello capace di durare ancora una decina, quindicina d’anni. Le riserve di Biondi Santi erano garantite almeno 50 anni, quindi insomma ne abbiamo ancora da vedere. E questo sembra quasi in una fase in cui effettivamente deve ancora acquietarsi, cioè questa bizzosità del tannino e dell’acidità che devono ancora equilibrarsi.

E però il finale… sentite quanto è lungo, sì? Quanto balsamico? Quanto pepe verde? Quanta nocciola? Quanto viola? Di nuovo quanta lavanda viene fuori nel retrogusto? E quindi questo è un vino che veramente traguarda almeno un altro paio di decenni tranquillamente. Fermo restando che bevuto stasera, anche a tavola, era sicuramente una signora bottiglia.

Anche qui una fase evolutiva secondo me ottimale. Io non sono per i vini veramente portati all’eccesso. Questo secondo me ha tutto il fascino: quella nota un po’ anche un po’ di goudron, un po’ di tartufato, un po’ appunto catramosa, di sottobosco, di radice, humus, che hanno i grandi Brunello in evoluzione. Ma mantiene ancora una bella nota fresca, fruttata, che secondo me nel vino, quando si perde quella nota, è veramente… è certo. E qui contribuisce l’annata.

Hortense – Bolgheri Superiore DOC 2022 | Tenuta Fratini

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Il vino nasce in questa vigna qui, a 235 metri sul livello del mare. Per Bolgheri, l’Everest — si è parlato prima della vigna a 350 metri di Grattamacco, che è una delle aziende più importanti del Bolgherese e che vigna anche a 220 metri. Ormai tante aziende fanno dell’altitudine un punto di forza, in questo clima sempre più caldo. Qui siamo tra i 235 e i 380 metri, su suolo vulcanico.
Dici: a me che me frega del suolo vulcanico? È importantissimo. Questa componente minerale, con un pH molto basso, permette un assorbimento ottimale di calcio, manganese e potassio. L’uva cresce con una buccia spessa — quando vai a raccoglierla si stacca difficile dal raspo, è bella densa, e quando la schiacci è bella colorata.
E questo ci importa, eccome — perché la componente aromatica è fondamentale. In questa zona nord-nordest l’uva matura a oltranza: si raccoglie una settimana dopo tutte le altre vigne, estremamente carica aromaticamente, profumatissima, con un’acidità bella succosa.
Questo è un vino molto particolare, perché racconta quello che dovrebbe essere il marcatore identitario di Bolgheri: la mediterraneità. Come il pepe nero ha fatto per il Syrah, come la garrigue ha fatto per Châteauneuf-du-Pape, così il Mediterraneo dovrebbe fare per Bolgheri — con queste note di mirto, alloro, elicriso, lavanda che sono straordinarie dentro questo vino e che rappresentano l’identità ferrea di tutta la costa mediterranea.
Hortense ha un po’ più di Cabernet Franc — siamo sul 54% — con pochissimo Merlot. Affinamento e vinificazione sono i medesimi degli altri vini.
Nel vostro calice stasera state assaggiando tre territori diversi, tre zone diverse, tre matrici geologiche diverse. Questo è veramente rivoluzionario: stiamo dando a Bolgheri la capacità di parlare di zone e suoli differenti, come ha fatto la Borgogna quando a La Tâche sei qui, e a La Grand Rue sei lì — ed è completamente diverso. Come è possibile, se l’uva è la stessa? Ecco, stiamo iniziando ad avviarci su quella strada: parlare di territorio, darvi la possibilità di emozionarvi nel calice non solo attraverso la bravura enologica, ma attraverso un racconto che susciti qualcosa — anche quando portate due bicchieri a qualcuno e dite: “Senti che differenza.”
Andrea Gori
Questo vino racconta territorio, certo, ma c’è anche una volontà esplicita di fare un grandissimo vino. Se guardate le rese per ettaro — dove spesso si parla di 70, 80, anche 100-120 quintali, e molte DOC sono su quei livelli — qui siamo sui 10-20, massimo 20-30 quintali. Quando si vuole fare un grande vino si fa una grandissima selezione: gli acidi perfetti, la concentrazione, l’estrazione. Ed è quello che hanno realizzato qui, da vigne relativamente giovani. Impressionante.
La mediterraneità è fortissima, e forte è la presenza di Cabernet Franc. Lo sapete che il Cabernet Franc è il progenitore, il più antico dei vitigni bordolesi — un po’ come il Pinot Nero per Borgogna, il Sangiovese per la Toscana, il Nebbiolo per il Piemonte. Il Cab Franc è il capostipite di Bordeaux. Oggi a Bolgheri tutti hanno perso la testa per il Franc — c’è questa voglia di tornare al ceppo originario.
La prima cosa che emerge in questo vino non è il frutto — che è il primo pensiero quando si pensa a Bolgheri — bensì la balsamicità. Poi ci sono tutte le note che ha descritto Davide: il pepe, la verbena, il neroli, sentori di macchia mediterranea che virano anche verso qualcosa di esotico. Ho avuto quasi un ricordo di Borgogna — di Vosne-Romanée, dove qualsiasi cosa sembri arrivare — ma anche lì quella complessità deriva dalla capacità di quelle uve di maturare con un equilibrio perfetto tra buccia, pH e alcol, estraendo qualcosa che altrove non si ottiene.
Poi c’è la vinificazione, il rapporto con il legno — e si sentono: le note tostate, il cacao, la noce di cocco, un po’ di sottobosco autunnale, qualche nota ematica, ferrosa. Un bicchiere divertentissimo da annusare — a ciascuno di voi dirà qualcosa di diverso, perché quando ci sono così tanti profumi, ognuno ci sente quelli a cui è più abituato.
Ma soprattutto — e questo per me è straordinario — questo vino è eccezionale in bocca.
Oggi è un giorno un po’ triste per il mondo dell’enologia, perché è morto Michel Rolland — l’inventore del Bordeaux moderno, e in un certo senso anche del Bolgheri moderno, perché senza di lui non sarebbe quello che è. È stato lui a trasformare i vini bordolesi da claret leggeri e freschi a vini più corposi e ricchi, portando avanti la maturazione dell’uva, garantendo un frutto più completo e costante anno dopo anno. E soprattutto, quella capacità del tannino di massaggiare la lingua e il palato da tutte le parti senza mai stancare. Questo è uno dei pochissimi vini italiani che ce l’ha davvero.
Ovviamente non mancano barrique e attrezzature, ma alla fine, a parità di tutto, la cosa fondamentale è portare il frutto a una maturazione eccezionale. E a Bolgheri il sole non manca — quello che spesso manca è il contrasto. L’escursione termica c’è qui, non altrove. E quando vuoi portare avanti la maturazione senza perdere la freschezza, devi venire in posti come questo. Ottieni così vini molto concentrati, molto fruttati, ma comunque ariosi — il sorso finale mette voglia di riberne. Non è un vino pesante: è chiaramente un vino importante per tipologia, non è il Clinio da bere in qualsiasi momento, però come tutti i grandi vini in realtà si beve anche a secchiate — una bottiglia in due, o con una magnum. Stasera vi stiamo servendo mezze magnum, giusto per essere pratici — e con la vostra mezza magnum, in due, un po’ di formaggio: è una di quelle carezze, uno di quei piaceri che è bello concedersi.
Poi lo sperimenteremo sul piccione — e attenzione, il piccione è una carne ricca e speziata, ma non è uno stracotto, non è un cinghiale. Mio fratello ha scelto questo abbinamento proprio per sottolineare il carattere arioso del vino: come i piccioni volano, così vola anche questo vino. Speriamo voli bene nei vostri bicchieri.

Salvioni Rosso di Montalcino DOC 2017

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La 2017 a Montalcino è stata una delle annate più calde, più secche, un’annata tosta, di quelle… diciamo con quello che è venuto fuori dopo, forse nemmeno così tremenda, però soprattutto grande periodo di siccità. E quindi, ecco, di nuovo: la grande siccità nel Chianti Classico – un territorio più freddo, più al nord – viene sopportata meglio. A Montalcino le viti possono andare in stress. La 2017 ha avuto anche tanti giorni la temperatura sopra i 35° e quello ha bloccato la vegetazione, la maturazione, e questo poteva portare dei problem
Comunque, sapete, Salvioni: siamo sul versante sud-est, vigne fra i 300-400 metri, vari impianti da 10-15 a 25-35 anni di età. Uno stile che è rimasto sempre tantissimo fedele a se stesso: botte grande, vini al limite nello scontroso da giovane, ma soprattutto che sul Rosso si aprono a una piacevolezza grande.
Qui sentite subito proprio la differenza: questo è il simbolo del Sangiovese. Io sono un grande fan del Rosso, perché secondo me se vuoi capire la differenza – il Sangiovese e in generale la Toscana – a Montalcino è rappresentata dal Rosso. Perché il Brunello ovviamente ha più anni in botte, è comunque un vino più lavorato, più lungo da produrre, quindi quando alla fine esce è sicuramente più complesso e più elegante. Ma il frutto, l’idea, veramente il timbro del Sangiovese lo senti nei Rosso.
Quindi nei Rosso come questo, effettivamente, questa nota… sentite che ricorda a metà strada fra Chianti Classico e la Maremma: queste note rosse, queste note di lampone, queste note quasi di melograno, queste note di fragola in confettura, queste note che hanno una bellissima dolcezza e che aprono proprio sulla nota mediterranea. Questo vino c’ha proprio una nota che ricorda quasi l’elicriso, ricorda la macchia, c’ha una puntina d’alloro. È veramente un vino che apre a un mondo che è completamente diverso da quello che amiamo del Brunello, ma che appunto possiamo amare e imparare ad amare nel Rosso.
Ecco, in bocca è veramente… ecco, al naso piacevole, ma sentite in bocca la sferzata pazzesca di forza, di energia, di acidità! Come si può – un’annata come la 2017 – tirare fuori questa acidità, questo timbro? Che poi è un’acidità… se andiamo a vedere l’analisi non è altissima, però l’equilibrio è proprio giocato sull’agrumato. Sentite l’arancio sanguinello, la salivazione. Questo è un vino che… ecco, meno sapidità ma tantissima acidità, o quantomeno nella costruzione spicca l’acidità.
Un vino di una piacevolezza, di una larghezza… magari non lunghissimo, ma il sorso – penso tutti voi abbiate fatto, ecco, la stessa espressione – “Cavolo, senti che roba!”. Ecco, questa è la bellezza di Salvioni: babbo e figlia, tutt’e due hanno delle mani… diciamo questi schiaffi che ti danno nel bicchiere, che lì per lì magari sembrano un po’ svenevoli, sembrano un po’ dolci, poi li bevi, ti svegli tutto a un tratto, ti riparte la sedia, ti riparte lo slancio.
Veramente un grandissimo vino, ed è soltanto – fra virgolette – un Rosso di Montalcino.

Casina di Cornia Chianti Classico Riserva 2020

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Julien ci racconta del vino più importante di Casina di Cornia, una riserva dal naso intrigante ed esotico , ricco di visciole ed ematico , pepe e macis miele di corbezzolo, arancia sanguinella, pomodoro confit, pepe e zenzero, sorso pieno e carnoso con finale succulento. A Tavola da Burde, ottimo anche su una amatriciana ricca di guanciale di Paolo Gori.

Coffee Highball Whisky

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IN trattoria abbiamo avuto Daniele Cancellara del Rasputin Secret Bar, Firenze come ospite speciale della serata Whisky e Pecora e ci ha raccontato come preparare questo cocktail ideale anche in abbinamento ad un fine pasto come il Cranachan scozzese.

Il cranachan è un dolce tipico scozzese che rappresenta tutto ciò che c’è in Scozia: i frutti rossi, i latticini, i cereali e il whisky.
Per il cocktail siamo rimasti sul tema del whisky, esattamente come il drink precedente — che era un whisky e soda — con una differenza: la soda è sostituita da una soda al caffè.
In questo caso specifico abbiamo usato un caffè molto particolare: un caffè monorigine brasiliano infuso con il gin di Wine Stillery, prodotto sempre da Enrico. Abbiamo fatto una strada al caffè perché, come diceva prima Andrea, il cranachan è un dolce all day: lo usi a merenda, dopo cena, a colazione. E noi in Italia il caffè lo usiamo esattamente così — a colazione, a merenda, dopo cena. Volevamo quindi ricercare nella tradizione scozzese anche un nostro utilizzo quotidiano, quello del caffè.
Questa è dunque una soda al caffè: leggermente gassata, molto dissetante, molto leggera — coerente con il concetto che dicevamo prima, ovvero che si può bere whisky anche responsabilmente. Fa un po’ ridere dirlo, però è davvero così: state bevendo una bevanda che, in questo caso, contiene anche un po’ meno whisky rispetto al drink precedente, proprio per valorizzare il caffè. Non arriverà a 5°, quindi il tenore alcolico è bassissimo — ma il whisky si sente ed è presente, creando un connubio con le note di caffè, note vegetali di caffè, perché si tratta di un caffè fatto per infusione, non per estrazione come un espresso.

Le Strie – Sforzato di Valtellina 2017 (Stefano Vincentini)

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Lo Sforzato è un vino decisamente inconsueto nel panorama dei vini rossi mondiali e questo delle Strie, annata particolare come la 2018, si mostra intenso, scuro, ricco ma non così pesante come ci si aspetterebbe da un vino passito. Ed in effetti qui c’è la magia: note di dattero, candito, albicocca secca, fico secco, prugna della California e frutta secca come mandorla tostata, mallo di noce e castagna si mescolano a quelle di un frutto e di un fiore ancora vivaci.
La viola nera e rossa, la rosa damascena, la fragola matura, il ribes in confettura si fondono con tabacco dolce, anice stellato, cardamomo, cacao amaro, china e pepe nero, donando un naso di una complessità, ricchezza e dolcezza veramente impressionanti. Emergono anche note balsamiche di eucalipto, mentolo, resina di pino e una componente terrosa di humus e funghi porcini secchi tipica del Nebbiolo evoluto.
Al sorso la corposità dovuta all’alcol è ovviamente importante (sui 15°) perché quasi tutto lo zucchero dell’appassimento si è trasformato in alcol, ma la grande polpa e buccia del Nebbiolo vengono fuori esprimendo un tannino che equilibra il tutto, donando un vino di una piacevolezza incredibile, capace di grandi abbinamenti (brasati, stracotti, selvaggina, formaggi erborinati) ma anche di grandi soddisfazioni se bevuto così per conto proprio.

Come nasce
https://youtu.be/K7t9Oz67wy8

Come è
https://youtu.be/RRScxGtpvzk

Alessio Magi – Rosso di Valtellina DOC 2020

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Bellissimo scoprire la Valtellina con un vino come questo di Alessio Magi, che esprime il carattere solare e allo stesso tempo fresco di questa zona d’Italia così particolare. Le note principali sono quelle del Nebbiolo di montagna: incenso, rosa rossa, geranio e violetta, accompagnate da un bel corredo balsamico di timo, mentuccia, pepe bianco, lino e talco che danno quasi un’idea di zucchero filato, una dolcezza che ovviamente nel vino non c’è ma che la suggestione aromatica è veramente forte. Si aggiungono note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso, fragola di bosco e una leggera componente speziata di liquirizia e anice stellato.
Al sorso grinta e carattere, con una bellissima acidità, un bel tannino fine e una dolcezza di fragola mista a ciliegia e melagrana nel finale di bocca che restituisce la sorgente dolcezza di questi ripidi e scoscesi lembi di montagna. La mineralità ferrica dona persistenza e verticalità.

Highball Whisky con Daniele Cancellara Rasputi Secret Bar

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Daniele Cancellara ospite in trattoria ci racconta e ci guida nella storia dell’Highball, una preparazione semplice e classica ma con varianti intriganti… Lasciamo a lui la parola!

State bevendo un whisky Highball, che è un cocktail — o meglio, un servizio, se vogliamo chiamarlo così.
Le sue origini risalgono già alla seconda metà dell’Ottocento: era uno dei primissimi cocktail a comparire nei primissimi libri scritti dai barman. L’Highball era semplicemente whisky — ma poteva essere anche brandy o gin — con soda. Pensiamo che la soda a quei tempi fosse una cosa importante: l’acqua gassata non era comune come oggi, era qualcosa da grandi hotel, non certo alla portata di tutti.
È una preparazione che è andata molto in disuso, perché le persone cercavano sempre qualcosa di più complesso — fino agli anni Sessanta.
Negli anni Sessanta c’è stata la prima rinascita del whisky Highball. Sapete dove? Si potrebbe pensare agli Stati Uniti, alla Scozia, all’Irlanda… No. In Giappone. I giapponesi, nel dopoguerra, per rilanciare la propria produzione di whisky — perché il whisky giapponese sembra una cosa recentissima, ma in realtà ha più di cent’anni: la prima distilleria ha aperto nel 1923 — hanno rilanciano l’Highball, creando locali dedicati. Questo permetteva di bere whisky a basso costo, ma soprattutto — e ve ne accorgerete bevendone — l’Highball è un meraviglioso modo di degustare il whisky.
L’acqua non fa perdere gli aromi: li attenua leggermente, certo, ma gli aromi rimangono quelli. È un grande vantaggio rispetto al whisky liscio, e in più l’assorbimento da parte del nostro corpo di una bevanda a bassa gradazione — siamo intorno ai 6-7 gradi — è molto diverso.
Perché allora l’abbiamo messo per primo in questa serata? Perché non pensiamo mai al whisky come bevanda da aperitivo. Eppure il whisky può essere da aperitivo, perfetto da abbinare all’antipasto.
Quello che state bevendo adesso è Florentis Super Tuscan Cask, con soda — il tema della miscelazione di questa cena. Come dicevo: non ci viene mai in mente, eppure è perfetto come aperitivo. Ma è perfetto anche per passeggiare.