Con questo Gruss Gewurztraminer Vendage Tardive 2023 siamo in Alsazia, la zona di confine fra Francia e Germania, dove non si sa bene se la gente sia francese o tedesca — e spesso non lo sanno nemmeno loro, né nei nomi, né nei paesi, né nel modo di fare il vino. È una regione a doppia anima: convivono sia lo stile di elaborazione tedesco che quello francese. Come in tutte le zone di confine — pensate allo Champagne, dove Krug, Bollinger, Deutz sono tutti nomi tedeschi — anche Gruss non è un nome francese. Sono però generazioni che vivono in Alsazia: sono diventati francesi, ma l’origine è germanica.
Il Gewürztraminer di Gruss è famoso per i suoi aromi di litchi, pesca, note tropicali e soprattutto quella fortissima nota di rosa — rosa moscata in particolare. Se volete approfondire, su Intravino abbiamo pubblicato qualche mese fa diversi articoli scientifici sull’evoluzione degli aromi del Gewürztraminer, condotti dalla Cantina di Termeno, che in Italia è chi ci ha lavorato di più. Anche chi non sa niente di vino, appena mette il naso nel bicchiere, capisce immediatamente: questo è uno Traminer. L’origine etimologica del nome viene proprio da Termeno, e le caratteristiche aromatiche sono inconfondibili.
Vendange tardive: cosa significa
Le vendange tardive sono vendemmie tardive — ottobre, novembre — con rese per ettaro molto basse. In Alsazia esiste anche la Sélection de Grains Nobles, che sono invece vini da muffa nobile; questo è “solo” una vendange tardive, ma è comunque il vino più importante e costoso della serata — nonostante ci sia anche uno Sauternes in giro — perché queste bottiglie sono piuttosto rare. L’Alsazia, per quanto famosa, è una regione relativamente piccola, e i vini da singola vigna come questo sono produzioni molto limitate.
Avete sentito i profumi, gli aromi, e avete sentito l’impatto in bocca: quella grassezza, quella sensazione pesante dovuta allo zucchero ma non solo. È proprio una questione di chimica del vitigno: anche vinificato secco, il Gewürztraminer tende all’amaro e sviluppa molto alcol. Non tutto si trasforma in alcol — una parte rimane come residuo zuccherino — ed è questa convivenza tra potenza alcolica e dolcezza a renderlo così complesso.
L’abbinamento: perché ribollita e gelato al timo
L’abbinamento di questa sera è stato costruito attorno al cavolo nero. Uno potrebbe dire: il cavolo, che storia vuoi che ci sia? Ma il cavolo nero con le giornate fredde, nella ribollita, con un buon olio extravergine che ne spinge l’aromaticità, crea un gioco molto interessante con la rosa e il litchi del Gewürztraminer — un contrasto che diverte molto il palato. Il timo nel gelato aggiunge ulteriore aromaticità erbacea, creando un dialogo di erbe aromatiche con il vitigno. E poi c’è la componente fredda del gelato, che è fondamentale: il Gewürztraminer, appena sale di temperatura, si apprezza molto meno. Il gelato di Simone Bonini aiuta a tenere il vino fresco e in equilibrio.
La ribollita, va detto, è un piatto complicato da abbinare. Di solito ci vai con un rosato, con un bianco molto strutturato, o quasi con un rosso di medio corpo — un Pinot Nero, un Sangiovese giovane — perché ha una componente importante: c’è il fagiolo, c’è la ribollitura, c’è una nota fermentativa. La ribollita è un po’ il nostro kimchi: è uno dei piatti fermentati della tradizione toscana, come se fossimo in Corea. E questa fermentazione, a livello molecolare, crea in bocca con il vino una complessità che tutti voi avete sperimentato stasera.
Non dico che dobbiate sempre proporre la ribollita con un Gewürztraminer vendange tardive — ma vale la pena tenerlo in mente. Se i vostri ospiti si fidano abbastanza di voi e lo provano, penso che si divertano. Come spero vi siate divertiti stasera.