Paolo Gori e Leonardo Romanelli parla del menu per Trippa e Pesce, una serata con Leonardo Romanelli durante la fiera Taste 2026. Si parla e si racconta come mai sono irresistibili Trippa, cozze e zafferano, trippa e seppie inzimino, e le costine di maiale su polenta affumicata…
Perchè siamo partiti da Trippa cozze e zafferano?

La trippa ha sicuramente la consistenza simile alla cozza, il sapore è molto neutro. Dargli la salinità del mare della cozza effettivamente è una cosa grandissima. E sapete che la trippa ha sempre un po’ di burro, no? E quindi sia la cozza – e tutti i molluschi, è uno di quelli che più ha sensazione grassa – e quando c’è tanto burro, lo zafferano… pensate al risotto milanese all’ossobuco: lo zafferano è il suo compagno. Quindi effettivamente è un piatto che anche senza provarlo deve essere buono, e funzionava, funzionava.
Spaghetto all’olio Fattoria di Maiano e fagioli
Poi abbiamo fatto, per sentire bene l’olio, un piatto che vedesse l’olio protagonista. Quindi abbiamo preso lo spaghetto del Fabri con l’olio della Fattoria di Maiano, l’abbiamo saltato e poi un fagiolo zolfino sotto, proprio per di nuovo avere maggiore consistenza. Lo zolfino ci manteneva la sensazione dell’olio in bocca.
Trippa e seppie in zimino
E poi sapete che a Firenze con lo zimino ci si fa la trippa e le seppie. Normalmente non si mischiano mai: si fa trippa in zimino e seppie in zimino. In questo caso abbiamo messo insieme sempre le due tenacità – un po’ più secca, più tenace la trippa, il nasello/seppie più morbido – e questi sapori appunto giocavano storicamente andando fra di loro. Sapete che lo zimino in realtà… cioè, il nome deriva da un pesce di fiume, che quindi il pesce di fiume porta con sé un modo di cucinare una carne, ma naturalmente cucina il pesce con le verdure, no? Quindi questo richiamo era molto carino ed evocativo.
Costoline di bue con polenta affumicata
E poi arriviamo un po’ al secondo piatto, e qui c’erano le costoline. Quindi era un po’ stufato, una rosticciana di bue fatta al forno. Dicevi: “Ma come hai fatto a fumare la polenta?” In realtà questa è una polenta di un piccolo produttore che produce anche un presidio Slow Food. Siamo nell’alta montagna fra la Toscana e la Liguria. Loro usano i tecci, che sono i nostri graticci. Normalmente ci fanno le castagne: quando hanno finito, quando hanno seccato le castagne, c’è secco anche il mais. Quindi funzionano come i metati, no? Sotto si accende il fuoco, sopra ci sono i graticci, ci si mette il mais, le castagne ad affumicare. Un po’ che succede: col fuoco acceso il profumo della legna e quindi il calore e il fumo va a prendere, affumicando questa polenta. Quindi è affumicata perché proprio il chicco di polenta viene affumicato. Quindi non l’ho aggiunto io, proprio nasce così. Come se voi sentite la loro farina di castagne seccata nei tecci, ha questo retrogusto leggermente affumicato.
Panettone per San Biagio
Poi, sapete che da Burde sta nella parrocchia di San Biagio. Questa è la settimana in cui noi festeggiamo il nostro santo patrono. Un’usanza più nordica e fiorentina era quella di aspettare la Candelora, che è il 2 febbraio, per mettere a sconti i panettoni. Perché la Candelora è l’ultima festa solare – se lo guardiamo da un punto di vista pagano – ma è l’ultima festa collegata poi al Natale. Quindi con la Candelora si chiude il ciclo natalizio. Prima le decorazioni di Natale si facevano il 24 dicembre: cioè mio zio l’albero di Natale, il presepe, lo facevano quando tornavano dalla messa di Natale, quindi la vigilia. Ora si comincia a fare a novembre quasi. Quindi il periodo di Natale in realtà… cioè, con il cambio d’ora si chiudeva effettivamente il periodo di Natale. Quindi il primo giorno finito il periodo di Natale era il 3 febbraio, ed era San Biagio. Quindi a San Biagio si mettevano a sconti i panettoni. E quindi oggi abbiamo fatto questo: abbiamo ripreso quest’usanza rimangiando il panettone di Natale. In questo caso il produttore del nostro forno è il Mangiapane, con piccolo forno di Greve in Chianti.

Leonardo Romanelli
Leonardo Romanelli presenta il suo nuovo libro di ricette dedicato al quinto quarto di mare:
Con il lampredotto, allora, io ho scritto queste ricette — ne abbiamo assaggiata una del libro stasera, che è proprio trippa, e quella che avete mangiato all’inizio. Tutto il resto sono… ovviamente io ho portato anche, fra le altre cose, un altro libro che avevo scritto, Trippa e pasta, più tradizionale, più legato a quella che è un po’ l’idea di poter fare dei sughi di condimento della pasta, fare dei ripieni anche con questo.
Tornando al discorso di stasera, credo sia anche divertente rompere un po’ gli schemi. Quindi il fatto che io ho messo il pesce nella trippa lo faccio anche perché in qualche modo uno si può divertire. Poi è chiaro che sono ricette che le potete mangiare, magari vi piacciono una volta, due volte; solo anche per l’estate ci sono quelle in cui si mangia trippa o lampredotto — soprattutto la trippa fredda, in questo caso. E lo sapete, se fate trippa… ecco, in questo caso voi avete quest’idea.
Allora, è una collana, Troppa Trippa, che è stata creata da Indro Neri. Si scusa di non essere qui stasera. Indro è veramente un personaggio particolare, perché è uno che è stato in America per non so quanti anni e quando era in America continuava a produrre testi e contenuti sulla trippa. Quindi capite quanto era legato all’idea di Firenze. Alla fine, dopo anni, è tornato in Italia e quindi continua a fare… lui in questo periodo sta facendo il giudice in un concorso di trippa, perché è un mondo che nemmeno io conoscevo: ce ne sono vari in tutte le regioni, in Piemonte, in Veneto, c’erano un sacco di queste confraternite e questi concorsi.
Allora, stasera, come diceva Andrea, questa è la seconda iniziativa che faccio per i Fuori di Taste. Taste è questa iniziativa giunta alla 19ª edizione ed è, devo dire, da un po’ lo spunto per far tante cose. Improvvisamente sembra di essere a New York, no? Tutte le sere “dove vado stasera?”, cosa che a Firenze non è così comune. Tantissime iniziative. Da Burde è un classico: abbiamo sempre fatto una dei Fuori di Taste qui in trattoria, e quindi secondo me è una cosa interessante.
Sullo specifico di quello che mangerete, poi ve ne parlerà Paolo ovviamente, perché lui è in cucina, quindi da questo punto di vista è importante.
È interessante anche — poi dopo vi lascio tranquilli — creare questo aspetto anche con vino e olio, perché l’olio capirete quanto è importante nella gestione di un piatto, la presenza di un olio di qualità. Quello che si è riuscito a fare con il vino, l’olio lo sta rincorrendo. Nella vita, però, più che uno — come si dice — promuove il verbo, e più capirete quanto fa la differenza la qualità dell’olio rispetto a quello che si sta mangiando.
Poi il vino. Il vino: mi piace che Castello di Vicchiomaggio mi segua in tante iniziative. Avete ben cinque vini. Allora, la cosa interessante è quella: divertitevi a capire le differenze, e Simone dopo vi racconterà i vini in maniera più specifica. Però quello che voglio dirvi è: soprattutto godete della serata. Cioè, lasciatevi un po’ andare. Io credo che il mio lavoro… cioè, il mio lavoro è quello di mangiare e bere, no? Alla fine, parole molto povere: “Cosa fai nella vita?” “Vado a mangiare e vado a…” Anzi no, lo dico in maniera più bellina: “Vado a degustare.” È tutto una degustazione, la vendita… Però, in ogni caso, quello che vi dico: rilassatevi stasera, mangiate, poi qualunque domanda noi ci siamo.
Però volevamo — si è fatto questo pippone iniziale perché almeno siete tranquilli quando si inizia a mangiare. Poi ogni tanto ci saranno degli interventi, soprattutto li faranno più loro, che è la cosa più importante.
Già che siete seduti, vi volevo ricordare che io ho anche un’attività teatrale. Qui vicino c’è il teatro Le Spiagge. Io sarò lì il 26 con questo mio amico prete, Andrea Bigalli. Facciamo lo spettacolo che si chiama A tavola con Dio, dove raccontiamo il cibo nelle religioni. Ovviamente è uno spettacolo divertente, però si racconta un po’ di cose — magari tante cose che non sapete, no? — e allora si racconta in una maniera divertente. E siamo proprio vicini, devo dire. 26 febbraio. E devo dire che Le Spiagge, è stato grazie ad Andrea che l’ho conosciuto — il discorso del sommelier — quindi devo dire è stata anche una bella conoscenza.