Nella bella rassegna di video ricette pubblicate da Divina Vitale sul Corriere Fiorentino è il turno del nostro Paolo Gori che sfodera una ricetta che capita raramente sulle nostre tavole ma quando capita è sempre un grandissima festa. Sua Maestà “umami” il midollo è di scena e come abbinamento ricordatevi sempre che il massimo è una bollicina, Champagne ma non solo!
Scheggiolla è una piccolissima azienda a Ponte a Bozzone (SI) che cura amorevolmente 7500 piante di viti dalla grande età media. La Gran Selezione ha note di acqua di colonia inglese, erbe aromatiche, arancio rosso, china calissaia, chiodo di garofano, tantissima levità e freschezza nonostante gli anni dalla vendemmia. L’annata 2013 è stata calda ma la gestione qui è perfetta, sorso lieve fumè, sottobosco e lieve polverosità fruttata, sorso dal tannino vivo e acceso, cuoio e liquirizia, olive tostate, pepe nero e cayenna. In bocca lascia sete e mette voglia di ribere, divertente da abbinare a carni salsate e importanti.
Uno dei vini bianchi più gloriosi a vita nuova restituito con le ultime annate si presenta davvero scintillante nel bicchiere. Beneficio Pomino è erede di quel mitico vino che Leonia Albini portò in trionfo a Parigi nel 1878 e ha recepito la lezione di piacevolezza e sapidità degli ultimi anni: è scattante già dal naso agrumato al naso con tanti rimandi floreali tra gelsomino narciso fior d’arancia e muschio bianco ma è in bocca che sorprende davvero tra note nocciolate, lievemente burrose e sapide che abbinano alla grande la farinata con brodo di testina di cinghiale di Paolo Gori. Ma in genere con tanti abbinamenti di mare importanti e anche di terra se la cava come vini molto più nordici e blasonati.
Paolo Gori racconta il cinghiale alla quinta ovvero cinque modi di usare il cinghiale in cucina e volendo anche per un pasto completo dall’antipasto al dolce. Si parte con il prosciutto abbinato a carciofi sott’olio e un grande vino rosa quindi si passa alla farinata gialla versione rinforzata con brodo con testina del cinghiale. Come primo le tagliatelle con il sugo del Cinghiale in umido (senza macinatura ma tenuto grossolano). Quindi si arriva al piatto principale ovvero il Cinghiale in Dolce e Forte e infine la schiacciata alla fiorentina preparata con lo strutto del cinghiale stesso.
Un bellissimo delicato eppure forzutissimo rosa questo di Henriot che si esalta con piatti importanti e con una bella dose di grassezza. Naso di visciola e ribes rosso, lamponi, iris, agrumi, pepe e cardamomo, confetto e zenzero, rosmarino, dolce e fine, sensualità e spezia, raffinato e armonico con lunghezza gastronomica, da aperitivo ma non solo, funziona bene il meunier anche in piccola %. Solenne quasi il finale tra chiodo di garofano e ribes nero. In Trattoria è stato prezioso e fantastico sugli Stracci Pasta Fabbri con il nostro sugo di prosciutto Toscano preparato da Paolo Gori.
Finalmente in sala dopo due anni di rinvii venerdi 18 marzo l’attesissima serata che vedrà il più sontuoso dei piatti toscani ovvero il cinghiale e dolce e forte con la sua irruenza e saporosità a confronto con Ornellaia, il grande vino di Bolgheri che ha sedotto il mondo. L’annata scelta è la “Solare” 2017, in forma splendida in questo momento. Per l’occasione Paolo Gori ha preparato un menu di altissimo profilo con il cinghiale in tutte le sue declinazioni, ideale per essere valorizzato dai vini in abbinamento.
Per una maison vocata allo chardonnay come Henriot questo Blanc de Blancs è un vino ovviamente fondamentale e un biglietto da visita importante. Il degorgement del prodotto oggi in distribuzione è aprile 2018, con base vino 2014, poi 4 anni sui lieviti. Note di zagara e agrumi, mandarino e arancio, fine e dolce di canditi, zucchero filato, bollicine finissime cremose raffinate e delicate, caffè e tostature delicate e sensuali, finale di bellissima lunghezza. Da noi si è rivelato ottimo su Passatelli in zuppa di zucca e midollo, una esaltazione di umami davvero magnifica.
Piccoli lotti per un piccolo grand capolavoro di piacevolezza. Questo “Epicurean” ideale anche su una penna alla pecora nella nostra trattoria, ha note complesse di miele, orzo, pesche mature e spezie cangianti tra canfora, anice stellato e vaniglia. Continua la dolcezza del naso tra arancio candito, tanta pesca sciroppata e matura e note erbacee aromatiche tra rosmarino e salvia a completare il finale di palato. Il carattere erbaceo viene fuor bene al palato insieme a cocco, senape e caramello appena accennato. La sua bella persistenza lo rende ottimo anche per le whisky dinner…
Un cru di Barolo del comune di Barolo che proviene dalla vigna detta La Villa. Ci troviamo su una collina media (320-370 m slm) con esposizione est, e rappresenta uno dei migliori cru della DOCG per carattere fruttato e intensità aromatica. Questo 2015 riflette la grande e potente annata fatta di chiaroscuri aromatici intensi e potenti tra rosa, incenso, lavanda , frutta di bosco freschissima e definita e poi un bellissimo ventaglio di aromaticità suadente tra rimandi speziati pepe nero, cardamomo e un tocco di anguria.
Silvia Cappellini introduce una chicca della produzione famigliare come questo vinsanto speciale e secco come tradizione comanda appassito su tralicci sospesi e non disteso in cassette, procedimento che permette di portare più avanti l’appassimento. Da uve trebbiano e malvasia ha un colore dorato chiaro che prelude ad un naso dove albicocche miele di tarassaco e sottobosco autunnale sono ravvivate da una gentile nota di smalto.