Degustacene da Burde

Serate da Burde in compagnia di buoni vini e buon cibo…o così speriamo!

Le Stadere Anaini 2021 Maremma Toscana DOC Pugnitello

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Questo vino presenta un Intenso attacco di frutti neri con prugna e ciliegia matura, ribes e mirtilli accompagnati da speziatura di noce moscata e pepe nero. Il tutto è arricchito da note di sottobosco e un sentore ematico e ferroso con un tocco di ruggine. Al palato e ben strutturato con tannini ben presenti e una freschezza ben integrata con un finale di frutta matura che amplifica la sua persistenza.
Alberto Parrini, proprietario racconta che l’azienda si chiama Le Stadere perché la stadera è l’antica bilancia che veniva usata per pesare le uve in vigna dai nonni, bisnonni, antenati.

“Io ne ho una del mio trisavolo, in ottone, bellissima. E quando abbiamo deciso di chiamare l’azienda, guardando questa stadera, abbiamo detto: “Beh, questo è il nome giusto”. Quindi nel simbolo aziendale abbiamo rifatto la stilizzazione della stadera. Da qui il nome.
Come mai questa scelta di un nome legato alla vinificazione? Perché io e mio fratello, quando eravamo piccoli, siamo cresciuti in ambiente vinicolo – qui vicino, verso Carmignano – con i nonni che producevano vino. È sempre rimasta questa passione, questo tarlo nel cervello: “Vogliamo fare vino anche noi, come facevano i nostri nonni”.
Poi la vita porta altre cose. Ho studiato ingegneria aerospaziale, ho lanciato satelliti in orbita… quindi, diciamo, col vino ho fatto poco. Però è sempre rimasta in testa questa cosa. E quindi abbiamo deciso di trovare qualcosa che ci richiamasse la memoria dei nostri nonni e di quello che facevano.
Da Carmignano – le zone dei miei genitori – ci siamo spostati verso la Maremma. E nella Maremma abbiamo ritrovato un po’ quella lentezza, quei movimenti di un tempo che si sono un po’ persi. Abbiamo trovato questa azienda che praticamente non aveva più niente se non le vigne – con molto da fare, ma con tanto potenziale.
Ci abbiamo creduto. Nel 2020 abbiamo firmato – una settimana dopo il lockdown nazionale per il Covid – e abbiamo detto: “Abbiamo iniziato bene, ok, andiamo avanti!” E piano piano siamo partiti.
Abbiamo 12 ettari vitati su un’azienda di 18 ettari totali (un po’ di bosco, un po’ di seminativo). Maggioranza Sangiovese, con circa 1 ettaro e mezzo di Pugnitello. Poi abbiamo Merlot, un pochino di Petit Verdot, e poi Alicante (Grenache), il vitigno che avete sentito nel bianco.
Siamo partiti dalle vigne, poi abbiamo lavorato un po’ sulla cantina. C’è ancora tanto da fare, la passione non ci manca, vogliamo crescere. Ovviamente è un lavoro che sarà portato avanti anche dalle generazioni future – i bambini di mio fratello, che adesso sono piccolini e cresceranno.
Siamo un’azienda biologica certificata. Appena siamo entrati, siamo partiti subito con la conversione al biologico, che abbiamo ottenuto nel 2023.
Abbiamo introdotto il primo rosato e poi abbiamo espiantato una parte di Sangiovese per piantare dei vitigni bianchi e fare dei bianchi più strutturati, più invecchiati. Nell’attesa che crescano queste barbatelle, abbiamo pensato di fare questa vinificazione in bianco del Grenache che avete provato.
Poi proverete anche il Pugnitello più avanti. Produciamo anche Sangiovese (nella parte di Morellino), Riserva, Merlot in purezza, Alicante/Grenache rosso in purezza.
Sono scelte un po’ particolari – non tanto perché così ci piace differenziarci, ma perché crediamo che il vitigno, come molti hanno detto, vada rispettato. Quindi la purezza è un segnale molto preciso da indicare anche al cliente.”

Castellaccio Chianti Classico Gran Selezione Costa Alla Villa 2023

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La prima Gran Selezione di Davide Bottai mostra Lamole al suo meglio con un tono arioso e aereo , elegantissimo, sottile eppure forzuto con note nordiche di rosa canina e corbezzolo , poi mela rossa, cardamomo. Il sorso è sottile e ferroso con liquirizia ruggine e arancio rosso con una nota fumè ed eucalipto nel finale grintoso che rilancia sempre nella beva e a tavola si rivela fantastico su un cinghiale in umido di Paolo Gori.

Domaine de la Sarbeche Saint Peray Blanc 2023

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Il Saint-Péray bianco del Domaine de la Sarbeche ha un colore già parla prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso — un giallo dorato con una torbidi importante che tradisce una lavorazione poco ortodossa, con un tocco di macerazione e filtrazione minima. Non è il classico bianco pulitino da aperitivo, ma un vino che si è costruito un’identità a modo suo, in bilico tra tradizione e provocazione.
Al naso, il primo impatto è spiazzante: niente frutta fresca o fiori di campo, ma piuttosto resina, canfora, un accenno di cassetto polveroso, dove qualcuno, tempo fa, ha dimenticato un rametto secco di lavanda e qualche petalo di pot-pourri. Un tocco antico, quasi poetico, che apre le porte a suggestioni più familiari: pesca matura, ginestra assolata, e un’idea di agrume spento, come se qualcuno avesse scottato una scorza di limone con un cannello. Poi arriva la bocca, ed è lì che il vino fa davvero il suo gioco. Il sorso è ampio, morbido, privo quasi totalmente di acidità, ma mai stanco. La struttura importante, l’estratto ricco, regalano una trama vellutata, quasi materica. Ritornano la camomilla, la resina, lo zafferano, una punta di pepe bianco, e soprattutto una pulizia inaspettata che avvolge e accompagna il sorso senza mai appesantirlo. E nonostante i suoi 13 gradi abbondanti, non c’è calore fastidioso: è tutto ben fuso, ben nascosto, come un trucco ben riuscito.
L’abbinamento che lo ha messo davvero alla prova? Una ribollita toscana, cucinata da Paolo Gori. Una sfida, perché spesso con questo piatto si pensa a un rosso. E invece, la magia è successa proprio qui: il Saint-Péray, con la sua struttura ma senza l’acidità tagliente, ha saputo abbracciare la densità del cavolo nero, la dolcezza delle cipolle stufate, l’untuosità dell’olio buono, senza invadere, ma accompagnando. In quel momento, è saltato fuori persino un richiamo a un frutto nordico e misterioso: il camemoro — quella bacca gialla carnosa che cresce in Lapponia e che sa di sole freddo e muschio umido. E con il cavolo nero, credetemi, ha trovato un compagno d’avventura perfetto.
In conclusione, il Saint-Péray bianco della Sarbeche è un vino da ascoltare più che da bere, che non si concede subito, ma che una volta capito, lascia il segno. Ha il fascino delle cose fuori moda, di quelle che non devono piacere a tutti, ma che sanno farsi amare da chi ha voglia di scoprire. Un piccolo tesoro che parla piano, ma dice molto.
Cyril Milochevitch, inizia a lavorare in Domaine de la Sarbeche da molto giovane. Dopo pochi anni, nel 2014, decide di rilevare le vigne e l’azienda. La zona è quella di Saint Joseph e Saint Peray, la cantina si trova in un vecchio casolare nelle colline sopra Saint Peray. Con un approccio fuori dai canoni Cyril produce poche etichette, un Syrah, un Saint Joseph rosso, un Saint Peray e un bianco ossidativo. Uno dei nuovi volti della valle del Rodano.


Castellaccio Chianti Classico Lama dell’Araldo 2024

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Davide Bottai cala l’asso con un grandissimo 2024 frutto di una porzione di vecchia vigna degli anni ’70 piantato dal nonno a Lamole. Tanta viola e rosa selvatica ma anche neroli e geroniolo, frutto rosso ma anche una bella sensazione di macchia mediterranea, pepe, amarene, fragole in confettura e resine. In bocca è arioso come i migliori Lamole ma con una nota di potenza e rotondità che gli dona eccome.

Lassù a Lamole 2024 Alta valle della Greve Jurij Fiore Igt Bianco

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Jurij Fiore presenta il suo bianco da Lamole a base chardonnay , famoso, trebbiano e malvasia a dare un vino impressionante con note di ribes bianco, corbezzolo, rustico eppure elegante, rosa, caffé, salino canfora anice, menta e balsamico , il nostro aligotè in pratica!
Ecco come ce lo racconta: devo dire che io ho studiato in Borgogna, ho studiato a Beaune nella Côte-d’Or, dove insomma è la patria dei più grandi vini rossi del mondo, ma soprattutto dei bianchi, dei bianchi migliori. E avendo studiato lì, mi sono reso conto: non ci provare nemmeno, perché comunque per quanto ti possa impegnare, sei completamente in un’altra zona e non otterrai mai la stessa cosa. Oltretutto, cosa veramente importante, un vignaiolo non deve mai cercare di copiare quello che fanno da altre parti. Puoi copiare lo stile, puoi apprezzare uno stile, ma non puoi neanche pensare di fare la stessa cosa, perché se riuscissimo a fare vini che sanno solo del vitigno e della mano del produttore, alla fine lo puoi fare in Cile come lo puoi fare in Borgogna o come lo puoi fare in California. Quindi in genere bisogna cercare di fare dei vini nei quali si senta la tua mano, ma soprattutto si senta il territorio.
Come ha detto Andrea, chi mai si poteva immaginare che nel Chianti Classico si potesse fare un bianco? Perché appunto, io quando sono tornato dalla Borgogna, la gente mi diceva “ah, hai studiato in Borgogna, senti il mio bianco” e io già dal colore dicevo “no, grazie”, poi guardavo l’etichetta, a 15 gradi, “no grazie, no grazie, no grazie”. No, la gente che faceva dei rossi fra i migliori del mondo si lanciava con questi bianchi. Adesso le cose sono cambiate perché, stranamente, pur col cambiamento climatico — forse si usano tecniche diverse rispetto a quello che facevano una volta — adesso si trovano molti bianchi interessanti qui in Toscana. Però la Borgogna, la Borgogna lasciamola, oppure il Friuli, insomma le zone da bianchi sono altre.
Venendo al mio, io mi sono sempre detto: per fare un vino bianco bisognerebbe fare qualcosa di diverso, non cercare di copiare, come ho detto prima, gli altri. E allora mi sono inventato questa cosa di metterci dello Chardonnay. Non volevo lo Chardonnay massiccio toscano, lo volevo italianizzare il più possibile, quindi ho pensato a un vitigno italiano. Però non sapevo cosa mettere. Mio padre era un famoso enologo che conosce benissimo tutto per quello che riguarda il mondo del vino, e mi ha detto: “Ma Yuri, metti un po’ di Famoso.” E io ho detto: “Papà, ma che cavolo è questo Famoso?” Perché io non l’avevo mai sentito. Vi dico che ad oggi, su sei anni che lo sto utilizzando, ho trovato 29 persone che mi hanno detto “ah sì, Famoso, certo, ecco”. Non so se qui ce n’è qualcun’altra, la aggiungo ai 29.
Il Famoso è un vitigno aromatico romagnolo, quindi non si potrebbe neanche averlo in Toscana — ma insomma, rimanga fra noi. Ha questa cosa un po’ particolare che non assomiglia né a un Moscato né a un Traminer né a un Riesling: è un aroma che può anche non piacere. Però ecco, questa particolarità gli dà un naso diverso da quello che si sente di solito.
Poi, come vi dicevo, bisogna cercare di distinguersi. Però io dico, ultimamente sto dicendo: un’automobile, tu ti puoi distinguere quanto vuoi quando progetti un’automobile, ma le ruote devono essere tonde, non possono essere quadrate. Cioè deve avere certe caratteristiche. Quindi io non sono tanto — senza nulla togliere, intendiamoci — non sono tanto per questi bianchi nuovi che la gente si sta inventando, macerati, con colori strani, perché non rientrano nelle mie corde. Quindi ho deciso di fare un vino bianco che rispecchiasse i canoni di un grande vino bianco classico, di Borgogna o del Nord Italia, con profumi diversi, perché il territorio è diverso, i vitigni sono diversi. Però ecco, in questo vino qui abbiamo questo naso che viene dal Famoso, il corpo, la ciccia che viene dallo Chardonnay, e poi la parte finale bella fresca, asprigna, che viene dal territorio di Lamole per l’altitudine e dal Trebbiano. È un vino che nasce a 12 gradi, quindi se ne può bere a secchiate, ed è un vino che abbiamo scoperto anche ieri — a una cena con dei miei amici abbiamo scoperto che invecchia anche abbastanza bene, grazie a questa acidità.
Il bianco si chiama Lassù a Lamole, perché io ho tutti i vini con nomi un po’ strani, un po’ particolari. Lassù a Lamole perché secondo me i vini bianchi vengono bene su: quindi o Nord Europa o Nord Italia, o sennò, se vai in giù, devi salire su in altitudine. E Lamole è la parte più alta del Chianti Classico, quindi lassù, a Lamole.


https://youtu.be/NF6up0tEXZo

Primo di Leo Corte di Leo Foglia Tonda Toscana IGT 2019

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Secondo Simone Menichetti, enologo della tenuta, questo vitigno è un po’ la Barbera della Toscana: quindi una bella acidità, un corpo mai eccessivo, tannino non aggressivo, ma la capacità di avere una nota agile e fruttata allo stesso tempo. E in effetti i rimandi alle ciliegie, alla mora matura, alla viola, alla rosa, al ribes – e un bel comparto anche floreale di lavanda e ginestra – rendono il naso di questo vino molto originale e intrigante.

Ma soprattutto la bocca stupisce, dove effettivamente si sente una grandissima gioventù: un vino preciso, affilato, che incalza senza atterrire il palato, e una profondità e uno spessore davvero impressionanti, sempre nel solco dell’eleganza.

Florentis Whisky Vinsanto Wine Cask

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Seguiamo Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis nella degustazione del whisky invecchiato in Caratelli da Vin Santo e che riprende la spiegazione di come nasce un whisky iniziata qui.

Allora, i due whisky sono esattamente lo stesso liquido — si direbbe lo stesso new make, perché il whisky è tale solo dopo tre anni di invecchiamento. Quindi quando esce dall’alambicco, essendo un’acquavite di cereali, viene chiamato generalmente new make.
Nel nostro caso, in distillazione facciamo un unico passaggio. Chi è appassionato di distillazione forse dovrebbe passarci tutta la sera a parlare degli alambicchi in Scozia — le forme, come cambiano i risultati in distillazione. Il liquido che ottieni — per farla molto semplice — dal nostro alambicco, che si chiama Bacco, è un ibrido: un pot still a forma di cipolla, ibrido perché oltre al pot still c’è anche una colonna di concentrazione. Questo ci consente di fare un’unica distillazione per ottenere il grado che tipicamente si ottiene con una doppia distillazione.
Quando abbiamo finito la nostra distillazione, siamo partiti da un prodotto — il wash — a circa 7,5° e otteniamo un prodotto che ha circa 70-75°. A quel punto viene fatta la cosiddetta diluizione, o proofing: aggiungiamo dell’acqua prima di riempire la barrique. Nel caso del Single Cask l’abbiamo portata a 50°; quello che avete assaggiato era a 48,3° alcolici, quindi quasi al grado della barrique, quasi un cask strength.
Nel Vin Santo Cask invece cerchiamo di seguire un po’ la regola aurea della Scozia, dove riempiono i loro cask a 63,5°. Quindi riempiamo, in questo caso, caratelli di taglie diverse che hanno avuto storie diverse. Noi non produciamo Vin Santo, quindi ci appoggiamo ad altri produttori, e la bellezza di questi cask è che possono essere davvero di tutti i tipi: 30, 50, 100, 225 litri — Vin Santo molto giovani, di cinque anni, o estremamente vecchi, anche di 30 anni.
La magia, in realtà, della composizione di questo whisky sta nel cosiddetto marriage: si vanno a selezionare tutti i cask della stessa epoca, più o meno, e ci si trova davanti a un tavolo infinito di colori diversi. Perché il Vin Santo vero è un prodotto straordinario — che purtroppo abbiamo contribuito, anche noi, a rendere meno interessante di quanto realmente sia. È straordinario innanzitutto perché tocca delle stilistiche nel mondo del whisky che sono uniche: il mondo dell’ossidazione, come i grandi Sherry; il mondo della dolcezza — nonostante tipicamente non sia dolce, perché spesso i Vin Santo veri esauriscono tutti gli zuccheri.
Ve lo dico perché tipicamente nel Vin Santo Cask, quando ci si avvicina al naso, si sente tutto il mondo della dolcezza tipica del Vin Santo: l’albicocca secca, la frutta a guscio, un croccante. Però, se ci fate caso dopo averlo assaggiato, il primo sorso è dolce — ma attenzione: in realtà è secco. In chiusura è completamente secco. Tutta la bocca vi richiama dolcezza, vi richiama il mondo del Vin Santo, ma in realtà è totalmente secco perché non c’è residuo zuccherino.
Rispetto al Single Cask che avete assaggiato prima, che era molto più compatto — forse l’avete sentito poco evolversi nel bicchiere — invece nel Vin Santo Cask, con la diluizione, io al primo attacco ho sentito il legno, al secondo sorso cominciava ad arrivare la frutta, e negli ultimi sorsi era per me una sensazione speziata di pepe nero.
Nel Vin Santo Cask, già nel bicchiere — fateci caso se avete già cominciato ad assaggiarlo e riannusarlo durante il pasto — cambia ogni volta. Avendo a che fare con un prodotto già di per sé molto complesso, ha tanti livelli, tanti passaggi nella degustazione. Penso sarà molto divertente vederlo evolvere poi con la pecora, ma fate caso a quanto si muove questo prodotto nel bicchiere: dalle sensazioni dolci troverete anche componenti quasi sapide, saline.
Il grado alcolico finale — giusto per fare un parallelo — ricordiamoci: abbiamo detto all’inizio che è lo stesso liquido di partenza, cambia solo la storia dell’invecchiamento, dell’élevage, quindi solo la matrice del legno è diversa. Anche il grado alcolico è quasi lo stesso: 47,7°.
E una cosa a cui tengo a precisare: tutti e due i whisky che avete sentito sono completamente naturali, anche nel colore. Quello che vedete è il suo colore naturale — non c’è aggiunta di caramello, che è invece legittimata e autorizzata nel whisky.
Salute e buon proseguimento.

Moscato d’Asti e Crostino d’Acciughe, Cascina Fiori 2025 Oddero

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Nel piatto avete, dal punto di vista fisico, la grassezza del fagiolo che ha bisogno di una bollicina per pulire il palato — e avete sentito come questo Moscato faccia esattamente questo. Dal punto di vista evocativo, invece, l’acciuga rimanda al Piemonte, forse la regione che storicamente consuma più acciughe: basta pensare alla bagna cauda, alle storie dei barili in cui si trafugava il sale nascondendolo sotto le acciughe, ai vari bagnetti tipici della tradizione. Un rimando al territorio, dunque, che si sposa naturalmente con la bollicina piemontese.
Sul moscato in generale: nel libro c’è un capitolo intero. È un vino completamente universale — dalle ostriche alla pasta asciutta, sulla frutta, sui dolci (questo lo sappiamo già), ma anche in abbinamenti salati è davvero versatilissimo. Bassa gradazione — sei gradi e mezzo — dolcezza alta, e soprattutto se servito freddo, anche con il ghiaccio. Su questo sono laico anch’io: non mi lamento mai con chi lo mette. L’importante è che si beva vino. Anche abbassando la temperatura, l’aroma è talmente intenso che salta fuori dal bicchiere comunque. Il vitigno aromatico per eccellenza, in questa versione Metodo Martinotti — o Metodo Italiano, in autoclave — preserva tutta la sua fragranza.
Perché l’abbinamento funziona
L’abbinamento è secondo me molto divertente, sia sull’acciuga che sul gelato. La mia paura iniziale era che il salato dell’acciuga e la sapidità del vino — o la bollicina — stridessero. È quello che in effetti potrebbe succedere con una bollicina secca: un Metodo Classico, uno Champagne, una Franciacorta. Qui invece non succede, perché il dolce bilancia la sapidità dell’acciuga. E la bassa temperatura del gelato evita che il vino si scaldi, mantenendo il tutto in equilibrio.
In bocca si ottiene un contrasto molto piacevole: mare, terra, neve e sensazioni un po’ più esotiche. A livello aromatico, questo vino ha il musk — quella nota muschiata che ricorda la ghiandola di certi animali — insieme alla dolcezza, al floreale, alla canfora, al glicine, al tiglio, al biancospino: gli aromi classici del Moscato, molto riconoscibili. E in più qualche nota tropicale, perché ultimamente il Moscato tende a essere vendemmiato bello maturo, soprattutto nelle annate calde.
La chiusura è veloce e rapida, ma il residuo zuccherino la allunga. Ed è questo — ed è un’altra cosa che trovate nel libro — il motivo per cui l’abbinamento funziona meglio con i vini dolci: durano di più in bocca. Con i vini secchi, il cibo sopravvive sempre al vino; con i vini dolci, invece, lo zucchero trattiene quasi la molecola aromatica, prolunga la sensazione e fa sì che l’abbinamento si estenda nel tempo, tra il piatto e il bicchiere.

Venerdì 15 Maggio Roscioli, Frangente e Ai Due Platani: Hypertrattoria da noi!

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Hypertrattoria è il primo festival e movimento dedicato alla trattoria contemporanea, che debutta a Roma a maggio 2025. Ideato da Stefano Costi, Simone Brengola e curato da Laura Lazzaroni, mira a celebrare ed evolvere la trattoria italiana, unendo tradizione, alta qualità, ricerca e socialità. In attesa del festival 2026 del 2-3-4 ottobre Da Burde ospita alcuni dei protagonisti in una cena epica in trattoria con ospiti speciali da tutta Italia, Federico Sisti di Frangente (Milano), Gianpietro Stancari di Ai Due Platani (Parma), Gabriele Giura (Roscioli, Roma).

Antipasti
Animella alla brace e mazzancolla (Frangente Milano)
Testa di maiale, scorza amara, calamari e indivia (Frangente)
Insalata di nervetti di vitello , asparagina e cipollotti (Ai Due Platani, Parma)
Cannolo salato con mousse di ricotta affumicata, composta di datterino e sciroppo di olive (Roscioli, Roma)
Primi Piatti
Ravioli di fagiano, crema di patate, foie gras e porcini secchi di Borgo Taro, salsa al ginepro (Ai Due Platani)
Cacciucco di ceci (Da Burde)
Secondo
Ricordo di saltimbocca: controfiletto di vitella, Mayo al prosciutto e demi glacée alla salvia (Roscioli)
Dolce
Zuppa degli inglesi (Da Burde)

Vini a disposizione (oltre la carta classica di Burde)
Stefano Amerighi Rosato igt Toscana 2024
Stefano Amerighi Syrah Cortona DOC 2021
Stefano Amerighi Syrah Cortona DOC Apice 2020
Angol d’Amig Pulonia Pignoletto e Trebbiano – bianco frizzante
Angol d’Amig Spoma ? Lambrusco di Sorbara – Rifermentato rosato
Stefano Amerighi Sangiovese La Botte Secrète 2022 Vins de Potes

Tutto menu compreso 65€ più vini a parte con la partecipazione speciale di Stefano Amerighi e il suo Rodano!