Questo modo di preparare la selvaggina, soprattutto da pelo, ha radici remote, talmente remote che ormai ne rimangono solo alcune eco nella cucina del nostro paese. È rimasto come civét, ma ha perso alcuni dei suoi ingredienti peculiari. Più che una ricetta è un modo di cottura adattabile a carni molto strutturate.
Prima dell’uso della farina+burro, per legare le salse si utilizzavano molti più ingredienti che oggi, per pigrizia, abbiamo dimenticato. Il civiero o civero si distingue per legare il fondo di cottura col fegato e il sangue dell’animale stesso. Questa operazione, del tutto fattibile nei tempi che furono, oggi ci crea qualche problema di reperibilità degli ingredienti, anche se ci fa capire quanto sprechiamo nella macellazione. Mettiamoci l’anima in pace e lasciamo stare il sangue, ma a questo punto abbiamo il problema di equilibrare il gusto amaro del fegato senza il dolce del sangue. Alcuni ricettari si distinguono riportando una legatura con pane abbrustolito.